做饭时一定要防癌

彭善友

我是病理医生。每当我发出女性的肺癌病理报告时，常有先生问我：我夫人不吸烟，怎么也得肺癌？我回答：吸烟是致肺癌原因之一，此外还有其他多种因素均可引起肺癌，还可能有被动吸二手烟、三手烟。我们国家家庭生活习惯多数是女性做饭，或女性做饭较多。下面的几种致癌因素就与做饭有密切关系。

谈到预防癌症，人们就会想到要防止空气污染、水污染、食物污染，要禁烟，要减少放射线的照射和预防病毒感染，等，很少有人想到做饭也有致癌风险。民以食为天，吃饭做饭是每天不可缺少的事。做饭时有哪些致癌风险？下面就来谈一下。

炒菜时产生的气雾中含有PM2.5。近期《中华流行病学杂志》发表一篇新研究显示，烹饪是室内PM2.5污染的主要来源，其中的微粒会通过呼吸道及皮肤进入人体，对健康造成极为不利的影响。监测结果显示，烹饪时厨房内的PM2.5平均浓度会比平时升高几十倍到几百倍，每立方米可达几百到几千微克（每立方米达250微克以上为严重污染）。因为传统中式烹饪方式主要是炒、煎、炸、烤，在对食物和食用油进行高温处理的过程中，食材中的有机成分在高温下会发生热分解反应，生成大量细颗粒物和有害气体。同时，食物中的水分也汽化膨胀，部分凝集成雾与食用油挥发物一起形成油烟雾。

淀粉、动物蛋白如新鲜的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等的肉类以及鸡蛋等在煎、炸，烤等高温处理时，会产生致癌物质——丙烯酰胺。温度越高，时间越长，产生的丙烯酰胺越多。采用水煮或蒸的方法可减少丙烯酰胺的产生。实验证明，植物蛋白如豆腐、豆干等经上述高温处理后不易产生丙烯酰胺，因為植物蛋白中无肌酸、肌酐等物质。但植物蛋白、素菜经煎、炸、烤高温处理后容易产生另一种致癌物质——苯并芘。食用油尤其是植物油在煎、炸、烤的高温处理过程中会产生苯并芘和反式脂肪酸。卖油条的商人为了节省成本多赚钱，头一天用过的油，第二天、第三天仍用来继续炸，重复用的次数越多，产生苯并芘和反式脂肪酸就越多。霉变的花生、玉米、小米等食物中常含有致癌物质黄曲霉毒素，可诱发肝癌，而且性质稳定，高温处理不能使它分解。冰箱内久置的新鲜蔬菜，隔夜的剩菜、剩饭，腌菜及腌肉如腊鱼、腊肉、腊鸡鸭及香肠、火腿肠等在制作过程中会产生较多的致癌物质——亚硝胺。熏烤食品如熏肉、熏鱼等含有更多的苯并芘。

目前做饭用的多为天然气（管道煤气）、液化石油气（钢瓶气）及电能;部分农村可能还在烧煤或柴火。其中天然气质量较好，液化石油气燃烧时可产生二氧化硫，危害人体健康。天然气、液化气、煤块和柴火在燃烧时尤其在燃烧不全（火焰呈红黄色）时都会产生致癌物质——苯并芘;以煤块和柴火尤为严重。上述致癌物质与PM2.5的微细颗粒混在一起，由呼吸道进入人体，除直接刺激咽喉和肺引起癌症外，还可进入血液到达全身，可引起其他器官病变。反式脂肪酸可使血液中总胆固醇和低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，诱发心脑血管疾病、糖尿病、老年痴呆及肿瘤。二氧化硫可刺激眼部及呼吸道黏膜，引起畏光、流泪、咽喉刺痛、咳嗽，严重时可引起肺水肿。

为了防癌，做饭时要注意以下措施。①最好戴防PM2.5的口罩;②将排油烟机开最大风量;③将厨房门窗打开，人站在灶台前上风处;④炒菜时锅内的油加热到周边冒小泡时就放菜，不要等冒烟时再放菜;炒菜时间尽量缩短;只要当餐或当天够吃就行;⑤有的菜如鳊鱼、鲈鱼等，既可煎也可蒸，那就尽量蒸着吃;番茄鸡蛋既可以炒也可以打汤，就尽量做番茄鸡蛋汤;⑥做菜尽量不用油炸或烘烤;⑦菜要新鲜，最好是当天买当天吃，不吃隔夜饭菜;⑧尽量不买或少买腌鱼、腌肉、熏肉及腌菜等，发霉的花生、小米等坚决丢掉;⑨菜炒完了让排烟机再工作2～3分钟，不要马上关机;⑩尽量选用优质天然气，尽量使其燃烧充分，避免燃烧不完全。