市场经济、人口流动与移民饮食文化的在地化——基于宁夏银川的人类学考察

马成明

（中央民族大学，北京100081）

引 言

在传统时代，人类的生存发展主要依赖于其所处的自然环境条件，不同群体从中获取日常生活所需的饮食资源。随着人类对大自然的开发利用，饮食也从满足最基本生存需求逐渐发展成为追求并享受美好生活的一种方式。对饮食资源的不同占有、利用和认知，产生各种社会饮食习俗乃至制度体系，并形成不同群体的饮食文化，所谓“一方水土养一方人”。民族学、人类学视野中的“文化”概念包含了一个群体的生活方式，具有共享、习得、整合、适应和变迁等特性。[1]传统时代各个群体有其独特的饮食文化与习俗，其文化特性在这些方面得以体现。现代化市场经济的全球发展，一定程度上影响着这种饮食文化群体性的保持。在一个多元群体共存共生的城市社会中，不同的饮食文化是如何传入的，传入后会发生什么样的变化，是本文要讨论的问题。

（一）民族学与人类学对饮食文化及“在地化”讨论

民族学与人类学从日常的社会生活中观察群体的饮食实践，亦以饮食实践为切入点反观人类的社会变迁。在古今文献中能够看到，当原本生活在不同地域的不同群体人口进入同一个城市和社区生活，各样饮食文化也被带入。很多原有的饮食习俗在进入新的社会环境后，由于原材料、气候等自然条件变化和在与其他群体交往交流交融过程中受之影响而逐步作出调适，学界将此总结为饮食文化的在地化（Localization）或地方化、本土化。

在国外学者的研究中，如李旭正（Wook-jung Lee）通过对小麦和面条的起源与发展过程进行追溯考察，发现其并非某个特定文化圈的专属，而是“全世界共同合作的产物”，其快捷、便于储存及携带、口感独特，能与众多食材搭配的特质，使其能够跨越时空、国界，在不同的地方得以传播、发展，而不同国家、地区和民族的人，对于面条又有着千差万别的认知和食用方法。[2]詹姆斯·华生（James L.Watson）对源自美国的快餐食品麦当劳在东亚国家不同地区传播过程中所发生的种种遭遇进行研究，经营者为使当地消费者接受和认可而作出种种调适和改变，使麦当劳这一速食产品既不失其独特文化特征，同时对当地人的饮食喜好和饮食结构产生不同层次的影响，乃至形成一种本土新潮流和时尚。[3]其研究发现，饮食在地化过程中所要面临的种种当地文化和市场环境，包括不同性别、年龄、阶层人的心理认知，为食物经营者的自我呈现、礼仪乃至民族主义、身份认同、全球化等重要影响因素。麦当劳的本土化/在地化实践，一定程度上为饮食研究提供了一个典型案例。同样，罗立波（Eriberto P.Lozada，Jr）考察了19世纪90年代源自美国的肯德基如何迎合北京儿童的饮食惯习，适应本土并最终成为北京儿童生活饮食必不可少的一部分。[4]

在国内学界的研究中，从饮食视角探讨身份认同、全球化与在地化的关系及对成为地域象征符号的食物的符号化过程研究，在香港和台湾地区人类学者的研究中体现较多，其他地区相对较少。吴燕和在关于港式茶餐厅的研究中，认为港式茶餐厅象征着香港的文化参与了全球化的进程，并指出可以“以新的理论手法，从一些微不足道的食品或菜式之兴衰，分析某一族群，甚至一国之民族意识。从品位追逐探测社会阶层的演变。从席卷全球的快餐，解释商业全球化之下的文化深层意义。”[5]在另一文中，吴燕和也讨论了在全球扩张的历史进程中，“中国菜”在世界各地所呈现出的复杂性，族群身份认同、海外华人社区的族群互动、全球资本主义及大众传媒等都在其中扮演着重要角色。[6]段颖等通过对原产地沙县的原真性小吃、作为文化再生产以用于旅游文化开发的小吃、传播到各地以后去地域化与在地化适应的沙县小吃进行田野研究，“遍布全国各地的沙县小吃则是一种地方化与标准化共同作用的产物。地方化体现于各地沙县小吃对各地饮食习惯的妥协与接纳，而标准化则是各地沙县小吃之所以成为‘沙县小吃’的重要原因。”[7]陈志明（Tan Chee-Beng）主编的《东南亚的华人饮食与全球化》（2017）是一本近年来关于饮食全球化、本土化方面值得关注的文集，其中段颖的《曼德勒的华人饮食:族群互动、地方化与身份认同》一文谈到了在异地的华人群体在融入和适应当地社会过程中出现的饮食地方化和族群互动中对饮食选择的影响。[8]

以饮食为视角探索社会变迁成为全球化背景下的热点问题，地方文化与各种外来文化在接触后，所发生的在地化现象以及饮食惯习成为身份认同的重要标志受到关注。但阅读近些年来的相关研究文献可知，人类学的“在地化”讨论较多是基于“文化认同”[9]话题的延伸。对于作为饮食实践的主体（人）在饮食文化在地化过程中与新的社会生活环境及其他群体之间的调适关系的关注不够，对饮食文化在流动人口和移民群体的社会融入过程中扮演着怎样的角色，对作为其“推手”的市场经济层面的具体饮食民族志讨论均不够。

（二）本文的研究视角和分析路径

为了进一步考察在市场经济推动下和人口流动过程中各种外来饮食文化所发生的在地化以及对地方社会原有饮食文化与群体生活的影响，具体而言:各类流动人口（包括移民）群体如何在日常生活中传承原有饮食文化并在融入当地社会过程中进行调适；市场经济的发展，如何在推动饮食原材料全球供应的同时，满足饮食文化的地方化/在地化发生。笔者以宁夏回族自治区（以下简称宁夏）银川市区作为区域个案，于2018年以来多次进行长期间田野调查，包括当地的餐饮业和生活的人群。

宁夏银川作为一个典型的移民城市，其独特的发展历程决定了其在文化上的多元性，随着不同时期外来移民在这块土地上扎根生活并融入成为本地人的一部分，饮食文化的多元性增加。移民城市特有的开放传统使银川接纳和包容着更多的流动人口。人们既开发本土环境条件下所特有的饮食资源，又传承源自其它环境中发展起来的饮食风味，二者在碰撞与融合中逐渐形成银川地区的多元饮食文化体系。[10]从历史进程来看，银川的饮食文化是一种在全球化进程中不同时代各种外来群体饮食文化的汇聚，也正是外来文化源源不断地进入，使得这样一座城市保持着其鲜活生命力。市场经济全球化发展推动着物流的便捷，进而加速了饮食文化的传播，而复杂多元的流动人口的生活需求与实践和饮食文化的在地化相伴随，来自不同地域和民族的群体饮食文化在人口流动过程中会融入一座新的城市社会中，在地化从另一种视角来看，也促进了饮食文化的“多元一体”。

一、人口流动与不同群体饮食文化的在地化传播

宁夏银川，作为一座中国西北内陆城市，从古至今，来自不同地域、民族的人口源源不断地在这里发生交往交流交融。中华人民共和国成立前，银川本地人口主要包括汉、回、满、蒙古等民族，历史上虽然陆续有外来饮食传入，但外来小吃引进较少，本地传统小吃种类繁多。饮食文化主要体现半农半牧区特色，面食、肉类、油炸食品等较多。当时经营小吃的以聚居在城关的回族为主，如各种烩小吃、羊杂碎、切糕、白水煮羊肉、油饼、羊油茶、羊肉夹馍、炸糕、炸馓子、腊羊肉、羊头肉、甜馍馍、饸饹，等等特色。[11]宁夏回族自治区成立（1958年）后，在国家政治和社会生活环境等因素影响下，大批外来人口陆续迁入银川并扎根生活，五湖四海的人带来了形形色色的饮食文化，在这里发生碰撞与交融。当人口流动和迁移成为常态，伴随着饮食文化的流动与传播便会出现。显然，在地化是包含饮食在内的各种层面文化在融入和适应新环境时所必然要面对的命题。

（一）人口流动与银川地区的外来饮食文化在地化

生活习俗的调适与变迁，是外来移民在文化适应过程中的一个重要环节。移民在融入迁入地的过程中，必然会出现生活习惯与当地文化有所融合的现象。[12]例如宁夏南部山区的人们以前在饮食习惯上主要以土豆和面食为主，饮食结构相对比较单一。但到银川生活之后，由于自然环境变化、生活水平提高，尤其是购买生活物品较为便捷，人们的日常饮食品种也丰富了起来。银川市内的饮食多种多样，例如四川和重庆的火锅、新疆的烤羊肉串和馕、云南的过桥米线、桂林的米粉、东北的水饺等等东南西北的特色饮食几乎无所不有，多样的菜品也让在银川生活的人口味多元化起来，这里的人逐渐变得既喜欢吃西北人传统的各种面食，又像四川、湖南、湖北人一样能吃辣，像山西人一样爱吃醋。来自不同地方、民族的人在饮食习惯上又相互影响，如很多南方人以前极少吃羊肉，但到银川后被当地味道独特的羊肉所吸引，日常饮食中少不了牛羊肉。

在银川有些地方可见的“腊牛肉”“腊羊肉”以及“五香牛肉”，就是由陕西和河南的移民带来的美食。而银川人在接受外来饮食文化的同时也进行创新，这些地方的“腊牛肉”与银川本地传统的制作方法不大一样，首先要将牛肉用调味品浸泡或者腌制一段时间才能入锅，然后用文火慢煮，加入配制的调料，有的煮熟以后还要进行二次加工，其在制作工艺上要远比银川本土的做法复杂，味道也更具特色。四川火锅的辣味被大大降低，汤料中又加入了宁夏的红枸杞、甘草和本地的羊肉，既迎合了很多本地人的口味，又增加了营养成分，深受当地人喜爱，并逐渐出现在当地很多餐馆的菜单上。

兰州拉面作为一种面食品牌，以其快餐式的典范遍及全国各个城市。在银川地区自然也少不了它的存在，且经营者大多是来自甘肃和青海的回族、东乡族、撒拉族等穆斯林。同时，延伸出炒拉面、拌面等系列面食品牌。“一清、二白、三红、四绿、五黄”成为人们对传统兰州拉面的概括，但常吃拉面的人们会发现同样是兰州拉面馆，在不同地方吃到的味道不尽相同。吃惯兰州市区口味拉面的人来到银川会觉得这个地方的拉面变了味，但吃惯银川地方拉面的食客到兰州自以为终于可以吃到正宗的兰州拉面，不想吃完以后却有连连叫苦者，说这味道竟还不如银川的。兰州拉面虽然在汤品和面食的制作程序上近乎一致，但由于不同地方水质的差异对汤的味道产生影响，同时拉面人到了一个地方后，大都会根据当地人日常饮食的口味和喜好对汤料的制作以及原料的使用做出调适。有在银川、兰州等地都品尝对比过拉面味道的受访者告诉笔者:“感觉在兰州那边吃到的拉面碱性大一些，银川这边的拉面味道普遍酸性要大一些。”如今青海的回族、撒拉族也在全国各地开拉面馆，细心观察会发现，甘肃兰州人、临夏人和青海化隆等地拉面经营者在餐厅的经营上，除面食味道差异外，在餐厅的装饰呈现上也存在差异，各有特色。

如果说兰州拉面在银川作为一种面食受到大众喜爱，云南过桥米线、桂林米粉和沙县小吃这三种快餐品牌则作为南方的特色饮食如今也在银川逐渐呈现遍地开花之势。但这三种品牌在银川当地的经营者大多是宁夏当地人，也就是说它们只是作为一种特色饮食被引进到当地，以其味道吸引了大量食客。而同样是南方饮食的川菜、重庆火锅在银川也越来越多，这与本地人在口味上的喜好有关，西北人虽以面食为主，在味道上又普遍喜好辛辣，川菜和重庆火锅以其辣而吸引了在银川生活的来自西北各地以及四川等地的食客。相比之下，纯粹的东北菜、粤菜、鲁菜等菜馆在银川虽有存在，数量却相对少许多，更多的是融入当地餐厅中，成为菜单上的一种。位于银川西夏区一家名为“西部乡村”餐饮以“西部乡韵，唯陇秦乡村复古情结”为特色，装修风格古朴庄重，门口摆着两个石狮子，这在其它餐饮店少见，其位于宁夏南部某县的分店也无如此摆设。在该餐厅菜单上，具有地域特色的固原燕面糅糅、固原雀舌头面、陕西大碗合菜、蜀香盆盆鱼、西安素锅贴、扬州炒饭、炒彭阳燕面鱼鱼、庆阳农家拌汤、辣爆羊羔肉、叫花鸡、茄子豆角、农家一口酥、二杆子面等成为很多食客共餐时的必点食物。“二杆子面”源自陕西关中地区的“BiángBiáng面”，面量足，取名二杆子，是典型的陇地方言，有莽撞憨厚之意。

中国是一个统一的多民族国家，疆域辽阔，现今生活在中国大地上的56个民族因其所处的自然和人文环境的差异以及在长期历史发展进程中逐渐形成的各自独特的民族文化和习俗，体现在饮食方面也存在着差异，各有其鲜明特色。有饮食偏爱，也有饮食禁忌，且形成不同的饮食礼仪和仪式等。手抓饭既是新疆地区，也是维吾尔族日常生活中的一道特色美食。在金凤区的一家名为“西域古丽”的小型餐厅里，餐厅的两侧墙壁各悬挂着两幅较大的相框，框中装裱的是具有中亚特色的花纹图案。从餐馆的名称和墙面图案可看出，餐厅的经营者是想通过外在的呈现来让顾客认为这是一家正宗的新疆特色餐厅。里面的餐品单上有新疆大盘鸡、新疆手抓饭、特色过油肉拌面等等。每天来这个餐馆吃这种抓饭的人不少。店员是一位女性，交流得知其为本地人，但餐厅的老板曾在新疆生活。不一会儿，进来一位戴白帽的中年人。顾客先问:“你们是新疆人不？饭是新疆味道不？”店员回答:“我不是，老板（兼厨师）是喀什的。”“那就来份抓饭吧，”中年顾客说道，“我曾在新疆生活了二十来年呢，吃惯了那边的味道，这边就是吃不到个正宗的新疆人开的餐厅……”饭菜上桌后，中年顾客吃了几口说道“你们老板不是维吾尔族人吧，正宗的新疆抓饭是胡萝卜和米饭各一半的，这个明显胡萝卜放得少，油也少……”店员回答:“我们是根据这边本地顾客的口味做了调整，这边人胡萝卜放多了或者油多太腻他们都吃不惯。”类似该餐厅做法的很多，尤其新疆籍人在银川经营的餐厅，很多本地的非维吾尔族食客看到其新疆特色的名字和装饰后，就带着品尝新疆特色的想法进去就餐，如果吃后觉得不错，认为这就是正宗的新疆味道，其实大多数人并不知道餐厅在制作餐品时一般都是根据顾客的口味做了调整，这样做既迎合顾客的心理，也迎合了其味蕾。

在银川市内，以万达、新华联等为地标形成了几个主要的集娱乐、购物、餐饮等为一体的商业中心，是银川市区消费比较高的区域，既满足银川向现代都市发展的需要，也满足物质生活日益发展的银川人对高品质生活的追求。在这几处均引进了肯德基、汉堡王等西方快餐饮食。位于西夏万达的一家餐厅提供牛排、意大利面和披萨等西餐，但在运营方面因地制宜，充分考虑到当地人的饮食文化和习惯，首先标识上注册为清真餐饮，其次在餐厅的配置方面，在店内摆放着免费的榨菜、锅巴、瓜果、色拉料、红茶饮料等供客人在等餐期间自助择取。来这里就餐的大都是工作生活在银川的中等收入以上群体。牛排作为西餐中最常见的食物之一，其传统的烹调方法以煎和烧烤为主，而到银川后大部分食客则选择全熟口味，不喜欢西方人肉中带血式的吃法，认为全熟的肉食才是健康卫生的。羊角面包同样作为西方人尤其是法国人日常饮食的一种，在这里也被引进，但更多是作为一种副食品被接受。

银川人的饮食文化既具有地域性，也具有民族性，时而互为一体。饮食文化的地域性体现在由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一套自成体系的烹饪技艺和食物风味，[13]成为被各地人民所认可的具有独特味道的地方菜肴。而饮食的民族性应当体现在其在一定区域或超越区域的群体特征，作为一种文化展演，包括同一民族共有的饮食禁忌、节日饮食、民族食俗等。两种层面的群体饮食文化在人口流动过程中会融入一座新的城市社会中。而生活在多元文化城市中的人们，需要敞开胸怀，在交往交流交融中品尝不同的饮食味道，接纳饮食背后的多元文化。

（二）怀远市场：饮食文化在地化及多元共存的一个场域缩影

如果说以家庭或某餐厅为个案的饮食实践场域代表着某一种饮食文化的呈现，那么以小吃街为代表的饮食场域则是多元饮食文化经过在地化后实现共存的典型案例。在银川西夏区的怀远市场，一年四季，无论春夏秋冬，几乎每天都人潮涌动。尤其到了晚间，这里似乎是不夜城，形形色色的食客们从下午吃到深夜，甚至从深夜吃到天亮。推动怀远市场夜市消费的主要群体则是怀远市场附近的大学院校里来自五湖四海的学生。

据当地人讲述，起初这里只是供旁边宁夏大学的学生摆摊等赚取生活费用的地方，后来随着人气的增加才逐渐有越来越多的小吃摊点进入。而生活在这里的大学生群体，不仅是怀远市场夜市的消费主力军，还是怀远夜市的宣传员，他们通过煽情的语言，将逛怀远夜市吃烤串鱿鱼、辣糊糊等宣传成了一种味觉情怀。随着“舌尖上的中国”等媒体节目的关注报道和当地人的口口相传，怀远市场已然成为银川的一道“饮食文化符号和情感标记”。西夏区怀远夜市的多元饮食现象，让人们对银川这个多元文化人群构成的社会有了更深刻的感知。

银川怀远夜市位于西夏区怀远路与文萃路交界口，市场外部南北纵向一条线不足二百米，市场内呈环形，周长也不足两百米。市场内部以烧烤店为主，少量冷饮和商店；市场外部前半部分以各类烧烤小吃为主，后半部分则主要是各色水果，再往南则是新华百货和各种火锅店、餐饮店。2019年开始的夜市改造，使得这里再次面目一新，尤其是夜市小巷中的“三线记忆”怀远老街设计，图文中的每一个场景和地名无不勾起人们对20世纪那段建设大西北历史的回味，而这段历史恰恰又是宁夏现当代史上最大最壮烈的一次移民，全国各地的知识分子、文化青年、技术工人纷纷响应国家号召来到这块荒凉的土地上扎根建设，铸就了“支宁人”精神，也为宁夏尤其是银川这块土地带来了多元文化。

夜市北侧是近两年新修建的宁阳广场，其与东面相隔不到一公里的西夏万达、西南侧相隔不到两公里的温州商城遥相呼应，加上新华百货，成为西夏区目前比较繁华的四个商贸中心。相比万达内引进的牛排、火锅、寿司料理等店铺，怀远夜市显然是一个足够接地气的消费场所。这里有“东北大连铁板鱿鱼”“土耳其烤肉卷饼”“正宗哈尔滨烤冷面”“巴士基汉堡炸鸡”“串串香、酸辣粉、辣糊糊”“仙境寿司”“尔利水煎包”“粗粮水果冰粥、冰粉”“高担凉皮”“桂林米粉”“肯德基风味鸡叉骨”“烤生蚝扇贝”“回味鸭脖鸡爪系列”“武汉鸭脖王”“肉夹馍、炒米饭”“宫廷酥牛肉饼”“湛江烤生蚝烤扇贝”“串串香”“凉皮”“新疆阿里木烤羊肉串、油腰包”“土家酱香饼”“香辣铁板鱿鱼”“云南高山小洋芋”“武大郎烧饼”“正宗兰州牛奶鸡蛋醪糟”“东北烤冷面”“台湾手抓饭”“神农架小洋芋”“重庆酸辣粉”……因是流动摊点，白天这里空荡荡一片，与其他街道无异，经营者大都在其他地方摆摊经营。过了下午之后，各种摊点陆续到位，而形形色色的食客们也开始涌入。

尽管这里的小吃多种多样，摊点的名称充满地域和民族特征，但实际经营者中宁夏本地籍贯的人口占多数。这些小吃从食材到味道，都经过在地化，经营者为满足食客们对于口味的追求，选择一个自己或许都不知晓其“正宗”做法但有市场需求的食物来经营，并根据食客的反馈对材料和工艺进行调整。而来来往往的食客们对于经营者的身份并不会过于在意，只是根据个人喜好选择，大都是先尝鲜，觉得好吃了便逐渐成为常客，并将其推荐给更多亲朋好友。市场经济全球化时代，人口流动的加速让越来越多的他乡风味食物齐聚在这样的小吃夜市中，而不管是土家酱香饼，还是东北烤鱿鱼……如果是初次来到银川，尤其是夏秋季节，傍晚之后走进怀远夜市，外来者不由会产生一种“文化震撼”，被银川人饮食生活中的这一场域所惊诧。在银川怀远市场每天络绎不绝的人群中，既有来自不同民族和地域，也包含各行各业各社会阶层的消费者。

从对银川地区餐饮文化的研究中能看到，市场经济全球化发展下本土生活方式的发展与变迁。在这里，不同群体的人们一起谈论和享受美食，每个人被食物的美味充斥着，毫无拘束，由此也能够看到银川这座城市独特的多元、和谐、轻松的特点。

二、市场经济全球化推动下的饮食文化在地化

随着市场经济全球化发展，今天人们已经生活在“地球村”时代。现代科技的诞生也几乎全方位地改变了人类的生存状态和模式。市场经济不仅带动着人口的流动，也促进了商品的流通。商品（食材）的全球化生产与物流运输，在一定程度上也加速了饮食传播的可能性，今天人们已经对此感同身受。

（一）现代化交通运输便捷推动全球饮食资源的共享

历史上，地域性饮食文化与当地生态环境、历史人文、社会经济相一致。[14]而随着现代性的交通、运输、储藏手段的发展，各地的食品原料可以便捷地进行异地互动。如今，在一年四季里，只要味蕾需要，人们就不仅能吃到以前只有在特定季节才成熟的水果，更能吃到原产自世界各地的食物。生活在银川的人们，可以在市内的餐厅吃到各式海鲜、全国各地的名小吃、各民族特色传统饮食、各菜系的美食，甚至出现了越来越多的国外风格的主题餐厅。不仅可以随时吃到来自新疆、四川的烤肉，也可以吃到巴西、阿拉伯风味的烤肉；不仅可以品尝到产自国内的咖啡，也可以品尝到来自马来西亚的各种口味咖啡。而获得的方式除来自这些地方的人，或习得这些制作技艺的人们所开办的餐厅外，在各大百货超市里也摆满着琳琅满目的通过现代化物流从世界各地运输到这里的食物。这些源自各地的名吃到银川后，经过当地人的多年实践摸索，被改良成为银川本土的小吃，使用黄河水，味道与原地也大有区别。

现代通讯技术、交通运输的便利，信息传播的便捷，使得饮食原料的提供越来越便捷，原产于不同地域、不同季节的食物和各种饮食制作工艺，如今能够在任意时间出现在同一区域里，满足了不同饮食文化偏好群体的需求，这无形中也对现代人的生活模式产生影响。人们可以根据自己的工作、就业等生存需求选择生活在某座城市里，而不用过于担心到新城市后的饮食适应问题。虽然不同区域的自然环境并没有发生大的变化，但生活饮食条件的多元发展为城市人口的多元构成提供了前所未有的条件。即便是传统聚居区的少数族裔群体，也可以选择到银川这样一个现代化的城市中生活，甚至以其独特的生存技能——例如特色饮食制作经营在一个多元化的城市中寻得一片生存天地。

显然，以市场经济为主导的全球化对人们饮食文化与实践的影响是多方位、深层次的。“在全球化日益加深的今天，任何一个民族的饮食行为、饮食尚好以及根植于饮食本身的精神层面和享受，不仅支配着特定民族的延续与发展，还不可避免地要影响到其他民族的存在方式和延续方式，甚至还必然与人类的未来息息相关。”[15]人们可以见到来自各个地域不同民族风格的饮食在银川当地的存在，同时凭自身的文化认同或口味认同选择某种饮食来满足自己的基本生存需求及其它。全球化发展对于人们的生活自然有其无可否认的积极意义。现当代以来，人们可以通过对来自世界不同地方、民族饮食的品尝来理解和感知饮食文化的多样性，进而可以通过饮食文化来理解一个群体背后独特的生活逻辑和文化品格。

（二）市场经济规模化发展下饮食消费的同质性趋向

在市场经济背景下，饮食的商品化已经被市场这一“看不见的手”所掌控，人们所食用的东西被许多非食物因素所改变，甚至连人们对某一食物的口味都被改变。尤其在都市，今天的餐桌上，人们经常找不到对待特定食物所形成的“历史经验化口味”，食物的“真实性”已经发生了改变。[16]在银川，每天工作在写字楼里的上班族们，纷纷选择以外卖式的快餐解决午餐问题，一份米饭外加两份炒菜，原本来自不同地区或民族的有着各自独特口味喜好的人们，在现代化城市生活节奏中，一定程度上主动或被动地选择放弃独特口味喜好，而加入标准化、行业化的全球化快餐食用行列中。人们有时也发现，当自己明明感到肚腹饥饿出去觅食时，走到街头的十字路口时却开始茫然，面对眼前如此众多的可选择的形形色色餐厅，竟不知该选择哪一家，当人们一眼望见每一家餐厅的名称时就已经想象到了里面所能提供的每一道食物的味道，对这种味道太过“熟悉”以至于让人们失去对其的“新鲜感”，其对味蕾丧失吸引力，此时，食物的功能竟又回到其在人类最初所扮演的角色——仅仅满足着人们果腹生存的需求。

饮食的生产和消费在市场经济时代，已经不再是单一社会内部的分工完成，而是日益具有愈加鲜明的跨文化、跨群体特征。饮食资源获取的便利，使得曾经的饥饿感离人们越来越遥远，迎面而来的是文化碰撞融合之下的共同协作，其结果是味道的趋同，食物便真的成为一种“味道的历史”。尤其是“由大供应商负责食物的统一供应切断了食物生产者和消费者的直接联系，消费者不再清楚自己的口中之物源自何处以及它的生产过程”。[17]即便如此，人们仍能够通过味觉来辨别多数不同饮食文化的差异。至于在银川这样的多元群体共生社会里，不同群体共同依赖于同样的自然生态和地理环境，这对于不同群体在文化习性包括性格形成上的趋同必然产生影响。正如华生（James L.Watson）在《金拱向东:麦当劳在东亚》一书中提出的疑问:“洋快餐的流行真的破坏了原汁原味的本土饮食吗？快餐产业链是否真的创造了同质化的全球文化？”[18]

（三）市场经济改变着传统的饮食与环境关系

如果说在传统社会，食物决定于特定社会的自然与文化环境。进入当代后则已经不完全取决于社会环境。因此，人们可能会产生疑惑:市场经济及全球化是否最终会导致一种同质性文化对地方文化的取代？其实，众多的以禁忌为特征的饮食边界会伴随着特定文化的存在而长期存在——即便这种边界在生活中是一种“柔软边界”，全球化时代的“全球主义”理想仍然是不可能完全实现的。因此，正如有学者所认为的“经济全球化不仅是全球范围内社会关系的强化，而且也是全球范围内文化关系的强化，其结果是文化发展的多样性，成为现时代人类文化发展的突出特征。”[19]

市场经济带来的全球化发展加快无疑对于城市生活的影响是巨大的，人们对于饮食本身的认识也日益深刻。通过对银川地区人们日常饮食生活的考察可以看到，在一种饮食传入另一个社会过程中，大都要在某些方面被做出主动或被动改变，以适应新的自然、人文环境和某些群体的偏好，即饮食文化的在地化。不同地方社会多样性饮食的出现和发展，尽管口味存有差异，但在一定程度上使得与其他地方在食物的种类等方面显示出趋同特征。而饮食中的“地方口味”显然并非一成不变，而是处于变迁与调适之中。移民会重现饮食传统中的诸多方面，即便并非所有地方，而在地化导致的传统食物原料缺失或口味改变，也就意味着食物的传承和再生产同样离不开革新，而对当地食物原料的使用以及接触到新的烹饪知识，都有利于促进新烹饪技术的创新和提取。[20]在银川的饮食文化在地化现象中，可总结出:从食物经济的角度看，饮食的在地化是以饮食的制作原料和过程的调适为前提，以符合新人群的“口味”或营养需求为目的的，从而实现使一种食物被新的群体所接受继而得以发展并转化为经济效益。从饮食需求的角度看，饮食的在地化则体现在群体成员对自身口味或传统饮食制作中的原料和工序做出改变，以使自己适应新的自然和社会环境。民族饮食的在地化则呈现出多元性特征，取决于人们对一种饮食的认知。这些看似平常的文化实践的发生，一方面以人口流动作为前提，而另一方面，不论在中华人民共和国成立前还是改革开放后，都是促使人口流动不断发生的市场经济带来的社会必然。

结 语

通过对银川这一城市人口流动下不同外来群体饮食文化的在地化过程及特征的考察研究，能够看到经济全球化对地方饮食文化所带来的深刻影响，以及不同群体在融入新的社会环境时所作出的文化调适，并在日常生活的饮食实践中得到呈现。显然，在经济全球化发展之下，饮食文化的全球化与在地化同时存在。以市场经济为主导的全球化对人们饮食文化与实践的影响是多方位、深层次的，它不仅带动着人口的流动，也促进了商品的流通，从而改变了传统的饮食（材料）与环境的依赖关系。人类为了自身的生存需要而流动，在获取新的食物资源的同时也将原有的饮食文化带入其他社会中，使其被越来越多的群体所接纳，即饮食文化的全球化。由此形成的地方饮食味道，既是一种被带入和制作出来的流动的味道，也是所有生活在同一社会的来自不同地域和民族的群体就地取材，将各自传统饮食文化经过不断在地化调适，共同塑造出的一种共享的味道。饮食的在地化则体现在群体成员对自身口味或传统饮食制作中的原料和工序做出改变，以使自己适应新的自然和社会环境。饮食文化在地化的发生，使得地方的群体边界变得模糊，它既是促进不同群体日常交流交往交融的媒介，某种程度上也是地方社会共同体构建过程中的必然。在当代“写文化”的民族志转型中，地方性社会与全球化世界之间的关联成为民族志写作不可忽视的话题，也为民族志的书写提供了更加多元的可能性。就中国饮食文化研究而言，饮食人类学研究的中国化，即中国特色饮食人类学研究理论体系与田野实践之路仍任重道远。如何在引介西方人类学家关于饮食研究的理论思想与民族志成果的同时，重视国内饮食民族志的书写与研究，是中国特色饮食人类学发展的必然之路。