养生滋补说食粥

段振离

曹雪芹在《红楼梦》中记载了许多山珍海味，比如胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭子、虾丸鸡皮汤、火腿炖肘子、灵柏香熏的暹罗猪、野鸡崽子汤……但是，您不要以为贾府的太太小姐只吃美味珍馐，《红楼梦》中也描写了许多家常便饭，粥就是一个突出的代表。

粥由米煮烂而成，古代称为糜，是我国的传统饮食，据考证已有四千多年的历史。在龙山文化时期，我们的祖先不仅“以火熟食”，而且开始种植农作物，创造了陶制炊具——鬲。鬲是最早的锅，上有圆口，下有三个空心足。三足鼎立，不仅稳固，而且空心足可以充分受热。大的圆口则便于取出煮熟的食物。

最初的粥便是在鬲中熬制的。粥的古字写做“鬻”，原因就在于此。粥的出现表明我们的祖先不再仅以明火烧烤食物，已经进入了以水为传热介质的烹煮食物阶段，这是人类文明和饮食文化的一大进步。

贾府经常喝粥。如《红楼梦》第14回写王熙凤“因见尤氏犯病，贾珍也过于悲哀，不大进饮食”，就“吩咐每日从那府中熬了各样细粥、精美小菜，令人送过来”。其中第8回写了碧梗粥，第19回写了腊八粥，第45回写了燕窝粥，第54回写了枣儿熬的粳米粥、鸭子肉粥，第75回和87回又写了红稻米粥……

曹雪芹写粥当然是为主题服务的，各种粥对情节的开展，人物的塑造，描写大家族的尊卑等，是不可缺少的部分。同时，曹公也介绍了这些粥的所用食材、熬制的方法，营养和药用价值。可以这样说，如果将这些关于“粥”的情节全部删去，《红楼梦》将失色许多。

粥的主要原料是糯米、粳米，具有健脾益气的功用，熬熟之后，其营养成分容易被人体吸收。所以，粥特别适合脾胃虚弱的老人、小孩，以及大病初愈、手术后、产后人群食用。

李时珍在《本草纲目》中写道：“每日起食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”南宋诗人陆游中年曾患胃病，久治不愈，后来受张文潜“食粥说”的影响，坚持每日食粥，一年后竟不药而愈。他对此深有感触，在《食粥》一诗中写道：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”苏东坡也认为粥对健康有好处：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”

一般人家家常吃的是清水白米粥，您可依个人的喜好加入不同的配料和調味料，如花生仁儿、大豆、绿豆、豇豆、红枣、干贝、香菇、盐等。在南方，人们更喜欢在粥中加入鱼肉、猪肉、鸡脯、鸡汤等。

煮粥还有一些窍门。煮粥用水应一次添足，在熬制过程中不能因水少而再添水，这样能“方得正味”。煮粥要掌握好火候——初烹火大，沸后改为小火，一直熬到水米柔腻如一。清代诗人袁枚对饮食颇有研究，他在《随园食单》中写道：“见水不见米，非粥也;见米不见水，非粥也;必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”蒸好的米饭加开水泡之，虽然也是由水和米组成的，但那叫泡饭，不是粥，其滋味和滋补作用也远远比不上粥。

在煮粥时，粥锅内滚起的团团泡沫，浓滑如膏，叫做粥油，俗称米油，能补血填精，对年老体弱者、婴幼儿和孕产妇来讲，是一种良好的补品。消化不良者，可将米炒焦后再添水煮粥，能帮助消化，涩肠止泻。

很多长寿老人喜欢喝八宝粥，因此八宝粥又被称为“八宝长寿粥”。八宝长寿粥的配方如下：小米50克，大米50克，花生仁25克，胡桃仁15克，松子仁5克，杏仁2克（泡软，去皮、去尖），红枣10克（去核掰碎），山楂10克，豇豆3克，冰糖10克（也可放红糖或黑糖）。制作时把米淘洗干净，备用。锅内加水500毫升，放入豇豆、果仁等辅料（除大枣、山楂、冰糖外），煮40分钟。然后将米倒入锅内，用文火熬烂成粥。最后加冰糖、大枣、山楂，熬5分钟即可。

根据不同的滋补目的，在米粥中加入相应的中药材一起熬制的便是药粥。据统计，我国药粥的总数达500种以上。比较有名的如桑葚糯米粥，有补肝益肾、养血明目的功效，适用于辅助缓解肝肾阴虚引起的头晕眼花、视力减退、耳鸣、肠燥、便秘等症。阿胶糯米粥具有滋阴补虚、养血止血的功效，适用于血虚、咯血、月经过多等症。柿饼糯米粥具有收敛止泻的功效，适用于慢性结肠炎，大便次数增多，伴有黏液者，或者腹泻与便秘交替出现者。海参糯米粥具有补肾养血益精的功效，适用于体质虚弱、性功能减退、遗精等症。具有滋补延年作用的药粥还有芝麻粥、莲子粥、菱角粥、枸杞粥、柏子仁粥、牛骨髓粥等。

★即便是在生活节奏不断加快的今天，粥，无论是米粥还是药粥，仍然对于人体健康具有重要的作用。而且，电饭煲、养生壶等小电器的出现，更加方便了人们煮粥。晚上在其中投放好食材，设置好预约程序，忙碌的清晨您也可以喝一碗热粥再去拼搏。