CDIO背景下高校功能食品学教学的实践探索

王素军 贾 礼 朱耀磊 王明星 押辉远

（洛阳师范学院食品与药品学院，河南 洛阳 471000）

0 引言

科技的进步，社会的发展，促使各行各业对人才的需求也发生了新的变化，而如何满足行业要求，培养出适应新时代特色的合格毕业生是高等教育的使命所在。自2004年以来CDIO国际工程教育模式被广泛推广和应用，它是传统工程教育改革的成果，自2008年以来国内对其也进行了积极的探索和实践。CDIO工程教育是以产品研发到产品运行的生命周期为载体，让学生以主动的、实践的、课程之间有机联系的方式学习工程。在这个过程中，学生的工程知识、个人能力、团队精神、系统能力得到训练和提升。基于这种模式所涵盖的能力培养、全程实施、检验测试的明确标准，以及日前对“工程”所赋予的广泛涵义，CDIO教育模式被引用在不同专业和领域，如软件工程、电子信息、机械制造、药学、商学[1-4]……甚至毕业设计，学生比赛、实验室管理等[5-8]。分析使用对象，大致分为两类：一类针对一个专业的系统部署，一类针对一门课的统筹安排。相比而言，作为一个整体，针对一个专业实施工程教育会更赋有系统性，而单独一门课，有时候因为无法涵盖其涉及内容而使工程化程度减弱，因此，CDIO教育模式实施起来并非“全盘拿来”，而应有所选择和发展为适。基于以上原因，对功能食品学的教学模式探索一直鞭策着人们前行。

功能食品学课程是一门涉及食品学、营养学、医学、生物学、化学、药学、工程学、营销学和管理学的学科。其中，食品学、营养学是学习功能食品学的基础，医学、生物学是功能食品“对症”靶向的“生医学”基础，化学与药学是功能性成分的“药性”基础，二者结合实现“对症下药”“治未病”的目的。通过这些知识的学习，面对目前或未来的大健康问题，学习产品产生构思、设计、制备以及评价。各步骤环环相扣，贯穿了一件产品从无到有的过程，勉强称得上一个“工程缩影”。需要说明的是，教材内容涉及的工程学、销售和管理学的内容由本专业开设的相关工程学、营销学和管理学去完成，功能食品的功效评价也是如此。

基于以上情况，在功能食品学的教学模式确立中，经历了尝试、修正、尝试的过程。从最初以食品学为核心，突出相关生物、医学背景知识介绍，借鉴化学研究方法，综合相关学科知识，对功能食品做系统分析并进行单纯理论讲授，到目前为止，施行理论+实践相结合的教育模式，实现缩影化“工程”教育，历经四年，参与人数182人。具体实施方式如下。

1 基础知识基本技能的讲授

功能食品学中涉及的基础知识和基本技能包括功能成分介绍、功能食品各论，即以人体八大系统为纲，以功能食品的不同保健功能为节点，阐述功能食品作用的医学背景、主要功能性元素与来源、功能食品的评价方法学与研发案例。一直以来这部分内容都是课堂教学的重点，是功能食品的理论基础，使学生对功能食品形成初步的认识，并初具功能食品的设计能力，是理论学习的核心。

2 实践环节的准备

在基础知识讲授中，对各部分的讲解进行调整：在医学背景部分，从不同角度分析机体内环境失衡的原因、后果以及直接或间接生物学指标的变化，为功能食品功效评价指标的确定埋下伏笔，使学生对功效评价的设计方案“知其然，知其所以然”。同时，为训练学生的构思、设计能力，频频抛出不同背景资料，要求学生提供相关设计方案，内容包括设计理念、方案、原料选择、加工工艺（功效评价）。在此，虽然对产品功能评价部分进行弱化，但要求学生明白评价指标及设置理由，强调方案的科学性、合理性和可行性。对该阶段的极具创新性方案，将当众点评，共同学习。总之，在理论讲授阶段，将产品构思与设计理念、职业责任的培养穿插其中，一切为综合性训练的实践环节做准备。

3 实践环节

基于本课程的培养目标，在理论知识学习完后，学生对功能食品的方案设计已有充分了解。而构思理念到产品的完成，是一个从无到有的质的飞跃，也是从理论到实践的有机衔接，同时可提高学生对课程的兴趣，因此经过前三年的探索和准备，最终将实践环节提上日程。

结合实践场地条件，在本环节中，采用方法是：集中提供食品原料，学生自主组合后，阐述方案及设计理念，经指导教师审核通过后，学生着手产品制作，每组（3人）实践机会三次，每次6学时。期间，指导老师根据各组的具体情况适时给出指导。这一环节是对学生已学知识的大检阅，涉及食品原料学、食品营养学、功能食品学、食品加工工艺以及逻辑、统筹能力。令学生感兴趣的是，在有限的食品原料条件下，自主进行构思、设计、加工，制作出设想的功能食品，经历产品从无到有的过程，实现理论到实践转换。在这个阶段，学生的团队合作精神、工程意识和职业素养在不经意间得到培养和提高。

4 评价标准

在教学内容清晰、教学目标明确的情况下，教学效果的评定由两部分构成：一是基础知识和基本技能，二是实践训练。其中，前者的评价标准为在熟练掌握活性成分的生理学功能及食品原料外，还要熟练掌握以消化系统、免疫系统、循环系统、神经系统为代表的目前常发疾病用功能食品的构思设计，尤其是抗氧化功能食品的原理及设计。而实践训练的综合性，要求设计方案科学、合理，具有可行性；产品在低盐、低糖、低脂的前提下，口感为主要评价标准；团队精神、系统工程能力和职业素养的评定，由指导老师综合学生实践过程中情况而定。

5 成绩构成

本课程综合成绩构成包括理论（60%）和实践（40%）两部分。理论部分的构成：中期检测（20%）+末期考试（40%），其中，中期检测的主要内容是基础知识，末期考试的主要内容为基础知识和基本技能，所以功能食品的构思设计占25%～30%左右。实践部分成绩构成：产品（20%）和职业素养（20%）。产品得分由大家品尝评定，职业素养以学生总体表现由老师评定。

按照以上设计，在整个教学过程中，对功能食品基础知识和基本技能、个人能力、团队精神、工程系统能力均有涉及。而在实践环节，逻辑统筹能力在积极参与中很快得到展现：产品是最好的说明。诚然，在该环节的实施过程中也发现一些问题的存在，比如，男女组合组，出现了男强女弱或男弱女强的现象，分析原因，认为学生在合作中的思想认识还有待提高。总之，以CDIO为背景，采用理论和实践相结合的教育模式，提高了学生的学习兴趣，在产品从无到有的生命周期中，学生的思维逻辑、团队精神、工程意识、职业素养均得到一定训练和提高。