珍贵的香料——胡椒

徐龙

记得胡椒让我初次迷恋的经历是在泰国。在东道主谢玛丽（Malee Vajrodaya）女士的引领下我们先参观了曼谷的大皇宫。由于谢女士与皇室有亲缘，又是华裔，可以讲简单的汉语，我们就尊称她为玛丽姐。参观结束后，玛丽姐就在大皇宫旁的餐厅里请我们吃午餐，当时的几道菜如“泰北炒辣肉”“酸辣汁炸红鲷鱼”及“椰汁咖喱烩鸡块”中几乎都有一串串翠绿的东西，开始以为是新鲜的花椒（藤椒），而其表面并无花椒的皱褶，却犹如嵌上一粒粒绿珍珠般光彩夺目，入口咀嚼迸发出火辣的辛香，才意识到原来是鲜胡椒。除辣味外，更有一种新鲜植物特有的清香。这就是我第一次吃新鲜胡椒的经历。

历史上最迷恋胡椒的当属古罗马人。可古人却没有我们今天幸运，他们只能吃到干燥的黑胡椒粒。罗马人虽不是最早吃胡椒的欧洲人，但却是最早习惯和迷恋胡椒的人群。当时欧洲人多以肉食为主，在没有冷藏及保鲜术的年代，胡椒可提升肉类的香气，又能魔法般掩盖腐臭的味道，还可以杀菌。这些都使欧洲人认识到胡椒的价值，因而胡椒甚受欢迎。

胡椒原产于印度西南的马拉巴尔海岸（Malabar Coast，即今喀拉拉邦 Kerala），早在公元前3000年就被用在印度烹饪中。印度不仅是胡椒的产地，也是胡椒及其他香料的转运地。

公元1世纪，罗马人开始在印度西海岸的港口做胡椒生意。印度的梵文古籍中就有“罗马商人来时带着黄金，走时带着胡椒”的记载。罗马时期，胡椒可以被当做货币用来支付佃税、军饷，甚至可以作为嫁妆。胡椒成为了社会地位的象征，欧洲常以“他没有胡椒（He has no pepper）”来鄙视无足轻重的人们。现代英语中，仍使用“peppercorn rent（胡椒租金）”一词，是指低于一般行情的租金或象征性的费用。1976年，英国女王伊丽莎白二世（Elizabeth II）访问美国。在纽约大教堂里举行的仪式上郑重地接受了279粒胡椒，以此来象征美国偿还了自1697年英王威廉三世（William III，1650—1702）以来所欠英国279年的租金。可以看出，胡椒在古代的重要性。其地位犹如今天石油，同样被称为“黑金”。

公元7世纪，随伊斯兰教的兴起，欧洲人到东方去的固定的贸易航路被切断，胡椒在欧洲就更为珍贵。阿拉伯人的擴张，引起了欧洲基督教徒的不满。1099年，终于爆发了欧洲以夺回圣地耶路撒冷为名义的宗教性战争——十字军东征。1101年，威尼斯船队运载的十字军在征服巴勒斯坦时意外地发现了久被遗忘的胡椒。这一发现使圣徒们欣喜若狂，每人2镑胡椒作为战利品，使他们一夜暴富。从此，威尼斯商人几乎垄断了欧洲的香料贸易。后来，其他欧洲国家厌倦了支付高额的价格从威尼斯人那里进口胡椒等香料，这也就是人类“大航海时代”形成的诱因。1492年，克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）所谓“地理大发现”初衷就是为了到印度寻找胡椒。而后，葡萄牙人达·伽马（Vasco da Gama）于1498年寻找经好望角到达印度的新航线的同时也打破了威尼斯人对胡椒等香料贸易的垄断。因此，毫不夸张地讲小小的胡椒影响了整个世界历史的发展进程。

17世纪后，葡萄牙、荷兰和英国相继成立了具有国家职能、向东方进行殖民掠夺和垄断贸易的商业组织——东印度公司，他们四处搜刮，甚至为了利益纠纷而不惜爆发武装冲突。正如法国作家伏尔泰所说：胡椒的历史是浸透了鲜血的。

至19世纪，东印度公司被一群自由贸易商取代之后，胡椒开始在印度原生地以外印尼的爪哇岛、苏门答腊岛，马来半岛的沙捞越及非洲马达加斯加岛等法属地区进行栽培。胡椒产量的扩大，供给增加，最终使胡椒走下神坛。

从中文以“胡”字的命名上可以看出，胡椒与胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡豆（蚕豆）等一样是在汉代由西域引入中土，“椒”则是借用了同样具刺激的香气，外形亦相似的中国原产香料“花椒”。有关胡椒的最早记录出自西晋司马彪的《续汉书》：“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”天竺国即古印度的旧称。晋张华在《博物志》中有胡椒酒的做法。北魏贾思勰的《齐民要术》中也有把胡椒碎、干姜及石榴汁置入酒中后浸泡成胡椒酒的记载。

胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，主要是做香药和食用香料。段成式在《酉阳杂俎》曰：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。”“摩伽陀国”即天竺国，“昧履支”是梵语胡椒“Maricha”的音译。又云：“子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”当时受胡食风尚的影响，胡椒为珍贵的香料。唐代宗时期宰相元载，因家中被搜出八百石胡椒（折合64吨），而招来灭门之灾。

南宋时，东南亚各国使节来中国时也常携带胡椒作为珍贵的贡品。元代意大利旅行家马可·波罗（Marco Polo）在他著名的游记中记录杭州码头每日装卸胡椒的香料的盛况。

郑和七下西洋，每次运回的胡椒高达400万斤，使明朝的胡椒用量有增无减。李时珍在《本草纲目》中曰：“胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名，实非椒也”，又云“今南番诸国及交趾、滇南、海南诸地皆有之”。胡椒被引入我国热带地区种植，才使胡椒的价值逐渐降低。胡椒仍是当今世界上最受喜爱、消耗最多的香料之一。

胡椒是胡椒科（Piperaceae）胡椒属（Piper）多年生常绿藤本植物。我在泰国、印尼、马来西亚及菲律宾的农场或胡椒种植园里都见过胡椒藤上尚未成熟如葡萄串般绿色的胡椒果穗。新鲜的绿胡椒只有在产地才能品尝得到。绿胡椒采摘后浸泡于盐水或果醋中保持其鲜艳的绿色，也可经风冻技术处理成干品。

而成熟前的果实采摘后经自然阴干，其表皮因脱水会呈质地坚硬皱缩的黑褐色，即黑胡椒。由于胡椒外皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辛香辣味更浓。

胡椒成熟后果实会变成褐红色，红胡椒也是留在胡椒藤上时间最长的。因此，成熟的红胡椒颗粒比一般的胡椒要大一点。但采收却不如绿胡椒方便，加工时的损耗也较大，所以相对价格也高。红胡椒的味道辛辣，香气浓郁，为了保持讨喜的红色，人们如同保存绿胡椒一样浸泡于水或醋中。如果是干燥处理的色泽会变成浅红棕色。

完全成熟红棕色胡椒的果实在水中浸泡使其外皮松软，经脱去外皮后露出的白色果肉再干制，即是味道较温和的白胡椒。

因此，胡椒的浆果按采收期和加工方法不同而分绿、黑、红及白色四种。除此之外，还有一种所谓的粉红胡椒（Pink Peppercorn）是原产于美洲巴西及秘鲁漆树科胡椒木（Baies）的干燥浆果。实际上它与胡椒没有任何关系，只是外形接近胡椒。这种果实外皮红润，光亮易碎。包裹着细小籽粒几乎没有辣味和香味，多利用其鲜靓的色彩为菜肴作装饰。是近十几年才开始流行起来的一种食材。

胡椒不仅是厨房里的香料，也是西方人的餐桌上必备的调料。而在西餐厨房里通常有两个胡椒研磨器（pepper mill），分别装的是黑胡椒及白胡椒颗粒。因为整粒现磨的胡椒风味最佳，只需一点点即可为开胃菜、蔬菜沙拉、主菜等增添辛鲜香辣的风味。

黑胡椒强烈而诱人的辛香辣气令人回味，也最适合各种红肉料理。经典的菜式莫过于法国“黑胡椒牛排（Filet de Boeuf aux Poivre Noir）”。

由于去掉外皮的白胡椒，味道相对柔和，所以较适合用于浅色原料如小牛肉、鸡肉等白肉及鱼类、海鲜类和野味菜肴，这不仅是颜色上的匹配，更主要是与食材及菜肴清淡口味相融合。法国人则喜欢把黑白胡椒粒混合在一起再研磨，使两种胡椒的香气与辣味互补，被称为“Poivre Mignonette”。

绿胡椒既具淡雅的香气、又有些许清凉的味道。把绿胡椒碾碎与炒香的洋葱碎混合加入牛肉里制成的“汉堡牛肉（Hamburg Steak）”会有全新的感觉。整的绿胡椒粒也起到装饰菜肴的作用。

红胡椒辛辣的香气浓郁，适合搭配早餐的奶油炒蛋、微辣的奶酪以及水果或巧克力口味的甜点。如把它混合在其他颜色的胡椒后装入一个玻璃研磨器内，散落出不同的胡椒色彩，可增添就餐情趣。

胡椒作为世界性香料，在东南亚料理中也常用它来调味。如新加坡的“黑椒蟹”就是典型的南洋风味。美洲多用整粒胡椒腌渍烤肉或烩焖肉类及蔬菜等，我们吃过的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”就是如法炮制。而秘鲁的“青柠生腌海鲜（Ceviche）”则使用白胡椒现食现磨。

胡椒还是许多综合香料的成分之一，如法国“四合香辛粉（Quatre épices）”、印度“玛莎拉粉（Garam Masala）”、摩洛哥的“镇店之宝（Rasel hanout）”、也门的“哈瓦杰（Hawaij）”、牙买加“香辣酱（Jark Paste）”及美国路易斯安那州的“卡真粉（Cajun）”等都离不开胡椒与其他香料之间的平衡和协调。

胡椒甚至可以添加在甜品中。胡椒可以与糖、蜂蜜等制成胡椒糖浆来为甜品增添胡椒的风味。胡椒与草莓、香蕉等水果也非常相配，如法国“草莓挞配胡椒巧克力酱”及“第戎香料蛋糕”，意大利“罗勒胡椒冰淇淋”等别有风味。无独有偶，我国海南有一种胡椒糖果，有清咽润肺之效。

胡椒还可以用在鸡尾酒中，如“莫吉多”“血腥玛丽”及“杜巴咖啡”都是令人难忘的火辣体验。

如今，我国也是胡椒消费大国。但与西餐不同，中餐更习惯使用细磨加工的白胡椒粉。这符合中国饮食文化“只食其味，不現其形”的境界。使用白胡椒粉调味最早的菜系当属粤菜及闽菜。记得33年前，我在香港世界贸易中心会（World Trade Centre Club Hong Kong）学习时，厨师长让我腌海鲜时叮嘱：“只加盐和古月”。“古月是什么？”我莫名其妙的问道。他不耐烦地指了一下调料盒里的胡椒粉。原来因胡椒与“糊”“焦”近音，粤语中为避讳将胡字拆开，而称“古月”。传统粤菜中的“金钱明虾”“百花酿蟹钳”及“清蒸石斑鱼”等，都会用胡椒粉增加菜品风味和提鲜。港式新派粤菜，改良了西餐的“黑椒汁”，演绎出许多中菜西做的黑椒系列新菜品，如“中式黑椒牛柳”“黑椒山鸡片”及“黑椒菠萝猪枚肉”等。

北方菜系的鲁菜中擅长利用白胡椒粉和米醋调配烹制“酸辣”或“醋椒”味型菜式，如经典清汤类的“酸辣乌鱼蛋汤”及奶汤类的“醋椒鱼”等。烹制此类菜肴时，白胡椒粉应该在即将出锅时添加，以保持辣的香气。

此外，各地都有用胡椒制作的名菜佳馔。如海南的“胡椒猪肚”为酌酒凉菜，而“白胡椒猪肚汤”则用于脾胃虚寒的药膳，台湾风味“胡椒炒风螺”为夏季家常小食，新派湘菜“黑胡椒炒手撕包菜”一改火红辣椒的十足霸气。

如今，胡椒在世界上很多热带地区都有出产。在我收集的胡椒系列品种中除了产于印度马拉巴尔的代利杰里（Tellicherry）胡椒外，还有柬埔寨南部贡布的黑胡椒，印尼苏门答腊省楠榜（Lampung）出产的黑胡椒和绑卡岛首府蒙托克（Muntok）出产的白胡椒，马来西亚婆罗洲沙捞越（Sarawak）的乳脂白胡椒（Creamy White Pepper），驻外朋友从马达加斯加、毛里求斯和留尼汪给我带回的当地胡椒，也有我曾经去过的东非坦桑尼亚和加勒比岛国格林纳达的胡椒。当然，我国海南兴隆出产的胡椒质量也不错。此外还有欧洲冷冻风干技术加工而成的绿胡椒及盐水或醋浸泡的红胡椒等。

胡椒作为药材有黑川、百川及大川叫法，中医认为胡椒性热味辛，可促进消化液分泌，是一种天然的健胃药。可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、感冒和风湿病症。

综上所述，小小的胡椒不仅改变了我们的生活，也改变了历史，更改变了世界！

2022年北京冬奥会即将隆重开幕，祝愿来自全世界的选手在奥运村运动员餐厅里品尝没有胡椒调味的菜品后，发挥更加出色！Bon appetit！