疫情压力下餐饮业经营的困境与对策研究

□杨 洋 邹蓉蓉 朱茂东

1978年以来，我国国民经济已经经历了四十多年的高速发展，餐饮行业的发展也取得了长足的进步。餐饮行业是与我国居民联系最为密切的产业，也是扩大我国内需的重要动力，餐饮行业的发展贯彻了我国稳健的社会经济发展方针。其中，2019年我国整体的行业数据显示餐饮行业的收入约为4.67万亿元，较以往增长了9.1%，增速高出GDP的3%以上，再加上上游加工端整个行业规模更是达到10亿元左右，而近5年餐饮行业产值占GDP比重大致稳定在4.7%，更是我国国民经济的重要组成部分[1]。但一场突如其来的新冠肺炎疫情彻底打乱了我国餐饮业欣欣向荣的良好发展局面，为了扼制疫情的传播，保护广大人民群众生命安全，各省市均启动了应对新冠疫情的重大公共卫生事件一级响应，全国餐饮企业禁止堂食，使得国内餐饮企业经营受到极大影响，部分餐饮企业甚至停止营业。虽然2020年3月，我国疫情得到控制之后，国内餐饮企业陆续恢复营业，但随着疫情防控的常态化，境外病例输入压力不断增大，部分地区疫情反复，国内餐饮企业的经营仍面临着很多挑战。

一、疫情背景下餐饮业的经营状况和面临的困难

疫情的发生对我国餐饮行业造成极大的冲击，以传统节日的消费旺季春节为例，参考国家统计局历年的统计数据可知，在2019年，我国的餐饮行业收入约为4.67万亿元，其中15.5%则是来源于春节期间的收入。但是2020年的春节期间，我国餐饮行业结束了多年以来稳定上涨的趋势，营业收入不增反降，疫情给餐饮企业带来了极大的损失。同时恒大研究院的数据表明，疫情期间就春节而言就已对餐饮行业零售额造成了5,000亿元左右的损失[2]。由于经营陷入困境，亏损非常严重，79.3%餐企选择了用“完全停业”(禁止一切买卖包括外卖)等及时止损；而苦苦坚持的78%的餐饮企业营业收入更是处于完全亏损的状态；就餐饮业整体而言99.2%的餐饮企业都在春节期间承受不同程度的营业收入下降，其中更是有80%的餐企反映在此期间基本上是无营业收入状态[3]。

回顾2020年，餐饮业在第一季度时发展极其不理想，第一季度的全国餐饮总收入仅为6,026亿元，同比下降了44.3%；2020年3月份之后，尽管各地餐饮企业已开始陆续复工，但是全行业总收入也仅仅增长至1,832亿元，比上年下降近46.8%之多，呈现出短暂的复工难复产的现象；随后的4月份，餐饮市场虽呈缓慢回温的趋势，但是行业总收入与上年相比，还是同比下降了31.1%。随之而来的5月小长假期间，参考中国饭店协会研究院公布的调查数据可知，受访的一些餐饮企业在五一期间的日均营业额较4月日均，稳步增长5.06%左右，其客流量也平均增长了6.82%，然而平均营业额也仅仅只是恢复至上年同期的56.86%，其客流量也仅仅只达到了2019年同期的60.45%。截至2020年11月，我国餐饮行业全年收入合计3.46万亿元，同比下降18.6%，整体来看，在全国经济恢复较为快速的背景下，我国餐饮行业市场回温速度整体较为缓慢[4]。

二、疫情压力下餐饮行业的应对策略

(一)重视食品卫生安全。新冠病毒传播方式有很多，最常见的三种是飞沫传播、接触传播以及粪口传播。飞沫传播指的是患者打喷嚏、咳嗽、大声说话喷溅出来的飞沫中都会携带有新型冠状病毒。而病毒的颗粒比较小会悬浮在空气中，如果与患者距离较近则会有很大机率呼吸到带有病毒的飞沫而导致被传染。餐饮企业经营的特点决定了堂食是最主流的经营方式，而堂食环境的封闭性，人员的密集性等特点又给了新冠病毒传播提供了有利环境。接触传播则是如果患者从某个位置经过，那么带有病毒的飞沫就有可能会落到某物体上，如果受病毒感染的工作人员触碰到食物，病毒也会通过食物进行传播，如冷链食品、水果，会通过物流系统将病毒进行扩散性传播。粪口传播则是患者的粪便、尿液中也有新型冠状病毒，通过患者排泄物排出体外污染环境，然后又进入人体呼吸道以及消化道感染其他人的传播方式。这三种传播方式在餐饮行业看来是难以避免的，因此这便要求从事相关行业的人，时刻注意餐具消毒，店面消毒，做好人员部署，时刻注意人员体温变化，切勿出现扎堆现象。这也让人了解到食品卫生安全的重要性，给今后的饮食习惯、行为观念带来一定的影响。虽然新冠疫情是暂时的，但是给食品安全部门敲响了警钟，要求对食品安全管理要更加严格。

(二)经营模式多元化。传统餐饮企业一般注重于堂食的收入，但随着疫情防控的常态化，特别是对于疫情反复的地区，易于形成人员集聚的堂食容易受到卫生部门的管控，同时现代城市生活节奏越来越快，大部分的年轻人生活方式改变，喜欢宅家，不愿出门，因此线上网络外卖市场无疑是巨大的，对此餐饮企业可以借助网络市场，增加销售渠道，丰富经营模式。近年来，“新零售”的概念在商业圈非常火爆，代表着未来零售业的发展趋势，众多知名企业家都提到过新零售的概念，并在最近几年纷纷布局本公司旗下的品牌试水新零售业态，新零售的最大趋势是线上线下相结合，电商和线下的实体商业，逐渐由原先独立、冲突的状态，改善为混合、融合，通过精准化、体验为主的混合营销模式，呈现出了解消费者，满足和引导消费需求的大潮流、大趋势。对于餐饮行业来说新零售的发展也是一次变革良机，2020年是我国餐饮零售化爆发元年，餐饮企业可以抓住零售变革的历史机遇，打造餐饮零售的新模式，在线下堂食与线上外卖服务齐头并进的基础上，进行食品加工创新，打造易于零售化的短保食品，并将食品原材料上游采购、食品加工以及食品物流配送整个过程中的信息流、资金流、物流通过互联网大数据进行整合，把线上线下营销服务融为一体，借助多元化经营的模式将疫情防控期间餐饮企业受到的影响降到最低。

(三)政府给予餐饮企业政策支持。数据显示在2021年的1月份，食品烟酒类的价格已经逐步上涨至1.4%，使得CPI上涨约为0.41%。而在食品数据中显示，新鲜蔬菜的价格上涨了10.9%，使CPI上涨约0.24%；同时，粮食的价格上涨了1.6%，影响CPI上涨约0.03%；时令水果价格上涨1.3%，使CPI上涨了0.02%左右；禽蛋类价格上涨1.2%，使CPI上涨了0.01%左右；畜肉类价格下降0.4%，使CPI下降了0.02%左右，其中，猪肉的价格下降3.9%，使得CPI大致下降了0.09%。其他七大类价格也都呈现出一个上涨，两个正常变化，四个下降的趋势。在2021年1月期间，我国居民消费能力虽然在上升，但是餐饮行业经营状况相对于疫情发生以前，并没有太大的改善，原因是疫情防控期间餐饮企业损失较重，同时房租租金的不断上涨等因素也导致餐饮企业经营成本不断增加，餐饮企业即使陆续恢复营业后仍需要政策扶持。尽管国家及地方政府都出台了鼓励房租减免的相关政策，但由于餐饮企业营业场地大多数是民间租赁，并非政府租赁，所以大部分的小型餐饮企业无法获得费用减免支持。对于一些受疫情影响较重的餐饮企业面临贷款即将到期的困境，建议政府可以根据企业实际情况进行一定的政策扶持如进行税收减免等，同时可以让商业银行针对餐饮企业提供一定的贷款利率优惠，为疫情压力下的中小餐饮企业提供经营周转所需的资金支持，帮助餐饮企业渡过难关。

三、结语

新冠疫情的发生对于我国社会经济造成了很大的影响，特别是餐饮行业遭受了巨大的冲击，但是随着我国疫情防控工作的开展，在全国人民精诚团结的努力之下，疫情传播得到了有效的控制。随着经营秩序的逐步恢复，经济的回暖已经有了初步的成效：全国重点零售和餐饮企业实现了销售额8,210亿元比上年春节同期增长了28.7%。尽管餐饮企业经营状况有所好转，但是随着境外疫情的不断输入，部分地区疫情反复，餐饮企业尤其是中高风险地区餐饮企业的经营仍然面临着较大的阻力，对于餐饮企业来说，在疫情压力下一方面要重视食品卫生安全管理，把卫生安全放到第一位，同时也要把握行业变革的机遇，丰富经营模式，增强自身抗风险能力，另一方面要积极寻求外部力量支持，包括政府政策扶持、商业银行贷款资金等，在疫情结束之后，我国餐饮业必然能够得到更快、更健康的发展。