啤酒安全问题及食品检测发展方向探究

万 莉，崔汉斌

（湖北轻工职业技术学院，湖北 武汉 430070）

在当前啤酒行业的发展过程中，影响啤酒质量安全的因素大致可以分为三部分，分别是物理、化学和生物因素。因而就需要对三种因素进行分析。同时在我国食品质量安全的管理过程中，还会存在一些食品监管能力不足和监管制度不健全等问题，影响着对食品质量的检测，因而就需要提出相应的解决措施来不断的提高食品监测的范围和准确度，最终提升我国食品监测的水平。

1 对啤酒安全问题的分析与研究

1.1 物理因素造成的安全问题

在啤酒的生产过程中，物理因素造成啤酒安全问题，主要是因为一些金属性的碎片、玻璃渣、石头、木屑、啤酒瓶、瓶盖等。其中，尤其是在夏季中，天气炎热，啤酒瓶长时间受到外界环境中温度的影响，进而在开启的一瞬间发生了“爆炸”的事故，进而误伤到周边的群众。根据相关的数据分析得出有95%以上的啤酒企业均发生过啤酒瓶爆炸伤人的事故，而企业对啤酒瓶伤人事件的赔偿数额高达几百万元。

1.2 化学因素造成的安全问题

在啤酒生产过程中，化学因素造成啤酒安全问题的主要影响因素包括了杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属以及滥用添加剂等。同时，在啤酒的生产制造过程中，相应的物料必须在密闭性较好的管路中运行，进而就需要对啤酒的相关设备涂抹一些润滑油，而这一行为也是啤酒企业与其他食品行业最显著的区别。再者，啤酒是直接利用粮食来发酵生成的，粮食中会存在一些农药残留，进而增加了啤酒安全事故发生的可能性。

1.2.1 污染物问题

当前国家对一些标准食品中污染物的含量进行详细的规定，主要对食品中12种污染物的含量进行了限制性的规定，因而在食品的制作中，食品中所含污染物的量一定要在国家制定标准的含量范围之内。在对啤酒的食品检测中，当原料不同时，相应的污染物的量也有不同。其中，对于大麦来说，污染物的种类包括了铅、镉、氟、苯化芘。大米中污染物包括了铅、镉、氟、苯化芘、汞、砷、铬、亚硝酸盐和稀土。玉米类的原料中污染物包括了铅、镉、氟、苯化芘、汞、砷、铬、亚硝酸盐和稀土。如果在啤酒的制作过程中，污染物的量超过了一定的标准时，就会严重的影响到啤酒的质量水平。

1.2.2 农药残留问题

粮食中含有的化肥和农药量，会对啤酒的生产造成一定的危险。通过对相关科学资料的分析得出，粮食中含有的化肥、农药在生产啤酒的过程中并不容易分解，即使是经过了一系列的生产工作流程，仍然会残留在啤酒中，进而对人体造成严重的影响。其中，主要是有机磷、有机氯、西维因等。

1.2.3 加工助剂及“润滑油”问题

在当前我国《食品安全法》中，对食品中的加工助剂添加剂进行了详细的规定和说明。同时，我国食品添加剂的使用标准对相应的含量进行了详细全面的规定。在当前啤酒企业的日常生产过程中，酿酒师会根据相应的生产发酵工艺、口味来加入一些添加剂或者加工助剂，从而来生产出大众喜爱的口味。自从发生了“二恶英”事件，食品监测机构对当前啤酒工业的装备技术提出了专业化的要求，加大了对啤酒食品安全的监测力度。与此同时，啤酒设备中的润滑油也会严重地影响着啤酒的质量，一旦这些润滑油进入到人体后，会对人体产生较大的影响，在人体内不易分解，进而残留在人体中，对人体的生命健康造成严重的影响。

1.2.4 清洗剂残留

在啤酒的日常生产经营过程中，对啤酒的设备和相关的管路等进行清洗，这样才能够为后期啤酒制备奠定坚实的基础。在对啤酒设备和管道进行清洗的过程中，所使用的清洁剂属于化工产品，因而就会含有一些表面活性剂，在清洗的过程中，如果出现清洁剂的残留，这些表面活性剂将会对人体造成危害。

1.3 生物因素造成的安全问题

在啤酒的日常生产过程中，对生产流程中的各个区域的卫生质量要求是非常高的，但是还是会存在一些微生物，进而对啤酒的质量产生较大的影响。其中，主要是有毒生物、致病微生物以及其他微生物。在粮食类的原料中，主要是含有一些有毒生物，产生有毒生物是因为粮食在种植、运输、储存过程中所使用方法不科学、不合理而造成的。同时，啤酒中含有较多的营养物质，而啤酒是采用循环的包装原料，会导致一些有毒微生物的生长，影响着啤酒的质量。在通过一系列的研究发现，即使在啤酒生产制造的每个流程中进行了百分百的消毒和处理工作，仍然会存在一些微生物，而微生物能够在任何状态下存活。因而，如果啤酒产区的工作环境、卫生状况、发酵设备、管路容器等中的卫生没有达标或者清洗工作不达标时，都会导致微生物的滋生，进而影响着啤酒的质量水平。

2 当前食品检测管理中出现的问题

对食品进行检测是保证食品安全的关键措施，如果不对食品进行检测，而立即流入到市场中，当食品中的添加剂或者其他的加工助剂的含量超标，将对人体产生非常严重的影响。在当前我国食品检测的管理过程中，存在一些问题。首先是食品检测管理人员的素质和专业水平较低，部分食品检测员对工作没有责任感，因而在对食品检测的过程中，不能严格按照相应的标准来进行检验工作。第二是当前我国食品检验管理系统中存在一定的不足之处，即使对食品进行多次的检验也无法提高检测的准确度。第三是社会群众对食品检测的关注度和参与度较低，而且也没有开通相关的公众参与的渠道。

3 当前食品安全监测的具体发展方向研究

3.1 基因检测技术

食品安全检测的发展方向之一是基因检测技术。该种基因芯片检测技术主要是对一些食品中微生物进行实际的检测，该种检测技术的精确度和灵敏度较高。在具体实际的食品检测过程中，是采用遗传芯片的方式来进行检测，可以在极短时间内检测出食品中各种微生物的信息，可操作性较强。而一般传统的食品检测技术，很难对一些转基因的食品进行检测，而使用基因芯片的检测技术可以对任何的食品进行检测，在极短时间内获得相应的检测报告。因此在未来的发展过程中，基因芯片检测技术是食品检测的发展方向之一。

3.2 气相色谱检测技术

在当前食品检测的过程中，最常采用的技术方法是气相色谱检测技术，可以对食品包装袋中含有的有害物质和具体的含量进行检测和分析。第二是对食用油中的脂肪酸组成和含量进行分析。第三是对一些水产品、肉类产品以及兽药残留及瘦肉精、三甲胺的含量进行详细地检测和分析。第四是对酒类和饮料中的风味组分成分和质量进行检测和管理，从而来提高食品的质量水平。

3.3 液相色谱检测技术

在液相色谱检测技术中，分离度较高，速度快，灵敏度和准确性较高，并且能够对高沸点和稳定性较好的化合物进行检测和分析。其中重点是对一些农畜食品的质量安全进行检测，进一步保证人们的日常饮食以及提高农畜产品的质量水平。在传统的食品检测过程中，一般是对食品进行抽样检测，而且必须是由相关的技术人员来进行检测，但是该种检测方法具有一定的误差性和随机性，而液相色谱的检测技术，可以在不破坏食品的基础上对食品进行检测和分析，对一些不合格的产品进行筛选，自动化程度较高，保证了检测结果的准确度，因而液相色谱检测技术是食品安全检测的未来发展方向之一。

4 当前食品安全监测中应采取的发展措施

4.1 建立起专业化的食品检测管理队伍

食品安全检验人员的专业素质直接影响着食品检验的质量水平和工作效率。因此，就需要提高食品检验工作人员的专业素质和检测能力，这样才能够在进行食品检测的过程中，严格按照食品检测的标准来完成相对应的食品检测工作，不会出现漏检或者检测不到位的情况。因此，相关的食品安全监测部门需要建立起专业化的食品检测管理队伍，加强对检测人员的管理力度。最近在潍坊市的食品检测机构中，设立了快检室，市面上的食品进入快检室中，并且进行对食品的检测工作，与此同时，快检室对检测合格的食品颁发相应的销售凭证。快检室对群众提供的样品进行食品检测，并且对检测的过程进行实时监控，最终将检测的结果及时公布在网络上，让群众及时了解到每个食品的检测结果。同时定期对食品检测人员的专业素质进行考核和培训，设立相应的奖惩制度，从而来提高食品检测管理人员的工作素质。

4.2 建立起关于食品检测的严格管理规章制度

在当前食品安全的监督管理过程中，所涉及到的部门数量较多。如果每个部门都制定出属于该部门的监督规章制度，则增加了在实际食品检测管理过程中的难度，甚至还增加了实行的成本。我国颁布的《食品安全法》是当前最全面、具体化的法律，对食品生产的各个工作流程进行了详细的规定，从而可以有效地提高对食品检测的管理力度，规定了监督管理的范围，减少了重复性检测所消耗的资源。

在当前的监督管理部门中，要将监督管理应用到实际的食品生产管理过程中，从而来提高监督的效率。其中，监督管理者一定要严格按照相应的食品检测制度和体系来开展监督工作。第二是继续完善相应的监督管理体系，将食品安全的标准与社会标准进行融合，从而提高食品检测的先进性。第三是需要将食品检测与相应的食品检测监督进行结合，保证制定出的规章制度具有操作性。

4.3 加大基层对食品检测的监督机制

要想进一步促进食品检测的长远发展，需要建立起相应的基层监管机构，在该基层监管机构中，可以根据检测的结果、食品企业的信用评分以及食品安全信用体系来对食品企业和个人进行划分。与此同时，该机构还可以发布评分较低的食品企业的黑名单，建立起相应的奖惩制度，对于可信赖的企业和个人进行奖励，而对可信度较低的食品企业和个人进行惩罚。为了强化对食品安全的监管力度，可以成立相应的食品安全监测小组，负责对食品安全的监测工作，对一些数据进行记录和分析，从而来掌握食品安全的水平和发展趋势，为未来的食品安全监管措施的制定提供数据上的支持。

4.4 完善食品检验检测技术和设备

在食品检测的过程中，检测结果的准确度不仅与检测技术有着较大的关系，还与检测设备有着非常大的关系。因此要想提高检测结果的准确度，就需要对检测技术和设备进行改进和完善，逐渐提高技术水平，提高检测的质量和工作效率。重点是加大对食品检测设备的投入力度，积极鼓励工作人员对设备的创新。同时，积极引进一些外国先进的食品检验技术，并将该种技术与我国的食品检测技术进行融合，从而来提高我国食品检测的技术水平，最终来促进我国食品检测技术的升级转型和长远发展。

5 结语

总而言之，食品安全问题是关系到公共安全的问题，因此，需要加大对食品安全的重视力度和对食品的检测力度，重点是加大对食品安全检测技术的开发力度，对设备的研发力度，从而能够实现对各种类型食品的检测工作。而当前食品检测技术的发展方向是基因检测技术，气相色谱检测技术以及液相色谱检测技术。同时，食品安全检测部门需要加大对食品的检测力度，制定出严格的规章制度、加大基层对食品检测的监督机制以及完善食品检验检测技术和设备来提高对食品检测的水平，最终来保证检验结果的准确度和可靠性。