饮食艺术卷

白玮 朱桂凤

美食是食物加工的艺术，是对食物的艺术化想象和升华。在中华民族创制美食的伟大进程中，把一个民族的艺术情趣，价值观和审美判断都融合到了食物创造中，无论是菜品味道、菜品形式、菜品盛器，还是就餐环境和氛围营造都体现出了劳动人民的艺术创造智慧，并把这种智慧以具象化的手法保存下来。《中国饮食文化百科全书》专门设置饮食艺术卷，是对中华民族美食审美艺术的汇总记录，是将中华饮食文化的艺术属性更好的记录、保留和传承下来，传至后世。

现选取本卷介绍和两个具有代表性的词条，以飨读者。

饮食在人们的日常生活中占据重要地位，从我们的祖先茹毛饮血到满汉全席，再到越来越丰富的食物，不断体现着饮食在人类生活中的重要性。而艺术源于生活，饮食是一种文化也是一种艺术，在不断演变的社会中，饮食文化不断被丰富，饮食艺术也不断发展。

在饮食艺术卷中，将饮食艺术分为五个部分：饮食空间艺术、饮食氛围营造艺术、饮食修饰艺术、饮食文学及饮食文艺。饮食空间艺术为第一部分，主要介绍了中国传统饮食空间艺术以及民族风情饮食空间艺术，并对其进行详细的分类，提取出具有代表性的饮食空间艺术进行分析。饮食氛围营造艺术为第二部分，主要介绍了宴会氛围营造艺术以及烹饪表演艺术。在饮食空间艺术的基础上进一步递进，深入描绘了饮食艺术。饮食修饰艺术为第三部分，主要介绍了食器修饰艺术、餐桌修饰艺术、餐盘修饰艺术、食品加工艺术、菜点命名艺术及饮食烹饪色彩艺术。通过修饰艺术进一步突出饮食的艺术性。饮食文学为第四部分，主要分为古代饮食文学艺术、饮食诗词艺术、饮食散文、饮食小说、饮食戏剧、饮食笔记及饮食民间文学，选取其中代表作进行饮食艺术分析，有利于人们了解文学中的饮食文化，以另一种方式认识饮食文化。饮食文艺为第五部分也是最后一部分，主要介绍了饮食绘画艺术、饮食雕刻艺术、饮食歌舞艺术、饮食影视艺术、饮食记录片、饮食书法及饮食游戏，通过艺术的方式将饮食文化呈现出来，探讨艺术中的饮食文化，使饮食文化多样性得以体现。

陶质食器是指用黏土或陶土捏制成型后烧制而成的餐具。陶质食器具有质地坚硬、耐高温、耐腐蚀、实用性强的特点。陶质食器艺术凸显了陶器原有的朴实无华、简约实用的特点。

陶质食器最早可追溯到新石器时代，流行于商周时期。由于生产力的不断发展，宴会的不断增多，剩余产品的不断交换，陶质食器开始流行。最早的鼎也是陶质的。战国时期，先人们开始用各种纹饰和花鸟图案对陶质食器进行装饰。当时的陶质食器主要有盘、碗、钵、豆、簋等几种类型。

陶质食器是我国文明史以及科学技术史上的重要发明，历史根源源远流长，新石器时代就作为生活用品，在人们的生活中起重要作用，虽然当时的陶质食器较为简单粗糙，但是也对后代器皿造型装饰发展产生重要影响，有着不可轻视的重大意义。

陶质食器回归最原始食器做法，有利于人们了解陶质文化，同时了解食器发展史。在餐桌上使用陶质食器是饮食的一大艺术，使得饮食格调朴素平和，具有一定的复古风情，而陶质食器耐用性强，是家庭餐桌上较好的食具。

陶质食器艺术是我国古代劳动人民智慧的结晶，更是我国食器文化的里程碑，对于传播我国古代优秀文化具有积极作用。同时，也让我国人民树立文化自信以及增强民族自豪感，让民众回归本源，溯源历史，更好促进当今国家、社会发展。

面点造型是指将各类面点胚胎加工成形态各异的工艺品。面点造型在面点制作过程中融入艺术性的创造，从而增添面点的艺术性。面点造型艺术将饮食活动和审美乐趣进行融合，使其富有技术性和观赏性。

在面点造型艺术中，常见几何形态、象形形态以及自然形态。以几何形态最为常见，而象形形态较为特别，需要雕磨得出。面点造型艺术也是特殊的艺术种类，通过原料、制作、专业技巧得出，是味觉与视觉的享受，是物质与精神的统一，更是食用价值与审美价值的融合。

面点造型艺术最重要的也是味，美则是其次。在源远流长的中华美食文化中，不论雕刻还是装饰抑或是造型，最重要的还是味，不能主次颠倒。而面点造型艺术不过是使形式美与味结合起来，达到艺术效果与整体的统一协调。

面点造型艺术中较为讲究面点造型技巧，主要有省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等。通过技巧可以较快的创造出各种各样姿态各异的面点造型，同时较好吸引食客的兴趣，让食客从视觉上就认可这类面点，带动食客的消费心理，增加经济效益，创造更好的经济价值。

面点造型艺术是中华饮食造型艺术中的重要部分，面点作为中华饮食中的主体，面点造型艺术对推动面点文化的传播发展有重要意义，同时有助于人们更好了解中华传统美食，感受中华文明的智慧。

白玮，资深传媒人，文化学者，曾任北京晚报新闻评论、生活周刊主编多年，兼任北京史记研究会秘书长、中国政法大学政治经濟研究中心副主任、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会特聘专家、清华大学继续教育学院特聘授课专家等多个社会和学术职务。著有《中国美食地理》《我们也曾光芒浮现》《黑夜之殇》《中国美食哲学》《历史的味道》等多部著作，担任CCTV《生命之盐》《2019中国记忆》《大敦煌》等多部纪录片的文化顾问和总撰稿。

《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，运用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。

《中国饮食文化百科全书》编纂成果包括纸质版、网络版和外文版。

《中国饮食文化百科全书》编撰办公室设在世界中餐业联合会。

联系人：陈晨，赵文珂 联系电话：010-66094182

联系邮箱：yswhbkqs@126.com 联系地址：北京市西城区复兴门内大街45号院