财务视角下餐饮企业发展对策分析

宋海燕 马坤

【摘要】文章选取餐饮业火锅行业具代表性的企业—XB餐饮公司为例，从企业的营运能力、盈利能力、偿债能力和发展能力四个方面入手，采用趋势分析法和比率分析法对公司进行财务分析。分析中显示在2016—2020年间营运能力、盈利能力、偿债能力、发展能力都呈现下降趋势，其中企業的盈利能力和发展能力表现最弱，其指标下降速度最快。而企业的营运能力和偿债能力虽未达到企业发展的警戒线，但相关财务指标的降低同样给企业带来一定的财务风险。因此XB公司需要提升数字化发展战略，实现应急管理常态化，促进企业良性发展。

【关键词】餐饮企业；财务分析；盈利能力；发展能力

【中图分类号】F719.3；F715.5

一、背景分析

根据国家统计局和“餐宝典”数据显示，近五年火锅的市场份额在餐饮行业中的占比超过20%，火锅市场复合增长率高达10%，高于餐饮行业整体8.6%的水平。因此，吸引了众多投资者的目光，火锅行业也在不断发展过程中出现了HDL、XB等消费者所熟知的品牌。然而，在“餐宝典”《2021中国餐饮全景发展报告》中显示，2020年中国火锅市场总收入为8885亿元，营收增长率同比2019年下跌7.4%。基于此情况，对火锅行业的财务状况进行分析具有现实意义。本文将选取火锅行业中具有代表性的XB餐饮公司进行分析，分析其所面临的问题，并针对发现的问题提出相应的对策，为公司以及同行业其他企业的发展提供参考。

二、公司简介

XB餐饮公司源自台湾，1998年创立于北京，2014年于香港上市。XB公司在中国开创了吧台式火锅餐饮业，让顾客在享受美食的同时可以随心选择不同口味的菜谱，为顾客提供了独特的快速休闲用餐体验。截至2020年，XB公司在全国130个城市以及三个直辖市共经营1061家直营餐厅，成为中国十大火锅品牌及餐饮百强企业之一。除了一人一锅的小火锅模式，XB最吸引人的地方就是它的性价比。凭借超高的性价比和快餐式经营，XB公司打开了全新市场，受到很多人的青睐。然而，从财经网对2021年上半年的行业数据分析中了解到，同行业竞争企业的HDL的市值已经上涨到了千亿元，净利润9650万元，而XB市值却在百亿元之下。曾经并称为“火锅双雄”的两家企业，XB公司如今的市值却不及对方的十分之一，其背后存在的问题值得我们深思。

三、财务分析

（一）营运能力分析

营运能力是反映企业经营运行的能力。从表1可以看出，XB公司在2016—2020年间的存货转换周期从40天增加到120天，进而导致公司的经营周期从42天增加到123天，存货转换周期涨幅达到3倍，说明XB公司存货的变现能力在不断下降，企业的经营周期变长。另外应收账款转换周期也从2天增加到3天，反映了XB公司呆滞在应收账款上的营运资金在不断增加，从而影响了正常的资金周转及偿债能力。与此同时，XB公司的应付账款转换周期由21天增加到23天，该指标数值的增加可以使企业占用供应商货款来补充营运资金，从而缓解资金周转压力。但XB公司的现金周转周期却从2016年的21天增加到了2020年的100天，说明由于存货不断积压而造成XB公司非货币性资产的变现能力降低，进而导致了公司现金回收周期的增加，降低了资金的周转速度。

（二）盈利能力分析

净资产收益率反映股东权益的收益水平，衡量公司自有资本的运用效率，而总资产回报率反映企业获得利润的能力，两个指标值越高表明企业的收益越好。从表2可以看出，XB公司在2016年的净资产收益率为23.02%，到2020年直线式下降到0.08%，总资产回报率也从17.21%急剧骤减到0.03%，说明在该段时期内XB公司盈利的稳定性和持久性在逐渐减弱，企业的资产运用效率和资金利用效果在逐渐变差。与此同时，在2016—2020年XB公司的毛利率从64.5%下降到60.95%，净利率从13.34%下跌到0.21%，毛利率和净利率都呈现出下降趋势且两个指标之间的差值在逐渐增大，说明XB公司在该段时期内产生的期间费用不断增加，导致公司的利润减少，从而造成了XB公司在该段时期内盈利能力的降低。

（三）偿债能力分析

从表3可以看出，XB公司的流动比率和速动比率在2016—2020年呈现明显的下降趋势。对于一般行业而言，企业的流动比率维持在1～2之间才能保持公司具有一个相对稳定的偿债能力，而XB公司的流动比率从2.96下降到1.12，已经临近行业下限水平，主要是由于公司的融资租赁负债的占比从27.07%增加到28.55%，且XB公司在2020年借入了一笔2000万元的短期借款，导致企业的流动负债大大增加。虽然应收账款的增加会使公司的流动资产随之增加，但流动负债增加速度高于流动资产增加速度，从而导致XB公司的流动比率在逐渐降低。与此同时，XB公司存货占流动资产的比率在不断上升，由7.28%上升到31.15%，存货占比的增加导致XB公司速动资产比率的下降，再加上流动负债的不断增加，最终导致了XB公司的速动比率从2.74跌至0.77。XB公司流动比率和速动比率的大幅下降，反映了企业的偿债能力在不断降低。此外，XB公司的资产负债率从2016年的25.78%增长到2020年的59.51%，虽未达到行业资产负债率70%的警戒线，但资产负债率的上升，同样反映了XB公司的偿债能力在减弱。

（四）发展能力分析

從表4可以看出，在2016—2020年期间，XB公司营收增长率不断下降且在2020年下降速度比较快。XB公司在2016—2019年的营业总收入分别为27.58亿元、36.64亿元、47.34亿元和60.3亿元，营收同比增长率为13.76%、32.84%、29.21%以及27.38%，而在2020年XB公司的营业总收入54.55亿元，营收增速同比下跌9.53%。与此同时，XB公司在2016—2020年的净利润增速从39.74%下降至-99.36%，净利润从2016年的3.68亿元“断崖式”跌落到2020年的183.7万元，且2020年的净利润不及2019年的一个零头。XB公司营收增长率和净利润增长率两个指标的急速下跌，说明了公司的经营效益在变差且公司的发展能力在减弱。

四、原因分析

XB餐饮公司曾经是火锅界的翘楚，但通过以上对XB公司的财务分析，公司的财务数据越来越差，主要原因是受新冠肺炎疫情的影响。同时，XB公司在发展的过程中也存在诸如盲目扩张门店、食品安全监控不严、产品定价高、服务品质下降等自身问题。

（一）新冠肺炎疫情的冲击

2020年一场突如其来的新冠肺炎疫情，让餐饮行业遭受了巨大打击，各地的连锁餐厅、中小饭店纷纷歇业，给众多企业造成很大的影响，XB公司也不例外。根据XB公司2020年年报相关数据显示，XB公司的原材料占收入的百分比从2019年的36.9%增加至2020年的39%，受疫情影响，XB公司之前囤积的调味品销路不畅，并且XB公司所需的部分肉类在疫情期间受到进口限制导致价格上涨，从而造成XB公司原材料占比增加。此外，由于疫情闭店导致的门店销售额大大降低，再加上疫情期间需要采购消毒液、体温计、口罩等防疫物资以及门店需要缴纳的租金等都加大了XB公司的成本支出，从而导致XB公司的净利润直线下降。

（二）盲目扩张门店

无论是从扩张数量还是门店选址都体现了XB公司近期盲目扩张。资料显示，XB公司在2019年新开了243家直营餐厅，截至2020年底，XB在内地拥有及经营了1061家餐厅。XB公司从1998年创立之初开始至今，短短二十年的时间内经营一千多家门店，平均每年以100家的速度在扩张，餐厅数量复合增长率远远高于同行业竞争企业HDL。此外在门店选址上，公司年报显示，XB公司多数餐厅位于华北地区且超过40%的门店位于疫情严重地区，表明了XB公司经营区域呈现单一性。同时XB公司微信公众号上显示，仅在北京地区餐厅数量高达312家。同区域店铺密集度过高，不仅加大了门店之间的竞争而且增加了公司的成本，从而造成XB公司经营效益的下降。

（三）食品安全监管不严

曾经以“严格贯彻执行各项产品质量标准”为核心竞争力的XB公司在利益面前，也逐渐忘记了自己的初心。2018年的“老鼠门”事件引起了消费者的巨大反响，事后监管局公布调查结果称现场未发现鼠迹，但却检查出门店加工区地面有积水，部分蔬菜供货商资质证件不全等问题，并且对其下达了责令整改通知书。受“老鼠门”事件的影响，公司的市值在事件发生后两天内蒸发了15亿港元，但XB公司并未意识到食品安全的重要性。在2021年11月北京市场监管局发布的食品安全问题通报中显示，XB问题门店数量高达14家，问题门店数排在“黑榜”第三名。门店存在未按要求对餐具进行清洗消毒、部分从业人员没有健康证明以及后厨垃圾桶没有盖子等食品安全问题。由此可以折射出XB公司对于食品安全监管力度不到位，食品安全意识较弱。

（四）产品定价高

根据XB公司财报显示，在2016—2019年间XB公司客单价分别为47.7元、48.4元、53.3元和55.8元，到了2020年人均消费突破60元，达到62.3元，同比增长11.65%。财梯网显示，2020年我国通货膨胀率为2.5%，除去通货膨胀因素外XB公司客单价仍然在上涨，说明公司的产品定价在升高。同时XB公司在2018—2020年的翻台率分别为2.8%、2.6%和2.3%，甚至在2020年6月曾降至1.8%。原本消费者对于小火锅的选择就在于其超高的性价比，而XB公司产品定价升高造成了在同等条件下顾客更青睐于大火锅，从而导致XB公司的翻台率大幅下降。

（五）服务品质下降

经调查发现，消费者需要用餐服务时，门店服务人员并未给予积极的回应甚至有些态度极差，给消费者带来了不好的用餐体验。此外，根据NCBD（餐宝典）《2021中国小火锅发展研究报告》可知，小火锅行业服务方面的差评率平均水平为22.4%，而XB公司在服务方面的差评率却高达44.9%。如此高的差评率，反映了XB公司的服务品质在不断下降，这样不仅会造成用餐回头客数量的下滑，而且会给品牌的口碑造成一定影响，不利于XB公司的发展。

五、发展对策

XB公司想要获得持续健康的发展，必须正视自己所面临的问题，并做出相应的改变。在此对XB公司提出针对性的对策如下：

（一）实施数字化发展战略，实现应急管理常态化

疫情的持续发展导致经济环境和社会环境下还存在着许多不确定的因素和风险。因此，XB公司应当提升数字化发展战略，实现应急管理常态化。对于线下而言，XB公司可以与各大商超进行合作，将调味品等存货在超市进行售卖；对于线上而言，XB公司应当充分利用互联网平台，将公司囤积的调味品通过抖音或快手直播带货的方式进行售卖。这样不仅可以降低由不确定因素而造成的存货积压的风险，而且可以提升XB公司的销售收入。此外，XB公司也应当积极推动外送业务的发展，XB公司除了与美团、饿了么等第三方平台合作进行外卖配送外，也可以开发自己的外送平台，这样不仅可以省去第三方平台的服务费而且可以保证配送产品的质量和安全性。

（二）理性扩张门店，降低成本支出

门店数量的扩充在一定时期内有助于企业营业收入的增长，但并不是门店数量越多越好。XB公司除了采取关闭现金流为负的200家门店，降低成本支出外，在进行扩张前，要熟悉所进入市场当地的饮食习惯和消费水平。同时可以利用租金预测服务等大数据工具对选址门店的租金进行评估，帮助公司精确预估房源的价格，从而提升新开餐厅的经济效益。由于XB公司之前的市场主要集中在北方和一线城市地区，因此在扩张时可以将华东、华南地区作为公司下一阶段的主要开发区域，同时向二三线以及海外城市进行下沉，促进XB公司区域协调发展，从而提升公司的抗风险能力。

（三）加强产品供应链管理，严格把控食材质量

XB公司要加强食材从供应商—质检—物流—餐厅整条供应链的管理，严格把控食材质量。XB公司应当与供应商签订供应链安全协议，包括供应商资质证明、产品合格证明、产品的规格和产地等项目。此外，公司要明确和细化各个部门的职责，质检部门要严格把控好食材的质量关，对产品进行全面检查。同时由于XB公司的食材采用的是由中央配送到区域仓的模式，因此要提高食材配送效率，缩短配送时间，确保食材的新鲜度和安全性。与此同时，由于公司部分肉类采取国外进口的方式，所以XB公司也应当建立冷链产品的全程可追溯系统，将冷链产品的相关信息传送至系统并在产品外包装上附带电子追溯码，对产品信息进行公开化和透明化，严防供应链疫情的输入。

（四）增强产品定价策略，逐渐恢复且提升翻台率

XB公司应当根据公司的战略目标和市场的状况灵活调整产品价格。XB公司可以通过加大会员充值送力度与赠送门店优惠券、新品尝鲜券等促销优惠相结合的方式来变相降价，这样不仅可以降低外部因素对于价格的干扰，同时可以吸引消费者目光。此外，XB公司应当加强菜品的研发管理并重新规划菜单，推出合适价位且合理布局的菜品，在满足顾客需求多样化的同时使公司逐渐回归性价比高的定位，从而提升XB公司的翻台率，促进公司的正向发展。

（五）制定人才战略，提升服务品质

XB公司要重视人力资源的开发和利用，通过培训和竞赛机制来保证人才输出，还可以通过带训的模式，指派经验丰富的老员工对新员工进行培训，从而培养新员工灵活变通的沟通能力来提升服务品质。同时，可以采用利润分红机制，将员工的服务和工作绩效与年底分红相挂钩，科学激发员工的工作热情，强化企业员工的凝聚力，提升服务质量，给顾客带来更好的消费体验，进而提升企业品牌的核心竞争力，促进企业正向发展。

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