马鞍山市花山区城乡老年人膳食结构调查与分析

刘宁 周慧芸 贾小丽 周梦月

摘要：本文采用问卷调查的方式获取了马鞍山市花山区160名老年人体质指数（BMI）、三餐内容、摄食种类及态度行为等数据并进行分析。结果表明：该区老年人的膳食结构不合理，饮食习惯不科学；调查对象的BMI与月饮食消费有一定的相关性，大部分老年人食物的摄取不能满足“多样性”原则，每日摄取的大豆及坚果类、奶及奶制品明显不足，饮水量不够，盐的摄入量可能超标，少数人三餐饮食不规律；对膳食营养知识的认知水平与文化程度密切相关，接受程度与年龄有一定的相关性。

关键词：膳食结构；合理；体质；健康

目前全球老龄化水平日益严重，我国的老龄化情况也不容乐观。老年期是人类生命的最终衰老期，当人类处于老年期时，身体的代谢失去平衡，其中合成代谢逐渐降低，分解代谢却逐渐增高了。老年人在食用碳水化合物后，血糖浓度快速升高，且回归到正常血糖浓度的时间明显增长；摄入不饱和脂肪酸后，转化形成的脂质过氧化物难以消耗，继而形成大量的自由基，使得血清蛋白酶活性及含量降低，血脂、卵磷脂、游离脂肪酸、甘油三酯、血总胆固醇含量均有明显增高。老年人的消化器官在逐渐衰老，因此其消化功能也逐渐衰弱，胃中胃蛋白酶、胃酸，胰腺的胰酶等消化酶的分泌也因为机体的衰老而减少，降低了对已经摄入体内的食物的消化率及吸收率，很容易患慢性胃腸道疾病，甚至是急性胃肠道疾病，而每年因为消化系统疾病死亡的老年人数不在少数。不同的特殊人群需要不同的合理膳食搭配，为了维持老年人的身体机能，需要特定的营养摄入，以及合适的膳食摄入，因此我国需要具有针对性地建立可以满足老年群体需求的膳食平衡指南，在这个老龄化日益加重的时代为老人们做到“健康老龄化”。

马鞍山市为安徽省地级城市，是合肥都市圈、南京都市圈核心层城市。本论文以马鞍山市花山区老年人为研究对象，调查其膳食情况；致力于从老年人的体质情况、日常摄食习惯、膳食结构与营养的摄入情况四个方面进行分析总结，提高其对营养健康膳食结构的认知，为老年人“预防营养性相关疾病，促进身体健康”奠定基础，间接为减轻国家“老龄化”面临的困境做出努力。

以马鞍山市花山区常住人口中60岁及以上的老年人群体为研究对象。从马鞍山市花山区的解放路街道、霍里街道、江东街道和沙塘街道，分别随机抽样选取2个社区，总计8个社区，从每个社区中随机抽取20名老年人进行调查，总计160人。

调查老人的性别、年龄、身高（m）、体重（kg）、一日三餐的内容、摄入的食物种类及其数量等。食物的种类按照中国居民平衡膳食宝塔（2016）进行规定、分类，可以分为谷薯类、畜禽肉、水产品、蛋类、蔬菜、水果、大豆及坚果类、奶及奶制品等常见食品，除了食物还有水的摄入量、油的摄入量和盐的摄入量。液体以毫升（mL）计量，固体食物以克（g）计量。

调查老年人对膳食营养知识的认知程度、是否愿意根据平衡膳食宝塔来制定一天的膳食摄入的态度、对营养素摄入情况的在意程度及膳食营养补充剂的摄入情况等。

采用“24小时膳食回顾法+膳食调查问卷”的方法，通过询问调查对象从被调查的一刻开始的最后一餐向前推的24小时对食物的摄取情况。

2.1 体质评价

体质评价是根据老人的身高与体重进行体质指数（BMI）的计算，公式为：体质指数（BMI）=体重（kg）/身高2（m）。BMI<18.5kg/m2为消瘦体质，18.5kg/m2≤BMI<24.0kg/m2为正常体质，24.0？ kg/m2≤BMI<28.0kg/m2为超重体质，BMI≥28.0kg/m2为肥胖体质。

2.2 膳食结构调查

将中国居民平衡膳食宝塔（2016）与《中国老年人膳食指南》相结合，对老年人日常饮食的摄入量进行分析评价，摄入量超过或少于平衡膳食宝塔的标准量即不达标，摄入量达到标准量即为达标。

3.1 马鞍山市花山区城乡老年人的膳食结构

调查群体6 0岁及以上男性87人（54.37%），女性73人（45.63%），男女性别比接近1.19∶1；60～65岁、66～70岁、71～75岁、76～80岁、81岁及以上老人分别为64人（40.00%）、29人（18.12%）、32人（20.00%）、19人（11.88%）、16人（10.00%）；每个月饮食消费情况在1000元以下、1000～1500元、1500～2000元的人数分别为84人（52.50%）、57人（35.63%）、19人（11.87%）。

体质情况：160名调查对象中，消瘦体质2例（1.25%），正常体质104例（65.00%），超重体质34例（21.25%），肥胖体质20例（12.50%）。每月饮食消费低于1000元的群体中，正常体质的比例为45.63%，但有2例消瘦体质个体处于该群体中，每月饮食消费处于1000～1500元的群体中，出现了肥胖体质个体，且超重体质的个体数量基本与正常体质的个体数量齐平，每月饮食消费处于1500～2000元的群体中，仅1例正常体质个体，15例肥胖体质个体。可见，饮食消费情况与BMI情况具有一定的相关性。消瘦体质的2例个体分别出现在60～65岁及81岁以上年龄段，可能与疾病及身体状况有一定关系；排除消瘦体质的2例个体情况，将正常体质、超重体质、肥胖体质的个体数对比可发现，在60～65岁年龄段，正常体质、超重体质、肥胖体质的比值为3.8∶1.5∶1，在66～70岁年龄段比值为6.6∶2∶1，在70～75岁年龄段比值为5∶2∶1，在76～80岁年龄段比值为7∶1.5∶1，在81岁及以上年龄段比值为12∶2∶1。根据调查可知，正常体质∶超重体质∶肥胖体质=5∶1.5∶1。可发现总体比值与各年龄段的比值大致相同，其中76～80岁年龄段及81岁以上年龄段的消瘦体质数据偏大。

三餐情况：被调查的160人中，三餐规律的有142人，占88.75%，三餐不规律的有18人，占11.15%。经询问，三餐不规律的18人中，有7人吃饭时间变动较大，其余11人存在偶尔吃早午餐及午晚餐的现象。吃早午餐的老年人愿意花些心思让自己吃到更丰盛、美味的食物，并且认为这种就餐习惯比起中国的传统三餐就餐习惯，更适合老年人的慢节奏生活，更加悠闲，因此他们也逐渐喜欢上这种就餐习惯。午晚餐，是指在介于午饭与晚饭的时间段吃饭，由于早午餐的时间较午饭更早，因此消化食物后的饥饿时间也较一般的晚饭时间提前了，一般会在15点或16点吃午晚餐。这种就餐习惯下，一天只需吃两顿，并且由于老年人有早睡的习惯，因此多数老年人表示并不会晚上觉得肚子饿。

摄入食物种类：调查数据显示，接受调查群体中90.63%的人，日均摄食种类数量集中在7～11种；日均摄食种类数量达到12～15中的人仅占6.25%；甚至有每日仅摄入6种食物的个体。由此看来，该地区老人急需增加膳食摄入的种类数量，以保证身体对营养素的需求，增强免疫力。

三餐外摄食情况：仅22.50%的老人每日大豆及坚果类的摄入量达到规定标准（25～35克），不符合标准的人数高达77.5%，未达标的大部分老人都处于70岁及以上，而摄入量超标的多数老人都处于60～70岁年龄段；每日水果的最佳摄入量为200～350克，达到摄入量标准的人数占68.75%，未达到标准的50人中，除去未食用水果的21人，有29人食用水果量低于标准量，由于不同的水果中水分含量的不同，导致每种水果的重量差异很大；每日奶及奶制品的最佳摄入量为300克，未达到摄入标准的人数高达77.50%，其中未食用者数量达49人，摄入量不达标的有75人，多数老年人早上习惯喝豆浆及稀饭，并没有饮用牛奶或酸奶的习惯，在日常生活中更是没有食用奶制品的习惯。绝大多数老年人每日的膳食结构并不符合中国居民平衡膳食宝塔（2016）的规定。

盐与油的摄食情况：老年人群体对盐及油的摄入量多是中等偏下（表1），除了机体的衰弱导致食欲不振，使得机体对盐与油的摄入量下降，还与近年来老年人愈发关注养生保健的情况有关；同时也存在少数个体对盐与油摄入量偏多，可能是因为舌头上的味蕾、舌乳头的退化导致味觉受到影响，口味偏重，因此会摄入超出标准量的盐与油。另外，该地区多数老人会食用咸菜、蘿卜干及榨菜等下饭小菜来搭配稀饭、馒头，因此每天通过小菜的摄入，盐的摄入量也会潜移默化地增加。

饮水量情况：

调查结果显示，12.50%老年人饮水量在500～1000毫升（2～3杯），41.25%老年人饮水量在1000～1500毫升（4～5杯），达到标准摄入量（1500～1700毫升）的老年人占 46.25%，不存在摄入量超标的情况。人体的组成部分中，水的占比很大，随着年龄的增长，机体的含水量也逐渐下降，机体缺水对老年人身体情况的影响力很大，因此为了维持机体正常的代谢活动，老年人应该养成主动饮水、定时饮水的习惯，最好在早上起床后、晚上睡觉前1～2小时喝一杯温开水，运动前后也需要喝点水，不应在感到口渴的时候才饮水。

3.2 膳食营养知识认知

了解程度与态度：近半数（46.88%）老年人对膳食营养知识的了解程度为“一点点”；有29.38%的老年人并不了解，仅有5.62%的老人很了解，18.12%的老人比较了解膳食营养知识。在汇成上东、西湖花园、东方明珠、国际华城社区中，对膳食营养知识的认知程度较深的老年人较多，而在万嘉颐园、金瑞新城、沙塘社区和花山社区中，对相关知识认知程度较弱的人数较多。经过调查，万嘉颐园、金瑞新城、沙塘社区和花山社区均属于农村拆迁户的社区，居民大多文化接受水平有限，而汇成上东、西湖花园、东方明珠、国际华城中居住的老人大多原本就居住于马鞍山市区内，老年群体对膳食营养知识的了解程度与文化接受水平一定相关性。

对提议“按照膳食结构来安排一日摄食”表示“不想尝试”（21.88%）与“无所谓”（25.63%）的人数占47.51%，表示“可以尝试”（40.62%）与“愿意”（11.87%）的人数占52.49%。将该数据与老年人的年龄分段结合进行分析可知（表2），持有“不想尝试”态度的人数随着年龄的增长逐渐增多，而持有“愿意”态度的人随着年龄增长逐渐减少；60～65岁人数随着态度的积极程度逐渐增加，76～81岁及以上年龄段的人数随着态度的积极程度逐渐减少。

营养摄入关注程度及情况：国家推出《中国居民膳食指南》与中国居民平衡膳食宝塔（2016）旨在倡导平衡膳食和合理营养以达到促进健康的目的。老年人身体情况更为特殊，机体细胞的不可逆衰落、各器官功能的衰败、消化吸收能力的下降等因素容易造成老年人发生营养不良、贫血、骨质疏松等相关疾病，且很多老人身患疾病后，为了治愈疾病，会摄入各种各样的药物，而正是这些药物进入人体内，会影响到营养素的吸收，最终造成了加重营养失衡的情况。因此，老年人对营养素的摄入情况更应该得到重视。经过调查得知，20.63%的老人会在意对营养素的摄入，其中经常摄入营养素补充剂的人占75.76%，偶尔摄入营养素补充剂的人占18.18%，没有摄入习惯的人占6.06%；79.37%的老人并不会在意对营养素的摄入，其中经常摄入营养素补充剂的人占13.39%，偶尔摄入营养素补充剂的人占26.77%，没有摄入习惯的人占59.84%。很明显，在意营养素摄入的人对营养素补充剂的摄入情况更高，虽然有未摄入营养素补充剂的2例个体。但是经过询问了解到，该2例个体更注重于日常膳食的搭配，从多样化的食物中可以获取足够的营养素，因此并不需要摄入营养素补充剂；不在意营养素摄入的群体中，存在经常摄入和偶尔摄入营养素补充剂的个体，其中一部分是因为出现了营养不良的相关症状才开始摄入营养素补充剂，还有一部分是在儿女的劝导下开始摄入营养素补充剂进行疾病的预防。

4.1 三餐规律

本次調查发现，在老年人群体中开始出现“早午餐”和“午晚餐”的饮食概念，午晚餐到早午餐的时间段大概有17小时，胃彻底消化食物需要4～6小时，则空腹的时间长达11～13小时，由于胃内长期没有食物与胃酸进行反应，且胃酸的分泌导致胃酸浓度不断增加，最终会对胃内壁造成损害，发生胃炎及胃溃疡等疾病；胆囊也参与机体消化过程，在正常进食的情况下，胆囊收缩使得储存一夜的高胆固醇含量的胆汁得以排出，减少了胆结石病症的发生概率。但若是空腹时间过长，胆汁无法得以释放，一直储存在胆囊中的胆汁的胆固醇含量会达到过饱和状态，最终造成胆固醇的沉积，形成胆结石。由于老年人机体的衰退，胃肠道蠕动减弱，对食物的消化吸收也明显减少，因此应该制定少量多餐的饮食习惯，不仅要遵守三餐进食的规律，最好也能够额外增加2～3次的定时加餐，同时需要控制好正餐与加餐能量的摄入比，最佳的正餐与加餐能量摄入比为正餐∶加餐=3∶1。

4.2 适宜的运动量

老年人可根据自身体能及健康状况制定适合自己的运动计划，加入低难度的有氧活动及抗阻活动。适宜的运动不仅可以帮助延缓肌肉的衰老，还可以帮助老人维持正常的体重水平，保持健康的体质。除此之外，建议老年人每天出门进行户外锻炼1～2次，每次1小时左右，以轻微出汗为最佳，或者按照平衡膳食宝塔规定，每日步数需要达到6000步，户外运动还可以增加照射阳光的时间，增强机体对钙的吸收能力。

马鞍山市花山区老年人的膳食结构不合理，饮食习惯不科学。调查对象的BMI与月饮食消费有一定的相关性，大部分人摄入的食物种类数量不能满足《中国居民膳食指南》中的“多样性”原则，每日对大豆及坚果类、奶及奶制品、水的摄入量低于平衡膳食宝塔中的推荐量，对盐的摄入量可能会因为小菜的摄入量而超标，少数人的三餐饮食不规律。关于膳食营养知识认知情况，发现老年人对膳食营养知识的认知水平与文化接受水平密切相关，对按照膳食结构安排日常饮食的接受程度与年龄有一定的相关性。据此可知，膳食结构不合理的问题可能与老年人对膳食营养知识的认知水平不高有关，我们可针对性地向该区的老年人普及营养膳食知识，提出科学的指导和建议，引导他们调整膳食结构，形成正确的饮食习惯，不仅能提高饮食质量，还有助于身体健康。

基金项目：滁州市科技计划项目“新型抗老化剂的研制及其在焙烤食品中的应用”（2019ZN012）；安徽省高校自然科学研究一般项目“基于DNA条形码技术的食用香辛料表征识别研究”（KJ2020B17）。

*通讯作者：贾小丽，副教授，硕士。从事食品营养与卫生研究。