花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响

王 未，任晓镤，鲍英杰，朱玉霞，郭秀云，张雅玮,，彭增起,

（1.南京农业大学食品科学技术学院，江苏 南京 210095；2.塔里木大学生命科学学院，新疆 阿拉尔 843300）

杂环胺（heterocyclic amines，HAs）是富含蛋白质的肉类在热加工过程中形成的一类具有致癌致突变性的杂环化合物[1]。截至目前，在各类加热食品中分离鉴定出的HAs已超过30种，根据其化学结构，可将HAs分为极性HAs和非极性HAs。大多数HAs都具有高度诱变性，并且几乎所有的HAs对实验动物都具有致癌性[2]。因此，对肉类加工过程中形成的HAs进行控制显得尤为重要。HAs，尤其是极性HAs通常是由还原糖、氨基酸和肌酸（肌酐）在高温下通过美拉德反应形成。美拉德反应产物除了自由基，如吡啶或吡嗪阳离子自由基外[3]，还包括由热降解或Strecker降解形成的羰基物质[4]。酚类化合物由于其众所周知的自由基清除能力和羰基清除能力倍受关注[5]，一些植物提取物由于富含多酚类化合物而被认为是极具潜力的抗氧化剂的来源之一，近年来逐渐成为学者的研究热点。多项研究表明，不同来源的植物抗氧化物，如香辛料[6]、果蔬[7]等植物提取物可作为自由基清除剂或羰基猝灭剂，起到抑制熟肉和化学模型体系中HAs形成的作用[4]。

花椒是一种传统香辛料，常用在肉类加工过程中，赋予肉制品独特浓郁的风味。花椒叶作为花椒的第一大副产物，通常用于提取香精、制作调料、椒茶等[8]。研究表明，花椒叶富含多酚类物质，其中含量最高的3种多酚是绿原酸、金丝桃苷和槲皮苷；花椒叶具有良好的抗氧化活性，能够抑制内源抗氧化酶活性，并能降低白鲢咸鱼加工过程中的脂质氧化程度[9]。迄今为止，关于花椒叶提取物（Zanthoxylum bungeanumMaxim.leaf extract，ZME）在肉制品加工中的应用，尤其是对加工过程中形成有害物质HAs控制的研究还鲜有报道。因此，本实验研究ZME对烤牛肉饼中HAs形成的影响，以期为探讨肉制品加工过程中植物源抗氧化剂添加的安全性提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜牛背最长肌（腰段）购于江苏省南京市卫岗农贸市场，花椒叶于2019年4月采于陕西省。

12种HAs标准品：2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]quinoline，IQ）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazole[4,5-f]quinoline，MeIQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，8-MeIQx）、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，4,8-DiMeIQx）、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，7,8-DiMeIQx）、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole，MeAαC）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-2）加拿大Toronto Research Chemicals试剂公司；硅藻土德国Merck公司；Oasis MCX（60 mg，3 mL）固相萃取小柱 美国Waters公司；甲醇（色谱纯） 美国Tedia试剂公司；其他所用试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

AL104型电子天平 瑞士Mettler-Toledo公司；Allegra 64R型高速冷冻离心机 美国Beckman Coulter公司；TS8型绞肉机 意大利FAMA公司；D3-256A电烤箱 日本东芝集团；CR-400色度仪 日本Konica Minolta公司；SBEQ-CR1012型固相萃取装置 德国CNW公司；DC-12H型氮吹仪 上海安谱科学仪器有限公司；2-XS Q-TOF超高液相色谱-质谱联用仪 美国Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 ZME的制备

参照Li Junke等[9]的方法。准确称取500 g干燥的花椒叶粉末，按照料液比1∶20（g/mL）加入体积分数65%乙醇溶液，超声波辅助萃取30 min。萃取液过滤再经旋转蒸发以除去乙醇，剩余水相冷冻干燥后即得ZME，并将其置于－20 ℃贮存备用。

1.3.2 烤牛肉饼的制备

将原料肉清洗干净、修整，去除可见的脂肪和筋膜组织。用绞肉机绞成肉糜，将ZME参照GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》分别以0.015%、0.030%、0.045%（m/m）的比例添加至碎牛肉糜中，并于4 ℃平衡6 h，以不添加ZME为对照组，每组设置3 个重复。称取平衡后的肉糜（30±0.05）g，置于直径6 cm、高1.5 cm的培养皿中，将其制成厚约1 cm的肉饼，于电烤箱中烤制，温度设定为225 ℃（烤箱需先预热3 min，待温度稳定），烘烤时间为每面10 min。烤制过程中不添加任何的油、盐等调味料。烤制完成后将肉饼冷却至室温，用于烤制损失、色差值和质构测定，而用于测定HAs含量的烤牛肉饼样品进行冷冻干燥处理后与其余用于前体物含量测定的样品真空包装，于－20 ℃贮存备用。

1.3.3 烤制损失的测定

根据牛肉饼烤制前后的质量变化测定烤制损失率，计算公式如下：

1.3.4 色差值的测定

采用便携式色差仪测定肉样色泽，色差仪在使用前用矫正板标准化。每个肉样随机选取3 个不同的位点测定其L*、a*和b*值，结果取平均值。

1.3.5 质构分析（texture profile analysis，TPA）

根据Zeng Maomao等[10]的方法，使用质构仪对烤牛肉饼进行TPA。将烤牛肉饼切成正方体小块（1 cm×1 cm×1 cm），以确定肉饼的硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性等特性参数。TPA测试条件：圆柱形探头（P/50）；预测试速率3.0 mm/s，测试速率2.0 mm/s，测试后速率3.0 mm/s；压缩比50%；两次压缩时间间隔5.0 s；触发类型，自动；触发力1.0 g。

1.3.6 游离氨基酸含量的测定

参考张苏平等[11]方法并稍作修改。准确称量1 g碎肉饼，加入25 mL 5%的磺基水杨酸溶液，10 000 r/min匀浆1 min，然后于4 ℃、5 500 r/min离心20 min，小心吸取上清液4 mL并加入2 mL正己烷，充分振荡以去除少量脂肪。然后吸取适量水相，经0.22 μm水系滤膜过滤后移入进样瓶中，采用全自动氨基酸分析仪测定。17种游离氨基酸标准品的色谱图，如图1所示。每个实验重复3 次，结果以肉质量计，单位表示为mg/100 g。

图1 17种游离氨基酸标准品色谱图Fig.1 Chromatogram of mixed standard solution of 17 free amino acids

1.3.7 肌酸含量的测定

参考Polak等[12]方法。准确称取0.5 g样品，加入50 mL三氯乙酸溶液（30 g/L），10 000 r/min匀浆1 min，匀浆后过滤。取滤液20 mL，加入10 mL乙醚，充分振荡以除去脂肪，静置分层后吸取3 mL上层液体，加入2 mL丁二酮溶液（0.2 g/L）和2 mL 1-萘酚（25 g/L，以20 g/L的氢氧化钠溶液作为溶剂）于40 ℃水浴加热5 min，在520 nm波长处测定吸光度。同时，配制不同质量浓度的肌酸标准液（10、25、50、100、200、500 mg/L）在上述条件下反应并测定吸光度，得到标准曲线为y=0.018 9x＋0.324 6，R2=0.996 2。

1.3.8 葡萄糖的测定

以GAGO20-1KT试剂盒测定样品中的葡萄糖含量。样品前处理方法为：准确称取2.0 g样品于离心管中，加入20 mL超纯水，10 000 r/min匀浆1 min，10 000 r/min离心10 min，取上清液。并按照葡萄糖试剂盒的操作说明书进行测定。

1.3.9 HAs提取及测定

HAs提取参考Zeng Maomao等[13]方法并稍作修改。准确称取冻干样品3.00 g，加入30 mL氢氧化钠溶液（1 mol/L），室温下匀浆2 min；取匀浆液加入13 g硅藻土，混匀，并加入40 mL乙酸乙酯，超声波辅助萃取30 min，重复此步骤一次。合并萃取液并4 ℃、12 000 r/min离心10 min，吸取乙酸乙酯10 mL，上样至（预先用6 mL甲醇、水和0.1 mol/L的盐酸活化）MCX柱；再依次用6 mL 0.1 mol/L的盐酸、甲醇和甲醇-氨水（19∶1，V/V）洗脱柱子；将收集的洗脱液于氮吹仪下吹干；用250 μL甲醇复溶后经0.22 μm滤膜过滤；－20 ℃贮存备用，待超高效液相色谱-质谱（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS）分析。

HAs测定：色谱条件：Acquity UPLC BEH C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）；柱温35 ℃，流动相A和B分别为10 mmol/L乙酸铵（pH 6.8）和100%乙腈；洗脱梯度：0～0.1 min，90% A、10% B；0.1～18 min，90%～70% A、10%～30% B；18～20 min，70%～0% A、30%～100% B；20～20.1 min，0%～90% A、100%～10% B；流速为0.3 μL/min，进样量为2 μL。质谱条件：采用正离子模式电喷雾电离源；毛细管电压3.5 kV；离子源温度120 ℃；脱溶剂气温度400 ℃；使用Masslynx 4.1进行数据采集和处理。12种HAs分别通过标准曲线进行定量分析，选取0.2～30 μg/L的8 个水平制作标准曲线。

1.4 数据分析

2 结果与分析

2.1 ZME对烤牛肉饼烤制损失率和色差值的影响

如表1所示，各组牛肉饼的烤制损失率介于44.80%～49.25%之间，与李明杨等[14]报道的结果一致。与对照组相比，ZME的添加显著降低了烤牛肉饼的烤制损失率（P＜0.05），但不同处理组之间差异不显著（P＞0.05）。Zeng Maomao等[10]也发现不同浓度的川椒能够显著降低烤牛肉饼的烤制损失率，同时不同处理组之间无显著差异。这可能是由于ZME富含多酚物质，具有良好的抗氧化性能，能够降低烤牛肉饼的蛋白质和脂质氧化程度，保持肌肉结构的完整性；并且有学者指出多酚物质具有一定的吸湿性，能够减少肌肉间和肌肉内水分的损失[15]，进而起到降低烤制过程中烤制损失率的作用。

表1 ZME添加量对烤牛肉饼烤制损失率和色差值的影响Table 1 Effects of different addition levels of ZME on cooking loss and color parameters of roast beef patties

色泽在肉的品质中起着举足轻重的作用，消费者对肉制品的接受程度在很大程度上取决于色泽。从表1可以看出，随着ZME添加量的增加，烤牛肉饼的L*、a*和b*值均呈现降低的趋势，但0.015% ZME对烤牛肉饼的色差值无显著影响（P＞0.05）。ZME本身所具有的颜色对肉饼的L*值产生了一定影响，导致L*值的轻微降低[16]。Jia Na等[17]指出黑加仑提取物通过抑制脂质氧化而延缓高铁肌红蛋白的形成，防止对肉饼色泽产生不利影响。ZME具有一定的抗氧化活性，在一定程度上影响肉饼的蛋白质氧化和脂质氧化，进而对肉饼的色泽产生一定影响。

2.2 ZME对烤牛肉饼质构特性的影响

质构特性受多种因素影响，如食品本身的形态和化学组成、外部加工条件、蛋白质氧化程度等[18]。烤牛肉饼的质构特性分析结果如表2所示，除内聚性、胶着性和回复性以外，肉饼的硬度和咀嚼性均受ZME的影响，且随着ZME添加量的增加呈现逐渐增大的趋势。肉饼硬度的增加可能是ZME中含有的多酚化合物引发了蛋白质交联，蛋白质进一步聚集，形成了硬度更高的基质结构[19]。Zeng Maomao等[10]发现将不同浓度的川椒添加至烤牛肉饼中，其硬度显著增加，但内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均不受影响。造成这一结果的差异可能是与所选用的外源添加物质的来源和组成以及肉的品种等有关。

表2 ZME添加量对烤牛肉饼质构特性的影响Table 2 Effects of different addition levels of ZME on textural properties of roast beef patties

2.3 ZME对HAs形成的影响

采用UPLC-MS分析烤牛肉饼中12种极性HAs（PhIP、IQ、MeIQ、8-MeIQx、7,8-DiMeIQx、4,8-DiMeIQx）和非极性HAs（AαC、MeAαC、Harman、Norharman、Trp-P-1、Trp-P-2）。图2为12种HAs标准品的UPLC-MS色谱图，测定回收率、检出限（limit of detection，LOD）及定量限（limit of quantification，LOQ），12种HAs的LOD和LOQ分别介于0.013～0.205 ng/g和0.024～0.371 ng/g之间，回收率为53.83%～107.64%，这与多篇文献报道的结果一致[20-22]。

图212 种HAs的UPLC-MS色谱图Fig.2 UPLC-MS chromatogram of twelve HAs

如表3所示，在烤牛肉饼中共检测出7种HAs，其中包括4种极性HAs（PhIP、IQ、MeIQ和8-MeIQx）和3种非极性HAs（Harman、Norharman和AαC）。烤牛肉饼中总HAs含量在3.72～6.17 ng/g之间，单一HAs的含量在低于LOD与2.69 ng/g（对照组的MeIQ含量）之间。上述结果与其他学者报道的烤牛肉中HAs含量一致[23]。

表3 ZME添加量对烤牛肉饼中HAs形成的影响Table 3 Inhibitory effect of ZME on HAs formation in roast beef patties ng/g

对于极性HAs，除8-MeIQx外，经ZME处理的烤牛肉饼中其他3种极性HAs的含量均显著低于对照组（P＜0.05），并且其含量随着ZME添加量的增加而降低。MeIQ是烤牛肉饼中含量最高的极性HAs，随着ZME添加量的增加，MeIQ含量呈显著降低趋势（P＜0.05），当添加量为0.045%时，对MeIQ的抑制率最高（49.07%）。IQ是含量第2丰富的极性HAs，与对照组相比，3 个添加量的ZME对IQ的抑制率分别为52.75%、71.43%和78.02%。PhIP是肉制品中最为常见的HAs之一，本研究检测到PhIP的含量为0.24～0.85 ng/g，这与Khan等[24]报道的结果相似。ZME对PhIP的抑制效应呈剂量依赖性，当ZME添加量为0.045%时，抑制率达到71.76%。Tsen等[25]报道在204 ℃条件下炸牛肉饼（7.5 min/面），通过添加0.3%的迷迭香粉可显著抑制PhIP的形成，平均抑制率为77%。然而，在本研究中，ZME对8-MeIQx的抑制效果与上述3种极性HAs截然相反，添加0.030%和0.045% ZME显著促进8-MeIQx的形成（P＜0.05），其含量从未检出增加至0.13 ng/g。这与一些学者的研究结果相似，Johansson等[26]在化学模型体系中添加的叔丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯均会促进8-MeIQx的形成，并认为这可能是由于该模型体系中使用了促氧化量的抗氧化剂，导致该抗氧化剂发挥了促氧化的作用；Oguri等[27]报道去甲二氢愈创木酸同样促进了模型体系中8-MeIQx的形成。ZME具有促进烤牛肉饼中8-MeIQx形成的可能原因：一是由于8-MeIQx与其他类型HAs的形成过程不同，Johansson等[28]发现在模型体系中8-MeIQx可由17种不同的氨基酸形成，这使得其形成路径相较于其他HAs复杂得多；二是可能由于ZME中某些组分为8-MeIQx的形成提供了部分基团。

对于非极性HAs，ZME的添加能够100%抑制烤牛肉饼中AαC的形成，这与Tengilimoglu等[29]的研究结果一致，1.0%朝鲜蓟提取物能够100%抑制烤牛肉饼中AαC的形成。Harman和Norharman均属于β-咔啉类HAs，它们本身并不具有诱变性，只是在芳香胺如苯胺或邻甲苯胺存在时才会发生诱变[30]，ZME对Harman和Norharman形成的影响不同。ZME的添加显著抑制Harman的形成（P＜0.05），并且随着添加量的增加，其抑制率升高，最大抑制率为35.82%；而对于Norharman，添加0.045%的ZME显著促进其形成（P＜0.05），含量是对照组的1.36 倍。Zeng Maomao等[10]报道川椒的添加使烤牛肉饼中Norharman含量比对照组增加约5 倍，其他学者也发现一些富含多酚的植物提取物，包括黑胡椒、迷迭香和芙蓉提取物，均能够促进熟肉样品中Norharman的形成[25,31-32]。已经证实Norharman在较低的温度下即能形成，且铁离子和铜离子的存在也会促进其形成[33]。因此，ZME处理组中Norharman含量的增加可能与Norharman的形成机制以及本实验的加工条件和ZME本身所含的某些成分有关。

不同添加量的ZME均可显著降低烤牛肉饼中总HAs含量（P＜0.05），3 个添加量对总HAs的抑制率分别为22.69%、36.79%和39.87%。上述结果表明ZME对于烤牛肉饼中HAs的形成有良好的抑制作用，具有应用于抑制牛肉制品有害物质形成的潜力。一些天然植物提取物被证明能够有效抑制HAs的形成，并且能够降低熟肉样品中的诱变性，这主要与提取物中含有的多酚化合物有关[24,34]。ZME富含多酚物质，并且表现出良好的抗氧化活性，因此ZME对烤牛肉饼中HAs形成的抑制作用可能与其富含的多酚物质密切相关。ZME中绿原酸、金丝桃苷和槲皮苷是含量最高的3种多酚化合物，李君珂等[35]报道经过0.045%绿原酸处理的油炸草鱼HAs抑制率达到94.85%。这对ZME抑制HAs的活性有一定的贡献。

2.4 ZME对游离氨基酸的影响

游离氨基酸的种类和含量对HAs的形成有很大影响，本实验进一步分析ZME对烤牛肉饼中游离氨基酸的影响，分析各种游离氨基酸的消耗与HAs形成之间的关系。如表4所示，与生牛肉相比，所有肉饼中的游离氨基酸含量经烤制后均显著降低（P＜0.05）。某些游离氨基酸含量的降低与其自身的降解及其与葡萄糖发生的反应有关，这导致加工过程中HAs的形成[36]。与对照组相比，ZME的添加能在一定程度上延缓烤牛肉饼中游离氨基酸的消耗，尤其是抑制Met、Ile、His 3种游离氨基酸的消耗作用更为显著，除Asp和Cys之外，其他种类氨基酸处理组的含量均显著高于对照组（P＜0.05）。由此可见，ZME对烤制过程中氨基酸的消耗起到一定减缓作用。

表4 ZME添加量对烤牛肉饼中游离氨基酸的影响Table 4 Inhibitory effect of ZME on free amino acid contents in roast beef patties mg/100 g

多位学者证实，PhIP的形成与Phe密切相关；同时也有学者发现，在含有Phe的化学模型体系中，也检测到了AαC和MeAαC的生成[37]。Grivas等[38]在Gly、肌酐和果糖的加热模型体系中分离鉴定出IQ和MeIQx，将果糖替换为葡萄糖则会产生7,8-DiMeIQx，同时伴随着MeIQx的生成；而Ala是形成MeIQ的前体物，且ZME对Met、Ile和His 3种游离氨基酸的延缓作用更为显著，因此进一步选取Gly、Ala、Met、Ile、Phe和His 6种游离氨基酸，分析其消耗与HAs形成之间的关系，结果如图3所示。从图3可以看出，PhIP的形成与Ala、Phe和His呈显著负相关（P＜0.05）；IQ与Gly、Ala和His，MeIQ与Ala均表现出显著负相关（P＜0.05），即在烤牛肉饼中这些游离氨基酸的含量越高，则生成的PhIP、AαC、IQ和MeIQ越少。这些结果均表明HAs的形成与游离氨基酸密切相关。

图3 烤牛肉饼中HAs和游离氨基酸之间的相关性Fig.3 Correlation between HAs and free amino acids in roast beef patties

2.5 ZME对肌酸和葡萄糖的影响

如图4所示，生牛肉中的肌酸含量为（4.25±0.11）mg/g，生牛肉烤制后其肌酸含量显著降低（P＜0.05），其中对照组降低了53.88%，这可能是由于烤制过程中肌酸转化为肌酐所致。产生的肌酐进一步参与IQ型和IQx型HAs分子结构中氨基咪唑部分的形成[39]。添加ZME在一定程度上减缓了烤牛肉饼中肌酸的转化，不同添加量下的肌酸含量相比于对照组分别增加了14.29%、18.88%和36.22%。添加0.045% ZME处理组的肌酸含量显著高于对照组和0.015%处理组（P＜0.05），但与0.030%处理组无显著差异（P＞0.05）。

图4 ZME添加量对烤牛肉饼中肌酸和葡萄糖含量的影响Fig.4 Effect of ZME on the contents of creatine and glucose in roast beef patties

除了游离氨基酸和肌酸（酐）外，还原糖也参与HAs的形成。在模型体系中，有无还原糖的情况下均可以形成HAs；但一定浓度的还原糖对HAs的形成至关重要，通过单独加热Phe，仅有极少量的PhIP生成；当向其中加入葡萄糖时，并且在添加量与Phe的物质的量比为1∶2时，PhIP的生成量显著上升[40]。Skog等[41]用14C同位素标记法证实来自于葡萄糖的碳原子与咪唑喹喔啉衍生物结合形成IQx、8-MeIQx和4,8-DiMeIQx。因此葡萄糖与HAs的形成密切相关，葡萄糖含量会随着HAs的形成而逐渐降低。在本研究中，生牛肉中葡萄糖含量为（3.80±0.18）mg/g。从图4可以看出，烤制后所有肉饼中的葡萄糖含量均显著低于生牛肉中葡萄糖的含量，分别降低了43.42%、42.63%、37.63%和29.21%（P＜0.05）。这主要是由于烤制过程中葡萄糖与游离氨基酸发生美拉德反应所致[42]。ZME的添加在一定程度上延缓了葡萄糖的消耗，其中添加0.045% ZME处理组的葡萄糖含量显著高于对照组和0.015%处理组（P＜0.05），相比于对照组其含量增加了25.12%。总体来说，肉饼中葡萄糖含量随着ZME添加量的增加呈逐渐升高的趋势。以上结果表明ZME抑制烤牛肉饼中一些HAs的形成与其对前体物质消耗的延缓作用存在紧密关系。

3 结 论

ZME的添加对烤牛肉饼中PhIP、IQ、MeIQ、Harman和AαC的形成具有显著抑制作用，随着ZME添加量的增加，这些HAs含量逐渐降低。其中，添加0.045% ZME对PhIP、IQ和AαC的抑制作用更为显著，抑制率均高于70%，而该水平下的8-MeIQx和Norharman含量却显著上升。但ZME在总体上抑制了烤牛肉饼中HAs的形成。添加ZME能够显著减缓HAs前体物游离氨基酸、肌酸和葡萄糖的消耗，对前体物的损失起到一定保护作用，这与ZME具有一定抑制HAs形成的能力有关。ZME富含多酚物质，具有良好的抗氧化性能，其抑制HAs形成的机制可能与其清除自由基，以及多酚物质与某些HAs中间体结合形成加合物有关，这一推测目前正在探究过程中。综合以上结果，ZME的添加能够抑制烤牛肉饼中HAs的形成，这对推广ZME应用以及提高加工肉制品的食用安全、保障消费者健康具有重要的理论和实践意义。