高职院校食堂规范管理研究

◎ 郝 明

（吉林省经济管理干部学院，吉林 长春 130012）

1 高职院校食堂管理存在的问题

虽然各大高校对于食堂管理、食品安全都非常重视，但是受各种客观条件及现实环境的影响，部分高职院校食堂规范化管理中还存在以下问题。①员工管理问题。目前很多高职院校采用的是委托工经营模式，第三方餐饮公司的招工不受学校限制，一些餐饮公司对员工的安全知识、专业知识要求较低，其防控意识差，加之特殊时期客观环境对餐饮公司的人力资源管理影响较大，很多食堂员工流动性加大，导致食堂岗位人员不足，直接影响食堂的管理效果及服务质量。②原材料采购存在问题。食堂管理工作的核心环节就是原材料的采购，目前很多高职院校食堂主要采用公开招标或零星采购的方式，基本上能够控制原材料的质量，但是个别原材料的质量、进货货源的控制还存在一些问题。③食材加工环节存在的问题。由于高职院校的食堂通常是委托第三方餐饮公司经营，招聘的厨师、配菜工等人员可能由于专业能力、口味偏好存在差异，导致高职院校食堂经营窗口营业效果参差不齐，此外可能存在菜品卫生问题、食物浪费问题等。④食堂经营窗口售卖方式存在问题。传统的食堂窗口售卖可能会导致人员聚集，不利于特殊时期的食品安全管理，即使食堂采取了减少人员接触的措施，如体温检测、就餐分隔而坐等，但是窗口售卖仍然可能存在人员聚集的现象[1]。

2 高职院校食堂规范管理策略

2.1 HACCP管理法

HACCP管理法即危害分析关键控制点管理法，通常应用于国际连锁餐饮行业，主要目的是提升食品安全。①评价危险性程度，分析食品加工每个阶段潜在的危险性因素，对可能发生的风险点、控制方法进行综合研判。②关键控制点，即分析能够减少风险事件发生或者消除重要风险源的环节。③管制界限，即判断食品是否安全的标准，是一种临界参数。④检测方法，即针对关键控制点建立标准的管理及检测程序。⑤纠偏措施，如关键控制点风险程度未达到管制界限，则要对保护措施作出修订。⑥构建资源信息记录并存档，便于后续追溯。⑦构建确认程序，保证系统运转的有效性。高职院校食堂管理的主要内容包括食品采购验收、存储、粗加工、烹饪、分餐、留样、用餐、餐具消毒和人员规范管理等9个环节。应用HACCP管理法可确定其中关键控制点主要包括人员规范管理、食品存储、烹饪及餐具消毒。食品采购是食品安全管理的源头，而存储会影响到食品的质量，烹饪过程是否规范同样影响食品质量，餐具消毒则直接影响师生的身体健康，故通过关键控制点确定上述4个环节。

2.2 构建高职院校食堂规范管理体系

高职院校食堂在利用HACCP管理法确定关键控制点后，可针对关键控制点构建食堂规范管理体系，并满足特殊时期对高校食品安全的要求。

2.2.1 食堂工作人员规范管理

针对食堂工作人员进行严格的体温监测，每日上下班检测、记录每位员工的体温情况，一旦员工体温出现异常，需第一时间报告学校及相关管理部门；要求每位员工工作期间全程佩戴口罩，尤其是重点服务窗口的员工，如售卖窗口、餐具回收及清洁人员，以减少交叉感染发生的概率，降低员工的感染概率。此外，还要加强员工的专业培训，以及食品安全卫生、公共卫生事件等相关知识培训，针对食堂工作人员成立专门的食品安全管理小组，落实防控责任人，建立常态化食品安全管理制度，加强食堂员工的食品安全知识培训，指导其做好防护措施[2]。

2.2.2 食品原材料规范管理

①要保证食品原料来源安全、可靠。食品是传播某些细菌的重要载体之一，细菌会随着食品原材料传播至他人。因此高职院校食堂原材料的采购来源要安全、可靠，所有原材料采购均要有完善的存档记录，相关人员要严格落实进货查验记录、索证索票制度等，保证食品原材料的可追溯性；食堂后厨严禁宰杀活禽。②水产品、海产品是重点关注食品。一般情况下水产品、海产品都采用更适合细菌存活的低温湿冷环境进行保存。在采购海产品及水产品时，要对每个批次的产品进行严格检查，查验其检验检疫证明。针对食品原材料的存储，常规原材料可按照日常存储管理办法进行，针对水产品及海产品则要设置专门的存储区，不得与其他食材混合存储；冷藏区要定期清洁、消毒；清洁消毒时工作人员要做好自我防护措施，清洁消毒结束后，工作服也需进一步清洗及消毒，以切断细菌传播链。

2.2.3 食品烹饪规范管理

①烹饪炊具及容器使用前后均需消毒，消毒方法可采用煮沸、红外线或紫外线消毒等；盛装食品的容器要做好标记并分类使用，具体可按照果蔬类、鲜肉类、禽蛋类、水产品和熟食品等类别进行分类，以减少交叉使用，降低致病菌或细菌交叉污染的概率。②食材的处理及用具要做到流水清洗，保证水源清洁；带皮瓜果削皮前也需流水清洗；如食材加工成半成品无法一次使用完毕，则需分装且合理存储，并尽快使用。食材在清洗过程中，员工要做好防护措施，清洗蔬菜时避免用手直接接触眼睛等防护能力较弱的部位。③严格执行生熟食分开。加工生食及熟食的器具要严格执行分隔制度，且清洗消毒时也尽量分开，因为大部分细菌的存活条件是低温，温度超过60 ℃，30 min即可被灭活，因此在特殊时期高职院校食堂要尽量减少凉菜类菜品，高温加热的菜品要保证烧熟、煮透；烹饪时要根据日常就餐人数严格计算当日菜量，减少饭菜剩余；如不可避免有剩余则需彻底冷却后放入密闭容器中冷藏保存，下次食用时同样要加热、煮透，达到灭活细菌的目的[3]。

2.2.4 餐具清洁及消毒规范管理

餐具清洁及消毒是HACCP管理法关键控制点中的重要环节，也是细菌的传播途径之一，因此要针对餐具清洁及消毒加强规范管理。食堂外要增设洗手设施，提醒进入食堂就餐的师生洗手，如条件允许可安装非手动开关水龙头；增设餐具放置点，避免就餐人群扎堆取用；建议师生自带餐盒，或食堂提供打包盒，就餐人数过多时可打包带走，避免人员聚集；在师生就餐前，使用含氯消毒剂对餐桌进行擦洗、消毒，注意控制消毒剂的浓度，避免残留浓度过高，味道具有刺激性而影响师生就餐或危害人体健康，因此早午餐后需采用低浓度含氯消毒剂进行清洁，晚餐后再用高浓度含氯消毒剂。此外，就餐时间食堂可关闭无线网络，大学生边吃饭边看手机会延长学生的就餐时间，学生就餐时间越长，在食堂滞留的时间就越长，细菌的传播风险也越高，因此就餐时可关闭无线网络，减少学生就餐时间。

3 构建规范性突发公共卫生事件管理模式

3.1 构建突发公共卫生事件应急处置预案

在高职院校食堂管理中，将学校突发公共卫生事件按照严重程度分为不同的等级，并针对不同等级的公共卫生事件制定对应的处置预案，具体可分为4个等级。①局部突发公共卫生事件，此时可进行局部封闭。②针对全校突发的常规性公共卫生事件，此时需进行全校封闭，学生在校内自由活动即可。③全校突发紧急管控类公共卫生事件，此时则需要针对实际情况与餐饮公司签订应急保供协议，以保证在寝室隔离的学生正常就餐，学校需要与餐饮公司做好协调。

3.2 成立餐饮保障团队

一旦高职院校出现公共卫生事件，在明确其性质后即可将其列为全校突发紧急管控类公共卫生事件，学生需就地隔离于寝室内，不可自由到食堂就餐，此时就需要组建一支专门的餐饮保障团队，团队内按照不同的分工再分为多个小组，包括伙食物资小组、防疫物资小组和设施设备小组等，根据学校实际就餐人数准备各类食材，其中生鲜类食材要保证每天供应，其他食材至少保证10 d以上的存量；设置备餐组、数据统计组、外接联系组等，并做好各个小组的统筹与协调，根据学生数量进行配餐[4]。

3.3 食品物资供应

如特殊时期需要封校，食品物资的供应必须做到“三固定”，即车辆固定、人员固定、配送路线固定，运送食材的车辆由餐饮公司指定，且封校期间不得随意更换车辆；人员固定则是要求食品物资供应人员要有有效的健康检测报告，食品物资运输人员进入校园后由校内人员卸货，运输人员不得随意下车，避免交叉感染；路线固定主要是要求运送物资时要避开学生聚居区，按照每日固定路线行驶，以减少细菌传播区域[5]。

3.4 食品安全要求

学校封控期间，配餐供应要严格按照规定时间出餐，不得超过规定时限，以避免餐食发生变质，影响到学生的身体健康；烹饪加工过程中加工流程管理要更加严格，严格遵守相关规定做好留样工作；精心设计配餐食谱，既要做到荤素搭配、营养均衡，又要照顾学生的口味，每餐供应品种要尽量有变化，可要求不同的餐饮公司轮流替换供应不同的宿舍楼，避免学生每餐吃相同的餐食；此外，严格按照公共卫生事件管理规定做好配餐现场的消杀工作。

4 结语

高职院校食堂具有高度聚集、密切接触的特点，这些特点均不利于食品安全管理，在特殊时期，高职院校食堂要加强规范化管理，利用HACCP管理法确定关键控制点，并结合自身的实际情况构建规范化的突发公共卫生事件管理模式，以提高食品安全管理的有效性，保障高职广大师生的食品安全[6]。