近代以来别具特色的津门面食

2022-02-09 01:29白中阳
寻根 2022年6期
关键词:合子面食煎饼

□白中阳

近代以来天津民众的日常饮食结构中,始终以面食为日常主食。天津的面食具有种类繁多、口味独特、地域性强等特点,就常见的面食种类而言,有津门馒头、花卷、锅饼、面条、煎饼、包子、混沌、饺子、合子、春饼、馅饼、锅贴等。

戗面馒头

天津的馒头,特色在于戗面,所以又称为戗面馒头。戗面强调的就是“有咬劲儿”,馒头虽是发面,却戗进去很多干面,入口干硬、香甜、有嚼劲,比普通发面馒头更有口感。民国时期的天津《大公报》还刊登了“戗面馒头”的具体制作要领,即“制馒头的时间至少需要八九个小时,在蒸馒头的前一夜必须先将制馒头的面发酵好,等发酵完毕就可以下锅蒸了。如果天气炎热,最好不要多费时候,需要即刻制成,可以免得酵味发酸”。(《烹饪常识:怎么做馒头?》,天津《大公报》1930年06月20日第12版)就具体制作方法而言,民国时期发行于天津的《家庭周刊》还曾详细介绍了戗面馒头发酵面粉的方法、各种材料的分量、调拌面粉的要领、调拌面料的技巧、搓面与制馒头的要诀、蒸馒头的火候等制作技巧。(淑贞:《怎么做馒头》,《家庭周刊》1935年第96期)除上述对戗面馒头的具体介绍,天津《大公报》《家庭周刊》等报刊同时还对牛奶馒头、水馒头、麸皮馒头、葡萄干馅馒头、卷筒馒头、烤馒头的制作技巧也进行了详细介绍。

在校学生也是馒头消费的主要群体之一。以民国时期的天津某学校为例,“略谓该校大中学同学包饭者,为三百五十人,平均每人每日用馒头十五个,如此则日需馒头五千多个,每年以在校用饭二百五十天计算,则年需馒头一百二十五万个左右。按馒头体积,每个约在一点二五英寸立方上下,倘若将诸多馒头排列起来,约可绕本校操场一百圈”。(冷水:《生活:年消馒头百万》,《工商生活》1941年第4期)由此可见近代天津民众对馒头的日常消耗量有多大了。

方便易食的津门锅饼

锅近代天津的民间就有“女师娘,疼先生,早起晚睡吃锅饼”(《介绍一本通俗的天津大观》,天津《大公报》1932年07月16日第11版)的歌谣传诵。锅饼的具体制作方法是将“生面发酵后,加上适量碱水进行除酸,而后再揉入一定的干生面,再用双手反复揉搓,当揉搓不动时,可以用木杠相辅助进行碾轧”。(《白云生安贫若素:吃大锅饼,蹓大马路》,《三六九画报》1943年第21卷第14期)近代天津的锅饼直径约现在的市尺二尺,厚市尺二寸左右,有咸甜两种,时人喜食甜味锅饼,因为咸的锅饼油太重,虽然口感香酥,但却让人感觉油腻,不如甜锅饼可口。(王振良编:《九河寻真》,天津古籍出版社,2015年)天津甜锅饼有独特的制作流程,其做法大致如同制作薄饼,只是大小尺寸不同,锅饼须做得大些,且需要在小铁锅内完成。(张显明:《老城生活》,天津教育出版社,2017年)民国时期的《机联会刊》刊登了天津甜味锅饼的详细制作流程,即“首先将面粉调成薄饼糊放在一边,再将锅用素油擦透,置于火炉之上,等锅烧热后可以在热锅内四周都刷上一层熟素油,然后再将调匀的面粉倒入,约四五汤匙的剂量。而后快速将锅拿起,就着火转两转,务必将倒入的面粉转成铁锅一样的圆形,将饼在火上烘成干脆,将熟猪油加一汤勺在饼上,再加以桂花、白糖、玫瑰糖、梅酱等,用铁铲将饼摊匀,务必使整个饼的外侧都粘上糖油,然后将饼取出,卷成一大卷,可用刀切为数段,即可食用”。(焦东樵子:《家庭问题:家常锅饼》,《机联会刊》1936年第155期)事实上,天津锅饼的烙制才是制作这种面食的关键,特别是火力不能太弱,火弱了锅饼会不熟但火力亦不能过大,火大了极易烙煳。天津锅饼一般都要切成三角形状,常常论斤称着卖。时至民国时期,天津民众喜欢吃红枣锅饼,并俗称吃锅饼的过程为“慢慢磨牙”。事实上,天津锅饼是旧时农村远行者的口粮,尤其是日军占领时期,天津曾一度出现粮荒,外出“跑单帮”的天津人旅路中常带锅饼,因其干硬易于保存,购买者颇多,以备旅途不时之需。

别具风俗韵味的津门饺子

近代天津有“初一饺子初二面,初三合子往家转(赚)”的俗语,这里将饺子、面、合(盒)子这三类面食在天津民众日常饮食中的地位很生动地凸显了出来。近代的天津俗语中还有“好吃不过饺子,舒服不如躺着”的说法。(墨农:《社会调查:津市陋俗鳞爪》,天津《大公报》1934年10月21日第15版)可见,在近代天津人最为喜食的馅食中,恐怕非饺子莫属了。《天津卫志》中记载:“正月元旦……设盛宴,和乐同享,各食角子,取更新交子之义。”此外,近代天津市井之中还有“富饺子”“穷饺子”一说。具体而言,近代天津的家常饺子大致有荤馅、素馅、荤素搭配馅三类。简单的素馅可以是半棵白菜一把粉丝。近代天津民歌《卖扁食》中唱道:“姐儿生来无有人啊,挑着砂锅去赶集,捎带着卖扁食。葱丝、姜丝、白菜心啊,子香油拌馅子,包的是素饺子。昨天卖的三子(铜板)俩啊,今天卖的是俩子三,早卖完早回家……”这里说的白菜子素饺子清香适口,无论富贵贫贱,人人喜爱。荤馅一般指单纯的肉馅,近代天津饮食业行话中称为“常行馅”,坊间俗称为“一个肉丸的”。

天津人喜食河海两鲜,所以时常用三鲜、海鲜、鱼肉等食材做饺子馅。荤素搭配的饺子馅一般以肉为主,配上四时鲜蔬,尤其是作为近代“津门冬令四珍”的紫蟹和韭黄。而素馅又分为两种:斋素和基本素。斋素中不含鸡蛋、虾皮、葱、蒜等料,基本素馅则没那么多讲究,可以随心调配。近代天津的老字号饺子店,首推白记饺子馆,它的前身是白记蒸食铺,创始于1890年,原址在金华园大街沟头胡同,以素包、素饺和甜馅蒸食最为擅长。1926年店面迁至侯家后鸟市并更名为白记饺子馆,尤以羊肉水饺最为知名。白记饺子选料精良,以羊肋条肉搭配上好嫩牛肉调馅,并根据不同季节调整肥肉、瘦肉的比例,冬季是肥四瘦六,夏季是肥二瘦八。为迎合津市民众不同的口味需求,还增添了鸡茸、海鲜等多种口味的水饺,均深受人们的喜爱。

天津民众还赋予了饺子丰富而真挚的民俗内涵。例如,农历正月二十五日是填仓节,天津民众每逢这天必定要讨一个吉利,即全家人欢欢喜喜吃一顿肉馅饺子;近代天津民众每逢为亲人扫墓和先人的忌日也多食用饺子。此外,近代以来,天后娘娘诞辰的前一天,会有大批人在天后宫同吃喜饺的景象;冬至日吃饺子、馄饨,老话说可以免冻伤耳朵;闺女出嫁,娘家要准备一份饺子和面条,新人喝罢交杯酒,要吃子孙饺子;产妇生孩子后的第十二天,娘家要送来饺子给闺女“捏骨缝”,期盼早日康复;儿女亲朋远行出门前也要吃饺子,俗称“长接短送”;近代天津俗语“上马饺子,下马面”,又将饺子同人们的仕途相关联。饺子温暖着每个天津人,更让近代天津的饮食文化亮丽多姿。

富含“吉祥”寓意的天津合子

合子可以算得上是饺子的一种变体,也是近代天津民众喜食的面食之一。清中叶以来,天津已成为北方名副其实的商贸中心,重商趋利的民俗蔚然成风。天津人看重年景的美好,每逢年节总要在各个方面祈福纳吉,而两张面皮包上馅的合子便成为民众的选择。

天津合子的制作也并不复杂,只是在两个面皮中间夹上馅料,而后上下捏合成圆形,或者再为它捏一圈花边,以此来象征家庭与事业的和美圆满。天津民众通常正月初三这天要吃合子,俗称“初三合子往家转”,这里的“合”与“和”同音,“转”与“赚”同音,寓意着生活富裕发达。此外,正月初八、十八、二十八也吃合子,有“合子夹八,越过越发”的说法。正月初九、十九、二十九再吃合子,俗称“合子夹九,越过越有”。正月十一、二十一照旧吃合子,称“合子拐弯得利多”,这不仅寓意日子过了整十要拐弯了,也寄托着人们对美好生活的期盼。旧时的天津人,特别是商人,在正月初二就开始吃合子了,因为这一天也是敬财神的日子。清道光年间诗人周楚良在《津门竹枝词》中写道:“洁敬财神杯盏罗,朝餐攒馅是三和;愿郎今岁丰财货,合子拐弯得利多。”这里的“攒馅”就是做馅、包馅的意思。天津素合子个大,形状类似馅饼无异,全素馅居多,而且多以白菜、西葫芦、倭瓜等为食材。合子多以煎烙吃法为主,面皮是死面,内馅以清素馅为主,圆形或半圆形的最多。特别是每逢秋季,碧绿清香的韭菜配上“三皮”——摊鸡蛋皮、绿豆粉皮、小虾米皮制成的合子格外受人欢迎。而且为了提味和吸收水分,还可以将棒槌子剁碎后加姜末、香油掺入合子馅中,如此制成的合子才算得上是正宗的天津合子。

饮食文化和民俗文化有着密不可分的关系,饮食之中往往夹杂着人们情感的寄托。上述“合子加八”“合子加九”就寓意获利要比“合子利”还要多上八九成,是天津民众期盼生活富足的情感体现。对此,周楚良还曾言:“要它合子还加八,从此营生获利丰。”近代天津民众正月里频繁吃合子,在某种程度上只是作为吃饺子的点缀或图吉利。近代天津民众吃合子一般也会煮食,后来才出现吃烤烙合子的形式,天津民众俗称为“干烙儿”。总体上而言,天津民众吃合子多是用来寓意招财进宝、事业发达,以此来表达对未来美好生活的向往与期待。

饱含市井气息的杂粮面食

鉴于近代粮食种植结构及民众的经济状况等多方面的原因,能够食用白面的毕竟人数有限,因此杂粮在人们的日常饮食中占据了较大的比例。近代天津最为常见的杂粮面食还要首推煎饼子。煎饼子也算得上一种独特的杂粮天津面食了,而且它不受季节限制,一年四季均有人沿街叫卖。近代天津“煎饼子”的制作方法还是十分考究的,即“首先要把绿豆泡在水里一段时间后去皮,而后将去皮的绿豆磨成糨糊一般的浓粥,将绿豆浓粥摊成圆形的饼状,只是要摊得极其的薄,最好厚度像毛头纸一般,然后将做熟的煎饼卷上炸好的箅儿,这便是煎饼子的由来了”。(《津市的两样特殊食品:油炸蚂蚱、煎饼果子》,《民治周刊》1948年第3卷第10期)近代天津民众在食用煎饼子时也颇为讲究,作为天津民众老少皆宜的一种杂粮面食,天津人喜欢将卷好的煎饼子撒上些许葱花、小虾米、面酱等配料,并总是希望这种杂粮面食能够成为容纳万千滋味的美食,因而不同的售卖者其制作煎饼子的方法差异也很大。但总体而言,街头巷尾的售卖者始终尊重食者的口味需求。譬如“有的人喜欢吃口感脆的,售卖者总会在小铁锅上撒上些辣椒面并多煎出一层小黄干儿,这种吃法集香、辣、咸于一体,别有一番香且脆的可口滋味”。

综上,近代天津的面食具有种类繁多、口味独特、地域性强等诸多特点,烧饼、烙饼、焖饼、煎饼、脂油饼、汤面、卷子、包子、馄饨、烧麦等都是民众日常饮食中的常见面食,很多都在天津形成了自己的“品牌”特色。例如“杜称奇火烧”“明顺斋什锦烧饼”“狗不理包子”,均是天津大众餐桌上最为常见且颇受民众喜爱的面食。而且关于老字号的面食店铺,近代天津的竹枝词中曾咏唱道:“饺馅当年数姓孙,莫将猫耳误混沌。小如饲鸟嘲烧麦,卷子名留为细言。”

[本文系教育部人文社会科学重点研究基地重大项目“近代日常生活”(项目编号:14JJD770HD10)、延安大学博士科研启动项目“近代天津城市饮食文化研究(1840-1949)”(YDBK2020-17)的阶段性成果]

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