我国市场生鲜畜禽肉微生物污染情况分析 ——基于中国知网数据库

田 璐，张 宁，段保宁，杨玉增，赵志强，杨 威，王华健，李杰峰*

（1.河北省畜牧兽医研究所，河北 保定 071000；2.河北农业大学动物医学院，河北 保定； 3.河北省邯郸市饲料工业办公室，河北 邯郸）

常见的食源性病原菌主要有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、空肠弯曲杆菌、单核增生李斯特菌等[1]，这些微生物经常存活于生鲜肉中，若被人们食用，会引发以胃肠道症状为主的中毒，常伴发热、腹泻、呕吐，甚至可见集体突然暴发[2]。本文以中国知网（CNKI）为数据统计源，检索关键词：“肉，污染”；“生鲜肉，微生物，污染”；“畜禽肉，微生物”；“微生物污染；防治”。时间集中在2000-2019年，去除非相关性文献，将我国各省市地区生鲜畜禽肉微生物污染情况汇总，对生鲜肉种类、采样地区、采样量、采样时间、检测方法、微生物类 型、肉品污染检出率等内容进行统计分析，得出主要地区生鲜肉微生物污染情况，分析统计数据，为畜禽产品安全评价和科学防控方案的制定提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

以中国知网（CNKI）为数据统计源。

1.2 方法

1.2.1 检索方法选择中国知网（CNKI），检索关键词：“肉，污染”；“生鲜肉，微生物，污染”；“畜禽肉，微生物”；“微生物污染；防治”。时间选在2000-2019年，搜索相应内容的文献， 去除非相关性文献，如综述类文献、理论研究类文献，硕博士论文多以理论研究为主，不在统计范围内，最后确保所得文献均为肉品微生物污染相关性文献。

根据文献题目进行初步筛查，随后按照统计表内容逐篇汇总文献数据，在此过程中第二次筛查文献，有部分文献研究对象是各种食品，采样类别广，食物种类多，判别其中生鲜肉研究内容，若采样量过少或数据不明确，也应去除；针对应用某种方法检测肉品微生物污染的文献，舍去所用肉品为人工污染的文章。最后共确定92篇文献，按照研究年份对文献进行分类，便于后期数据核对分析。

1.2.2 全国市场生鲜肉微生物污染整体情况分析统计2000-2019年近20年全国生鲜肉微生物污染研究相关文献，分析全国市场生鲜肉微生物污染整体情况。

1.2.3 生鲜肉污染季节影响因素分析笔者对文献中采样时间进行统计，分析微生物污染与季节的相关性。

1.2.4 我国不同地区主要微生物污染情况分析我国不同地区因气候、地理位置、海拔高度等的不同，造成生鲜肉受微生物污染影响因素也存在较大差别，因此，笔者将生鲜肉微生物污染情况按照我国地理分区做进一步统计分析。

2 结果

2.1 全国市场生鲜肉微生物污染整体情况

从2000-2019年搜集到的全国文献报道中可见，采样点多为农贸市场（83次），超市（71次），餐饮单位（32次），零售店（8次），街头摊位（8次），连锁店及专卖店（6次），屠宰加工车间及冻肉库（6次），网店（3次）。这一情况符合我国居民消费习惯[3]，反映出农贸市场和超市是我国居民消费者最为青睐的消费领域。近年来，伴随网上购物的热潮，网店生鲜肉销售量也逐渐上升，但从文献报道来看，关于网店的文献报道仅有3次，表明网店生鲜肉微生物污染缺乏应有的关注度，网店生鲜肉质量安全将成为畜禽肉品质量安全的一个新的风险关。

市场生鲜肉微生物污染关注度最高的微生物类型主要有沙门氏菌[4]、单增李斯特菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌[5]等。各种微生物的检出率见表1，其中沙门氏菌检出率13.55 %，金黄色葡萄球菌检出率10.81 %，空肠弯曲杆菌检出率9.28 %，单增李斯特菌检出率8.58 %，小肠结肠炎耶尔森菌检出率5.04 %，大肠杆菌O157:H7检出率4.30 %，副溶血性弧菌检出率4.00 %，霍乱弧菌检出率1.75 %，志贺氏菌为0.00 %。其中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌检出率最高，均超过10 %。志贺氏菌在所有文献报道中均未检出，预示着志贺氏菌的风险系数最低。

表1 全国生鲜肉微生物污染类型及检出率 （%）

不同种类肉品微生物污染情况见表2，猪肉中检出率最高的是空肠弯曲杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌，均达到或超过20 %；副溶血性弧菌和霍乱弧菌检出率均低于1 %，预示着这两种菌在猪肉中食品卫生风险较低；志贺氏菌检出率为0，预示着该菌在猪肉中为低风险。牛肉中检出率最高的是小肠结肠炎耶尔森菌，超过20 %；志贺氏菌检出率为0，预示着该菌在牛肉中为低风险。羊肉中检出率最高的是空肠弯曲杆菌，副溶血性弧菌、霍乱弧菌以及志贺氏菌检出率均为0，预示着这三类菌在羊肉中为低风险。禽肉中检出率最高的是沙门氏菌，金黄色葡萄球菌次之，志贺氏菌检出率为0，预示着该菌在禽肉中为低风险。

表2 不同种类肉品微生物污染情况及检出率 （%）

沙门氏菌在禽肉中检出率最高，预示着沙门氏菌在禽肉中食品卫生风险最高；空肠弯曲杆菌在猪肉和羊肉中检出率最高，预示着空肠弯曲杆菌在猪肉和羊肉中的食品卫生风险最高；小肠结肠炎耶尔森菌在牛肉中检出率最高，预示着其在牛肉中的食品卫生风险最高。

2.2 生鲜肉污染季节影响因素分析

通过对所有文献采样时间的季节统计，发现约有10篇文献对生鲜肉微生物污染检出率进行季节比对，得出的结论是第二、三季度微生物污染检出率高于第一、四季度，其中检出率最高的为第三季度[6]，进一步得出微生物繁殖会随温度升高而加速，在低温下繁殖速度受到抑制。其余文献大多只说明采样年份而未明确采样季节，因此上述结论仍有待考证，无法准确得出微生物污染与季节的相关规律。建议日后的研究应考虑季节性因素，进行以季节为因变量的数据比对，或许可以更深入了解微生物污染的季节影响因素。

2.3 我国不同地区主要微生物污染情况

我国地理分区标准：华东、华北、华中、华南、西南、西北、东北。笔者选取主要微生物污染种类进行地区间分析。将所有文献按照研究地区分类，对选取多省份研究的文献进行数据拆分，充分挖掘数据，舍去无法归类的文献，发现华东地区有37篇文献，华北地区有15篇，华中地区有7篇，华南地区有16篇，西南地区有5篇，西北地区有11篇，东北地区有6篇。汇总数据见表3至表9，由于有些文献只注明研究生肉、生畜肉，而未明确何种肉品类别，将此数据统一归到总检出率中（表3-9中“合计”所示）。

表3 华东地区主要微生物污染情况及检出率 （%）

表9 东北地区生鲜肉主要微生物污染情况

由统计结果得出，华东地区生鲜肉主要受金黄色葡萄球菌污染，其检出率达到15.18 %。其中沙门氏菌在禽肉中检出率高于其他种类肉品，达到16.16 %；金黄色葡萄球菌在羊肉中检出率最高，达到13.46 %；空肠弯曲杆菌在猪肉中检出率最高，达到28.40 %；单增李斯特菌和副溶血性弧菌在牛肉中检出率最高，分别为12.00 % 和17.24 %。因为华东地区相关文献数量多，各省市县区涉及广，采样量多，结果可信度较高。

表4 华北地区主要微生物污染情况及检出率 （%）

华北地区生鲜肉主要受单增李斯特菌和空肠弯曲杆菌污染，由于文献中并未对受空肠弯曲杆菌的生畜肉按照肉品类别分类说明，因此表格中用“-”表示。其中沙门氏菌在羊肉中检出率高于其他种类肉品，达到15.63 %；金黄色葡萄球菌在禽肉中检出率最高，达到6.29 %；单增李斯特菌在猪肉中检出率最高，达到14.85 %。关于华北地区文献数量较少，但其中研究沙门氏菌、单增李斯特菌污染的文献较多，且采样量大，因此这两种菌的检出率准确性高于其他微生物。

表5 华中地区主要微生物污染情况及检出率 （%）

华中地区生鲜肉主要受金黄色葡萄球菌污染。其中沙门氏菌在禽肉中检出率高于其他种类肉品，达到28.24 %；金黄色葡萄球菌在羊肉中检出率最高，达到37.50 %；空肠弯曲杆菌在羊肉中检出率最高，超过60 %；单增李斯特菌在羊肉中检出率最高，达到9.30 %。关于华中地区文献数量少，研究微生物类型多但采样量少，研究地区多集中在河南省，因此结果准确性较低，不能很好的反应华中地区污染情况。

表6 华南地区主要微生物污染情况及检出率 （%）

华南地区生鲜肉主要受沙门氏菌污染。其中沙门氏菌在牛肉中检出率高于其他种类肉品，达到19.20 %；金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌以及副溶血性弧菌在禽肉中检出率最高，分别为17.94 %、7.11 %、7.23 %；大肠杆菌O157:H7在猪肉中检出率最高，达到13.17 %。

关于华南地区研究地点多集中在广东省和深圳市，研究微生物类型多，采样地点广且采样量大，因此数据结果准确性较高，在一定程度上可以反映华南地区生鲜肉微生物污染情况。

表7 西南地区主要微生物污染情况及检出率 （%）

西南地区文献数量少，研究地区少且采样量不足，数据结果准确性低，仅供参考。

表8 西北地区主要微生物污染情况及检出率 （%）

西北地区生鲜肉主要受沙门氏菌、单增李斯特菌污染。其中沙门氏菌在牛肉中检出率高于其他种类肉品，达到22.89 %；金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌及单增李斯特菌在禽肉中检出率最高，分别为10.02 %、23.11 %、37.31 %；大肠杆菌O157:H7在牛肉中检出率最高，为2.04 %。西北地区相关文献研究点主要集中陕西省、甘肃省，采样量多，结果准确度较高。

东北地区生鲜肉中沙门氏菌检出率最高，达到18.60 %，关于此地区文献数量较少，采样量较多，多研究沙门氏菌污染，因此该菌数据结果准确度较高。

图1 微生物主要类型地区分布柱状图

3 讨论

3.1 全国生鲜肉微生物污染情况

通过对2000-2019年期间90余篇文献进行数据统计，一定程度上反应了全国生鲜肉微生物污染的基本情况。结果显示，我国居民更倾向于在农贸市场、超市购买生鲜肉，与文献报道相一致[7]，而约有5篇文献详细比对了农贸市场和超市所购肉品的污染检出率差别，并得出农贸市场所售生鲜肉的微生物污染检出率稍高于超市所购的生鲜肉[8]，因报道文献数量少，此结果仅供参考，不能由此得出普遍结论，日后可以将重点投放到不同采样点肉品微生物污染检出率的比对上，采样点也不止局限于农贸市场、超市等实体零售店，对屠宰加工领域、网上售卖店铺等环节加大关注度[9]。

表1、表2表明，我国生鲜肉中携带病原菌的比例还较高，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌总检出率最高，空肠弯曲杆菌、单增李斯特菌检出率接近10.00 %，其余病原菌检出率在5.00 % 左右及以下。肉品生产加工链时间长、环节多、人员接触广，有很多流通环节存在被微生物污染的可能[10]，因此，卫生监督部门应加大监管力度，超市、卖场等零售业核查进货渠道，农贸市场、个体经营者提高卫生意识，同时对市民广泛开展宣传活动，不食生肉、高温烹煮。

各种微生物在不同肉类中的检出率存在差异，沙门氏菌在禽肉中检出率最高，空肠弯曲杆菌在猪肉和羊肉中的检出率最高，小肠结肠炎耶尔森菌在牛肉中的检出率最高。因此，在生鲜肉食品卫生风险评估中应特别重视主要污染微生物类型，并针对其采取相应的防控措施[11]。

统计我国不同地理分区生鲜肉微生物污染情况可知，地区不同，微生物污染情况也有所不同。在华东和华中地区，金黄色葡萄球菌检出率较高，华北地区单增李斯特菌检出率较高，华南地区、西北地区和东北地区沙门氏菌检出率较高，西南地区空肠弯曲菌检出率较高。由于不同地区微生物检出率的差别，各地卫生部门应因地制宜，对不同地区推出针对性的监管治理方案[12]。因涉及华东、华南、西北地区的文献数量多，生鲜肉采样量大，结果更具准确性，其余地区文献数目和采样量相对较少，因此结果与真实值会有一定偏差。

3.2 我国生鲜畜禽肉微生物污染控制对策

3.2.1 坚持绿色发展对于畜牧行业要定期培训专业知识，养殖人员要做到严格管理、科学喂养，制定合理的免疫程序和药物用量，做到集约化、规模化养殖。动物养殖和屠宰是畜禽产品市场流通的源头[13]，国家实施定点屠宰、集中检疫制度，因此从污染源头阻断是控制肉品微生物污染的关键举措。各地动物卫生监督机构应结合实际情况，严格执行检疫规程，畜禽产品未经检疫或检疫不达标不得出场，坚持宰前检疫和宰后检验，做好屠宰场卫生管理，按时对养殖屠宰环节相关工作人员进行健康体检。

3.2.2 建设肉品溯源系统[14]完善肉品生产加工信息追溯体系，大力推行畜禽产品标识制度，实现从产品源头到终端消费者全链条追溯，包括畜禽产品养殖信息、免疫程序、屠宰检验、仓储运输等，保证消费者全方位了解所购产品，也便于发生食品安全事件时及时追究有关责任。

3.2.3 加强市场检疫监督超市、农贸市场最受消费者青睐，人员流动量大。因此，要切实做好商超监督管理，加强业务培训，不断提高相关人员卫生意识。针对农贸市场，各地检疫部门要严格执行各项卫生制度，检查市场内部及周围环境，消除周边污染因素。对于个体经营者，特别要注意个人卫生，按期接受检查，不售卖污染产品。 消费者也要养成良好的购买和食用习惯，坚持从正规渠道购买肉品，如大型超市、卫生条件良好的农贸市场、肉品零售专卖店等，购买后高温烹饪后食用，不吃生肉或半生肉品，保护自身健康。

4 小结

调查结果表明，我国市场生鲜畜禽肉存在多种微生物污染，其中以沙门氏菌检出率为最高。不同类别肉品的微生物污染情况不同，不同地区生鲜肉受污染情况也各有差异，主要受沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、大肠杆菌O157:H7的污染，应加强各地肉品卫生管理，保障肉品安全。