吃了忘不了的郏县饸饹面

萧根胜

朋友，你到过河南省的郏县吗？到过郏县的人往往有两个趣事会终生难忘。

一是郏县的“郏”字。这是仓颉他老人家专门为中原小邑郏县造的一个汉字，在《新华字典》里只有一句解释：“地名，郏县，在河南省。”1955年,毛泽东主席在为郏县的典型材料作批示时，把“郏”字用彩色笔特意圈注，以引起编辑对这个生僻地名的注意。

二是郏县饸饹面。在郏县乃至河南有一句流行语，“到郏县没有吃饸饹，就等于没有到郏县”。全国有饸饹面的地方颇多，山西的晋城、大同，河北的邯郸，甘肃的庆阳、平凉，陕西的延安，宁夏吴忠的盐池以及内蒙古的乌兰察布等地，均有吃饸饹面的传统，制作和食用的方式大同小异，但郏县的饸饹面更有特色，也就是食客常说的“吃了忘不了”。

郏县饸饹历史久远，有故事

在郏县，随便找一家小店来一碗饸饹面，不到十元钱，能有半天听不完的故事。

相传，商纣王听闻温国苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃。苏妲己由兄嫂护送前往国都朝歌，途径获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨房用面粉佐以驱邪镇灾之物做了一碗面亲自给小姑妲己送过去，行至门口正好看到受石矶娘娘之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吮吸妲己的元神，其嫂法力有限，眼睁睁地看着九尾狐狸精幻化成妲己模样与妲己肉身合二为一，惊恐得说不出话。假妲己笑吟吟地问嫂嫂所端的面食为何物，其嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道：“活啦，活啦……”“活啦”最终演变为今天所称的“饸饹”。

到了西晋时期，在获嘉县被罢官的刘伶最后流落到获嘉县亢村，晚年开了一家饭馆，把饸饹面作为主打饮食，并将饸饹面的传说写成趣文悬挂在店内，感兴趣的食客越来越多。聪慧的刘妻看出了门道，决心在此基础上锦上添花，她经名医指点，在肉卤中加入几味中草药，使原来只为充饥的饸饹有了防病治病、强身健体的功效，遂成为众口称道、名噪一时的美味佳肴，传至太行南北、黄河上下。

据传，汉高祖爱妃薄姬系郏县人，她贤惠豁达，养育了一代明君文帝刘恒。薄姬生活简朴低调，即使贵为嫔妃，仍不忘民间素食。她偶然发现荞麦面制作的饸饹筋道可口，便经常食用，遂成宫中佳肴。薄姬死后葬于郏县以东的黄阜岗下蓝河岸边，因护冢人、祭祀人久居而成集镇——冢头。当年护冢人将薄姬常食的饸饹面制作技术从宫中带至郏县冢头镇，世代相传，千年不断。目前，冢头镇有饸饹店数十家，家家生意红火。周围禹州、襄城人乘车几十公里专程来品尝冢头饸饹，全国到此学习饸饹制作技术的人更是络绎不绝。

清同治年《郏县志》载：唐宋八大家之首的韩愈曾在郏县品食饸饹。明代张居正《昌黎先生文集》有记：唐宪宗元和九年（814）蔡州（今河南上蔡县一带）刺史吴元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（818）冬，唐军离蔡，行至郏县，与同僚李正封、冯宿夜宿城西郏县神龟驿站（今郏县薛店镇），“食郏河漏”，并题《宿神龟招李二十八冯十七》诗。“河漏”《辞海》有解：“饸饹，我国北方一种面食，亦称河漏，又称‘活络’。”

据《郏县志》载：崇祯十六年（1643）年初，明朝三边总督孙传庭尽起关中精锐，兵出潼关，前往河南与李自成义军交战。孙传庭出关时为丰富关中将士餐食，传喻三军，除行军辎重外，每车可携带桦木饸饹机20台。是年十月，明军与义军在郏城东南讲武场相逢交手。义军佯败，弃金银、辎重于道，后在援军协助下，大胜明军。孙传庭突围西窜，几部桦木饸饹机为郏县百姓及义军所得。饸饹面在郏县渐次传开。

在不少饸饹店里也有各种有趣的史传略记：

郏县系万里茶道的一个重要节点，县城驿道及冢头镇的古码头均建有山陕会馆，山西、陕西商人来往间把饸饹面带入中原……

郏县水深土厚，环境优美，受到回族人的青睐，西部来经商的回族兄弟把穆斯林美食带至中原，使陇凉、西夏之地的饸饹在郏县生根开花，发扬光大……

郏县人讲有关饸饹的故事可以讲得食客们搁碗忘食，乐不思返，饸饹美味入心入脑。

郏县饸饹制作讲究，有特色

《辞海》中“饸饹”的定义为：“北方一种用荞麦面轧成的食品。”元代王祯《农书·荞麦》记载，“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏……以供长食，滑细如粉”。饸饹就是以前的河漏，外观滑滑细细像粉一样，是家庭常做的食物，就如农家的擀面条一样平常。

事实表明，荞麦面做饸饹是北方旱作农业区的一种地域性无奈选择。荞麦属蓼科，草本植物，75天即可成熟，适宜于北方等天靠雨干旱地区种植。因荞麦生长期短，面质极黏，使用一般的和面、擀面方法难以成型，无奈的先民创造了木臼钻孔、杠杆挤压成条的河漏面制法。而处在八百里伏牛山与黄淮海平原交会处的郏县，土地肥沃，盛产小麦，20世纪初制作饸饹已由荞麦面改为小麦面。北汝河从郏县穿境而过，土肥水美，哺育了国内仅有的郏县红牛和大尾寒羊，两个独特的畜产品为当地民众改善膳食提供了优越条件。以前的郏县饸饹多用羊杂碎熬汤，现在基本上全羊汤浇鲜羊肉，这与北方的素饸饹、捞饸饹、凉拌饸饹已有本质上的不同。尤其在讲究养生保健的当下，全羊汤饸饹有着无与伦比的优势和难以抗拒的吸引力。渐渐地，“去郏县吃饸饹”成为一种地方饮食潮流。

最早的饸饹制作是将饸饹庄子架在大锅台上方，和好的荞麦面、高粱面与小麦面用力摔到漏臼里，人坐在杠杆上直接挤压下锅，因为是坐着硬压成面，也有人戏称“屁股面”。20世纪末，随着人们生活水平的提高，落后的制作工艺已不能满足食客的需求，木制饸饹床的人工挤压改为机制电动。全羊肉汤料又加进了肉桂、枸杞等十余种滋补中药，加上各店祖传的秘方，使饸饹更具暖胃驱寒、滋阴壮阳、养生保健之功效。中原人喜喝白酒，饸饹汤又有明显的解酒功效，所以当地人有晚上喝酒早上吃饸饹面的习惯。郏县2016年被评定为“中国长寿之乡”，问及长寿成因，很多当地人把常吃饸饹面列为主因之一。

全羊汤浇面是郏县饸饹独具的美味特色，这仅是它的精气，而不是神，是它的美感而不是它的灵魂。被郏县人称为饸饹之魂的是店家特制的辣椒油。它以前是由郏县大尾寒羊的羊尾巴油熬制而成，大尾寒羊不能满足需求后，又用郏县独有的绵羊油脂，采用古法经创新调制而成，鲜而不辣、香而不腻，随口入心，吸魄摄魂。郏县辣椒油风味独特，极难仿制，有不少外地人到郏县学会了饸饹加工技术，回本地开店却必须购买郏县回民熬制的辣椒油——没有这辣椒油，哪里的饸饹都吃不出郏县饸饹的味道。郏县一位在独联体国家创业的小伙休假返回时老妈问他带点啥？答曰：一碗辣椒油足矣！郏县饸饹香飘世界，靠的就是这碗辣椒油。

郏县饸饹产业兴旺，有希望

郏县有“饮食六绝”：茶水、牛肉、饸饹面，烧鸡、三炖、豆腐菜。五绝各有特色，唯有饸饹面独树一帜。

改革开放之初，郏县仅有几家饸饹面专营店，目前已发展到200多家，直接参与经营者数万人。每家饸饹店都是熙熙攘攘、食客盈门，每个店都是一道绚丽的风景线。

郏县人外出旅游回家后往往会说，出门在外啥都好，就是“饭没吃好”，原因就是吃不到饸饹或饸饹吃得少了。所以，到家后就如饥肠辘辘的饿汉，必定先吃一碗饸饹面。在外地工作、创业的郏县人回到家乡的第一餐不用征求意见，往往会“吃饸饹去”。吃饸饹成了郏县人生活的一个重要组成部分，甚至成为邀请客人的口头语“抽空去郏县吃饸饹”！

郏县县城每年的农历十月初十是古刹庙会，不知从哪年起三天庙会改成了美食节。美食节最引人瞩目的饮食就是饸饹面大比拼。每年的五一节，茨芭镇山头赵村还有一个饸饹面节，吸引眼球的是一台高6米、长6米、宽2.5米的天下第一饸饹床，一锅能煮50余碗，万人饸饹宴吸引了周围几百公里的食客，这里成了网红打卡地和吉尼斯纪录诞生地。

10年前，全国各地的小吃店除了肯德基、德克士就是沙县小吃、兰州拉面，而今在不少城市都可以看到“郏县饸饹面”，也有了不少脍炙人口的知名品牌，如郏县的朝阳饸饹店、许记饸饹店和冢头红旗饸饹店等，门前都挂起了“郏县饸饹面制作技术培训班”的牌子，全国各地餐饮爱好者蜂拥而至。仅冢头红旗饸饹店，2019年全年的培训人次就上万，这个店近两年又在郑州等地开办了8家连锁店。全县5年来培训输出饸饹面制作技工10余万人，南至三亚，北至漠河，均有郏县饸饹面专营店。随着快递业务的兴起，郏县饸饹面又制成礼品包装的方便快餐，北京的王府井大街、上海的南京路食品店均有“黄班长”“郭薯记”饸饹面销售。

小小饸饹面已行销全国、走向世界。