五莲黑猪与杜长大猪的胴体品质及营养成分比较分析

王海洲，王加众，王春平，张 强，张黎鑫，张淑二，刘展生*

（1.日照市畜牧兽医管理服务中心，山东日照 276800；2.五莲县莲山黑猪养殖场，山东日照 262300；3.山东省畜牧总站，山东济南 250000）

五莲黑猪是山东省知名地方黑猪品种之一，现主要分布于鲁东低山丘陵与鲁中南中低山丘陵衔接地带及周边地区，包括日照市的五莲县，潍坊市的安丘市、诸城市及日照市的东港区北部、莒县北部部分区域。五莲黑猪被毛全黑，体型中等，结构匀称，母猪乳房发育良好，有效乳头8对以上，猪睾丸发育良好，大小对称。五莲黑猪具有耐粗饲、肉质优良、抗病力强等特点，有研究表明五莲黑猪宰后肌肉总抗氧化性能高，肉质口感良好，深受当地群众喜爱。

据《养猪词典》记载，1940年前后当地黑猪曾引入巴克夏猪血统，1983年五莲县畜牧局等有关单位组成选育协作组，1984年组成育种核心群。五莲黑猪1999年编入《山东省畜禽品种志》，2009年日照市畜牧部门组织开展组群保种选育，2010年列入《山东省畜禽遗传资源保护名录》，2013年列入《中国畜禽遗传资源志-地方品种图册》。目前，日照有五莲黑猪2处保种场，但规模不大，种群数量较小，处于濒临灭绝的边缘，亟待保种开发利用。有关五莲黑猪的屠宰性能及猪肉品质目前尚无系统分析报道，本研究以杜长大猪为对照，对100 kg左右的五莲黑猪进行屠宰和肉质指标测定，进一步了解五莲黑猪的产肉性能和肉质特性，为五莲黑猪的保种选育及开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验动物 实验选择健康无病、25 kg左右、发育整齐的五莲黑猪、三元杂交猪杜长大猪（杜洛克×长白×大白）各20头，公母各半，公猪去势。五莲黑猪由日照地方黑猪繁育有限公司和五莲县莲山黑猪养殖场提供，杜长大猪由莱芜猪保种场提供。

1.2 主要仪器与试剂 pH计/PB-10（Sartorius，德国）；色差仪CR-10（Konica Minolta，日本）；气相色谱仪GC-2014（日本岛津公司，日本）；高速氨基酸自动分析仪日立835型（日立公司，日本）；移液器（Eppendorf，德国）；电子天平/BS224S（Sartorius，德国）；全自动凯氏定氮仪/VELP（意大利）；肉色5级评分图（美国）；高级液相色谱仪（Aligent，美国）。羟脯氨酸试剂盒（南京建成生物工程研究所）；其他试剂均为国产分析纯。

1.3 实验设计 对五莲黑猪和杜长白猪，在同一个猪场统一采取中等营养标准进行饲喂，饲料组成及营养水平见表1。在相同的饲养管理条件下，饲喂至约100 kg体重时结束，此时五莲黑猪与杜长白猪的饲养日龄、饲养期和日增重见表2，宰前禁食24 h、自由饮水，对实验猪全部屠宰分割，取背最长肌用于肉质性状的测定。测定时间为2015年9月—2016年5月。

表1 日粮组成与营养水平

表2 饲养日龄、饲养期和日增重

1.5 指标检测及方法

1.5.1 胴体品质 按照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 82520049）测定宰前活重、胴体重、后腿比例、屠宰率、膘厚、皮厚、瘦肉率等。屠宰率=胴体重/宰前活重×100%。

1.5.2 肉质性能 参照《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821-2019）测定样品肌肉pH、肉色（亮度L*、红度a*、黄度b*，折射率Y）、大理石纹评分、肌内脂肪含量等肉质性能。

1.5.3 氨基酸和脂肪酸 取每头猪胸腰椎结合处的背最长肌100 g在15℃保存24 h，低温匀浆，然后保存在-20℃条件下，利用剩余冻干粉测定氨基酸和脂肪酸含量，用高速氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量，操作和方法参照《饲料中氨基酸的测定》（GB/T 18246—2000）；脂肪酸采用 2014C气相色谱仪测定。

1.6 统计分析 采用SPSS 21.0软件对数据进行统计分析，结果以平均值±平均误表示，采用F对正交试验结果进行差异显著分析，<0.05表示差异显著，<0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 五莲黑猪与杜长大猪的胴体性状 如表3所示，五莲黑猪和杜长大猪的屠宰率接近（>0.05），五莲黑猪的平均背膘厚、皮率和肥肉率高于杜长大猪（<0.01），胴体长、眼肌面积、腿臀与瘦肉率均低于杜长大猪（<0.01），这与我国大部分地方猪种胴体性状基本一致。

表3 五莲黑猪和杜长大猪胴体性状

2.2 五莲黑猪与杜长大猪的肌肉品质 由表4可知，五莲黑猪和杜长大猪的肌肉pH差异不大，且均处于正常范围内。五莲黑猪的肌肉颜色评分、大理石纹评分以及宰后24 h的L*值、a*值和b*值差异均不显著；五莲黑猪肌内脂肪含量是杜长大猪的1.93倍（<0.05）。五莲黑猪肌肉水分含量低于杜长大猪（<0.01）。

表4 五莲黑猪和杜长大猪的肌肉品质

2.3 五莲黑猪与杜长大猪的脂肪酸与氨基酸含量 如表5所示，五莲黑猪的脂肪酸含量整体低于杜长大猪。五莲黑猪的总饱和脂肪酸、-亚麻酸含量低于杜长大猪（<0.01），总不饱和脂肪酸、二十碳一烯酸高于杜长大猪（<0.01），游离脂肪酸高于杜长大猪（<0.05）。

表5 五莲黑猪和杜长大猪脂肪酸含量

由表6可知，五莲黑猪的甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸低于杜长大猪（<0.05），缬氨酸也低于杜长大猪。五莲黑猪肉中必需氨基酸含量为 8.48 g，占总氨基酸含量的 40.50%；杜长大猪必需氨基酸含量为9.6 g，占总氨基酸含量的43.05%，五莲黑猪的必需氨基酸含量及总氨基酸均低于杜长大猪（<0.01）。鲜味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，五莲黑猪肉中鲜味氨基酸含量高于杜长大猪（<0.01）。

表6 五莲黑猪和杜长大猪氨基酸含量 %

3 讨 论

3.1 五莲黑猪与杜长大猪的胴体性状 遗传和营养是影响肉质性状的两个主要因素，品种起决定性作用。与王海洲等对五莲黑猪的研究相比，本研究中五莲黑猪的屠宰率、骨率变化不明显，背膘厚有所降低，眼肌面积、瘦肉率有所提高，但差异不显著。本实验中，与杜长大猪相比，五莲黑猪的日增重低，耗料增重比高，且瘦肉率低，瘦肉率也显著低于培育品种江泉黑猪，符合我国大多数地方猪种具有的脂肪沉积能力强、早熟易肥和瘦肉率低的特征。由此可见，提高生长速度和提高瘦肉率是五莲黑猪继代选育的重点。

3.2 五莲黑猪与杜长大猪的肌肉品质 肌内脂肪是肉质细嫩多汁的物质基础，猪肌肉脂肪含量高低与口感密切相关，当肌肉脂肪含量低于2.5%时，猪肉肉质质地和口感都变差。五莲黑猪肌内脂肪含量显著高于杜长大猪。本实验结果显示，五莲黑猪和杜长大猪肌肉的pH、肉色评分值均处于正常范围内，但五莲黑猪肌肉水分含量显著低于杜长大猪，肌肉颜色深，呈鲜红色、有光泽，富有弹性，五莲黑猪与杜长大猪相比，猪肉品质要好。

3.3 五莲黑猪与杜长大猪的脂肪酸与氨基酸含量 饱和脂肪酸在一定程度上会增加血液脂蛋白中胆固醇含量，引起粥状动脉硬化。本研究表明，五莲黑猪饱和脂肪酸显著低于杜长大猪。张伟敏等研究表明单不饱和脂肪酸能够保护心脏，降低心脏病发生概率，也有降低血糖、胆固醇，防止记忆减退等作用。本研究中，五莲黑猪的总多不饱和脂肪酸低于杜长大猪。从肉质风味来看，多不饱和脂肪酸含量高则肉质变差，但多不饱和脂肪酸能够促进胎儿脑细胞发育和生长，调节机体免疫力、调节脂类代谢以及相关基因表达等。五莲黑猪的花生四烯酸的相对含量高于杜长大猪，花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性，对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。游离脂肪酸是猪肉特征风味物质的基础。本实验中五莲黑猪的游离脂肪酸含量显著高于杜长大猪。从总饱和脂肪酸、总不饱和脂肪酸和游离脂肪酸的含量以及功能的角度来看，五莲黑猪肉品质优于杜长大猪。

氨基酸的含量和组成是评价猪肉营养价值的重要指标，也是影响猪肉品质的重要因素。氨基酸在机体生长发育及繁殖过程中起到至关重要的作用，一部分氨基酸还参与到许多信号通路中，氨基酸平衡对机体总平衡起到重要作用。本研究显示五莲黑猪和杜长大猪背最长肌中都含有人体必需氨基酸，包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等，五莲黑猪肉种9种氨基酸高于杜长大猪，6种氨基酸略低于杜长大猪，五莲黑猪肌肉氨基酸总量为20.93 mg，五莲黑猪的鲜味氨基酸比杜长大猪极显著高6.81%，其中在必需氨基酸中，五莲黑猪和杜长大猪中含量最高的都是谷氨酸，含量分别为2.23g 和1.6 g。五莲黑猪比杜长大猪高39.38%，谷氨酸具有缓解肉中的酸味和咸味的特殊功效，从理论上证实其风味独特、肉质鲜美。

4 结 论

本实验结果显示，五莲黑猪胴体品质优良，肌内脂肪含量适中，脂肪酸组成合理，鲜味氨基酸含量高，从营养、健康及风味等多方面评价优于杜长大猪，也优于国内一般的地方猪种，因此五莲黑猪值得进一步保护和开发利用。