近代以来别具特色的津门面食

□白中阳

近代以来天津民众的日常饮食结构中，始终以面食为日常主食。天津的面食具有种类繁多、口味独特、地域性强等特点，就常见的面食种类而言，有津门馒头、花卷、锅饼、面条、煎饼、包子、混沌、饺子、合子、春饼、馅饼、锅贴等。

戗面馒头

天津的馒头，特色在于戗面，所以又称为戗面馒头。戗面强调的就是“有咬劲儿”，馒头虽是发面，却戗进去很多干面，入口干硬、香甜、有嚼劲，比普通发面馒头更有口感。民国时期的天津《大公报》还刊登了“戗面馒头”的具体制作要领，即“制馒头的时间至少需要八九个小时，在蒸馒头的前一夜必须先将制馒头的面发酵好，等发酵完毕就可以下锅蒸了。如果天气炎热，最好不要多费时候，需要即刻制成，可以免得酵味发酸”。（《烹饪常识：怎么做馒头？》，天津《大公报》1930年06月20日第12版）就具体制作方法而言，民国时期发行于天津的《家庭周刊》还曾详细介绍了戗面馒头发酵面粉的方法、各种材料的分量、调拌面粉的要领、调拌面料的技巧、搓面与制馒头的要诀、蒸馒头的火候等制作技巧。（淑贞：《怎么做馒头》，《家庭周刊》1935年第96期）除上述对戗面馒头的具体介绍，天津《大公报》《家庭周刊》等报刊同时还对牛奶馒头、水馒头、麸皮馒头、葡萄干馅馒头、卷筒馒头、烤馒头的制作技巧也进行了详细介绍。

在校学生也是馒头消费的主要群体之一。以民国时期的天津某学校为例，“略谓该校大中学同学包饭者，为三百五十人，平均每人每日用馒头十五个，如此则日需馒头五千多个，每年以在校用饭二百五十天计算，则年需馒头一百二十五万个左右。按馒头体积，每个约在一点二五英寸立方上下，倘若将诸多馒头排列起来，约可绕本校操场一百圈”。（冷水：《生活：年消馒头百万》，《工商生活》1941年第4期）由此可见近代天津民众对馒头的日常消耗量有多大了。

方便易食的津门锅饼

锅近代天津的民间就有“女师娘，疼先生，早起晚睡吃锅饼”（《介绍一本通俗的天津大观》，天津《大公报》1932年07月16日第11版）的歌谣传诵。锅饼的具体制作方法是将“生面发酵后，加上适量碱水进行除酸，而后再揉入一定的干生面，再用双手反复揉搓，当揉搓不动时，可以用木杠相辅助进行碾轧”。（《白云生安贫若素：吃大锅饼，蹓大马路》，《三六九画报》1943年第21卷第14期）近代天津的锅饼直径约现在的市尺二尺，厚市尺二寸左右，有咸甜两种，时人喜食甜味锅饼，因为咸的锅饼油太重，虽然口感香酥，但却让人感觉油腻，不如甜锅饼可口。（王振良编：《九河寻真》，天津古籍出版社，2015年）天津甜锅饼有独特的制作流程，其做法大致如同制作薄饼，只是大小尺寸不同，锅饼须做得大些，且需要在小铁锅内完成。（张显明：《老城生活》，天津教育出版社，2017年）民国时期的《机联会刊》刊登了天津甜味锅饼的详细制作流程，即“首先将面粉调成薄饼糊放在一边，再将锅用素油擦透，置于火炉之上，等锅烧热后可以在热锅内四周都刷上一层熟素油，然后再将调匀的面粉倒入，约四五汤匙的剂量。而后快速将锅拿起，就着火转两转，务必将倒入的面粉转成铁锅一样的圆形，将饼在火上烘成干脆，将熟猪油加一汤勺在饼上，再加以桂花、白糖、玫瑰糖、梅酱等，用铁铲将饼摊匀，务必使整个饼的外侧都粘上糖油，然后将饼取出，卷成一大卷，可用刀切为数段，即可食用”。（焦东樵子：《家庭问题：家常锅饼》，《机联会刊》1936年第155期）事实上，天津锅饼的烙制才是制作这种面食的关键，特别是火力不能太弱，火弱了锅饼会不熟但火力亦不能过大，火大了极易烙煳。天津锅饼一般都要切成三角形状，常常论斤称着卖。时至民国时期，天津民众喜欢吃红枣锅饼，并俗称吃锅饼的过程为“慢慢磨牙”。事实上，天津锅饼是旧时农村远行者的口粮，尤其是日军占领时期，天津曾一度出现粮荒，外出“跑单帮”的天津人旅路中常带锅饼，因其干硬易于保存，购买者颇多，以备旅途不时之需。

别具风俗韵味的津门饺子

近代天津有“初一饺子初二面，初三合子往家转（赚）”的俗语，这里将饺子、面、合（盒）子这三类面食在天津民众日常饮食中的地位很生动地凸显了出来。近代的天津俗语中还有“好吃不过饺子，舒服不如躺着”的说法。（墨农：《社会调查：津市陋俗鳞爪》，天津《大公报》1934年10月21日第15版）可见，在近代天津人最为喜食的馅食中，恐怕非饺子莫属了。《天津卫志》中记载：“正月元旦……设盛宴，和乐同享，各食角子，取更新交子之义。”此外，近代天津市井之中还有“富饺子”“穷饺子”一说。具体而言，近代天津的家常饺子大致有荤馅、素馅、荤素搭配馅三类。简单的素馅可以是半棵白菜一把粉丝。近代天津民歌《卖扁食》中唱道：“姐儿生来无有人啊，挑着砂锅去赶集，捎带着卖扁食。葱丝、姜丝、白菜心啊，子香油拌馅子，包的是素饺子。昨天卖的三子（铜板）俩啊，今天卖的是俩子三，早卖完早回家……”这里说的白菜子素饺子清香适口，无论富贵贫贱，人人喜爱。荤馅一般指单纯的肉馅，近代天津饮食业行话中称为“常行馅”，坊间俗称为“一个肉丸的”。

天津人喜食河海两鲜，所以时常用三鲜、海鲜、鱼肉等食材做饺子馅。荤素搭配的饺子馅一般以肉为主，配上四时鲜蔬，尤其是作为近代“津门冬令四珍”的紫蟹和韭黄。而素馅又分为两种：斋素和基本素。斋素中不含鸡蛋、虾皮、葱、蒜等料，基本素馅则没那么多讲究，可以随心调配。近代天津的老字号饺子店，首推白记饺子馆，它的前身是白记蒸食铺，创始于1890年，原址在金华园大街沟头胡同，以素包、素饺和甜馅蒸食最为擅长。1926年店面迁至侯家后鸟市并更名为白记饺子馆，尤以羊肉水饺最为知名。白记饺子选料精良，以羊肋条肉搭配上好嫩牛肉调馅，并根据不同季节调整肥肉、瘦肉的比例，冬季是肥四瘦六，夏季是肥二瘦八。为迎合津市民众不同的口味需求，还增添了鸡茸、海鲜等多种口味的水饺，均深受人们的喜爱。

天津民众还赋予了饺子丰富而真挚的民俗内涵。例如，农历正月二十五日是填仓节，天津民众每逢这天必定要讨一个吉利，即全家人欢欢喜喜吃一顿肉馅饺子；近代天津民众每逢为亲人扫墓和先人的忌日也多食用饺子。此外，近代以来，天后娘娘诞辰的前一天，会有大批人在天后宫同吃喜饺的景象；冬至日吃饺子、馄饨，老话说可以免冻伤耳朵；闺女出嫁，娘家要准备一份饺子和面条，新人喝罢交杯酒，要吃子孙饺子；产妇生孩子后的第十二天，娘家要送来饺子给闺女“捏骨缝”，期盼早日康复；儿女亲朋远行出门前也要吃饺子，俗称“长接短送”；近代天津俗语“上马饺子，下马面”，又将饺子同人们的仕途相关联。饺子温暖着每个天津人，更让近代天津的饮食文化亮丽多姿。

富含“吉祥”寓意的天津合子

合子可以算得上是饺子的一种变体，也是近代天津民众喜食的面食之一。清中叶以来，天津已成为北方名副其实的商贸中心，重商趋利的民俗蔚然成风。天津人看重年景的美好，每逢年节总要在各个方面祈福纳吉，而两张面皮包上馅的合子便成为民众的选择。

天津合子的制作也并不复杂，只是在两个面皮中间夹上馅料，而后上下捏合成圆形，或者再为它捏一圈花边，以此来象征家庭与事业的和美圆满。天津民众通常正月初三这天要吃合子，俗称“初三合子往家转”，这里的“合”与“和”同音，“转”与“赚”同音，寓意着生活富裕发达。此外，正月初八、十八、二十八也吃合子，有“合子夹八，越过越发”的说法。正月初九、十九、二十九再吃合子，俗称“合子夹九，越过越有”。正月十一、二十一照旧吃合子，称“合子拐弯得利多”，这不仅寓意日子过了整十要拐弯了，也寄托着人们对美好生活的期盼。旧时的天津人，特别是商人，在正月初二就开始吃合子了，因为这一天也是敬财神的日子。清道光年间诗人周楚良在《津门竹枝词》中写道：“洁敬财神杯盏罗，朝餐攒馅是三和；愿郎今岁丰财货，合子拐弯得利多。”这里的“攒馅”就是做馅、包馅的意思。天津素合子个大，形状类似馅饼无异，全素馅居多，而且多以白菜、西葫芦、倭瓜等为食材。合子多以煎烙吃法为主，面皮是死面，内馅以清素馅为主，圆形或半圆形的最多。特别是每逢秋季，碧绿清香的韭菜配上“三皮”——摊鸡蛋皮、绿豆粉皮、小虾米皮制成的合子格外受人欢迎。而且为了提味和吸收水分，还可以将棒槌子剁碎后加姜末、香油掺入合子馅中，如此制成的合子才算得上是正宗的天津合子。

饮食文化和民俗文化有着密不可分的关系，饮食之中往往夹杂着人们情感的寄托。上述“合子加八”“合子加九”就寓意获利要比“合子利”还要多上八九成，是天津民众期盼生活富足的情感体现。对此，周楚良还曾言：“要它合子还加八，从此营生获利丰。”近代天津民众正月里频繁吃合子，在某种程度上只是作为吃饺子的点缀或图吉利。近代天津民众吃合子一般也会煮食，后来才出现吃烤烙合子的形式，天津民众俗称为“干烙儿”。总体上而言，天津民众吃合子多是用来寓意招财进宝、事业发达，以此来表达对未来美好生活的向往与期待。

饱含市井气息的杂粮面食

鉴于近代粮食种植结构及民众的经济状况等多方面的原因，能够食用白面的毕竟人数有限，因此杂粮在人们的日常饮食中占据了较大的比例。近代天津最为常见的杂粮面食还要首推煎饼子。煎饼子也算得上一种独特的杂粮天津面食了，而且它不受季节限制，一年四季均有人沿街叫卖。近代天津“煎饼子”的制作方法还是十分考究的，即“首先要把绿豆泡在水里一段时间后去皮，而后将去皮的绿豆磨成糨糊一般的浓粥，将绿豆浓粥摊成圆形的饼状，只是要摊得极其的薄，最好厚度像毛头纸一般，然后将做熟的煎饼卷上炸好的箅儿，这便是煎饼子的由来了”。（《津市的两样特殊食品：油炸蚂蚱、煎饼果子》，《民治周刊》1948年第3卷第10期）近代天津民众在食用煎饼子时也颇为讲究，作为天津民众老少皆宜的一种杂粮面食，天津人喜欢将卷好的煎饼子撒上些许葱花、小虾米、面酱等配料，并总是希望这种杂粮面食能够成为容纳万千滋味的美食，因而不同的售卖者其制作煎饼子的方法差异也很大。但总体而言，街头巷尾的售卖者始终尊重食者的口味需求。譬如“有的人喜欢吃口感脆的，售卖者总会在小铁锅上撒上些辣椒面并多煎出一层小黄干儿，这种吃法集香、辣、咸于一体，别有一番香且脆的可口滋味”。

综上，近代天津的面食具有种类繁多、口味独特、地域性强等诸多特点，烧饼、烙饼、焖饼、煎饼、脂油饼、汤面、卷子、包子、馄饨、烧麦等都是民众日常饮食中的常见面食，很多都在天津形成了自己的“品牌”特色。例如“杜称奇火烧”“明顺斋什锦烧饼”“狗不理包子”，均是天津大众餐桌上最为常见且颇受民众喜爱的面食。而且关于老字号的面食店铺，近代天津的竹枝词中曾咏唱道：“饺馅当年数姓孙，莫将猫耳误混沌。小如饲鸟嘲烧麦，卷子名留为细言。”

［本文系教育部人文社会科学重点研究基地重大项目“近代日常生活”（项目编号：14JJD770HD10）、延安大学博士科研启动项目“近代天津城市饮食文化研究（1840-1949）”（YDBK2020-17）的阶段性成果］