共担食品安全 保障营养健康

吕全军

编者按：

民以食为天。去年年底，某县一学校发生的学生午餐后恶心、腹泻事件，一度引起社会各界对学校供餐问题的广泛关注，也给校园用餐安全敲响了警钟。在现代化学校建设中，师生用餐安全保障是其中重要一环。教育部等部门多次发文督促各地做好学校食品安全工作，并组建全国学校食品安全与营养健康工作专家组，用以指导全国学校开展食品安全与营养健康工作，组织开展学校食品安全与营养健康研究。省教育厅专门召开中小学校园安全工作会议，要求全省教育系统汲取教训、举一反三，进一步提高政治站位，把校园安全管理工作摆在重要位置，切实加强安全防范，强化安全教育、法治教育、道德教育和心理健康教育，健全长效机制，切实维护广大师生生命财产安全。

本刊特约请全国学校食品安全和营养健康工作专家组成员及基层学校的校长、班主任，在“本期关注”中针对学生安全用餐问题，从不同角度提出合理化建议、分享成熟有效做法，敬请关注。

为适应新时期加强学校食品安全与营养健康管理、推進健康中国建设的新要求，保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，2019年，教育部、市场监管总局、卫生健康委联合印发了《学校食品安全与营养健康管理规定》。为贯彻落实《健康中国行动（2019—2030年）》《国民营养计划（2017—2030年）》和《学校食品安全与营养健康管理规定》，满足青少年儿童生长发育需要，推动学校营养与健康工作，规范学校营养与健康相关管理行为，2021年，国家卫生健康委、教育部、市场监管总局、体育总局又联合印发了《营养与健康学校建设指南》。

作为一名长期从事食品安全与营养健康工作的研究者，为了做好学校的食品安全与营养健康管理工作，笔者在此提出以下建议。

一、高度重视学校食品安全与营养健康工作

学校食品安全与营养健康事关师生身体健康，事关亿万家庭幸福，事关社会和谐稳定。党中央、国务院高度重视食品安全工作，中央领导多次专门就学校食品安全工作作出批示，要求加强对学校食品安全的监管。各级各类学校应将食品安全作为学校安全工作的重要内容。校领导应该认真学习《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，不断强化食品安全意识，掌握法律法规知识。同时，要定期对学校食堂从业人员、食品安全监察人员、管理人员、后勤人员进行食品安全知识培训，以提高相关从业人员的食品卫生知识水平、专业技能、管理能力。要强化教职工与学生的食品安全意识，真正做到食品卫生制售、食品安全管理与学校教育工作相衔接。严格落实学校食品安全校长（园长）负责制。

要坚持预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的总体原则，配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，设立由学校领导、后勤、工会和食堂管理等部门人员组成的营养与健康学校工作领导小组，由学校主要领导担任负责人，强化学校食品安全主体责任。

如果学校发生集中用餐或疑似食品安全事故，学校应当立即采取相关措施，积极协助医疗机构进行救治，并按规定向有关部门报告，封存导致或者可能导致安全事故的食品及原料等，加强与师生家长联系，及时通报情况并做好沟通引导工作。

二、建立健全制度

按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国教育法》《学校卫生工作条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，我们应建立健全学校食品安全与健康管理制度，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任，定期组织开展食品安全隐患排查。

各级各类学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，经常开展食品安全与营养健康的宣传教育。学校要将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过多种形式开展经常性宣传教育活动，并根据有关标准，因地制宜地引导学生科学用餐。明确中小学、幼儿园应当培养学生健康的饮食习惯，加强对学生营养不良与超重、肥胖监测、评价和干预，利用家长学校对家长进行食品安全与营养健康相关知识的宣传教育。有条件的中小学、幼儿园可以每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。

三、重视日常监管

学校要建立相关负责人陪餐制度和家长陪餐制度，制订陪餐计划，明确陪餐人员和要求，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。陪餐制度有助于推动学校重视食品质量的日常监管，及时发现问题、反馈问题和解决问题，更好地保障学生用餐安全与营养健康。有条件的中小学、幼儿园可根据本校实际情况，酌情建立相应工作机制。比如，鼓励家长参与陪餐，以利于家长和社会更好地了解学生用餐情况，减轻不必要的疑虑，并及时结合实际提出各类改进建议。

按照《食品安全法》的要求，有关部门要对学校食堂设施设备配备、布局流程、从业人员管理，以及食品采购、进货查验、食品贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等环节作出详细规定，并围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系。同时，要督促学校建立集中用餐信息公开制度，及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。要求学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，定期以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，有条件的学校食堂应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程，让家长和社会放心。

（作者系全国学校食品安全和营养健康工作专家组成员、郑州大学公共卫生学院原副院长，郑州大学第一附属医院营养科教授）