小麦胚芽粉对面团流变学特性及馕品质的影响

毛红艳，于明，祖力皮牙·买买提

(新疆农业科学院粮食作物研究所，乌鲁木齐 830091)

0 引 言

【研究意义】馕加工主要原料是小麦粉。目前普通标准粉中蛋白质含量、维生素、部分矿物质含量偏低，必需氨基酸组成比例不平衡[1]。将小麦胚芽粉与小麦粉混合后制作成主食馕，可有效提高馕的营养品质。【前人研究进展】小麦胚芽是小麦中营养价值最高的部分，含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量的生理活性组分[2,3]，具有极高营养价值和药用价值[4]。小麦胚芽中的蛋白质是一种完全蛋白质，必需氨基酸的构成模式与人体所需氨基酸模式值基本接近[5]，人体必需的8种氨基酸占总氨基酸量的34.74%，尤其是面粉中最为缺乏的赖氨酸含量丰富[6]，是一种优质的植物蛋白质[7,8]，利用小麦胚芽与面粉间营养互补效应可以提高面粉营养价值。【本研究切入点】关于小麦胚芽粉对馕品质影响的研究还未见报道。需研究小麦胚芽对面粉品质的影响。【拟解决的关键问题】将不同比例的小麦胚芽粉添加到小麦粉中，分析不同比例添加量的小麦胚芽粉的面团流变学特性，并将不同添加比例的小麦胚芽-小麦粉制作成馕，研究不同添加比例小麦胚芽的面粉的营养特殊性、面团流变学特性、淀粉糊化特性、馕感官质量的变化和品质指标的相关性。分析馕中小麦胚芽添加比例的接受程度，为小麦胚芽馕的营养提供一定的理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材 料

1.1.1 面粉

特一粉，购自新疆天山面粉有限公司；干酵母，购自安琪酵母股份有限公司；小麦胚芽的处理：小麦胚芽用粉碎机将其磨成粉，过100目筛，得到小麦胚芽粉。

1.1.2 主要仪器与设备

粉质仪，德国Brabender公司；拉伸仪，德国Brabender公司；面筋仪、近红外分析仪，瑞典Perten公司；101-1型电热鼓风干燥箱，上海沪南科学仪器联营厂；压面机、粉碎机、XF-16雾化面包发酵箱，广东飞月食品机械有限公司；白度仪，杭州大吉光电仪器有限公司；电子天平，上海浦春计量仪器有限公司。

1.2 方 法

1.2.1 面粉主要性能指标的测定

水分含量的测定参照 GB/T5497-1985进行；湿面筋含量测定参照GB/T5506-2008进行；蛋白、面筋、灰分含量的测定参照GB/T18868进行；粘度测定参照 LS /T61012002 进行；粉质特性参照 GB/T14614进行；拉伸特性参照 GB/T14615进行。

1.2.2 制作

实验室馕生产与评分，采用一次发酵法完成，具体工艺流程如下：原料称量→和面→发酵→分割称重→成型→醒发→烤制→冷却→感官评价。馕的配方：以小麦粉为基础粉，小麦胚芽粉分别按 0%～10%逐一进行添加。

1.2.3 馕感官品质评价

馕感官品质评价方法按评分标准以《实验室馕感官评价指标和评分标准》[9]为依据并稍作改进，馕评分采用模糊数学法，列出标准，由5人组成感官评定小组，馕烤制15 min后评定，在10 min内结束，取各指标的平均值进行数据分析。表1

表1 馕评分和标准Table 1 The score and standard of Naan

1.3 数据处理

采用SPSS 22.0、 Excel分析数据。

2 结果与分析

2.1 小麦胚芽粉添加量对面粉理化特性的影响

研究表明，小麦胚芽的添加比例从0%增加到10%，白度从76.1%下降到64.6%，湿面筋从34.8%下降到30.6%，蛋白质从9.3 g/100g增加到11.42 g/100g，灰分从0.24%增加到0.57%。少量的添加小麦胚芽粉使混合粉的湿面筋含量呈上升趋势，当麦胚添加比例超过4%时，混合粉湿面筋含量呈显著下降趋势，少量的添加小麦胚芽有利于面团中面筋网络的形成使面团筋力增强，过量会对面团的面筋网络起到一定的破坏作用。小麦胚芽的加入会使混合粉的蛋白质呈上升趋势，随着小麦胚芽粉的不断增加，由于不溶物的增加混合粉的灰分也呈增加趋势。麦胚粉的加入会使混合粉的白度呈下降趋势。表2

表2 不同小麦胚芽粉添加量下面粉各指标变化Table 2 The effect of different addition of wheat germ powder on different index

2.2 小麦胚芽粉添加量对面团粉质特性的影响

研究表明，小麦胚芽的添加量从0%增加到10%，吸水率从57.2%增加到64.6%，且增幅具有显著性差异(P<0.05)，面粉的吸水率随着小麦胚芽添加量的增加而增加；面粉的形成时间和稳定时间随小麦胚芽添加量的增加而递减，面团形成时间从5.2 min降低到2.5 min、稳定时间从15.0 min降低到8.5 min。小麦胚芽添加量与面团吸水率、弱化度呈正相关，和形成时间、稳定时间呈负相关。表3，图1

图1 不同添加量下小麦胚芽-小麦粉粉质特性主要特征值变化Fig.1 The effect of different addition of wheat germ on farinographical properties of wheat flour

2.3 小麦胚芽粉添加量对面团拉伸特性的影响

研究表明，拉伸特性随着小麦胚芽粉添加量的增加而减弱。小麦胚芽的添加量从0%增加到10%，面团的拉伸阻力从718.5 BU降低到485.0 BU，拉伸面积从635.0 BU降低到320.0 BU，延伸度从181.0 mm降低到106.0 mm，拉伸曲线面从116.8 cm2降低到101.7 cm2，变异幅度较大。面团的拉伸阻力、拉伸面积、延伸度随着小麦胚芽粉添加量的增加而呈递减趋势，小麦胚芽的添加降低了混合粉中面筋蛋白的含量，造成面筋网络结构不连续或者分子间作用力减小。 表4，图2

表4 不同添加量下小麦胚芽粉拉伸特征值变化Table 4 The effect of different addition of wheat germ powder on tensile parameter

图2 不同添加量下小麦胚芽-小麦粉拉伸特性主要特征值变化Fig.2 The effect of different addition of wheat germ on tensile properties of wheat flour

2.4 小麦胚芽粉添加量对面团糊化特性的影响

研究表明，糊化特性是随着小麦胚芽添加量的增加而减弱，峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度以及回升值逐渐降低，糊化温度升高。峰值粘度降低会使得面团发粘，不利于面团的发酵，稀懈值降低表明糊化稳定性降低，回升值降低改善了面团的老化。表5

表5 不同添加量小麦胚芽粉添加量面粉糊化特性主要特征值Table 5 The effect of different addition of wheat germ powder on tensile parameter

2.5 小麦胚芽粉添加量对馕品质的影响

研究表明，馕感官随着小麦胚芽粉添加量的呈现先增加后下降的趋势，在添加6%时，小麦胚芽馕的评分最高为91.4分，超过8%添加量后，小麦胚芽馕的评分下降明显。添加小麦胚芽降低了馕的外表形态、内部结构和咀嚼性的感官评价，但能增加馕的风味、色泽、硬度和酥脆度。随着小麦胚芽添加量的不断增加，馕感官评价各项指标下降趋势明显。少量的添加小麦胚芽能改善馕的风味和色泽，但其过量添加导致面团发硬、表面不光滑、面团发酵差，制作出来的馕发硬、馕心实，口感粗糙且掉渣。图3，表6

表6 不同小麦胚芽粉添加量馕感官评价Table 6 Different addition amount of wheat germ of Naan sensory evaluation

图3 不同小麦胚芽粉添加量馕感官评价雷达Fig.3 Different addition amount of wheat germ of Naan sensory evaluation radar map

2.6 混合粉各指标与馕品质的相关性

研究表明，配粉比例、风味与灰分、蛋白质、吸水率、弱化度、糊化温度呈显著正相关(P<0.05)，与白度、湿面筋、形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸阻力、面团延伸、拉伸曲线面积、峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度、回升值呈显著负相关(P<0.05)。外表形态、内部结构、咀嚼性与灰分、蛋白质、吸水率、弱化度、糊化温度呈显著负相关(P<0.05)，与白度、湿面筋、形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸阻力、面团延伸、拉伸曲线面积、峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度、回升值呈显著正相关(P<0.05)。风味与灰分、蛋白质、吸水率、弱化度、糊化温度呈显著正相关(P<0.05)。峰值时间与馕品质指标相关性不显著。硬度、酥脆性与面团各指标间相关性不显著。表7

表7 混合粉各指标与馕品质之间的相关性Table 7 Correlation analysis between different parameters and naan quality of mixed flours

3 讨 论

小麦粉作为主要的面食材料，可以制作馒头、馕、拉面、面包、饼干等食品[1]。研究表明，小麦胚芽蛋白质中8 种必需氨基酸含量较高，其中赖氨酸高达1.85%，这可以弥补谷类蛋白质中的部分缺陷[10,11]。小麦胚芽中含具有类胡萝卜素[12]，富含不饱和脂肪酸，主要为亚油酸、油酸和亚麻酸[13]。小麦胚芽具有抗氧化等功效[14]。

添加小麦胚芽能够改变小麦粉面团的流变学特性，小麦胚芽对面团流变学特性的影响可能是小麦胚芽增加引起的面筋含量的稀化[15]以及小麦胚芽中蛋白、脂质和碳水化合物引起水分结合形式的变化[16]。曲艺等[17]研究了小麦胚芽含量对面团的流变学性质的影响，加入小麦胚芽后，面团面筋的筋力显著降低，不利于面筋网络结构的形成。王晓曦等[18]对小麦胚芽的研究表明，小麦胚芽粉的添加会对面团产生一定的弱筋作用。添加少量的小麦胚芽能形成醇溶蛋白―糖脂―谷蛋白复合体，增强了面筋网络结构，但小麦胚芽添加量增多后，使非极性脂质与面筋蛋白结合，不利于面筋的形成，将会弱化面筋的网络结构[19]，面粉的品质呈现劣变趋势。

李永平[20]研究表明，麦胚的添加量在8%～12%时，所烘制出的麦胚面包品质最优。小麦胚芽不仅提高了面包的营养成分含量[21,22]，也影响面团和面包的结构特点。刘钟栋[23]研究得到，小麦胚芽添加比例在1%～5%递增时，对馒头的感官影响较小，增加了小麦胚芽的香气，而随着小麦胚芽添加比例继续增加时，馒头的营养成分增加的同时感官评价明显降低。刘心悦[24]研究表明，小麦胚芽的加入使新鲜馒头的流动性增大，口感更好，对馒头的老化起延缓水分迁移的作用，可以延缓货架期，小麦胚芽馒头比普通馒头香味更浓郁，气孔更均匀疏松且营养更丰富。在小麦粉中加入一定比例小麦胚芽制成小麦胚芽馕，既能丰富馕的营养成分且提高食用价值，又可改善小麦胚芽的加工品质。

4 结 论

4.1随着小麦胚芽粉添加量的递增，面团的湿面筋含量、粉质特性、拉伸特性和糊化特性呈减弱趋势；蛋白质呈递增趋势。小麦胚芽的添加比例从0%增加到10%，蛋白质、吸水率、拉伸阻力呈递增趋势，变化范围分别为9.3～11.42 g/100g、57.2%～64.6%，718.5～485.0BU；湿面筋、面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力、延伸度、拉伸曲线呈递减趋势，变化范围分别为34.8%～30.6%、5.2～2.5 min、15.0～8.5 min，635.0～320.0 BU，181.0～106.0 mm，116.8～101.7 cm2。馕的感官随着小麦胚芽添加量先增大后减小，在小麦粉中添加6%～8%的小麦胚芽对面团流变学特性和馕的综合影响较小。

4.2在添加6%的小麦胚芽粉时，蛋白质含量增加了14%，面团形成时间为13 min，稳定时间4.5 min，面团最大拉伸阻力670 BU，延伸度121 mm，小麦胚芽馕的评分最高为91.4分，提高馕的营养的同时改善了馕的风味和品质。