基于小学生食物营养知识调查下的 食育教育探析

◎ 王晋茶

（三门峡职业技术学院 师范学院，河南 三门峡 472000）

研究表明，营养知识、食物喜好、饮食行为和食育均能影响中小学时期学生的身心健康[1-2]。儿童阶段的饮食行为及习惯的培养、均衡的膳食营养等对促进儿童身体和智力的发展起到关键作用，通过食育体验让儿童对健康饮食产生深刻的愉悦记忆，帮助其形成健康生活理念。这些都统一于食育教育的范畴。培养国民健康的饮食观念和习惯，保证大家的饮食安全，培养具有高度生命意识和尊重自然规律的新一代，保证人类与自然界的和谐共生，实现人类的可持续发展是新时代食育教育的目标。为了解三门峡地区的儿童膳食营养知识、行为及食育教育的可能性，特进行此次调查。

1 调查问卷分析

1.1 问卷设计

本文的调查问卷是在认真研究食育教育的相关内容及膳食指南的基础上设计的，设计方式采用国内相关研究的主流方式，以选择题为主，开放性问题为辅的形式进行。调查问卷先在三门峡市陕州外国语小学某个班级小范围内发放，问卷回收后根据答题情况进一步调整完善，最终确定具有效度的调查内容。

调查问卷内容分为3部分。第1部分是关于学生身高、体重等基本信息的调查，以期通过这些信息源分析现代儿童身体健康状况及儿童肥胖的占比情况。第2部分是关于学生对儿童饮食习惯、膳食行为、食品安全等食物营养知识的掌握程度及态度的调查，力求最大程度了解小学生健康饮食行为占比情况。第3部分是关于中国饮食文化、食育体验及小学课程（科学、道德与法治等）的授课内容、方法、形式的调查，为在小学课程中通过文化、体验活动融入食育教育，推动小学课程教师授课方法及手段的革新。

身高、体重等基本信息题不设置得分，收集好之后根据数据算出身体质量指数（Body Mass Index，BMI），得出样本儿童整体身体状况的健康程度；喜欢的课程及理由也不设置得分，只为后续在小学课程中加入食育教育的必然性和紧迫性提供数据支撑；营养知识、食品安全的问题，每题5个选项，答对得1分，不答、答错或选择“不知道”选项得0分；饮食行为和习惯的问题，每题4个选项，根据是否健康从4～1分 赋值，对于餐桌礼仪（是否会收拾餐具）或参与制作美食等的食育体验问题，有过计1分，没有计0分。

1.2 调查样本

本调研问卷采取分层整群随机抽样的方式，先从三门峡市湖滨区、陕州区、灵宝市、义马市、卢氏县、渑池县等6地市中随机抽取3个地市，再从抽取的3个地市中分别随机选择1所城区小学和1所农村小学，从选中的6所小学中3年级以上的班级中分别任意抽选 1个班级，将这6个班级中的所有学生作为问卷调查的样本对象。共发放调查问卷345份，回收337份，除去无效答卷（单选题提供多种答案）外，有效问卷332份，有效率为98.5%。男生156人（47%），女生176人（53%）。

1.3 数据统计分析

为了保证数据的准确性，对收集好的调查问卷采取双录入的方式录入数据，在进一步核对数据有效性的基础上通过SPSS软件对其进行处理和分析。对饮食习惯、食品安全、喜欢的课程及原因等这些封闭问题采取定量分析，在性别与良好餐食行为（帮忙收拾碗筷等）、良好的食育体验行为（烹饪、参与制作美食等）等存在变量之间的关系时，采用交叉分析的方式，研究多个变量之间的关系，对学段间的营养知识获得比例的对比采取χ2检验。

1.4 样本描述性分析

（1）本调研报告利用儿童身高和体重数值计算BMI值，计算方法为体重（kg）/身高的平方（m2），根据BMI中国儿童参考标准，可分为4种类型,如表1所示。其中BMI值大于40为重度肥胖[3]。由图1知，样本中有57.1%的儿童属于正常身高体重，轻度肥胖的儿童占比为28.4%，中度肥胖和重度肥胖的占比相当，分别为6.2%和8.3%，如图1。

表1 中国儿童BMI值参考标准表

图1 三门峡儿童BMI具体情况图

（2）在对小学生喜欢的素质类课程及理由的调查中发现，大部分同学相较于科学课及道德与法治课程来说，更喜欢美术课和音乐课。喜欢的理由集中在“自己感兴趣、有深入学习的欲望”以及“课程内容有趣”方面，如图2、图3所示。

图2 小学生喜欢的素质类课程调查图

图3 小学生喜欢该课程的原因调查图

2 小学生饮食行为分析

2.1 小学生对营养知识的知晓程度

为了解小学生对营养知识的知晓程度，根据《中国居民膳食指南》的营养知识自测表，以首推的6个核心项目为选题标准，分布在问卷调查的20个题目中。以维生素的食物来源、蛋白质的食物来源、碳水化合物的食物来源、人体对脂肪和糖类的需求量、蔬菜和水果的好处及牛奶的好处等营养知识为主题设置题目，调查结果如表2所示。结果显示，学生的营养知识的了解较为缺乏。对维生素、蛋白质及碳水化合物的食物来源回答错误率分别达到77.50%、81.20%和69.30%。

表2 小学生营养知识知晓率报告表

2.2 小学生饮食行为、习惯

题目包括每天早上吃饭的方式、节假日期间无人监管时一日三餐是否规律进食、是否挑食、是否喜欢甜食和油炸食品及是否每天都喝牛奶等[4]。共 10题，按照健康程度每题分别从4～1分赋值，得分32～40分为优秀，28～31分为良好，20～30分为及格，20分以下为较差，结果如表3所示。

表3 小学生饮食行为报告表

不同年龄段的学生饮食习惯和行为有差异 （P＜0.05），具有统计学意义。对于儿童而言，饮食行为一旦形成，改正难度会增大[5]。因此，在年龄尚小时建立起良好健康的膳食行为习惯是非常重要的，食育教育从低年龄段儿童做起影响深远、意义重大。

2.3 小学生对饮食安全的认知

调查问卷包括“三无”食品的所指范畴、影响食品安全性的重金属污染、市场上常见的问题水果类型和重金属元素更容易富积在鱼虾等水产品的哪个部位等方面的问题，共计10个选择题，结果如图4所示。调查样本中，共有156名男生，176名女生，回答正确的学生中，男生共有56人，女生30人。学生对饮食安全的知识知晓率非常不足，回答错误和选择“不知道”选项的占比为74.1%。影响食品安全性的重金属污染，重金属元素更容易富积在鱼虾等水产品的哪个部位这2个题目的正确率及饮食健康安全知识的知晓率，男生略高于女生，差异显著（P＜0.05），具有统计学意义。

图4 小学生饮食安全知晓率报告图

2.4 小学生食育体验及饮食文化

调查问卷包括是否知道中国饮食文化的特征、是否会在用餐中注意餐桌礼仪、是否会摆放和收拾餐具、是否知道西餐礼仪及是否有过食育体验（如亲自烹饪美食、参观农场、参与工厂食品制作等）内容。共计10题，选“是”积1分，选择“否”或不答积0分，结果如表4所示。

表4 小学生食育体验及饮食文化参与度表

学生对于我国的饮食文化和餐桌礼仪方面的知识储备较少。不了解我国博大的饮食文化，如“医食同源”“南甜北咸”等；不了解餐桌礼仪，如在星级餐厅用餐时餐巾应该放在什么位置等；没有过多的食育体验。但食育体验女生明显高于男生，差异（P＜0.05），具有统计学意义。

3 食育教育的必要性分析

3.1 调查中凸显出的问题

（1）营养知识知晓率较低。小学生中知道碳水化合物和蛋白质的食物来源的少之又少，随着年龄的增长学生对于营养知识的掌握度会随之增长[6]，但营养知识掌握不均衡是凸显出的一个问题，如知晓牛奶以及蔬菜和水果对人体健康有好处这一知识的同学占比较高，达到45.9%和52.4%。可能与日常生活中家长和老师在这一方面的教育比较重视和及时有关。因此，宣传和教育是学生掌握丰富营养知识的有效途径之一，把这些知识以有趣的方式融入课程显得尤为关键。

（2）不良饮食习惯较多。小学生由于不了解营养健康知识，不良饮食习惯越来越多，而且有越来越低龄化的倾向。如很多同学不吃早饭、节假日饮食不规律、不按时按点进食、把汉堡和薯条当作健康饮食经常食用、用饮料替代白开水及经常进食校园周边的“三无产品”及路边摊等。经常不进食早餐，将导致糖分缺乏，出现注意力不集中、反应迟钝、乏力等症状，而且会导致在午餐和晚餐时过度摄入能量，引起脂肪堆积，增加儿童肥胖的发生率。从调查样本中轻度、中度、重度肥胖率高达42.9%便可体现出[7]。

（3）对食品安全知识了解较少。如大部分同学对于“三无产品”的认识有偏差，不清楚“三无产品”真正的所指范畴，证明学生对于平时在不正规场所（校园周边小商店）购买的食品是没有甄别能力的；对威胁食品安全的重金属污染、市场上的问题水果等有关食品安全的知识，学生的知晓率十分低下。

3.2 食育的必要性

从对学生喜欢的学科及理由调查中可以看出，大部分小学生比较喜欢上的课程为美术课，其次是音乐课。喜欢该课程的原因绝大部分集中在自己感兴趣，有深入学习的欲望这一项，说明三门峡现阶段小学课程中的道德与法治、科学课的教学方法与手段或课程内容在一定程度上存在着或多或少的问题。据了解，这些课程大多流于形式，教师的授课方式仍是以传统的讲授为主，这样传统的授课形式不仅不能引发学生对科学、道德方面知识的学习兴趣，而且也不利于学生真正理解知识及内在关联，影响学生掌握所学知识。

“食育”一词最初是由日本的养生学家石冢左玄提出的。2005年日本颁布的《食育基本法》成为世界上第一部关于食育的法律。为了贯彻落实《食育基本法》，日本政府把食育作为一项国民运动，在全国范围内开展膳食营养、食物安全、烹饪技术、餐饮礼仪和饮食文化等多层次的知识讲座和活动。学校食育教育则通过让儿童亲身体验如何灵活运用综合性思维、知识与能力来解决实际问题，通过亲自养殖、参观食品工厂、亲手烹饪等实践活动激发学生对大自然的敬畏之心，实现食育的本质——生命教育的 目的。

鉴于目前三门峡市小学生的膳食营养知识缺乏导致的不良饮食行为，食育体验缺乏不能激发学生对健康饮食产生愉悦记忆从而影响健康生活理念的建立等现状，再加上道德与法治及科学课程的教学方法与手段陈旧落伍，基于食育的教育功能，从教育制度学的独特视域出发，有必要认真审视将食育教育贯彻到国民教育尤其是义务教育中去。把食育融入小学道德、科学和美术课程中让食育教育在潜移默化中被学生、教师和学校真正接受，既可以实现食育教育的目的，又可以在掌握饮食相关知识和技能的基础上实现课程改革的目的。

在实践教学中，可以在道德与法治课程中融入中华民族源远流长的饮食文化、餐桌礼仪等，正如《中庸》中说到的“人莫不饮食也，鲜能知味”。食育教育能提升学生品格和日常行为的礼仪修养[8]。在科学课程中，可以通过科学小实验和各种体验活动，让孩子明白各种食物的营养价值以及基本的食品知识，帮助孩子们建立起健康的饮食习惯，使他们对食物和自然产生更多的兴趣和思考。或是通过“空中农场”等实践角让孩子们亲自培育各种植物，观察种子发芽、植物生长等的过程，把枯燥乏味的科学知识转化成弥足珍贵的实际体验，从而更易理解和乐意接受高深的知识和习得饮食生活的基本技能。美术课程中，可以考虑加入一些对中国古风美食的赏析，用古朴的餐具、天然的食材以及蕴含其中的朴素精神熏陶孩子们的美学情操，让食育延伸到艺术想象力上[9]。

4 结语

问卷调查所凸显出的关于儿童营养知识及膳食行为方面的问题，已成为三门峡市开展食育教育的一个有力依据。把食育融入素质课程中，让学生在实践中饶有兴趣地掌握枯燥知识，把食育知识内化于心外化于行，在帮助小学生建立健康生活方式的同时，推动小学课程改革向纵深处发展。