“云菌”优势特色产业发展现状及对策研究*

赵春艳，孙达锋，董 娇，刘寅山，邰丽梅**

（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌产业发展研究院，云南 昆明 650221）

食用菌作为近年来乡村振兴的重要抓手，得到了前所未有的发展，食用菌产业已成为农业结构调整和区域产业布局的重要内容之一[1-2]。云南食用菌（简称“云菌”）是高原特色现代农业的重要组成部分，也是云南山区、林区等区域经济发展，农民增收致富重要途径，是乡村振兴，产业兴旺的重要产业支柱之一[3]。云南是我国野生食用菌的主要分布省份和重点产区之一，野生食用菌资源数量、产量、产值全国第一，云南已知食用菌资源种类900多种，占中国已知食用菌种类966种的93%以上，占世界已知食用菌2 166种的42%。云南是中国野生食用菌主要产地，商品野生食用菌产量占全国约70%[4]。云南是全国野生食用菌大省，食用菌产业发展在全国食用菌产业发展中具有举足轻重的作用。

通过对云南省食用菌产业发展现状、发展优势、发展潜力、面临的问题，未来发展思路及重点等进行分析，提出了加强顶层设计、把握发展机遇，调整产业结构、优化产业布局、加大产业集群、加强集群效应、努力推进云南食用菌产业合理空间布局，优化品种产业结构，完善市场体系，培育经营主体的规模化、标准化经营生产。做强、做大、做实云南省食用菌产业，实现云南省食用菌产业高质量跨越式发展。

1 “云菌”产业发展现状

近十几年，云南省各级部门重视“云菌”产业的发展，不断加大政策扶持和资金投入力度，“云菌”得到了较快的发展。形成了“野生食用菌+栽培食用菌”双轮驱动的发展模式，在“云菌”产业扶持政策、生产规模化、野生食用菌保育促繁、栽培驯化、经营主体、标准品牌建设以及产业扶贫，布局区域化、品种多样化、经营标准化及综合实力上明显提升。特别是野生食用菌产量、产值以及品种多样化列居全国前茅[4]。食用菌产业的发展为企业增效，农民增收、增加就业，巩固脱贫攻坚成果及推进乡村振兴中作用显著。

1.1 “云菌”产业扶持政策不断出台

云南省委、省政府高度重视食用菌产业发展，在各部门的积极协调下食用菌产业发展的指导意见、各时期规划、食用菌扶持政策等不断出台。2001年云南省政府下发《关于加快食用菌产业发展的意见》（云政发〔2001〕170号）[5]。2007年省政府明确云南省供销合作社联合社负责组织、协调、牵头推进全省食用菌产业的发展，出台了《关于推进食用菌产业升级发展的若干意见》（云政发〔2007〕21号）[6]，明确提出了将食用菌产业作为优势特色产业发展。2012年省政府出台了《关于加快高原特色农业发展的决定》（云发〔2012〕13号）[7]，将食用菌作为高原特色农业发展专栏加以推进。2020年在全面推进脱贫攻坚，全面实现小康建设完成之际，云南省委、省政府出台了《云南省加快食用菌产业发展的指导意见》（云政办函〔2020〕97号）[8]。意见指出要围绕“提升野生食用菌品质、扩大栽培食用菌规模”两大任务，加强“两类”基地建设，塑造“云菌”品牌，将云南省打造成全国野生食用菌贸易中心。高原特色食用菌生产贸易中心和全国大宗栽培食用菌生产基地，并在昆明建设综合菌种繁育中心。力争到2022年，全省食用菌农业产值达400亿元、综合产值达1 000亿元。意见的出台将为加快云南食用菌产业转型升级，助力乡村振兴战略实施，推动云南从食用菌资源大省向产业强省转变指明了方向。

1.2 “云菌”产业总产量及产值不断上升。

2011年～2020年云南省食用菌总产量和总产值情况见图1。

图1 2011年～2020年云南省食用菌总产量和总产值变化Fig.1 Changes of total yield and output value of edible fungi in Yunnan province from 2011 to 2020

如图1所示，2011年～2020年，全省食用菌总产量及产值不断上升，分别从2011年13.5万吨、44.0亿元，上升到2020年的74.68万吨、281.26亿元，十年间，总产量及总产值年均增长分别为20.93%和22.89%[9-10]。云南省是野生食用菌贸易大省，商品野生食用菌产量占全国七成以上，目前产量较大或产值较高的有牛肝菌（Boletus spp）.、青头菌 （Russula virescens）、奶浆菌 （Lactarius volemus）、鸡（Termitomyces）、松茸 （Tricholoma matsutake）、块菌 （松露）（Tuber indicum）、鸡油菌（Cantharellus cibarius）、干巴菌 （Thelephora ganbajun） 等，出口单品主要以牛肝菌、松茸、块菌（松露）等为主，产品远销欧美、亚洲等多个国家和地区。在栽培食用菌方面，产量较大的种类有香菇（Lentinus edodes）、平菇 （Pleurotus ostreatus）、黑木耳 （Aurcularia auricular）、姬松茸 （Agaricus blaze）i等[4]。2011年～2020年云南省野生及栽培食用菌产量情况见图2。

图2 2011年～2020年云南省栽培食用菌及野生食用菌产量变化Fig.2 Changes of cultivated and wild edible fungi in Yunnan province from 2011 to 2020

由图2可知，全省野生食用菌从2011年的5.2万吨增加到2020年22.75万吨；栽培食用菌从2011年8.30万吨上升到2020年产量51.93万吨。十年间，云南省野生食用菌和栽培食用菌产量年平均增率分别为18%和23%。在全省总产量及产值上升的同时，部分高价值野生食用菌资源量却在下降。

2011年～2020年云南省松茸出口总量及出口总额情况见图3。

图3 2011年～2020年云南松茸出口总量及出口总额Fig.3 Total foreign export volume and value of Yunnan Tricholoma matsutake from 2011 to 2020

由图3可知，云南省松茸出口总产量及总产值从2011年764 t、5 750万美元下降到2020年600 t、3 200万美元；十年间，松茸总产量及总产值年均增长率均为负值，分别为-3%和-6%；2020年松茸主要出口日本和韩国等。

2011年～2020年云南牛肝菌出口总量及出口总额情况见图4。

图4 2011年～2020年云南牛肝菌出口总量及出口总额Fig.4 Total foreign export volume and value of Yunnan Boletes spp.from 2011 to 2020

由图4可知，牛肝菌出口总量及总额分别从2011年9 178 t、12 431万美元下降到2020年的6 000 t、3 800万美元；十年间，牛肝菌总产量及总产值年均增长率均呈现下降，分别为-5%和-12%。由调查得出，2020年牛肝菌主要出口主要出口意大利、德国、法国等。

近十年间，云南省松茸、牛肝菌的出口总产量及总产值总体呈现递减趋势，个别年份因自然气候或市场需求波动等下降非常明显。同时，2020年云南省出口块菌（松露）1 300 t，创汇1 400万美元，主要出口日本、意大利、德国、法国等地区[4]。

1.3 野生食用菌保育促繁及驯化选育水平成效明显

云南干巴菌[11-12]、松茸[13]等珍稀菌种的保护培育促繁技术领域全国领先，率先驯化金耳（Tremella aurantialba）[14-15]、暗褐网柄牛肝菌 （Phlebopus portentosus）[16-19]、中华美味蘑菇（棉毛蘑菇）（Agaricus vaporarius）[20]、花脸香蘑 （Lepista sordida）[21]等种类，为拓展食用菌栽培品种多样性及商业化栽培，储备了丰富的菌种资源。中菌羊肚菌1号[22]、高原云耳1号[23]、中菌金球盖1号[24]等多个品质优良、商品性好的羊肚菌（Morchella spp.）、木耳（Auricularia auricula）、大球盖菇（Stropharia ruosoannulata） 等的新品种通过评审鉴定及登记，在昆明、玉溪、曲靖、保山、昭通、楚雄等地区建设了一批姬松茸、金耳、白参（Schizophyllum commune）、茯苓（Poria coccos）、香菇、木耳等栽培选育品种基地，全省食用菌产业示范基地基本建成，为产业持续发展奠定了基础。

1.4 经营主体且标准品牌建设不断壮大

据云南省食用菌协会统计及相关调研，截止2020年，全省食用菌年产值超1亿元的县达38个，从事食用菌生产加工企业（合作社） 约1 300家，农民专业合作社800多家；年产值2 000万元～5 000万元的企业约40家，产值在5 000万元以上1亿元以下的企业约40家，年产值1亿元以上的企业有10多家；食用菌“三品一标”建设不断提升，全省食用菌获认证的有机产品29个、绿色食品8个、无公害农产品23个，地理标志产品2个。通过对云南省农业农村厅网站各批次发布初步统计，2020年，云南省“绿色食品牌”产业基地（含省级、州市级、县区级） 认定名单（1 888个），食用菌60个，占3.17%，其中，省级基地5个，州（市） 级17个，县（区） 级38个。

1.5 食用菌标准化研制不断深入

当前，我国现有食用菌国家标准41项，行业标准94项。“十三五”期间，全省主持制（修） 订食用菌国家标准7项，占全国15项国家标准的46.7%；发布省级地方标准6项，占现行17项的35.3%。初步建立起以国家标准为核心，行业标准、地方标准和企业标准为补充的食用菌标准化体系。

1.6 产业助力脱贫攻坚成效明显

食用菌栽培周期短、见效快、比较效益高，且为劳动密集型产业，以食用菌产业扶贫资金为撬动，土地合作、劳务合作、保底收益等各方利益联动方式，推进造血式扶贫。根据全省各贫困县食用菌产业发展的关键技术需求，建立帮扶带动机制，把发展食用菌产业与推进稳定就业、稳定脱贫帮扶相结合，开展全产业链服务。同时，依托科技特派人员及专家服务团队等帮扶完善地区产业发展规划，明确发展路径，搭建特色食用菌产品的市场对接平台，创建科技成果示范基地，集成推广优良菌种示范应用，培养食用菌产业科技带头人等，助力贫困地区打造特色食用菌产业，推动贫困地区资源优势转化为产业优势，增加农户收入，拓展农村经济来源，食用菌产业成为群众增收致富的新增长极。

2 “云菌”产业发展存在问题

在省委、省政府领导下以及“云菌”相关科研机构、生产经营企业等的共同努力下，“云菌”在产业扶持政策、产量及产值、野生食用菌保育促繁、栽培驯化、经营主体、标准品牌建设以及食用菌产业扶贫等综合实力上明显提升，但对标“云菌”产业现代化高质量发展目标和要求，“云菌”产业在顶层设计、自主知识产权、提质增效、品牌建设、科技创新等方面的短板仍然明显，支撑“云菌”高质量发展基础仍需加强，主要表现在以下几个方面。

2.1 设计不到位且支持力度弱

“云菌”产业持续稳定高质量的发展，需要高站位、把全局，清楚了解和把握“云菌”产业发展的方方面面，对“云菌”全局工作进行整体设计、整体布局，但多年来，“云菌”产业发展顶层设计总体上系统性、持续性还不够，各级政府参与度不高、行业内部融合性还有待加强。近年来，省级及部分州、市（县）地方相关部门编制出台了部分规划及发展方案，在发展资金上也得到一定的支持，但相比于其他产业，政策支持力度弱，产业发展资金投入相对少。

2.2 自主知识产权和规模化优良菌种少

拥有“自主知识产权的优良菌种”是食用菌产业高质量发展的核心基础。但总体上“云菌”产业菌种种质资源创新不足及配套技术落后，食用菌优良新品种缺乏，老品种退化加剧，专业化和规模化程度低。香菇、金针菇等菌种一直是外国菌种占主导地位，“日韩”垄断木腐菌、欧美垄断草腐菌，具有自主品种权、大规模栽培推广的“中国菌种”“云南菌种”较少，且云南选育的金耳、白参、暗褐网柄牛肝菌等特色品种的菌种推广应用面积还不够广泛。

2.3 原料类型及初级产品多且产品附加值低

“云菌”加工研发相对于沿海发达地区起步晚，全省食用菌产品最主要形式是鲜品、干品以及速冻品为主，食用菌罐头、功能型保健品等相对少，产品处于原料或初级产品加工阶段的比较多，产品附加值低。按初级加工品产值是原料的3倍～4倍，精深加工健康类、美容类产品是原材料的10倍以上，“云菌”产业潜在的市场潜力巨大，但“云菌”潜在加工值还未能充分发挥。相比于发达国家食用菌加工率约75%，中国约6%[25]，以灵芝、香菇酱系列产品为主，产品同质化程度较高，云南基本以产地卖原料为主，部分通过分拣分级增加效益，但是依靠精深加工提质增效则少之又少。

2.4 品牌建设理念滞后且引导培育不足

“云菌”产业要做强、做大、做优，实施品牌化建设尤其重要，目前“云菌”品牌体系初见成效，但品牌创建意识、培育环境、市场整合等方面有待加强[26]。截止2020年，云南省有关食用菌无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志产品数量仅有64个（目前全省农产品“三品一标”认证产品5 590个），没有一个全国叫得响的食用菌品牌。亟待配套食用菌专业市场、冷链物流等，完善食用菌市场体系，聚焦食用菌品牌建设，拓展“云菌”国内外市场渠道，提升产业附加值。

2.5 科技创新不足且产业发展动力不够

“云菌”野生种质资源丰富，但野生种质资源家底不明，高值野生食用菌资源利用未得到有序开发，食用菌优良种质资源创新较少，适宜栽培品种的筛选滞后，菌种特性、适宜栽培区域不明确，栽培效益有待进一步提高。现代保鲜物流体系缺乏，精深加工及综合利用差距明显；标志性应用成果少，成果转化率较低，缺少强有力的技术推广平台与扶持激励机制，技术下沉及企业对成果应用、集成、再创新能力低。

2.6 缺乏先进的专业化及标准化交易市场

云南省是我国野生食用菌产出大省，野生食用菌贸易占国内野生食用菌贸易总量的50%以上，出口贸易量占全国的70%以上[27]，其中松茸、美味牛肝菌、块菌（松露）等野生食用菌在国内国际市场的重要作用。“云菌”从菇农原产地采集、食用菌商户收购直至州市省级交易逐步集中，各地州（市）云集到省会城市昆明交易，昆明市已形成规模超百亿级的食用菌交易市场体系。其中，木水花野生食用菌交易中心、北苑农产品综合批发市场、关上蔬菜批发市场等是昆明市野生食用菌交易量比较大的市场，但是总体上各大市场专业化和标准化的程度还不高。目前，各大食用菌交易市场硬件条件、软件文化薄弱，多数野生食用菌和其他菜品在市场一统售卖，且摆放随意，市场环境凌乱等明显，缺乏先进的专业化、标准化的食用菌贸易市场。

2.7 生态发展意识弱且资源保护管理不到位

云南省野生食用菌资源丰富，但对资源的可持续利用却严重不足，块菌（松露）、松茸、干巴菌、牛肝菌、鸡等无序过度开发，部分真菌类中华夏块菌（夏松露）、冬虫夏草（Ophiocordyceps sinensis）、松茸等被列入国家二级保护行列[28]；加之野生食用菌保护可持续发展科普知识宣传深入力度不深和民众对保护重视度不够，野生食用菌资源生长环境、菌塘、童菇等被破坏及采集现象屡禁不止，部分种类资源量下降。多数野生珍贵野生食用菌为菌根真菌，在生态系统中广泛与高等植物共生，是高等植物根系与土壤中真菌菌丝体形成联合体，真菌是生态系统重要组成部分，促进植物吸收营养及水分，增强植物抗逆性、稳固土壤等。因此，急需建立资源保护责任体系，牢固树立“生态发展”意识，更新观念、推动林权制度改革、使用非单一模式放活经营、科学规划“林-菌”发展，构建全面的野生食用菌保护管理体系。

3 推动“云菌”高质量发展的对策

3.1 加强顶层设计并做好产业中长期规划

上兵伐谋，规划先行。依据云南食用菌产业发展基础及产业的特点，“云菌”产业需要乘势而上，在空间、品种、市场、重大科研研发、平台建设、人才队伍打造及产业服务等全产业链上准确定位、系统协调地锚定发展蓝图，做好“十四五”期间及更长远目标规划。在取得可喜成效的同时，产业需要再接再厉、一鼓作气，展望未来，规划好当前及今后长期远景目标。确保食用菌产业在助力打赢脱贫攻坚战基础上，接续巩固推进食用菌产业深度融入助力乡村振兴战略的全面实施，促进食用菌全面升级、加快实现食用菌高质量、现代化发展。

3.2 加强自主知识产权优良菌种选育及推广应用

食用菌产业要发展，优质菌种是核心关键，全省拥有自主知识产权、适合本地栽优良的菌种选育滞后，菌种特性和适宜区域不明确，菌种生产企业管理规范缺乏，生产水平良莠不齐；菌种监督检测技术和手段落后，菌种质量难以控制。因此，要健全菌种生产及供应体系，提升良种覆盖率。优质食用菌菌种资源是食用菌产业的“芯片”。食用菌产业创新发展，不仅要依靠科技体制改革，解决科研与生产“两张皮”问题，加强自主知识产权优良菌种选育及推广应用是做大做强做优“云菌”产业的基础支撑。

3.3 加强食用菌产品提质增效研发并提高产品附加值

针对产品附加值低的短板弱项，加大食用菌产品提质增效研发。1）开展食用菌精深加工及高效利用技术研发，开展食用菌营养风味保持、非热加工、新型杀菌、副产物高值利用等关键技术攻关，提升食用菌采后保鲜品质，促进传统加工产品工艺优化及提质增效。2）通过物流保鲜体系建设，建设高度智能化的冷链配送体系，并开展从采集、运输到贮藏的全程保鲜核心技术研究应用，配套适宜物流运输模式，延长保鲜期，降低物流损耗。3） 通过开展食用菌主食系列、休闲系列、调味系列和保健系列等产品研究，促进食用菌产品多元化、个性化、功能化开发，推动了食用菌从农产品向高值化和多元化加工转变，促进食用菌乡村振兴抓手作用的发挥，促进食用菌向大健康产业融合发展。

3.4 加强“云菌”品牌体系建设

针对我省食用菌品牌建设的不足，加强“云菌”品牌体系的建设，丰富延伸“云菌”产业内涵外延。按食用菌全产业链思路，实施“云菌”品牌引领战略，深入推进食用菌品种培优、品质提升、品牌打造以及标准化生产，打造形成“云菌”区域公用品牌，引进或培育一批品牌效应的骨干企业。引导企业与农户等共创企业品牌，培育一批食用菌优质产品品牌。健全以区域公用品牌为核心、企业品牌为支撑、产品品牌为基础的“云菌”品牌体系，提升“云菌”产业市场地位，推动“云菌”产业结构调整和品牌升级，创新食用菌多形式品牌营销推介。讲好“云菌”品牌故事，提升品牌溢价能力，巩固扩大市场规模，提高产业综合效益，不断增强产业竞争力。

3.5 强化科技支撑以保障产业持续发展

1）加强对食用菌产业发展中关键、薄弱环节的技术攻关，整合各类科技资源，利用技术创新平台等，面向“云菌”生产实际，开展技术研究，建立产学研用一体化的科技研发及服务体系。2）发挥科研院所、高校以及云南省食用菌种质创新和高值利用工程研究中心、真菌多样性重点实验室等平台作用，加大种质资源开发利用，研发一批拥有自主知识产权的品种，良种良法的配套及工程化应用，使资源优势转变为产业优势和竞争优势。3）加大现代保鲜物流体系研发，通过全程物流保鲜，精深加工及综合利用，促进“云菌”产业提质增效。4）围绕“云菌”产业发展需求和重大项目实施，实现科技创新全链条设计和一体化。畅通“云菌”产业科技成果与市场对接渠道，用好产业科技成果供需平台，落实成果转化各项政策，加大对给予财政奖补，大力发展科技转化服务平台，健全科技成果转化服务体系，保障“云菌”产业持续发展。

3.6 加强食用菌专业化、标准化贸易市场体系建设

云南省是野生食用菌贸易主要省份，借助云南省打造高原特色食用菌生产贸易中心的契机，加强先进的食用菌专业化、标准化的贸易市场体系建设。持续支持野生食用菌产业示范县的建设及配套贸易市场体系建设。如在楚雄州南华县建设野生菌“一县一业”产业贸易体系市场；在玉溪市部分县（市、区）着力打造“云南省野生食用菌保育促繁示范基地先行区”“云南省高原特色食用菌加工及贸易示范区”；在香格里拉建立完善松茸、块菌（松露）等标准拍卖试点，规范松茸、块菌（松露）产地售卖、物流等市场链，避免产品以次充好等。

3.7 提高生态发展意识以推动资源保护绿色发展

加强意识引领行动，深刻把握和践行“绿水青山就是金山银山”的生态优先发展理念，在优先保护生态环境的前提下，结合云南区域优势和自然资源禀赋，积极探索野生食用菌资源保护、包山养菌等模式，突出野生食用菌保育促繁技术、菌根苗培育技术等应用推广，建立珍稀野生食用菌保育促繁基地，加大农林生产废弃物的资源化利用及特色食用菌标准化栽培，持续推进“野生食用菌保育促繁+特色食用菌高效栽培”并线走。注重“云菌”产业发展的生态优先，发展资源节约、环境友好、产品安全、产出高效的可持续发展循环经济。

4 总结和展望

当前“云菌”产业政策环境不断优化，食用菌自身也具有相对优势，因此产业需要针对短板弱项进行升级。可从顶层系统设计、产业规模化程度、龙头企业培育、自主品种权优良菌种选育、产品附加值、品牌创建、科技创新、资源可持续保护等方面着手，提高“云菌”全产业链的技术含量。完善食用菌全产业链的基础建设，加强食用菌产品质量安全性及标准化生产；发展多元化市场融化，培育消费文化，提升食用菌品质；创建国际知名品牌，开展全产业链的提质增效和提档升级等研发示范，努力将“云菌”产业打造为具有广泛影响力的产业，提高国内及国际市场的占有率。打破“野生食用菌名声响亮，栽培食用菌产业效益低”局面。合力从多方面着手，优化产业结构，高站位谋划长远发展，推动“云菌”产业形态，把“云菌”由乡村“小特产”升级为优势特色“大产业”。