麦洼牦牛和西门塔尔牛肉营养品质与感官特性的比较研究

李瑞丽，万明春，严寒，昌晓宇，刘杰伟

(1. 山东省烟台市农业科学研究院畜牧所，山东 烟台 265500；2. 江西省农业科学院畜牧兽医研究所，江西 南昌 330200；3. 江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所,江西 南昌 330200)

随着人们生活水平的提高，牛肉已成为我国居民消费的主要肉类产品。我国牛肉消费量持续增长,但我国人均牛肉消费量基数偏低，2017年我国人均年牛肉消费量达5.8 kg[1]，仍低于世界平均水平，与牛肉消费大国美国、阿根廷等差距更大，因此肉牛产业发展空间巨大。此外，从消费者层面来看，牛肉以其丰富的蛋白质、氨基酸，营养价值高深受人们的喜爱，尤其在当前我国居民消费能力增强，牛肉的消费需求还在不断的增大。消费者除了对牛肉数量需求增加以外，对牛肉品质的要求也越来越高，而且牛肉的营养品质已成为衡量牛肉商品价值的重要指标。

一直以来，牦牛作为生活在青藏高原特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种[2]。其中麦洼牦牛是青藏高原型牦牛的地方良种，主产于阿坝藏族自治州红原县瓦切、麦洼及若尔盖县包座一带，因中心产区原属麦洼部落，故名麦洼牦牛。牦牛肉肉味鲜美，营养价值丰富，在当今港澳及西欧市场上被誉为“肉牛之冠”，麦洼牦牛鲜肉煮熟后肉质密实鲜美、浓厚香醇，适口性好，汤汁澄清透明，脂肪团聚于表面，有牦牛肉特殊香味。随着麦洼牦牛肉市场需求的扩大，一些南方省份(包括广东、江西、江苏、湖南等)的企业(养殖户)对牦牛进行引进，短期饲喂后屠宰上市，产品深受消费者欢迎，但对其肉品品质评价方面评价的研究报道较少，尤其是开展包括麦洼牦牛肉中肌苷酸、鲜味氨基酸含量等风味物质的研究报道更少。本文将麦洼牦牛肉与西门塔尔牛肉的营养成分和感官品质测定，通过比较分析进行特性评价，旨在为麦洼牦牛肉营养价值评价和消费市场进一步拓展提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

麦洼牦牛，母牛，平均体重(220.38±6.90)kg和西门塔尔牛，母牛，平均体重(217.62±10.97)kg各20头，饲养于江西某规模养殖场。麦洼牦牛的饲养管理按照《牦牛舍饲半舍饲生产技术规范》中的舍饲育肥方式进行，试验期30 d。

1.2 主要仪器

L-8900全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；2690高效液相色谱仪(Waters2487紫外检测器)，美国Waters公司；MS205DU电子天平(0.01～0.1 mg)，瑞士梅特勒-托利多公司；5418高速离心机，转速≤12 000 r/min，Eppendorf公司。

1.3 样品采集

在试验期结束时，选择麦洼牦牛和西门塔尔牛各5头进行屠宰。试验牛屠宰前禁食12 h、禁水2 h，在江西钰惠畜牧业发展有限公司屠宰车间按照清真屠宰要求进行宰杀。每头牛经吊挂，宰杀，放血，去头、蹄、内脏(除肾脏)，剥皮，劈半，冲洗后称出胴体重，排酸24 h。试验牛胴体排酸后，从左半胴体的12～13肋骨间的背最长肌1 000 g作为肉品质试验样品，密封于清洁自封袋中，样品带回实验室放入冰箱中，分割后于-20 ℃冰箱贮藏备用，进行肌肉的各类指标测定。

1.4 指标测定

1.4.1 感官测定

根据文献[3]的方法进行感官判定。

1.4.2 营养成分分析

测定前将肉样表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用绞肉机制成肉糜。参照国家标准[4-8]方法，对牛肉中的水分、蛋白质、脂肪以及氨基酸含量进行分析。

1.4.3 呈味核苷酸分析

1.4.3.1 试样处理

肌肉样品用绞肉机绞碎混合均匀后称取2 g(精确到0.1 mg)，加入4 mL 0.6 mol/L的高氯酸，超声提取20 min。以10 000 r/min 4 ℃离心10 min，取上清液加入0.6 mol/L的Na2CO3溶液1.5 mL，然后10 000 r/min 4 ℃离心10 min，吸取上清液至离心管后加入pH值为6.0的4 mL的0.04 mol/L的PB缓冲液(KH2PO4-K2HPO4，体积比为6∶1)，低温保存，测定前用0.45 μm滤膜过滤后上机。

1.4.3.2 参考色谱条件

色谱柱：C18柱(5 μm，4.6 mm×150 mm)；或同等性能的色谱柱；流动相：94%的pH值为6.0的PB缓冲溶液(含6%甲醇)；流速：0.8 mL/min；柱温：30 ℃；进样量：10 μL；紫外检测波长为254 nm。

1.4.3.3 标准曲线制作

分别将肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤标准系列工作液注入高效液相色谱仪，得到肌苷酸峰面积。以肌苷酸峰面积比为纵坐标，以肌苷酸工作液浓度为横坐标分别绘制肌苷酸标准曲线。

1.4.3.4 试样溶液测定

分别将试样测定液注入到高效液相色谱仪中得到峰面积(或峰高)，从标准曲线中获得试样测定液中肌苷酸的含量(mg/mL)。

1.4.3.5 分析结果表述

试样中肌苷酸含量计算公式：

式中:X为i试样中肌苷酸的含量(mg/g)，Cs为从标准曲线中获得试样i测定液肌苷酸的含量(mg/mL)，mi为i试样的质量(g)，V为i试样测定液定容体积(mL)。以两次独立测定结果的算术平均值表示，计算结果要求表示到小数点后两位，肌苷、次黄嘌呤计算方法同肌苷酸。

1.5 数据处理及分析

原始数据利用Excel整理数据，以 “平均值±标准差”表示，用软件SPSS 18.0进行t检验。

2 结果与分析

2.1 感官评价

本研究对两组牛肉样品进行了包括色泽在内的感官指标判定，判定结果如表1所示。麦洼牦牛肉肉色深红，脂肪呈现淡黄色，而西门塔尔牛肉色泽鲜红，存在一定的差别；其他指标如黏度、弹性、气味等麦洼牦牛与西门塔尔牛肉相比差别不大。感官评价也是消费者对所购牛肉最直观的外在品质的判断。动物肌肉的色泽是由肌肉中所含的血红蛋白数量及其氧化还原状态决定的。车发梅等[9]研究报道了高原牦牛血液中血红蛋白明显高于低海拔地区的黄牛。在本研究中，麦洼牦牛由于长期生活在高海拔缺氧地区肉色深红，经低海拔地区短期饲喂后其肉色并未发生变化，仍呈现深红色。

表1 麦洼牦肉与西门塔尔牛肉的感官评价

2.2 主要营养成分及含量分析

肉的营养成分主要指水分、蛋白质、粗脂肪、矿物质含量等。水分是肉类含量最多的组成部分，水分的相对含量直接关系到肉的颜色、嫩度、多汁性和风味等食用品质，并影响肉的加工特性与贮藏品质[10-11]。本研究对两组牛肉的营养成分含量测量结果如表2所示。麦洼牦牛肉样品和西门塔尔牛肉中的水分含量分别为(73.34±0.84)%和(74.49±0.54)%，统计表明两组样品的水分含量差异显著(P<0.05)。两组样品的蛋白质差异显著(P<0.05)，麦洼牦牛肉蛋白质含量比西门塔尔牛肉高10.1%。

表2 两组牛肉的基本营养物质含量

Ellis等[10]研究报道肌肉营养价值主要与蛋白质、脂肪有关，本研究的结果牦牛肉蛋白质含量高、脂肪含量较低，表明其具有很好的营养价值。从近年来的研究报道来看，对麦洼牦牛的营养品质的研究结果中，麦洼牦牛蛋白质含量范围从19.63%到24.00%，脂肪的含量为1.05%到6.24%，这一差异与牦牛的年龄、公母、饲养方式(放牧或舍饲)等关系较大[12-18]。

本研究还对两组牛肉样品的胆固醇含量进行了分析，分析的结果表明，麦洼牦牛肉的胆固醇含量为(56.29±1.89)mg/100 g，西门塔尔牛肉的胆固醇含量(65.75±2.50)mg/100 g，两者差异显著(P<0.05)，麦洼牦牛胆固醇含量低于西门塔尔牛肉14.39%。对高血脂人群来说[19]，牦牛肉含有更低的胆固醇，是不错的选择。

2.3 氨基酸含量分析

肉类蛋白质的优劣由氨基酸含量和种类决定，而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的主要指标。本研究共测定了16种氨基酸，结果如表3所示。两组牛肉样品的分别为氨基酸总含量为(17.12±0.86)%和(14.52±1.22)%，麦洼牦牛肉的氨基酸总量显著高于西门塔尔牛肉(P<0.05)，麦洼牦牛肉的必需氨基酸含量具有高于西门塔尔牛肉的趋势(P>0.05)，说明麦洼牦牛肉的品质在为人们提供的氨基酸营养特性方面优于西门塔尔牛肉。

氨基酸除了一般的营养功能外，还是重要的呈味物质来源，如谷氨酸、天门冬氨酸等都是鲜、甜味的部分来源[20]。鲜味氨基酸是形成肉香味必需的前提氨基酸，尤其是谷氨酸是最主要的鲜味物质，由表3结果可见，本次测定的麦洼牦牛肉谷氨酸的含量最高，其次是天门冬氨酸和赖氨酸。经统计表明，麦洼牦牛肉谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸的含量、鲜味氨基酸含量值均比西门塔尔牛肉含量高(P<0.05)。从氨基酸的角度来分析，麦洼牦牛肉的风味也亦优于西门塔尔牛肉。

2.4 呈味核苷酸含量分析

肉中含有丰富的鲜味成分，现已明确鲜味氨基酸谷氨酸和呈味核苷酸是动物组织中重要的鲜味物质，其中呈味核苷酸中的肌苷酸增加鲜味的能力较谷氨酸钠强30倍[21-22]，Hiromichi等[23]分析结果表明，新鲜牛肉、鸡肉和猪肉以及其肉汤中，肌苷酸含量是游离谷氨酸含量的10倍，可见肉中的鲜味物质主要是肌苷酸。由表4可知，麦洼牦牛肉的肌苷酸含量显著高于西门塔尔牛肉(P<0.05)，次黄嘌呤的含量麦洼牦牛肉则显著低于西门塔尔牛肉(P<0.05),说明麦洼牦牛肉从肉的鲜味方面优于西门塔尔牛肉。本研究中肌苷的含量两组差异并不显著(P>0.05)。徐培伦等[24]对0.5～1.5岁麦洼牦牛肉不同部位风味物质的含量研究，其中，背最长肌肌苷酸的含量为1.6～2.7 mg/g,肌苷的含量为0.2～0.4 mg/g，结论是肌苷酸、肌苷含量在麦洼牦牛肉公牛肉中随年龄增长呈现增长趋势。目前对麦洼牦牛肉的呈味核苷酸的研究并不多，本研究对麦洼牦牛肉的呈味物质含量水平的研究结果说明，麦洼牦牛肉具有更好的食味品质。

表4 两组牛肉的呈味核苷酸含量

3 小结

本研究对麦洼牦牛肉营养品质和感官特性的研究表明，相对于普通西门塔尔牛肉，麦洼牦牛肉不论从蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸的组成和含量以及胆固醇含量等营养指标均优于西门塔尔牛肉，其鲜味氨基酸含量以及肌苷酸含量均显著高于西门塔尔牛肉。总之，麦洼牦牛肉具有较好的营养价值和食味品质，更符合消费者对牛肉产品的营养健康需要；也为南方地区发展牦牛就地生产、就近销售以及特色化牛肉生产方面提供科学依据。