中原地区先秦时期陶器与人类生业经济的关系研究

周午昱，孙永刚

（赤峰学院 历史文化学院，内蒙古 赤峰 024000）

从宏观上来看,中国先秦时期生业形态的变化,各个地区的生业各具特色，但总体来说是一个从采集狩猎向农业经济发展的过程。当然，这种生业方式的发展过程在中国各区域内不尽相同,比如陕西地区与内蒙古西部除种植农作物之外,有些遗址获取肉食资源以狩猎为主或狩猎活动较为频繁的现象甚至到新石器时代末期还存在，在先秦时期还偶有发现。而这一时期中原地区较为普遍地呈现出以栽培作物和家养动物为主，以采集渔猎为辅的发展趋势，这个持续稳定的发展过程为后来早期中国出现在这个区域奠定了扎实的经济基础。

随着生业经济的发展，社会进步，人类不断在劳动中总结经验，改良工具。而陶器作为先秦时期重要的生产生活用具，其发展变化自然也与人类生业经济的发展不无关系。以中原地区为例，在新石器时代晚期，仰韶晚期陶器组合以鼎、罐、钵、豆、碗、壶等为主，不同遗址的陶器形制基本相同，没有特别突出的差异，且器形简单。到庙底沟二期时，中原地区陶器的种类增多，器形变复杂。其中一个特殊点在于出现了斝。龙山时代在延续庙底沟二期文化器形的基础上有所发展，出现了仰韶时代、庙底沟二期所少见或未见的陶器。例如斝成为大部分地区的陶器组合中不可或缺的一种器形，甑、甗也逐渐增多。二里头文化陶器的演变轨迹比较明晰，主要炊器有罐、鼎、鬲、簋，蒸具有甗、甑等器型，出现了数量较多的大口尊，还有可能用来存储粮食的体形较大的瓮、缸。可以说，随着时代的变化，陶器种类和组合也发生变化。本文试图根据陶器的这些变化，进一步探讨人类生业经济结构的演变及人类饮食结构的变化。

一、甑、甗的出现、分布及其功用与农业结构的关系

庙底沟二期起甗成为主要的陶炊器，代表了一种新的炊煮技术——“蒸”被先民普遍认识并采用，这是饮食烹饪史上一次大突破，体现了炊煮方式的进步和多样化。蒸具的普遍使用可能受多方面因素影响，推测其最主要的原因可能在于“蒸”这种熟食方法的特性。“蒸”是利用水蒸汽蒸熟食物，而“煮”是将谷物粮食和一定量的水放入陶容器中加热煮熟食物。显然，从食物与水占最终混合食物的比例这一角度看，流质的粥比干饭所需要的水更多，不要求谷物的数量，而蒸这种烹调方式则在每一次加工食物的过程中都需要足够量的粮食。参考庙底沟二期的生业经济背景来看，考古工作者曾在许多遗址中浮选出大量农作物遗存，说明此时栽培农作物的数量能够支持人类制作蒸饭。关于这一点可以上溯到裴李岗文化时期，当时在中原地区就已经出现了零星的蒸具甑，但是直到仰韶晚期时蒸具也没有成为先民利用的主要陶器器型，其主要原因可能就在于农业耕种水平低，农作物的产量相对较少，可直接食用的野生植物资源占比较大。由此可见，蒸具的出现说明龙山时代人类能够对植物资源进行较好的掌控和利用，以栽培作物为主食，野生植物的比重下降。

中原地区发展到龙山文化时，王湾三期文化、①三里桥类遗存、②下王岗类遗存③的陶器组合中有甑无甗，而后冈二期文化、④王油坊类文化遗存⑤却多出土甗，在地域上表现为豫西、豫南地区和豫东、豫北的差异。从这几个地域考古遗址出土的植物浮选结果看，豫西、豫南几个遗址中发现了较多数量的水稻，而豫北、豫东的水稻数量仅有寥寥几粒。结合水稻产区南方地区甑的出现情况，在河姆渡文化、大溪文化、崧泽文化都出现了不同型式的甑，⑥说明其居民都用甑蒸食水稻。据此推测豫西豫南出现的甑可能也是用来烹饪水稻的，这和当地的农业结构相符合；豫北豫东出现的甗可能多用于烹饪粟黍，适应当地的旱作农业。到二里头文化时期，中原地区陶甗、陶甑的数量增加，贯穿出现在二里头一至四期的陶器组合中，而此时以旱地作物粟黍为主，数量极多，水稻数量也极大增加，印证了甗、甑两种陶器所反映人类种植水稻、粟的情况。综上，从庙底沟二期开始到二里头文化时期，甗、甑这两种陶蒸器数量慢慢增多，并逐步成为陶炊具中固定的一种器型，这和人类农耕的发展有着紧密的联系。

二、斝、甑、大口尊与饮酒行为、植物资源利用的关系

必需的酿酒原料和酒器是我们讨论人类饮酒行为不可或缺的两个部分。

斝依照形态可以分为釜形斝、罐形斝与带流斝，其中釜形斝和罐形斝应属于炊器，作烹煮用。带流的陶斝最早在庙底沟二期的关中地区出现，在龙山时代扩展到洛阳盆地、豫西一带，⑦其外形独特，可能是酒器。在进一步讨论斝的功用之前，我们有必要明晰斝的起源和发展过程。从考古资料看，斝和小口尖底瓶存在着前后相继的关系。卜工先生将庙底沟遗址第二期遗存剖析为A、B 两群，其中A群含有喇叭口尖底瓶而绝无陶斝，B 群含有陶斝而绝不含尖底瓶，属于庙底沟A、B 两群的陶器绝不共生。⑧斝的兴起替代了陕西地区的尖底瓶，极可能是先民对相同功用的陶器进行了一次“升级”。关于小口尖底瓶的功用，许多学者都提出了不同的看法，但大多是未进行科技分析的推测。最近有学者对米家崖仰韶晚期的尖底瓶进行了残留物分析，发现有黍、大麦的淀粉粒和植硅体以及草酸，说明这种陶器用来酿造谷芽酒。此外，他们还对此小口尖底瓶的口沿擦痕进行研究，结果显示可能是用芦苇摩擦陶片留下的痕迹，应与咂酒行为有关。⑨据此判断，小口尖底瓶属于酒器。陶斝是否也继承了小口尖底瓶的酒器功能，可以从遗址中出土的陶斝残留物中作窥探。王强等人⑩曾对河南博爱西金城遗址一件属于龙山文化的陶斝进行残留物分析，发现了较多小麦族大麦属的淀粉粒，偏光环境下十字消光较弱，可能是被加热过。麦类作物是酿酒的好原料，笔者推测这可能是陶斝酿酒的一个证据。再结合二里头时出现的铜斝，其用途是作为饮酒器或温酒器，⑪由此推测新石器时代末期出现的带流陶斝应属于酒器，甚至可能和酿酒行为有关。

非常有意思的是，博爱西金城的陶斝中发现了较多麦类作物的淀粉粒，而米家崖的尖底瓶酒残留物中也包含大麦，这两种和酒相关的陶器中都发现了麦类作物的遗骸。近几十年随着受植物考古浮选方法的普及，麦类作物在河南地区的许多龙山遗址都有发现，但是遗址中发现的麦子数量不多，说明其在农业结构中所占比重也非常小，未能成为人类的主食。王仁湘认为在古代蒸煮粒食传统的背景下，倘若人类将小麦和水稻、粟黍一样加工烹饪，那么小麦外皮就会给人带来难以下咽的口感。直到战国时期出现了旋转石磨，人类将小麦加工成粉面状做成面条、馒头之类，才开启了小麦的面食时代，⑫形成了中国南稻北麦的农业生产结构。由此笔者大胆猜想最初旧大陆西部的麦类作物传入中国，可能并非是作为主食而是作为酿酒用料被引入的。

除了斝还有其他几种陶器在酿酒过程中扮演着重要的角色。包启安曾经提出甑具备了微生物自然繁殖于水分适当的蒸饭上的条件。蒸熟或煮熟时，尤其是蒸熟的米饭经过糊化，并具备了适当的水分，经过杀菌消除了本身上的菌类，形成酒曲。⑬有学者曾经对山东两城镇一件属于龙山文化的箅子进行了化学分析，结果显示箅子上有和鬶、杯等样品相同的成分，可能是制作酒曲时使用的。⑭这个箅子和甑都是蒸具，所以笔者赞同包启安的看法。人类在利用甑蒸饭时，偶尔会遇到饭变质了的情况。机缘巧合下，他们发现这种发酵过的饭有着另样的香气，于是可能从此开启酿酒的历史。在龙山时代的中原出现了较多数量的陶蒸具，除了吃蒸饭以外，有时还可能是用来蒸粮食以备发酵酿酒。前文提到，甑和南方的考古学文化有着密切的联系，而长江流域及其以南地区人类多用稻谷酿酒，⑮所以这也从另一个角度给甑可以用在酿酒环节中提供证据。二里头时期大量的甑、甗的出现也反映了人类发达的农业经济，因为酿酒需要足够的粮食，只有农业生产水平高，所得的粮食多，酿酒的原料才有保障。

从龙山时代发展到二里头时代后，社会的方方面面都呈现出多元化复杂化的特点，和酒相关的器物也不例外。二里头遗址中发现了成组的陶质、铜质的酒器，例如典型器物大口尊。大口尊最早出现在二里头文化，其形制和甲骨文的“酒”字非常接近，说明和酒应有密切的关系。⑯大口尊其开放式的大口大容量和人类最初的酒器——仰韶小口尖底瓶相比差异巨大，这不仅说明先民提高了酿酒的技术，而且还说明从仰韶晚期到二里头时期人类的农业有了极大的发展，能够生产大量的酿酒原料。有一个非常有趣的现象值得关注。张俊娜对洛阳盆地的数个中小遗址出土的植物遗存进行鉴定分析，结果表明中小遗址农作物种类多样化的出现要早于大遗址，但二里头时期中小遗址稻和小麦在农业中的比重远低于大遗址。⑰换句话说，中小遗址的居民较早栽培了稻和小麦，但后期这两种植物在遗址中却较少发现。小麦与水稻在龙山到二里头时期并没有成为中原地区居民经常食用的主食，当时的农业结构以粟黍为主。但较为特殊的是麦与稻都是酿酒的良好原料，这两种作物在人类酿酒史上具有重要的地位。前文提到考古发现人类在很早就曾利用麦类作物酿酒，古文也有提及。用水稻酿酒在文献中的记载较多。古文献中提到“杜康始作秫酒”⑱“太康造秫酒”“少康作秫酒”，⑲这里的秫就是稻的别称。⑳此外二里头遗址中出土的大量酒器如爵、斝、盉、鬶等，也反映了当时饮酒之风盛行。所以这种都邑和地方之间出土稻、麦作物数量的差异可能和统治者的饮酒嗜好有关。中小遗址种植收获这些作物后再进贡给皇室，这就造成了中央和地方作物遗存的出土差异。这种朝贡现象在《尚书·禹贡》中就有所反映：“五百里甸服：百里赋纳总，二百里纳铚，三百里纳秸服，四百里粟，五百里米。”㉑虽然这句话并不能完全代表水稻和小麦的朝贡情况，但是仍然可以说明在二里头时期确有进贡粮食的规章制度存在。而当上层贵族集中占有较多的粮食后，他们就有能力酿造他们喜爱的酒。

三、釜、鼎、斝、鬲与生业经济变化

陶炊煮用器经历了从釜到鼎、斝，再发展到龙山文化的袋足鬲。釜一般和灶或支脚组合使用，是一种“分体式”的设计。随着农业生产力的提高，人类可以依赖栽培作物养活自己，定居生活随之开始。陶器制作技术进步后器型多样化、复杂化，催生了将支座和陶釜相连接的鼎，把三足固定到釜上面，就成了鼎。陶鼎作为陶炊器主要是用来煮肉类食物的，㉒这在文献、图画、出土遗物都有证据。李乃胜曾对良渚文化的一个鼎进行微量元素测定，结果显示器物内侧的Ca 及P 元素含量明显高于外侧，推断良渚文化的鼎曾煮过肉食。㉓从仰韶晚期开始，中原地区的陶炊器一直都有鼎，延续至历史时期一直在使用。从龙山到二里头时期，人类驯养家畜的技术有进步，家养动物提供的肉食资源变得稳定，能够基本满足人类的肉食需求。最终作为烹煮肉食的陶器鼎甚至在二里头时期成为了礼器，说明到此时中原地区的居民们能够获得数量较多的动物资源来祭祀宴飨。

随着制陶技术提高，人们制作出具有更大受热面积和容量的袋足器——斝，随后在龙山时代陶鬲融合了斝的制作方法并流行起来。这个变化反映了人类农耕生产水平的提高和生存压力的增大，需要有更多的粮食来养活家庭成员。许多学者都讨论过鬲的主要功用，他们认为鬲是煮粥的陶器，而非煮饭，因其典型特征是巨大的袋足，若是煮饭用则难以取出也难以清洗。㉔虞会青曾提出：“陶鬲所炊之食要么是含水量较多，要么是含颗粒或块状物较多，例如少量谷物配合部分植物块茎、肉块等等，只有这样的‘粥食’才可能使陶鬲长期作为人们的煮粥炊具存在合理性。随着生产力的发展，粮食产量增多，‘粥’的质量得到提高，逐渐趋向于精细，陶鬲的袋足自然不再满足烹饪的需求，也就慢慢退化。”㉕到二里头文化时期，随着农业生产的发展，粮食产量增加，相应地鬲不再满足烹饪需求，形制逐渐变小变简单最终被替代。

总之，人类的生业经济结构会影响陶器的发展变化，即生业经济模式的差异会反映在日用陶器上，此外，饮食需求也是推动陶器变化发展的原因之一。多种类的陶器适应于各式加工物的烹饪，当出现了新的炊煮物或新的饮食需求，陶器就会相应地发生改变。

注释：

①北京大学考古文博学院编.洛阳王湾考古发掘报告[M].北京:北京大学出版社，2002:79-80.

②中国科学院考古所编著.中国田野考古报告集考古学专利 丁种第9 号 庙底沟与三里桥 黄河水库考古报告之2[M].北京:科学出版社，1959:93-94.

③河南省文物研究所，长江流域规划办公室考古队河南分队著.淅川下王岗[M].北京:文物出版社，1989:251-261.

④杨宝成，徐广德.1979 年安阳后冈遗址发掘报告[J].考古学报，1985(01):33-88+134-145.

⑤1977 年河南永城王油坊遗址发掘概况[J].考古，1978(01):35-40+64+82-83.中国社会科学院考古研究所编著.中国考古学 新石器时代卷[M].北京:中国社会科学出版社，2010:557-559.

⑥李晓杨，韩建业.中国新石器时代陶甑、甗谱系研究[J].湖南考古辑刊，2016(00):215-239.

⑦小泽正人，赵辉.新石器时代华北袋足器的演变及其背景[J].考古学研究，2012(00):118-128.

⑧杨亚长，马明志，胡松梅，王炜林.陕西史前考古的发现和研究[J].考古与文物，2008(06):17-65+95+233；卜工.庙底沟二期文化的几个问题[J].文物，1990(02):38-47；张忠培.黄河流域空三足器的兴起[J].华夏考古，1997(01):30-48+113.

⑨刘莉，王佳静，陈星灿，李永强，赵昊.仰韶文化大房子与宴饮传统: 河南偃师灰嘴遗址F1 地面和陶器残留物分析[J].中原文物，2018(01):32-43；刘莉.早期陶器、煮粥、酿酒与社会复杂化的发展[J].中原文物，2017(02):24-34.

⑩王强，王青，李明启.河南博爱西金城遗址石器及陶器上残存淀粉粒反映的古人类植食性食谱——四千年前的麦作农业[J].中国农史，2015，34(05):3-11.

⑪容庚著.商周彝器通考[M].上海:上海人民出版社，2008：380-384.

⑫王仁湘.史上盘中餐[N].中国文物报，2015-09-11(005).

⑬包启安.从新石器时代出土文物看我国酒的起源[J].中国酒，1996(01):50-53.

⑭麦戈文，方辉，栾丰实，于海广，文德安，王辰珊，蔡凤书，格里辛·霍尔，加里·费曼，赵志军.山东日照市两城镇遗址龙山文化酒遗存的化学分析——兼谈酒在史前时期的文化意义[J].考古，2005(03):73-85+2.

⑮姚伟钧.中国饮食文化探源[M].广西:广西人民出版社，1989:31.

⑯王俊编著.中国古代酒具[M].北京:中国商业出版社，2015.01.

⑰张俊娜，夏正楷，张小虎.洛阳盆地新石器-青铜时期的炭化植物遗存[J].科学通报，2014，59(34):3388-3399.

⑱（汉）许慎撰.说文解字[M].天津：天津古籍出版社，1991.

⑲（汉）宋衷著.世本[M].长春：时代文艺出版社，2008.

⑳《毛亨传》记载“丰，大也；秫，稻也。”游修龄.稻作文字考(二)稌、秫和糯[J].浙江农业大学学报，1983(01):67-69.

㉑（唐）孔颖达等撰；（春秋）左丘明撰；（西汉）刘向撰.尚书[M].呼和浩特：远方出版社，1998：12-15.

㉒王兴堂，蒋晓春，黄秋鸯.黄河流域新石器时代陶鼎文化初探[J].中国陶瓷，2008(07):74-76.

㉓李乃胜，李清临，姚政权，毛振伟.良渚文化陶器功用的初步科学研究[J].光谱学与光谱分析，2009，29(01):231-235.

㉔林乃燊编著.中国古代饮食文化[M].北京:商务印书馆，1997.28-29.饭岛武次.二里头文化与先商文化的陶炊器——鼎·鬲·甑·甗[J].考古学研究，2011(00):159-178.

㉕虞会青，吴隽，吴军明.先秦陶鬲袋状空足的演变和实用性探析[J].中国陶瓷，2017，53(12):98-102.