餐饮企业成本控制存在的问题及建议

刘刚

(西安永兴坊文化产业投资控股集团有限公司 陕西西安 710000)

在人民群众生活水平不断提升的背景下，国内餐饮行业的竞争愈发激烈，餐饮行业需要压缩成本、降低产品价格及提升餐饮产品质量来获得消费者的认可。从我国餐饮行业的发展情况来看，要想提升餐饮企业的市场竞争优势，需要全面践行以成本为先的发展战略，做好对餐饮企业成本的管控，进一步提升餐饮企业的综合实力，及时发现企业在成本控制方面可能存在的问题，探寻有效的改革策略，以最小的代价实现企业最大化的经济利益需求，有效缩减餐饮企业的经营成本，让餐饮企业能够更高效地开展成本管理工作。

1 餐饮业成本控制

1.1 概念

餐饮领域包含需要提供餐饮的饭店、餐厅及需要提供服务的酒店、度假村、景区等餐饮服务企业。餐饮成本主要是指餐饮公司的产品与服务价值。在餐饮业实际生产与运营活动开展中，成本不仅包含制作过程中的发生成本，也包括食材成本。餐饮业的成本主要是由食材成本、设备折旧、租金、燃气、水电、调味品、员工薪酬、补贴福利和其他费用组成。实施餐饮业的成本控制则是对餐饮业各环节的计划成本及实际成本进行控制，找出影响其变动的根本性因素，借助多种优化机制提升管理人员的综合素质。餐饮业成本控制管理除了物质形式方面的管理，同时也包含精神层面的管理，实现对基层员工意识的有效管理。当前餐饮企业大部分的员工并未意识到自身也要实施成本控制，本身缺乏成本管理意识。

1.2 难点

餐饮业与其他行业相比而言具备显著的行业频率，周期性明显，在天气变化与重大节假日时期，餐饮业的销售量变化极大。同时，与传统制造业相比，餐饮业在材料购买前不能准确预估其销售数量。顾客群体已经确切性地反映出对某种菜品和食品的大量性需求时，餐饮企业才能够大量性生产此类产品，若无法满足消费者的需求，餐饮企业将会失去这些消费群体。无论是食材还是已加工的食品的生命周期都相对较短，较短的存储时间大大增加了餐饮业的存储难度和存储成本，导致其报损率较高。

餐饮业属于劳动密集型产业，相较于其他能够利用机器人代替生产作业的行业而言，餐饮企业需要与不同类型的消费者打交道，需要根据不同消费者的口味差异及用餐习惯提供相应的服务。加上餐饮企业的基层员工主要从事劳动型工作，在进行基层员工聘用过程中，对员工的年龄、个人素质、文化程度等并不会太在意，造成基层员工的能力水平参差不齐。基层员工个人素质偏低，在日常工作中不可避免会出现浪费食材、水电资源等情况。在餐饮行业中，员工的基本素养及工作效率，已经成为强化餐饮企业竞争能力的核心因素。

2 餐饮企业成本控制的价值

餐饮行业的利润获取方式为薄利多销，餐饮企业的成本管控对其可持续发展具有极为重要的意义，可以保障其经济效益最大化。

(1)提升餐饮企业的经济效益。企业要想获得长远的发展，需要开展高质量的成本管控活动，避免企业由于经营不当导致闭店或破产。餐饮企业在运营过程中，菜品加工所涉及的食材、辅材的消耗量较高，做好餐饮企业的成本管控，可确保餐饮企业的正常运营，最大限度地缩减企业的成本支出水平，解决企业内部存在的浪费现象，保证菜品质量。餐饮企业的成本控制可有效增加企业利润，成本控制可为餐饮企业的餐品定价、经营决策提供相应的参考依据，让企业的经济利益最大化，以增强餐饮企业的市场竞争力。餐饮企业的成本管控由多方面构成，需要对厨房领域的厨具设备、用餐领域的餐桌餐具等设备设施成本进行管控，同时也要对餐品制作过程的成本进行管控，采取多种餐饮成本控制措施，提升餐饮企业的利润。

(2)提升餐饮企业的管理水平。餐饮成本控制质量关系到餐饮企业产品的质量、价格及成本，餐饮企业的成本高低也直接关乎餐品的定价，物美价廉的餐品及热情的服务态度将会给顾客留下美好的印象，给餐饮企业带来更多客流量，打造良性循环的管理活动，继而有效提升餐饮企业的经济利润。因此，餐饮企业可通过对实际成本与标准成本的分析并制定相关对策，强化餐饮企业的精细化管理水平。

(3)提升餐饮企业的员工凝聚力。餐饮企业成本控制并非管理层的个人责任，餐饮企业中的所有员工均需树立成本意识，充分发挥餐饮企业的工作主动性，借助有效的激励措施强化餐饮企业员工的归属感，继而提升企业经济效益。

3 餐饮企业成本控制存在的问题

3.1 原材料采购数量难以控制

餐饮企业对于水果蔬菜的新鲜度有着极高的要求，只有确保采购量合理，才能对采购量进行科学合理的控制。现阶段，大多数餐饮企业在原材料采购过程中常会出现供大于求或供不应求的情况，这给餐饮企业的正常经营发展带来了负面影响。如果餐饮企业为了避免内部出现原材料浪费的情况，采购数量减少，会导致餐饮企业出现供不应求的问题，使企业的经营成本有所提升。若对市场需求预估过高，又会导致采购量过大，造成食材浪费和报损。

3.2 成本管理的信息化建设缓慢

餐饮企业隶属于服务行业，大部分餐饮企业为家族式企业，信息化建设意识相对薄弱，未能充分认识到信息化建设对提升企业营运水平的重要性，没有将更多的企业资源投入信息化建设环节。同时，餐饮企业员工流动性较强、整体素质水平较低，对于高难度系统的操作能力不够，无法正确理解信息化系统的作业流程。由于受到多种因素的影响，餐饮行业的信息化发展进程受到制约，餐饮企业很难制定一套标准化的成本管理流程，企业在制定餐品定价及销售预算等决策时无法得到现有数据的支撑。

3.3 未能重视人才培养工作

现阶段大部分的餐饮企业均是以个人为主的小型餐馆，其中少部分发展成为连锁餐饮公司。虽然餐饮企业的经营规模扩大了，但是餐饮企业管理人员的管理能力却没有跟上扩张速度。企业管理人员过于追求短期利益，在管理活动中缺乏长远规划，企业内部缺乏充足的人才储备，不重视高素质人才队伍的建设。同时，餐饮企业管理活动的开展主要是由企业创始人个人的经营能力维持，企业内部缺乏完善的人才管理体系，企业内的基层员工缺乏良好的晋升发展渠道。

4 餐饮企业成本控制问题解决的建议

4.1 强化原材料采购管理水平

餐饮企业原材料采购主要由采购部门负责，为了做好采购环节的成本控制工作，采购部门需要与财务部门及厨师长等相关人员共同开展原材料的采购流程与指令制定工作。

第一，厨师长需要严格按照企业的物资储备情况、原材料的消耗情况及餐品的销售情况来决定不同类型原材料的采购数量，继而制定采购清单递交给公司的采购部门。采购部门则需要按照厨师长申报的采购清单制定采购计划，将采购计划书上报给财务部门，并将其呈送给相关负责人，在得到上级的审批后交予采购部门进行货物采购。采购数量及批次的控制将直接影响采购成本及存储成本，间接影响食材的成本。

第二，餐饮企业需要制定完善的询价报价制度，通过组建定价、询价小组，定期对市场上食材的销售价格及餐饮企业内辅料及物料的消耗情况借助多方面数据进行对比和研究分析。同时，需要认真研究相关材料的报价并进行反馈与分析，一旦发生问题，需要立即做出反应。控制原材料的价格及用量是餐饮企业成本管控最重要的环节之一，将直接影响餐品的成本及定价。

第三，在对采购的原材料进行验收时，负责材料采购的人员需要严格遵守公司相关规章制度，对食材的质量进行严格把控。餐饮企业的厨师长需要承担起主要责任，根据对所需原材料的要求判断其是否达标。由于不同餐饮企业主营菜品口味存在差异，对于食材的选择也存在差异性，具体是由厨师长来决定食材的选择标准。同时，由餐饮企业的库管负责供应原材料数量及份量的核验工作，在其充分符合公司标准后才能入库储存。此外，餐饮企业的财务部门需要对交付的货款进行核算，对于所有流程与标准进行检查，并对各类供应商制定合理的账期，确保企业资金能够得到高效运转。

4.2 推动餐饮企业的信息化建设进程

随着时代的不断发展，传统信息化系统已无法满足餐饮企业的现代化发展需求，为此需要构建完善的现代化信息体系，搭建信息共享平台，确保餐饮企业内不同部门信息通畅，实现餐饮企业信息数据的共享。全面提升餐饮企业各项工作的开展效率，帮助餐饮企业正确应对市场中可能出现的各类不稳定因素，降低市场环境对餐饮企业的不良影响，提升餐饮企业的资源利用效率，进而达到降本增效的目的。为此餐饮企业需要实现成本控制结构的数字化改造，利用各类技术手段获取与分析餐饮企业成本管理中需求的消费人群类别及消费者的餐品喜好等数据信息。充分利用先进的数据模型与技术工具，做好餐饮企业成本数据资料的收集工作，合理应用数据资料推动企业成本控制建设，提升企业经济效益。

此外，餐饮企业需要依托云平台进行协同管理模式的构建工作，实现内外部数据信息的连接，实现对餐饮企业成本的有效控制。在此环节中，可通过构建云平台来制定标准化的成本控制流程，获取市场内原材料的价格变化。如餐饮企业在实施标准成本计量管控活动时，成本管理人员可根据每日原材料成本制定标准成本，通过动态的形式对标准成本进行调整，确保厨师烹饪期间能够在误差范围内投入相应的原材料，减轻厨师在烹饪环节的成本控制压力。

4.3 做好企业人才队伍建设

餐饮企业在发展过程中，要适应市场经济的发展趋势，转变以往粗放式的管理模式，积极开展精细化管理。餐饮企业需要树立人人均是主人翁的管理理念，强化餐饮企业员工的成本管理意识，让其在成本控制过程中，更加关注食材、辅料的品质及有效期，避免餐饮企业内部出现原材料浪费和报损的情况。

财务人员要利用系统来完成基础统计工作，将餐饮企业成本管理的重点放在门店运营、人员绩效、库存管理等关键性指标方面，为餐饮企业管理人员管理决策的制定提供有价值的数据信息。同时，餐饮企业为了响应电子商务时代的发展要求，需注重企业基层人员信息系统整合能力的培养，在市场信息实时变化的情况下，通过提升餐饮企业基层员工的工作效率与准确度，帮助餐饮企业的管理人员做出正确的决策，让餐饮企业在激烈的市场环境中占到先机。

5 餐饮企业成本控制优化措施

5.1 强化餐饮企业应收账款管理水平

餐饮企业的应收账款管理水平极易受其偿还期的影响，偿还期时间越长，坏账的可能性越大，严重影响了餐饮企业的管理成本。应收账款管理是餐饮企业成本控制的重要一环，管理人员可根据历史经验对相关企业设定信用标准。应收款项不仅包含餐品、食品销售中所获得款项，还包括开展管理活动时按照一定比例缴纳的押金与保证金。借助应收款项根据账期长短可能发生的损失递减规律，实现对餐饮企业成本的有效管理。

5.2 应用作业成本法开展成本管控

新时期，餐饮企业仍旧采用传统核算方法将无法满足现代企业的管理需求，因此需要将作业成本管理思维纳入企业内部业务流程中，对于餐饮企业的作业内容进行细化分析，对其开展科学合理化的数据分析，以此为基础核算成本，重视成本的还原，确保业绩评价指标的真实性和可计量性。餐饮企业需要先确定生产作业成本中心，科学衡量选择的资源成本动因，同时在作业成本库建立后，选择合适的作业成本动因作为代表，对其分配率进行科学合理的计算。为了确保成本动因选择的可靠性，可咨询专业技术人员，以最大限度确保成本核算的真实性。

5.3 提升各环节成本内控水平

5.3.1 销售环节成本管控

餐饮企业需要根据客户需求设计科学的菜单，在满足顾客个人需求的前提下，严格控制企业的生产成本，完成企业的盈利目标。因此，餐饮企业需要根据自身的盈利能力进行菜肴划分，对一定时期内餐品销售量低、无法获得利润的菜肴进行淘汰，同时也要设计出高利润的餐品。

5.3.2 制作环节成本管控

餐饮企业需要严格控制餐品制作过程中的成本，可通过积极开展厨师技能培训活动，强化厨师的烹饪技术，让其能够严格按照餐品制作要求来制作餐品。同时，需要提升对厨师餐品制作的监督水平，让其有成本管控意识，减少原料的浪费，有效控制烹饪产品的数量。

5.3.3 存货环节成本管控

餐饮企业内的厨房负责人需要根据餐厅餐品的销售情况确定商品原料，将信息反馈给采购部门。物资保管部门则要根据餐厅实际经营情况设置库存上下限，对畅销的餐品要及时进行补充，避免囤积滞销的菜品，避免因原材料变质造成的企业成本损失。

5.4 构建完善的监督机制

餐饮企业需要组建由专业人员与审计人员组成的监管队伍，对餐饮企业的内部运营情况及会计信息定期进行巡查。餐饮企业管理人员需要重视巡查机制的构建与完善，协助监管人员全面开展审查工作。此外，餐饮企业需要做好审计部门的建设工作，需要引入专业化的审计人员，对公司的财务状况进行审计，明确企业审计人员的工作职责，强化餐饮企业对于各项工作的管控水平，推动企业健康和可持续发展。

5.5 构建完善的绩效考核机制

餐饮企业为了动员员工积极参与到成本管控环节中，需要构建完善的绩效考核及成本控制机制，调动员工成本控制的积极性，让其由被动转变为主动参与成本管控。对于基层员工提出的成本管理建议给予鼓励，确保成本管控能够在各环节得以贯彻与落实。同时，也要制定完善的惩罚机制，将成本管控落实情况与员工个人利益相互捆绑，继而充分发挥成本管控措施的应用价值。

6 结语

现如今，餐饮企业竞争已进入白热化阶段，餐饮企业只有强化成本管控，才能解决企业内部存在的资源浪费等问题，从而达到降本增效的目的。因此，餐饮企业需要做好各个环节的成本管控，为餐饮企业的可持续健康发展提供保障。