后疫情时代乳制品结构的转变

张春香，张祉勤，陈正军

华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070

0 引言

2010年以来，我国乳制品的消费结构发生了质的变化，固态奶消费量增长率迅速提升，引起乳品行业的广泛关注。自2014年开始，我国乳制品行业销售增速开始放缓，在2017年甚至出现了下滑趋势，在业界开始质疑行业已饱和的情况下，却发现干乳制品的增速高达20%。据中国海关统计，2017年我国进口奶酪10.80 万吨，出口总量仅0.03 万吨；同年，我国奶酪消费量达到19.10 万吨，但产量仅有8.33 万吨。我国奶酪消费严重依赖进口，2016年进口量占需求量的63%；2017年的产量上升幅度较大，但进口量比重仍在50%以上[1]。我国奶酪消费量不高，奶酪市场仍有较大的发展空间。

据公开数据表明，美国、日本、韩国每年的奶酪消费量均高于我国；人均消费的差距更大，欧盟的人均消费量达18.70 kg，而我国的人均消费量仅为0.13 kg，不足欧盟1/100[2]。

本文将结合我国乳制品的发展现状、乳制品理化性质以及建立食物营养主成分分析的评价模型，就乳制品行业消费结构转变作相关探讨，以期为行业发展提供生产研发指导。

1 我国乳制品消费结构的转变趋势

1.1 国内外乳制品消费现状

综合世界各国乳制品消费发展历程，通常可总结为三个阶段：第一阶段是以奶粉发展为主的阶段，第二阶段是以液态奶为主的阶段，第三阶段则是以固态奶（奶酪、奶粉等）乳制品发展的阶段[3，4]。

自2016年以来，奶粉的产量结构占比逐年下降，液态奶的产量结构占比递增，我国乳制品经历从第一个阶段向第二个阶段的过渡；然而自2018年以来，液态奶的产量结构占比缓慢增长，已趋近饱和状态，表明了我国乳制品的消费结构正逐步实现从第二阶段向第三阶段的转变。

2020年，我国液态奶、奶酪、奶粉产量结构分别占比93.49%、2.87%、3.64%（表1）；但在发达国家中，液态奶与固态奶的消费比例约为3∶7，与中国恰恰相反，表明了固态奶在我国有相当大的市场前景。

表1 2016—2020年我国乳制品产量占比

综合国内外乳制品消费现状，我国乳制品的消费结构正发生潜移默化的改变——从“喝奶”向“吃奶”转变。因此，固态奶的市场前景发展空间巨大。

1.2 乳制品进口量对比

近20 年我国乳制品进口量大幅增加，特别是固态奶的进口量[5]，这表明奶酪市场前景大，我国乳制品进口结构也逐渐由液态奶向固态奶转变（图1）。

图1 2000与2020年我国各类乳制品进口量和增长情况

1.3 乳制品新产业政策

2018年，国务院办公厅印发了《关于推进奶业振兴 保障乳品质量安全的意见》，明确提出要优化乳制品消费结构，发展奶酪制品。2019年3月19日，由中国乳制品工业协会主办在北京召开的“首届中国干酪发展研讨会”上，中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈提出，推进中国干酪行业发展，改善我国乳制品消费结构，并极力向第三阶段推进[6]。2019年5月28日，在“奶酪发展高峰论坛”上，农业农村部副部长于康震指出，一杯牛奶强壮一个民族，一块奶酪兴盛一个产业，逐渐让消费者从“喝奶”向“吃奶”的意识转变[7]。

1.4 乳制品行业发展和需求

随着国民生活水平的持续提高，奶酪被越来越多的消费者所喜爱。据“2021中国奶酪发展高峰论坛”估测，我国未来的奶酪消费量年增长率不低于20%。目前，应当优化乳制品的消费结构，提高干乳制品的产量，抓住奶酪发展的黄金阶段，实现第二阶段向第三阶段的过渡，在生产端和消费端同时发力，加速我国乳制品由液态奶到固态奶的转变，同时实现我国消费者从“喝奶”到“吃奶”的过程。

2 乳制品理化性质及感官分析

乳制品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪为人体所需的三大营养物质；钙是人体所需的常量营养素；能量是维持人体内正常生理活动的必要物质；而感官性质则是对乳制品口感的度量。下面将针对乳制品的以上方面分别进行分析。

2.1 蛋白质

乳制品中固态奶蛋白质含量普遍较液态奶高。从总体上看，固态奶除妙可蓝多品牌奶酪产品以外，各品牌奶粉的蛋白质含量略高于各品牌奶酪蛋白质含量，部分品牌奶酪蛋白质含量高于某些品牌奶粉蛋白质含量。因此，从蛋白质含量上，固态奶比液态奶补充蛋白质效果更佳，除奶粉外的固态乳制品——奶酪也是获取蛋白质的良好食物来源（图2）。

图2 各品牌乳制品中的蛋白质含量

2.2 碳水化合物

乳制品中固态奶碳水化合物普遍较液态奶高，固态奶中奶粉碳水化合物最高，远高于奶酪制品与液态乳制品；奶酪碳水化合物含量低于奶粉而高于液态纯牛奶（图3）。奶粉中碳水化合物含量高的原因可能在于，奶粉的主要功能是充当正餐为人体提供能量，而奶酪与纯牛奶更多是充当正餐以外的辅食或休闲食品。

图3 各品牌乳制品碳水化合物含量

2.3 脂肪

乳制品中固态奶脂肪含量普遍高于液态奶。总体上看，固态奶中，奶粉中脂肪含量总体略高于奶酪，但部分品牌奶酪产品（如妙可蓝多、光明等）的脂肪含量则高于各品牌奶粉产品的脂肪含量，不同品牌奶酪产品的脂肪含量高低有所不同（图4）。食用高脂肪食品不利于人体健康，作为休闲食品的奶酪更是如此。因此，如何改进生产方案，降低奶酪产品的脂肪含量，实现健康乳制品饮食是一个亟待解决的问题。

图4 各品牌乳制品脂肪含量

2.4 钙

乳制品中固态奶的钙元素含量远远高于液态奶，奶酪制品钙元素含量总体略低于奶粉，但固态奶中部分奶酪制品的钙元素含量很高，如妙可蓝多和光明，钙含量值每100.0 g分别为25.9 g和25.6 g，不同品牌奶酪产品的钙元素含量见图5。据研究表明[9]，我国人均钙含量达不到《中国居民膳食指南》推荐量，而人体在24岁以后钙吸收会急剧减少。因此，我国更需要完善乳制品的消费结构，呼吁消费者食用固态奶，以补充钙元素的不足。

图5 各品牌乳制品钙含量

2.5 能量

乳制品中固态奶能量值普遍高于液态奶。总体上看，固态奶中奶粉的能量值总体都高于奶酪，部分奶粉中能量值每100 g高达2 000 kJ，不同品牌奶酪产品的能量值高低有所不同（图6）。能量过剩不利于人体健康，极有可能会造成人体肥胖；作为休闲食品的奶酪更是如此，因此，如何寻求一种适合我国消费者食用的奶酪制品是当前时代所需。

图6 各品牌乳制品能量值

2.6 感官评鉴

抽取50 人进行感官鉴评测试；评分区间标准为1～10 分，1～6 分为喜爱程度低、7～8 分为喜爱程度中等、9～10 分为喜爱程度高。

品鉴者对奶粉的喜爱程度低，不太愿意接受冲泡乳制品，而更愿意去接受有口感的奶酪制品；但在奶酪制品中，国外的品牌普遍不受喜爱，表明我国消费者对于国外奶酪制品的口味不太满意（图7）。因此，寻求并开发一款适合我国消费人群食用的奶酪制品是当下乳制品厂商的重要商机。

图7 各品牌乳制品感官评鉴

3 各乳制品营养评价

3.1 乳制品理化指标的预处理

将所收集到的乳制品各项理化性质数据进行平均值的计算（表2）。

表2 不同乳制品能量及各营养素含量

3.2 主成分分析

为了综合评定各产品的营养价值，采用主成分分析[10]的方法，求得各产品的综合得分及排名情况（表3）。

表3 各产品综合得分及排名

根据对固态奶（奶粉、奶酪）和液态奶（鲜奶）的营养价值的综合评分，得到营养价值排序为：中老年奶粉＞儿童奶粉（4段）＞婴幼儿配方奶粉（2段）＞孕产妇奶粉＞马苏里拉奶酪＞芝士片＞奶酪棒（原味）＞成长奶酪杯（原味）＞纯牛奶＞高钙低脂牛奶＞脱脂牛奶。

3.3 基于主成分结果的营养评价

总体来讲，固态奶营养价值大于液态奶营养价值，而固态奶中奶粉营养价值大于奶酪的营养价值。对于同类乳制品，按其适用人群、用途和食用目的不同，不同产品的营养价值也不尽相同。值得注意的是，纯牛奶的营养价值大于高钙低脂牛奶，大于脱脂牛奶，说明随着牛奶中脂肪含量的降低，牛奶本身的营养价值也随之降低。

其他乳制品的蛋白质含量、钙含量总体较奶粉、奶酪和液态奶低，但普遍高热量、高脂肪，总体营养价值低于乳制品（表4）。

表4 其他乳制品中能量及各营养素含量

奶粉营养价值较高，但食用需冲泡。液态奶中的鲜奶与固态奶中的奶酪，则为即食食品，食用方便。由主成分分析结果可知，即食食品中，固态奶奶酪的营养价值高于液态奶鲜奶的营养价值。从营养价值角度，对日益重视营养健康饮食的中国人来说，可以“吃”的固态奶奶酪很有希望成为比以往“喝”的液态奶鲜奶更好的选择。

4 期望与愿景

近年来，随着我国经济持续健康发展和我国居民生活水平不断提高，人们对营养健康的需求转为刚性，奶酪则以其营养物质丰富的特点悄然成为中国饮食消费界新宠。2020—2025年，我国将迎来第二个乳制品消费黄金阶段，实现由乳制品消费结构的第二阶段向第三阶段的转变，以形成由“喝奶”向“吃奶”的转变局面。

随着国内生产总值（GDP）的增长，一、二线城市的消费结构升级，消费群体和消费结构发生变化。“90后”成为父母，奶酪将以其营养成分丰富的特点逐步走进家庭配餐，受越来越多的年轻家庭所喜爱。我国奶酪主要依赖进口，但国外进口奶酪带有浓厚的膻味且脂肪含量过高，导致口感口味不佳，并不被我国消费者所接受[8]。因此，我国乳制品市场更需要一款低脂低糖高蛋白的奶酪制品，使其符合国人口感需求。

我国乳制品需求量极大，随着液态奶的消费量趋近饱和，奶酪制品的消费增长率反而显著增加。这表明，我国奶酪市场的前景巨大，乳制品消费结构正由第二阶段向第三阶段过渡。而据上述数据分析，我国急需一款适合我国消费者口味，以低脂低糖高蛋白为特点的奶酪制品，使我国的乳制品消费结构得到改善和优化。

2020—2025年为我国奶酪制品发展的黄金阶段，我国乳制品产业的发展应在稳定发展液态奶的同时，大力发展奶酪制品产业，把奶酪培育成乳制品新的消费增长点，让消费者实现从“喝奶”向“吃奶”转变，更好发挥消费拉动生产的作用。

5 结论

我国乳制品消费结构正在发生改变，目前处于第二阶段，正在向第三阶段转变；干乳制品实现了蛋白质等营养成分的浓缩，但进口干乳制品的风味不被我国大部分消费者所喜爱，且其高脂的特点不利于人体健康。由于市场需求，应寻找并研发一款适合我国消费人群的奶酪，以其“低脂低糖高蛋白”的特点迅速占领奶酪市场，真正意义上使我国消费者实现由“喝奶”向“吃奶”的转变。