固原方言饮食类词汇与地域文化研究

马军丽

(宁夏师范学院 文学院，宁夏 固原 756099)

固原市位于宁夏回族自治区南部山区，地处陕甘宁三省交汇处，特殊的地理位置形成了独特的地域文化。地域文化表现在各个方面，可以归纳为 “经济、社会、观念和语言四个大的系统，这其中语言是最基本的系统，词汇作为语言的基本单位，是文化诸因素的直接反映”[1]。如同许嘉璐先生所说“负责文化的任务主要是由词汇,特别是实词词汇承担”[2]，这里选取了最贴近人们日常生活的固原方言饮食类词汇，透过这些特殊方言用词了解固原的自然环境，研究固原地区人文环境和民俗文化。文中的固原方言饮食类词汇具体包括与饮食相关的各种名词、动词(包括心理活动)、形容词和副词，还包括由这些词语通过词义引申扩展或比喻象征而产生的方言词语，以及人们日常生活中运用的涉及饮食事象和事理的方言惯用语、歇后语、谚语和熟语等等。我们可以就通过这些方言饮食类词汇来研究固原地区的饮食结构和饮食特色。

一、 固原地区的饮食特点

固原地区以面食为主，副食为各种杂粮和蔬菜。由于气候寒冷，人们对饮食的喜好是温热型，多用炒、蒸、烩、煮、炸烹饪制作，家常菜品居多，制作工艺简约，尚酸辣咸香。当地人多食用热量较高的肉食，以牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉为主，并不热衷海鲜，不亲近腥鲜的口味，很少吃用鸭、鱼、虾等各种水产品。日常生活以当地蔬菜和咸菜相结合，蔬菜多吃白菜、葱头、洋芋、甘蓝、萝卜；咸菜有酸白菜、地溜子、萝卜干、芹菜、辣椒、韭菜等。逢年过节请客吃饭时菜肴较丰盛，平日三餐简单节俭。固原食风平民化色彩突出，就地取材，经济实惠，用简单家常的方法烹制出食材最本真的味道，这也是固原饮食文化的精髓，能于简约中求得饮食本真味道，在平淡处寻得饮食真趣。我们据食材原料的不同将固原饮食分为以下几类。

(一)面食

面点类：苦豆子油馍、油酥馍、糖酥馍、玉面馍、黄米面馍、燕面馍馍、荞面馍馍、酸菜包子、地软包子、洋芋包子、黑糖包子、水煎包、素锅贴、牛肉锅贴、油炸果、锅盔、馓子、蜜果果、棋子豆、牙面烫儿、油香、馄馍、韭菜盒子、烫面饼子等。

主食类：拉面、扯面、揪面、青拌面、臊子面、汆面、烩面、焖面、炒面片、炒寸节、削面、裤带面、酸汤面叶、麻食子、荞面搅团、蒸面粉汤饺子、酿皮子、饸络面、荞面窝窝、摊饼子、洋芋面、猪血面，猪血面疙瘩、拌汤、细切面、刀削面、丁丁面、雀舌头面、汤面、手擀长面、涎水长面、浆水面、牛筋面等。

这些方言词语体现了当地面食文化的丰富多彩性。在面食中“面条类”食品更是千变万化，有片状的、条状的、块状的、丁状的，雀舌状的、树叶状的，以及裤带状的。仅是牛肉拉面就又分为大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细等，可见其数量之多。

(二)秋粮

固原方言中将各种杂粮统称为秋粮，因为固原的杂粮大都是秋季收割，各种杂粮占粮食作物总播面积的45.8%，占粮食总产量的48%，主要有玉米、莜麦、荞麦、马铃薯、糜子、谷子、豌豆、蚕豆、扁豆。其中，马铃薯是秋粮主要作物，在经济困难时期是农民的“救命蛋”，因为特殊的气候和土壤，西吉的马铃薯个大、皮薄、肉嫩，品质优良。2004年2月，西吉县被命名为“中国马铃薯之乡”。秋粮系列的食品有油旋子、洋芋饼饼、洋芋丸子、洋芋馍馍、洋芋擦擦、洋芋焪焪、荞面削片子、荞面窝窝、荞面丁丁、碗坨子、饦饦馍、凉粉鱼鱼、油茶、荞面条条、荞面饸饹、燕面糅糅、黄面馍馍、米面馍馍、榆树钱钱、甜醅子、豆面馓饭等。

(三)米系列

固原的农业种植以小麦和秋粮为主，不出产水稻，故米食系列并不丰富，有馑糕、甜盘子(八宝甜饭)、米面和和、醪糟、黄米饭、小米汤、黄米散饭、白米饭等。

(四)蔬菜瓜果

固原夏秋两季蔬菜有葫子(西葫芦)、豆角子、菠菜、芹菜、辣子(辣椒)、韭菜、蒜薹、茄子、芫荽(香菜)、葱、蒜、洋柿子(西红柿)等。冬春蔬菜主要是洋芋、南瓜、白菜、白萝卜、绿萝卜、红萝卜、黄萝卜等。当地水果有苹果、梨、花红果子、梨瓜子(香瓜)、李子、西瓜等。

(五)肉食

固原常见的肉食菜品有：清水猪排、粉蒸排骨、卤肉、炒肥肠、熘猪肚、压花肉、手抓羊肉、羊肉小炒、酱香牛腱子、酱香羊脖子、烧牛蹄筋、红烧牛尾、清蒸羊羔头、蒸碗子羊肉、清炖羊肉、烩牛肉、羊杂碎、羊肉汤、袈裟肉和牛肉丸子等。

(六)饮品

固原的饮品主要是白酒和热茶，本地自产的有金糜子酒、甜醅子、醪糟汤、八宝茶、盖碗茶、罐罐茶、苦荞茶、地焦子茶等。

固原人饮食偏好浓厚口味，从饮茶来看，尤其喜欢清晨喝罐罐茶，用砂罐或铁罐架在火上熬砖茶，砖茶几乎填满茶罐，浓茶入口非常苦涩，却是让人神清气爽，尤其在冬日的早晨喝上一碗可御寒提神。罐罐茶喝得久了就会觉得淡茶喝着没有“劲”，浓茶才有味道，越到后来越要苦香浓厚。固原回族喜好盖碗茶，俗语说“金茶银茶甘露茶，比不上回回的盖碗茶。”盖碗茶又称“三炮台”，多用炒制过的绿茶，又添加了冰糖、苹果、核桃、芝麻、葡萄干、红枣、枸杞、桂圆等多种干果泡制，除此之外还会加入白砂糖、蜂蜜、玫瑰酱，也是要突出甜香浓厚口味。固原人喜吃羊肉，通过饮茶，可以消解肥壮羊肉中过多的脂肪，促进消化，使人体营养成分更趋平衡，以达到健身强体的效用。固原人饮酒首选白酒而且多为高度酒，近些年逐渐接受啤酒、红酒、果酒等其他酒类，但还是以白酒为主，这正适合固原人敦厚实在、坦诚直白的性格，人们饮酒时不论酒盅大小都会一口喝干，对酒器不大讲究，推崇酒量好酒拳高。平日里，很少独自小酌，常常是呼朋引伴一起喝酒，喝酒划拳，讲究热闹的气氛，热情频繁的劝酒敬酒以显示待客的诚意。

固原人饮食偏好浓厚口味，从吃面中也窥一斑。固原的面食虽然种类丰富，所用的调味品很多，但面食的主味却基本突出浓厚的酸爽香辣，为了突出面香多用香菜、葱花、蒜苗、大蒜作配料。几乎家家吃面都必备三样调料小碗，油泼辣子、炝香醋、精盐，吃面的时候依据个人口味调剂。经油烹后出的辣椒面，是一种浓厚的香辣，辣而不烈；醋经油烹后酸味减弱，香味增加。即使是一碗普通的手擀面，经过这小三样的调味也会散发出浓厚的面香。

二、 固原方言中饮食类熟语

(一)固原方言饮食类熟语

熟语是人们常用的定型化了的固定短语,是一种特殊的词汇单位[3](P253)。固原饮食类方言熟语是当地方言词语的特殊表现形式和重要组成部分，反映了固原地区的饮食习惯、饮食传统、饮食喜好、民俗心理及餐饮业发展状况。这种特殊的方言词语是固原人民在生产生活中总结出来的语言片段，它主要包括惯用语、歇后语、谚语等[4](P148)，现将这类方言熟语收集如下。

1.表达日常饮食习惯

三十里的馍馍，二十里的糕，十里地的豆面折断腰。开锅煮饺焖锅面。不吃馍馍不叫饭。饱带干粮晴带伞。再荒的滩也有羊，再穷的家也有茶。馍馍不熟气不圆。若要孩儿安，三分饥和寒。点心香，月饼美，回回的馓子香又脆。半年红薯半年粮，半年洋芋半年粮。猪前狗后羊胛骨。多吃蔬菜少吃肉，粗茶淡饭能长寿。金蛋银蛋不如地里的洋芋蛋。宁吃鲜桃一口，不吃酸梨半背斗。和面三光——盆光，面光，手光。白菜豆腐汤——谁也没沾谁的油水。吃着甘蔗上楼梯——步步高来节节甜。

2.通过饮食比喻事理

冰手抓不住热馒头。人多好办事，肉多好过年。白吃的萝卜嫌辣哩。拾到篮儿里都是菜。有牙的没锅盔,有锅盔的没牙。再穷不咧跪着吃,再富不咧睡着吃。吃了驴肉发马疯。瓜子不饱暖人心。馍馍大不过蒸笼。好男不吃分家饭,好女不穿陪嫁衣。猪多没好食，人多没好饭。吃饭坐端，不糊衣衫。男人是个耙耙，女人是个匣匣，不怕耙耙没齿，就怕匣匣没底。一瓶水不衍，半瓶水咣口当。燕麦纤纤荞麦棱，处处乡俗都不同。走一处不如守一处。金窝银窝，不如自家的土窝。饿了走十家，不如守一家。富家一席酒，穷人半年粮。宁喝朋友一口水，不吃坏人一碗蜜。醋炒豆芽菜，各取心头爱。一斤萝卜一斤菜，各人养的各人爱。麦无水肥不丰收，人无志气事难成。不怕事情难，就怕手脚懒。酒是涮肠的毒药，色是刮骨的尖刀。拿了人的手短，吃了人的嘴短。庄稼汉三件宝，鸡叫狗咬娃娃吵。庄稼不管难丰收，娃娃不教栽跟头。嘴能尝酸甜苦辣，眼能辨好坏贵贱。狗吃油渣——心旺的很。喝完开水舔碗呢——寻着寻着日眼呢。炕眼门上炖茶呢——凶的茬大。

3.表示农耕种植

八月旱，红薯压担竿断。人勤地生宝，人懒地生草。家里有粮心中不慌。要吃胡麻油，伏里晒日头。深谷子，浅糜子，胡麻种在浮皮子。莜麦上场，核桃满瓤。四月八，麦子地里藏老鸹。惊蛰闻雷声，黄米似粪堆。春分吹南风，豌豆缠人身。要吃白面馍，春分水涡涡。小满三天遍地黄，再过三天麦上场。小暑立秋三十三，荞麦压折铁扁担。大暑前，小暑后，两暑中间种绿豆。正月初一晴，到处粮食成。三月风，四月雨，麦子黄来谷子秕。有钱难买五月旱，六月连阴吃饱饭。九月路上牛喝水，不种麦子发后悔。头伏萝卜中伏菜，三伏里头种花芥。如吹半年火南风，荞麦再高没收头。桃三李四梨五年，花红果子七八年。果树不剪，年年光杆。种后不管，打烂饭碗。九月九，各人地头各人守。

(二)固原方言饮食类四字格熟语

在固原饮食方言词语中除了惯用语、歇后语、谚语为当地人们喜闻乐见，还有许多四字格熟语也很有特色，语言简洁，内涵丰富，意蕴深刻，表现力极强，如：吃糠咽菜、猪囊狗食、克噎不绌、扎扎瓦瓦、清汤寡水、澄水吧稀、稠不嘟嘟、糊不囊囊、冰瓦不叽、刮锅涮碗、绿籽红瓤、宏吃大喝、囫囵瓦块、扑溜交嗐、不丢不咂、拍丢淡舌、拍嘴淡舌、死酸烂咸、欧焦糊巴、糊糊压压、少调没和、没油没水、粗牙化沙、沙牙圪磣、稠洼圪丁、甜不叽叽、澄清瓦水、害干稠硬、素溜寡淡、稠麻糊嘟、凉汤剩水、清汤哗啦、清汤寡水、寡汤淡水、粘黏忽捣、粗茶笨饭、酸胖烂气、羊膻烂气、臭腥烂气、上清下澄、剩茶剩饭、少滋没味、少盐没醋、黏糊擦水、夹生燎烂、稀寡没味、寡不味菜、寡流淡水、捞稠澄清等等。

以上四字格方言词语中都带有贬义，描述饮食的各种不可口，从另一个侧面反映出固原人的饮食是讲究“熟热、香辣、酸爽、油润”的，并要调味适中，稠稀适度，否则做出的饭就不香，就会“寡、生、粗、黏、稠、膻、淡”。这些四字格词语说明干巴巴的馍馍，清汤寡水的稀饭，软成糨糊的面条，冰冷生硬的饭菜都不是可口饭菜。寒冷干燥的自然环境决定了固原人的主食以粗粮为主，主餐讲就稀稠搭配，喝小米粥讲究浓香润滑，吃长面讲究爽口劲道，品馍馍讲究热乎酥软，这样才能抵住一整天的田间劳作。白盐淡水菜做得没色没味、寡汤洌水菜提不起食欲，经常用“不咸不淡”“少滋没味”“少盐没醋”来形容不景气的日子，没精神的状态。如果要称赞主妇茶饭好，常说“酸个茵茵的臊子面”“红油旺旺的干拌面”“清爽朗朗的长面”“香油晶晶的面片子”“盘盘碟碟的一桌子好菜”“改扮十样的好茶饭”“清汤利水的素面饭”“宣不腾腾的杠子馍”“甜圪颖颖的酒麸子”，通过这些词可以看出固原人对酸辣油香口味的偏好。

固原方言熟语表达言简意赅，浅显明了，运用大量形象生动的比喻，表现出活泼轻松的语言风格。这些特点在固原方言饮食类词汇中尤为凸显，其例如“拥洋芋”比喻就像给洋芋上肥一样给人戴高帽子。“白葫子”比喻就像葫芦一样内心空空的白痴，“头道醋”比喻就像没有稀释过的原醋一样性格火暴，不好打交道的人。“撒辣面子”喻煽风点火的人，“牙面嘴”比喻花言巧语的人。把吃饭和工作联系在一起，把从政的叫“吃衙门饭”，做公务员叫“吃皇粮的”“吃公家饭的”有事业编的工作叫“月月有个麦子黄”，做生意叫“吃货郎子饭”,文人叫“吃墨水”,教师叫“吃粉笔灰”，没有正当职业的人,靠女人为生的叫“吃软饭”，卖弄口舌的叫“吃嘴皮子饭”,投机取巧为生的叫“吃松活饭”。

三、固原方言饮食词汇的文化内涵

中华的饮食文化源远流长,而且意味深远。历经了几千年的发展,饮食已经具有了丰富的文化内涵。不同地区的饮食就有着各自的地域特色。考察固原方言饮食词汇，可窥见该地区独特的地域文化，体现在以下五个方面。

(一)固原方言饮食词汇反映当地地理文化

不同的自然地理环境、物产资源和气候条件，对当地居民的饮食结构产生影响。固原地处黄土高原丘陵地区，气候高寒，处于400 毫米降水线左右，属中温带大陆性季风气候，海拔高，气温比同纬度的东部地区偏低，气候干旱，温差大，日照充足，长冬无夏，春秋相连，大小旱灾多易发生。此种地理气候特征不适宜水稻等农作物生长，适宜小麦、玉米、糜子、荞麦和莜麦等各种杂粮种植，在黄土丘陵沟壑区和土石山区，气候高寒阴冷，适宜种植秋粮作物，固原的秋粮有荞麦、糜子、谷子、莜麦、豌豆、蚕豆、扁豆。在这样的自然地理环境条件下，形成了当地以面食为主的饮食结构特征，也形成了纯绿色、近天然的特色杂粮小吃。粮食以小麦为主，辅为以各种杂粮；副食以猪、牛、羊、鸡肉类为主，辅之以禽蛋和果蔬。固原地势群山环抱，历史上，交通闭塞，物流不发达，形成独立封闭的地理环境，自给自足的自然经济特别明显，如沿江沿海地区常食之海鲜鱼类，还有鸭、鹅、兔、驼等动物肉食则不易经常食到，大米需从山外购买运输，自然不能成为三餐主食。这种产业结构和饮食状况沉淀在语言中，就能看到丰富多彩的面食词汇。由于经济发展水平缓慢,运输和通信手段都十分落后,人们的生产生活往往局限于一个较小的范围内,地区之间缺乏沟通和交流,文化的封闭性也造成方言词语的存古现象。如“洋芋焪焪”，为固原的一种面食小吃，将洋芋擦丝用干面粉或者豆面粉加食盐和各种调料搅拌成絮状，上锅蒸熟。“焪”是古语词，《集韵》：“丘弓切，音穹，火干物也。”就餐的勺子固原方言称为“调羹”。“调羹”也是古语词，清吴桭臣《宁古塔纪略》：“大小人家做黄齑汤，每饭用调羹，不用箸。”至今“调羹”在固原的老年人口中依然使用。水果糖称为“洋糖”，类似的还有火柴称为“洋火”，收音机称为“洋戏匣匣子”。

不同的自然环境也影响当地的饮食习惯。固原气候春暖迟，秋凉早，冬寒长，气温年交差和日交差大。人们为了御寒，喜食牛羊肉，这些热性肉食含有较高的蛋白质、脂肪、氨基酸、胆固醇及人体必需的钙、磷、铁等矿物质。固原气候寒冷干燥，以盐碱性黄土地为主,当地人饮食菜肴多偏咸，为了平衡生理酸碱度而多喜食醋。固原处于西安、兰州、银川三省会城市交汇的三角地带中心，因其特殊地理位置有些饮食习惯和习俗接近陕西和甘肃，比如陕西的裤带面也频繁出现在固原的面食中，兰州人喜爱的牛肉拉面也成为固原人常见的早餐。

方言词不但反映当地的气候和地貌特征，还能看出当地农作物和植被状况。不同的地域、物产和习俗使得同一事物在不同方言中有了不同的名称。比较典型的是颜色词。除了“红橙黄绿青蓝紫” 七种基本颜色词外，其他小类颜色词在各地方言中很难统一,我们惊奇地发现,很多颜色词都是由植物或植物的花色作修饰性语素，而这些植物产地有着很强的地域性。固原特有的物产创造出固原方言特有的颜色词，如：枣红、小米黄、蒜皮紫、菜花黄，桃红色，苜蓿花儿色(紫色)，荞麦花儿色(粉红色)，麦子色(健康黄色)，头发光的像个燕叽叽，脸白的像个蛋皮皮(头发又黑又亮，脸色应该是白里透红)等等，只有了解这些当地物产的人才会明白这些词汇所代表的真正色彩。

(二)固原方言饮食词汇反映当地地域文化

除了自然条件，当地的经济水平、地域文化、社会民俗等人文因素对饮食的影响也越来越重要。固原是一个以回族为主的少数民族聚居区，至2018年回族人口占固原市总人口的47.3%，回族食俗有其鲜明的特点。固原回族食用肉类主要是牛羊肉,从而使得回族对牛羊肉加工进行了深度开发，固原的地方美食主要以牛羊肉为特色，常见的牛羊肉加工方法主要有蒸、煮、炒、炸、炖、烩、焖等若干种,有名的菜品有手抓羊肉、酱牛肉、酱羊脖、蒸羊羔肉羊肉小炒、粉蒸羊肉、清炖羊肉、烩羊肉、羊杂碎、羊肉汤等等。就连牛羊的头、肺、肚、蹄样样都能烹出美食，固原有名的马德国五香羊羔头，南河滩酱香牛头肉、吾旦面肺烩羊杂、妥师爆炒羊肚，凉拌牛肚、阿依莎酱香羊蹄、回乡爆牛蹄筋、沙师烤牛蹄筋。不论怎样的饮食模式，不论怎样的食材配料和烹饪手法，都是根植于当地的自然地理和人文社会环境的，都蕴含着丰富的文化内涵和风俗习惯，也都是值得彼此尊重和了解的。

(三)固原方言饮食词汇反映当地勤劳节俭的家风文化

固原以传统的小农经济为主，社会财富的积累是非常缓慢的，为了保存这来之不易的财富，家家户户都将勤劳节俭作为家训的重要组成部分，而节俭教育首推为“爱惜粮食”的家风传承。

固原在历史上是一个自然灾害多发区。全地区以旱灾为最,次为雹灾、地震、霜冻、病、虫、涝、风沙、火等。自公元前780年至公元元年,发生重大灾害35次,平均约20年一遇。西汉至东汉末400多年有43年(次)出现大灾害,平均约10年出现一次。明朝的276年间，发生各种自然灾害的就有248个年份。民国时期，最为严重的是“民国十八年大年馑”，从1928年至1930年，海原、固原、隆德等县连续三年不雨，农作物大部分绝收，灾情严重，灾民遍地，饿殍盈积，尸骨暴露，出现了“全族、整村因饥饿死绝者，比比皆是白骨累累，惨不忍睹。”[5](P116)新中国成立至1990年，每年受灾0.4万公顷以上的年份有13年，平均3年一次。经历过严重的自然灾害，百姓都有食不果腹、艰难困苦的经历。这些经历，在他们内心烙下了深刻的痕迹，至今家家户户都将“勤劳节俭”作为家训的重要组成部分，而节俭教育首推为“爱惜粮食”的家风传承。固原有俗语“糟蹋粮食遭雷劈呢”“粮食是父母”“不疼惜粮食不为人”等，并以此来教育子女。尤其是在固原的农村，家里的剩饭一般都不会倒掉，总会热一热第二餐吃掉，如果变质也会喂给家里的狗或者鸡，直接倒掉依照老人话说是要“遭罪呢”。

在贫瘠的黄土地上活命，唯有勤劳吃苦才能填饱肚子，老人常说：“不怕事情难，就怕手脚懒。”“人勤地生宝，人懒地生草。”“要吃胡麻油，伏里晒日头。”“人哄人呢，地不哄人。”“种后不管，打烂饭碗。”“麦无水肥不丰收，人无志气事难成。”“再穷不咧跪着吃,再富不咧睡着吃。”“拿了人的手短，吃了人的嘴短。”“阳春三月不去地，十冬腊月喝北风。”“不怕贫，就怕勤。”“土地不偏心，就爱勤快人。”“天上跌金子，也顶起得早。”“人怕做活，活怕人做。” “干活讲究个三乎乎——早上起来麻乎乎(天还不亮)，晌午干的热乎乎，罢了回去黑乎乎。”经济落后，物资匮乏的年代，靠天吃饭的小农经济，让固原人深知只有勤劳耕作，自力更生才能过上好日子。除了勤劳吃苦，固原人还教育子孙要精打细算地过日子，过日子要有长远计划，“饱带干粮晴带伞。”“一顿省一口，一年省三斗”。“紧紧手，年年有。”“出门走路看风向，穿衣吃饭量家当。”“家有万担，不脱补衣，不丢剩饭。”“窑往深处挖；光阴从细处过。”“新三年，旧三年，缝缝补补又三年。”“吃不穷，穿不穷，不会打算一世穷。”这是祖祖辈辈积累沉淀下来的一种生活方式。这与传统农耕社会的“养子防老，积谷防饥”思想是一脉相承的。固原人对“老鼠存不住隔夜粮”“狗肚子装不下二两油”，食光用光、及时行乐的做法是不可容忍的，从“再穷不咧跪着吃,再富不咧睡着吃。”看出即使家境殷实也不能贪图享受，崇尚节俭，尊重劳动。

除了“珍惜粮食”，固原人还很珍惜“淡水资源”。固原是中国水资源最紧缺、人水矛盾最突出的地区之一。这里十年九旱，据史料载“固原地区清代干旱灾害发生87次，平均每3.1年发生1次；固原地区民国以来干旱灾害发生61次，平均每1.4年发生1次”[6]。尤其在固原缺水的农村深知淡水来之不易，将“自来水”称为“甜水”，因为固原盐碱地居多，地表径流和地下水矿化度高，水质苦涩，一般不能直接饮用故称为“苦水”。在缺水的农村，为了人畜饮用淡水，需要走几十里的山路去有坝子的地方取“甜水”，几乎家家都有收集储蓄雨水的“水窖。”即使今日，固原农村都通上自来水，有些地方还在坚持在自家院落里打“水窖”，以备停水断水时方便使用，也是用这种方式告诫后人淡水资源来之不易，节约每一滴淡水的习惯不能丢。

(四)固原方言饮食词汇反映人们祈求平安团圆的心理文化

固原这片贫瘠的黄土地艰难地养育了一代又一代固原人，地震、干旱与贫困这些苦难将人与土地无比牢固地拴系在一起。越是在艰苦的环境中，越是希求生活平安幸福，亲人团圆相守。正因为人们对美好愿望的向往,在婚庆场合以及重要节日的喜庆宴席上有许多象征团圆美好的菜肴名称。这些菜肴名称中包含的团圆幸福之意给宴席带来欢乐祥和的气氛,既表达了对他人的殷切祝福,也体现了人们追求幸福生活的心理文化。常用的表达平安团圆心理愿望的欲求的菜肴名称有：岁岁平安、合家欢、五福临门、大丰收。这种文化心理在传统节日中体现得尤为突出，大年三十中午吃“拉魂面”，预示长命百岁；三十晚上吃“搅团”，啃“猪骨头”，前者又叫掺年，预示一家人就像搅团一样紧紧凝聚成一体不可分割；后者，预示一家人骨肉相连，团圆美满。

固原人祈求平安团圆的文化心理体现在饮食中，主要是利用谐音假借的手法,如除夕年饭时家家户户都会吃鱼,吃鸡这道菜肴的名称是“年年有余”“吉祥如意”,用“余”来代替“鱼”字,取“余”字的“富余、剩余”之意,表达了人们对于富足生活的向往，用“吉”来代替“鸡”，取“吉”字的“吉祥、吉庆”之意，表达人们对于团圆平安生活的追求。大年初一的包饺子，在单个饺子馅里偷偷加入红辣椒和黑红糖，吃到辣椒馅的饺子预示来年日子红红火火，吃到黑糖馅的饺子就预示着今后的生活红火甜蜜。

固原山区恶劣的生存环境使先民对生活的要求非常简单，没有太多的奢望，常用熟语中“金窝银窝，不如自家的土窝。”“庄稼汉三件宝，鸡叫狗咬娃娃吵。”“走一处不如守一处。”“饿了走十家，不如守一家。”“粗茶淡饭，一生清福”，这些都反映了固原人在相对封闭的生活环境中，平和淡然、通达乐观的内心世界。

“油饼子下肉，没福消受”。意思是油饼和肉都是上好的美味，两样不能重叠享受，讲究饮食有节，过度的享乐会遭到恶报。一方面看出过去生活的艰苦，油饼和肉都是一年吃不到的美味，另一方面看出固原人节俭的家风教育，享用美食要以节俭为前提不能都吃光了。固原人的这种家风，不仅体现在对饮食的认知中，还体现在其行为观念里，主张做事做人有节度，固原人不尚浮夸，不言过其行，不居功自傲，常用“半瓶醋”“料片子”“籀猴子”来讽刺那些喜欢夸夸其谈、好高骛远的人，固原人性格也有保守谨慎的一面，认为“枪打出头鸟”，不愿过于突显个人的能力。

四、结语

固原的气候条件、地理区位以及多种文化交融促成丰富多彩的饮食文化，这种文化在语言中可以找到印证，我们选择固原方言饮食词语作为显示剂，从固原方言饮食类词汇中洞察出固原自然环境与农业发展状况，恶劣的自然环境，家庭式小农经济在固原方言饮食词汇中有明显沉淀与折射。方言不仅是一定区域的交际语言，而且承载了一定社会群体的价值观念、生活体验、思想意识及社会心理，通过固原方言饮食四字格词语和方言熟语可以看出固原人勤劳节俭的家风传统。固原历史上就是自然灾害频发区，艰苦的生存环境使得人们更加依赖于家族的团结协作更加注重家庭的平安团圆，更加需要亲人朋友的感情慰藉，也是“以人为本”的文化心理的体现。在经济发达地区对于经济利益是很注重的，在祈福时首先会说“恭喜发财”“生意兴隆”，而在固原地区新年祈福先求家人“平安团圆”，经历了苦难的生活体验，自然就会产生这样的文化心理。这正是语言对文化的渗透，印证了方言词语是地域社会生活的反映，独特的地域生活造就了独特的方言词语。

随着时代的发变迁,固原的饮食文化也正在发生深刻的变化。经济和科技的发展,产业结构的优化，文化水平的提高，交通运输的便利，地区间的封闭隔绝的状态被打破，这一切使得固原的饮食结构、饮食口味、食材内容、饮食民俗、饮食功能都发生了较大的变化。饮食已经不仅仅是果腹的物质需求，它还是一种社会交际手段，一种怀念乡情的方式，一种表达情感的标尺，一种地域文化的标签，在变化的过程中饮食的社会性与象征性更加突显。在固原饮食结构悄然变化，不断进步的同时也出现了一些问题和矛盾，地方餐饮业的经营模式是否合理，饮食与地方人口发展的消长，传统饮食与现代快餐的取舍，饮食文化的多元化趋势，饮食的代际矛盾等等这些问题也是值得我们深入研究的。只有充分解决好各种矛盾，才会促使固原地区饮食观念更健康，生活消费更合理，经济发展更长远。