百香果酒储藏的稳定性研究

李晓娟，曾新安，蔡锦林

（1.株洲千金药业股份有限公司，湖南 株洲 412000；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）

百香果（Sims）又称西番莲、鸡蛋果、巴西果和爱情果等，是属于西番莲科西番莲属的生木质藤本植物，主要分布在美国、巴西、肯尼亚、南非和澳大利亚等国家或地区，以及我国的台湾、广东、贵州、广西和福建等省份，我国主要种植品种包括紫香、台农、满天星和黄金百香果等，种植面积达近50万亩。百香果果实多汁，富含氨基酸、维生素、矿物质营养元素、有机酸、黄酮和生物碱等多种营养成分，具有抗氧化、抑菌、降血脂、抗肿瘤和增强免疫力等生理功能，其果实富含番石榴、苹果、柠檬、草莓、菠萝等近百种水果的香气成分，有“果汁之王”的美称。百香果加工主要表现在果汁、复合果汁饮料、果酒、果醋、蜜饯果脯等形式。

本试验以紫香百香果为原料，对半剖开取其中的带籽果浆为原料，添加安琪酵母进行液态发酵，得到一款果香和酒香浓郁、酸甜可口的百香果酒，并研究在不同温度下储藏百香果酒的理化指标及风味成分变化，得到百香果酒的最适饮用时间，为百香果酒的工业化生产和市场运营提供理论参考，对百香果的精深加工和高附加值产品的开发具有重要指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：百香果酒，株洲千金药业股份有限公司。

试剂及耗材：氢氧化钠、盐酸、葡萄糖、无水乙醇、蒸馏水、DNS 显示剂、甲醇、乙酸乙酯、碳酸碳、正丙醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇、次甲基蓝、五水硫酸铜、四合水酒石酸钾钠、福林酚试剂、碳酸钠、DNS 显色剂、没食子酸，分析纯，阿拉丁试剂有限公司。

仪器设备：全波长酶标仪(BioTek Epoch 型)，美国Biotek 公司；气相色谱仪(7890B 型)，安捷伦公司；糖度仪(DZS706 型)，日本爱拓科学仪器有限公司；pH 计(PAL-1 型)，上海仪电科学仪器股份有限公司；离心机(5804R 型)，德国Eppendorf 公司；电子天平(AL204 型)，梅特勒-托利多仪器有限公司；细胞培养箱(BBD6220 型)，美国Thermo Fisher 公司；紫外分光光度计(UV-1900 型)，岛津（日本）公司；GC-MS(700 型)，安捷伦公司；低温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；离心机(5804R 型)，安徽嘉文仪器装备有限公司；高效液相色谱仪(Arc 型)，美国Acquity公司。

1.2 试验方法

1.2.1 指标测定

（1）酒精度：参照GB/T 15038—2006 中的气相色谱法。

（2）总糖：参照GB/T 15038—2006 中的斐林试剂滴定法。

（3）总酸及挥发酸含量：参照GB/T 15038—2006中的指示剂法。

（4）pH值：pH计法。

（5）可溶固形物含量：手持糖度计，折光仪法。

（6）甲醇及杂醇油含量：参照GB/T 5009.48—2003中的气相色谱法。

（7）色值：紫外分光光度法。

（8）总酚：福林酚法。

（9）香气成分：GC-MS法。

（10）最适饮用时间预测：Schhal 烘箱研究法。

1.2.2 数据处理

采用SPSS Statistics 23 软件进行数据处理，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同储藏时间对百香果酒理化指标的影响

由表1 可知，百香果酒在27 ℃常温下储藏发酵结束后的酒精度11.36%vol，可溶固形物含量为22.27%，甲醇含量较低，为34.56 mg/L，果酒的总糖含量低。酒精度在常温下保持稳定，总糖含量略降低，甲醇和杂醇油含量逐渐降低，分别下降23.26%、24.91%，且经感官评价，可使酒体更加柔爽、酒香浓郁。

表1 百香果酒的理化指标分析

2.2 不同储藏温度对百香果酒色值的影响

由图1 可知，百香果酒色值随着时间的延长而增加，40 ℃高温下色值不断增加，酒体的非酶褐变程度更加严重。随着储藏时间的延长，4 ℃冷藏和27 ℃常温下酒体的颜色加深缓慢，变化趋势无显著性差异，说明百香果酒的非酶褐变程度同储藏温度和储藏时间成正相关。天然色素在高温条件下会发生褪色，产生热损失，而低温4 ℃需要冰柜降温冷藏，耗能高。因此，常温27 ℃可以作为百香果酒的储藏处理温度。

图1 不同温度对色值的影响变化

2.3 不同储藏温度对百香果酒总酚的影响

由图2 可知，百香果酒中含有大量的酚类物质，酚类物质对维持酒体的稳定具有重要作用，总酚含量随着温度的升高而降低，温度越高酒体越容易氧化，总酚含量越低，高温40 ℃下酒体中的总酚含量与其他各温度实验组具有显著性差异，4 ℃冷藏酒体中的总酚含量最高，40 ℃高温总酚含量最低。因此温度对总酚影响较显著，应该在冷藏及常温下储藏。

图2 不同温度对总酚的影响变化

2.4 不同储藏温度对百香果酒香气成分分析

果酒的香气主要来源于水果的果香和酵母发酵过程中产生的发酵香，果酒的香气成分转化较复杂，主要包括醇类、烯类、酯类、酸类、醛类和酮类等化合物，不同温度陈酿的百香果酒检测出了20 种香气成分：1 种醛类物质，6 种醇类物质，9 种酯类物质，1 种烯类物质，1 种酮类物质，2 种酸类物质。香气成分以酯类物质为主，包括丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸辛酯、丁二酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，赋予酒体新鲜的水果香气，其中葵酸乙酯具有水果香气，似葡萄香。储藏温度4 ℃下酯类物质含量15.46%，27 ℃下酯类物质25.91 %，40 ℃下酯类物质含量29.03 %，说明酯类物质在随着储藏温度的升高而逐渐转化增加。醇类物质主要包括二甲基丁醇、3-甲基-1-戊醇、3-甲基-1-戊醇、β-苯乙醇和L-α-松油醇，β-苯乙醇具有玫瑰香气，且香气柔和绵长，L-α-松油醇具有丁香味，使果酒香气馥郁。储藏温度4 ℃下醇类物质含量30.13 %，27 ℃下醇类物质含量27.21 %，40 ℃下醇类物质21.47 %。其中D-柠檬烯使酒体带有愉悦的柠檬香，4 ℃下含量达到3.24 %，高于常温和高温储藏，说明在4 ℃下酒体柠檬香等萜类化合物更加丰富，β-紫罗兰酮使酒体带有木香气，4 ℃下含量达到0.59%，酒体清香怡人。因此，百香果酒在4 ℃低温下储藏酒体更加稳定，延缓了酒体中酯类物质的转化，香气更加清新怡人，在27 ℃和40 ℃下酯类物质含量升高，酒体酯香浓郁，香气较为沉闷，百香果酒适宜在4 ℃下储藏。

表2 不同贮藏温度下的百香果酒香气成分分析

2.4 百香果酒的感官评定分析

百香果酒的色泽、口感和香气是评价酒体品质的重要依据，由图3 可知，不同温度储藏百香果酒的感官指标均有不同，低温4 ℃下评分8 分，酒体呈金黄色且澄清透明、酸甜适口，瓶底无沉淀，香气清新淡雅，典型性好。常温27 ℃下评分7.2 分，酒体呈金银色，澄清无絮状物，瓶底无沉淀，香气清新。高温40 ℃下评分6 分，酒体颜色加深，呈黄色，较澄清，瓶底无沉淀，百香果香气清淡。因此，低温4 ℃储藏有助于酒体风味的保存。

图3 不同温度下百香果酒的感官评定分析

2.5 产品最适饮用时间分析

通常含高浓度果汁的饮品需要冷藏保存，以保证货架期品质基本不变。百香果香气易损失，储藏时间久不利于香气保留，结合沉淀和色泽变化，因此设定感官评分不高于7 分时达到货架期终点，为了更准确地确定Q10，实验将直接采用2017年进行的百香果酒稳定性试验结果：40 ℃储藏条件下百香果酒感官评分达到7 分为53 d；27 ℃储藏评分不低于7 分为121 d。根据货架期所述公式有：Q=在T ℃下的货架寿命/在（T+10）℃下的货架寿命=121/53=2.28。因此本试验Q值为2.28，将Q=2.28代入公式Q(T)=Q(T)×Q，得到百香果酒最适饮用期即储藏温度10 ℃下的货架期为Q(T)=532×2.28=628.17 d≈21 月，所以百香果酒的最适饮用时间为21个月，酒体风味口感最佳。

3 结论

以4 ℃低温、27 ℃常温、40 ℃高温下储藏百香果酒。结果表明，储藏温度对百香果酒的理化指标影响显著，可以在常温下储藏丰富其香气和口感，降低甲醇和杂醇油含量，减轻饮后上头感，高温下对酒体的色值、总酚和香气成分均有显著的影响，会使色值升高，酒体颜色变深，易发生褐变氧化。在低温和常温下酒体总酚含量也呈现下降趋势，但是趋势较缓和，4 ℃下变化缓慢。百香果酒在4 ℃低温下储藏酒体更加稳定，延缓了酒体中酯类物质的转化，香气更加清新怡人，在27 ℃和40 ℃下酯类物质含量升高，酒体酯香浓郁，香气较为沉闷，百香果酒适宜在4 ℃下储藏。根据感官评分且在4 ℃低温储藏下酒体更佳，推算百香果酒在10 ℃储藏最适饮用时间为21 个月，更好地为百香果酒的产业化及市场推广提供有效参考。但百香果酒香气转化的机制并未完全清晰，后续可针对百香果酒的特征香气成分和生理功能展开更深入的研究，对产品市场运营进一步跟进调研。