汇融中和与河南烩面——基于饮食人类学视角的解读

雷俊霞

（中国社会科学院大学，北京102488）

人类学诞生以来，食物就是人类学家“研究的中心命题，或者中心命题的附带存在”[1]。早期人类学家对食物的关注和研究主要聚焦于饮食的多样性与差异性及在文化中扮演的角色。在发展过程中，饮食人类学大致形成了三大重要流派：以列维-斯特劳斯为代表的唯心派、以哈里斯为代表的唯物派、以沃尔夫、西敏司等为代表的政治经济学派。当代人类学对食物的研究视野更广阔，更注重多学科的交叉与整合研究，理论和方法也更复杂。其中，古迪的研究“标志着人类学对饮食文化研究的转向，将特定的食物体系作为独立的文化表达范式。”[2]循着这一方向，人类学界开启了食物作为“独立文化表达范式”的书写。其中“糖”在日常生活中并不起眼，但被西敏司作为挖掘政治、权利与欲望的连接点，“同时也使宏大历史本身得到更好的理解”[3]。麦当劳作为美国快餐，在卷入全球文化变迁的过程中，被“那里的人民消费的同时也在生产新的文化体系”。[4]稻米作为日本人穿越时间的身份认同，是“与他者历史地相遇时被反复定义的”对象。[5]李旭正通过对面条食俗的起点与传播轨迹的探寻，挖掘其所带来的人与人、文化与文化之间的碰撞、交流与变迁。[6]这些研究成果揭示了寻常食品（物）、食俗和饮食方式背后深厚的历史文化底蕴，为在饮食人类学理论与方法视域内，认识和把握食物的象征意义，以及食物如何参与文化交流和变迁提供了重要启示。

近年国内人类学界对饮食文化交流与变迁的研究成果颇丰。在罗树杰看来，品质和需求是玉米和番薯在清代广西传播差异的主要原因。[7]贺源将蛋俗的研究置于其诞生和延续地方的文化语境和社会背景，分析和解释其功能和意义。[8]陈志明在全球化的视野下，研究豆腐及其相关产品的文化承载、在交往交流中的适应与变迁。[9]秀丽从农耕与草原文化交流的视角，研究蒙古族饮食的传承、适应与变迁，认为科学思想和多元文化的交融引领着饮食思想的变迁。[10]陈刚认为傣族饮食文化的“流变”受到生态环境、生计方式、经济发展、族际互动以及多元文化交流等方面的影响，但由于历史记忆、味觉认同等因素的作用，又体现出“坚守”传统的一面。[11]方静静、袁同凯从空间、饮食和社会变迁视角，探讨饮食文化变迁中的转型与重构。[12]这些研究或关注食物变迁的原因，或侧重食物在变迁中的地方性解释，或探讨食物在变迁中的适应与坚守，或梳理食物面临变迁的转型与重构，为深化饮食人类学研究进行了理论思考和积极探索，具有重要的价值和意义。

作为一种地域文化标志，食物在不断交往交流、互动采借的流动中，反映族群交往交流交融的历程，饮食文化也在此过程中不断建构与重构自我，但目前饮食人类学尚未予以深入研究。因此，基于前人的研究成果，从饮食人类学的视角，审视河南烩面的美食原理和消费空间，认为烩面食俗具有以居中而面向四方的地域优势，“烩”八方食材于其中，融历史、传说、乡土与乡愁于一体，在包容与吸纳多方文化元素的过程中成为地域文化符号，又在积极参与全球文化交流与变迁的进程中，创新发展成为大众美食，成为一个值得探讨的饮食人类学案例。

一、“好吃”与“好想”：河南烩面的美食原理

在中国饮食文化里，“烩”是一种烹饪方法，它指的是把饭菜等食物混在一起加水煮熟或煮热的方法。河南人食用面条的历史相当悠久，在众多的面食制作中，烩面是近年来河南面食中的“老大哥”，与胡辣汤和灌汤包一起构成河南的重要饮食文化特色名片。烩面是把面片拉扯成长1 米左右、宽约2.5厘米，厚约3毫米的面条，放入开水中煮熟捞出，并和肉、菜、高汤一起烩制而成的面条。它集荤、素、汤、饭于一体，是河南民间普遍而又非常受欢迎的食物。

基于生态、喜好、信仰或偶然，不同地区的人们在饮食方面有着不同的文化选择。大约7000年前，黄河流域已经开始大面积种植小麦。豫东平原的大片麦田为河南面食的制作提供了充足的原料。河南作为中国小麦的主产区，小麦产量占全国总产量的28%，稳居全国第一。①河南烩面基于这一种植生态而产生的文化选择，以优质小麦为主要原料，是河南百姓基于日常生活实践，因地制宜，就地取材的生存智慧，也是人们基于乡土生活创造的特殊味道。费孝通认为中国的乡土性的最大底色就是“忠实地守着这直接向土里讨生活的传统”[13]。小麦在中原大地生根发芽，人们的饮食文化也来源于土里讨生活的日常实践。

烩面是集八方食材制作的河南美食。作为河南人饮食中不可或缺的日常食品，烩面的食材主要有羊肉、羊油、羊骨、牛肉、面条、各种配菜和调味料等。通常是有经验的厨师亲自采购新鲜上等的牛羊肉和羊骨，以制作高汤和肉片，牛、羊肉经反复浸泡后下锅，煮烂，捞出切片备用，高汤是制作烩面的母汤。制作烩面的面条以河南优质小麦制作的上等高筋粉为主要原料，不同质量的面粉会影响烩面的口感和营养，高筋粉制作的烩面劲韧耐煮、口感爽滑。烩面的配料主要有黑木耳、黄花菜、香葱、香菜、粉丝、千张、海带、鹌鹑蛋、糖蒜以及时令青菜等，这些配菜既有河南本地特产的黄花菜、糖蒜、香油、千张等，又“烩”融全国各地各方食材。制作烩面的调味料主要有：食盐、碱、辣椒油、当归、黄芪、党参、白芷和枸杞等，食盐和碱让面条柔韧、耐煮，河南小磨香油让烩面口齿留香，其他的调味料让烩面美味的同时，还具备滋阴补益的功效。“阴阳者，天地之道也”，阴阳的对立和消长是宇宙的根本规律。中医认为阴生寒，阳主热，食物具有温、热、寒、凉四性，人们应该根据自身的身体状况、时令节气的变化，选择适合自己的食物。“食用适当的食物有助于人保持身体的平衡和恢复到平衡的状态。”[14]阴阳平衡的理念是中国饮食文化的支配性理念，《黄帝内经》从阴阳平衡的角度出发，提倡通过食疗实现“补精益气”，河南烩面讲究“滋补”。所谓滋补，即滋养补益，利用某些具有补性的食物或中药来给我们的身体提供养分，补充体内气血阴阳的不足。对滋补而言，合理的饮食至关重要。人们认为烩面以老汤为底料，羊肉汤对心脾气虚、血虚寒凝等有滋养补益的作用，还能增强抵抗力。更有牛肉、羊肉、木耳、豆腐皮、枸杞、黄花菜等食材的参与，牛肉益气养胃，黑木耳补血润肺，豆腐皮含有丰富的蛋白质，枸杞补肾、养肝，黄花菜含有大量的维生素，经常食用有疏肝解郁的功效。“人类对食物营养的需求，贯穿了其整个生息繁衍过程。”[15]烩面以较广泛的食物原料融“烩”于一碗，以“滋补”的底色，试图给人们以更加营养、健康的饮食和生活，这恰好以饮食的经验给讲究阴阳平衡的中国文化以最具实践特色的注解。

烩面是河南人日积月累研磨出的美味。在长期的发展过程中，烩面的制作一直严格遵守量化和标准化的工艺流程：煮汤、制面、打碗、拉面、煮面。第一道工序是煮汤，通常用羊骨、羊肉和鲜羊油一起大锅熬煮，这是烩面的灵魂，大火无盖熬煮，一般需要3-5小时，期间还要不停地适时添加开水，这个过程讲究的是慢熬精煮，讲究过程和火候，最后制作出美味的老汤（又称母汤）。第二道工序是制面，面、水和盐的比例有严格的要求，这些全在日常经验的积累与总结，不同的季节有不同的要求。以10千克面粉为例，春秋季节需要加40摄氏度的水5升，盐0.25千克，室温保持18摄氏度；夏季为34摄氏度的水4.8升，盐0.3千克，室温保持20 摄氏度；冬季为45 摄氏度的水5.2 升，盐0.2 千克，室温保持15 摄氏度。第三道工序是打碗，羊油、香油和味精的比例也决定了烩面的不同口感，不同的调料比例制作出口感不同的烩面，相似的调味料，同样大碗盛面，不同的店家口感大不相同，这些全在经验的积累。中国人吃饭很注重对口味的追求，口感是食客的客观评价，是食物定价的重要依据，也是客流量的重要指标。第四道工序是拉面，面的宽、窄、薄、厚均匀全在师傅的一抖一甩之间，一拉、二甩、三抖、四撕，手臂的均匀用力，面的韧性和口感全蕴含在师傅的拉面技巧中。面料在甩和抖的舞动中被制作为长度1米左右，宽约2.5 厘米，厚约3 毫米的面条。最后一道工序是煮面，拉好的烩面用小锅煮，河南民众讲究“大锅的稀饭小锅的面”，面条用小锅单煮才是最好吃的。烩面一直坚持一碗一锅，在有滋有味的汤汁里，每一碗都是精心制作，最后放入香菜等配料，呈现在顾客面前。一碗普通的河南烩面负载着功夫、习惯、经验、感觉和技巧等诸多内涵。烩面正是从民众日常生活实践的角度，日积月累以丰富与厚重的河南文化研磨的美味。

烩面是用美食、美味制作的河南口感。中国饮食由于配料不同而呈现出地方性特征。[16]由于各地配料不同及饮食习惯的差异，河南烩面也有几个流派：郑州烩面、方城烩面、尉氏烩面等。郑州烩面配料主要有牛肉或羊肉、黑木耳、黄花菜、粉条或粉丝、千张、海带丝、鹌鹑蛋、香葱、香菜、糖蒜及时令青菜等；方城烩面以炝锅烩面为特色，一般不用黑木耳、海带丝、千张、鹌鹑蛋等，多使用香油和辣椒粉，出锅时放菠菜，并撒上切好的香菜和蒜苗；尉氏烩面的面胚里加入鸡蛋，使之劲道、弹滑，配料多使用芝麻酱和生葱花，不用海带丝、粉条、千张、黄花菜。无论哪个流派都是正宗河南烩面的代表，“正宗”二字为佛教用语，意即正统的、真正的。正宗的河南烩面讲究汤、面、配料的精致与特色，汤的原汁原味、面的宽窄薄厚一致，食具的大而得劲，面恰好没在浓汤里，不能太稠。“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”[17]面不够吃可以再加，汤不够喝可以免费再续。同时，吃法也要正宗，烩面端上来，立即趁热吃，一面大口吃面、吃肉，一面大口喝汤，吃完边擦嘴边称赞：“真美！”烩面食用时间一般是中午或者晚上，早餐是不食用烩面的，这是河南人的饮食习惯。正宗的做法、吃法和食用时间，烩面在人们“呼噜呼噜”的“粗野里”，“热”闹的欢愉里展现了河南人为人处世的态度：热闹、热情。

烩面是大海碗里构建的和谐之美。初次到河南，很多人一定会为吃烩面的大海碗而惊诧。在河南郑州，饭店所购买的面食碗一般口径为18厘米、20 厘米和22 厘米三种规格，烩面馆一般采购最大规格的海碗。烩面食器以大为美，一般为圆口、大肚，碗口与人的脸尺寸差不多，在河南这被认为是最中意的标准，大碗吃起来也方便、得劲。无论是高大威猛的男士，还是苗条秀气的女士，都能在硕大的海碗面前展示河南人对烩面的“情有独钟”。烩面的大碗因其大的容量将不同、多样、复杂的食材中和在一起，在大海碗里构建出饮食的“和谐之美”。和大碗一同送到食客面前的还有一个小碟子，里面一般盛放香菜、小葱和糖蒜等，供食客根据自己的喜好有选择地食用。

烩面是河南人热情好客的实践表达。河南人常到烩面馆里去招待宾客，一方面体现了河南人对烩面这一特色面食的强烈认同，另一方面也反映了今日人们已经将烩面作为了日常交际的重要载体。在烩面馆，主客各自根据自己所获得的信息理解与感受由饮食所传递的社会文化的差异性与相似性。人们常说“到河南不吃烩面，就算没来过河南”，这是人们通过对美食的认可，实现对文化的认同。他们通过大海碗里的品尝及与其他面食的比较中感受憨厚、质朴的河南文化。在河南，烩面馆是人们的生活和文化空间，任意走进一家烩面馆，或在高档雅间，宾客齐坐，点几个特色菜，隆重地招待；或方桌堂吃的方式，一大碗烩面，配一两个小菜，很接地气地吃一顿。实际上，大多数的烩面馆没有包间，其讲究大众口味，平民价格。顾客们根据自己的喜好，点一碗自己爱吃的烩面，随吃随走。大碗既方便舒适，又吃着带劲儿，烩面的“好吃”，从肠胃直抵人们的心灵深处，大碗里的烩面是河南民众最“中”意的日常生活表达。烩面馆作为一个窗口，提供了外地人了解河南人日常生活和文化特色的重要渠道，也给了河南人感知外来文化，实现文化碰撞与交流的平台。

作为河南人日常生活标配之一的烩面，是基于日常生活从肠胃直抵心灵深处的实践表达。好的食物是由其社会性决定的，烩面采用八方食材，历经多道工序，在厚重的河南文化里认真研磨，在饮食实践里经过民众的反复检验，成为人们认可的美味。烩面在满足人们果腹之需的同时，又能提供多方面的营养，且具有滋补的功效，迎合了人们对健康的追求。中原人勤劳俭朴，又热情好客，烩面有汤有料，有主食，有菜肴，不浪费粮食，又面面俱到；大碗盛面，气派，大方，热情，周到，与河南人热情好客的内在气质相符。精选的食材、独特的味道、全面的营养、精心的制作、“正宗”的食用方式决定了烩面成为“好吃”的美食，它如此“好吃”，以至于成为人们记忆深处的“好想”。

二、记忆与乡愁：河南烩面的人文意蕴

“人们选择食物是因为他们看中了食物所负载的信息而非他们含有的热量和蛋白质。一切文化都无意识地传递着在食物媒介和制作食物的方式中译成密码的信息。”[18]食物传递信息，承载集体记忆与文化。烩面是河南厚重文化与历史的呈现，它产生于厚重文化的沃土，是植根于社会记忆基础上历久传承的中国哲学在中原的实践表达，更是以乡土为沃野的河南文化的身体实践和集体记忆。

历史资料里，河南烩面是不同地区、不同民族食俗相互交流因地制宜的产物。关于烩面是如何及何时产生的，笔者查阅大量相关文献没有发现确切的历史记载。《齐民要术·饼法第八十二》载哺饦的做法“细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。”[19]哺饦用冷的肉汤和面，搓成拇指粗的条，切成两寸长的段，用手在盆边压成很薄的片，用大火趁水开时煮。哺饦的制作工艺与烩面制作工艺和食用方法有相似之处。河南淮阳民间有一种用于制作烩菜的面食叫“凶吉片”②，取冷的肉汤、盐、调料、水粉条、水和面粉和成面团，擀成约1 厘米厚的薄饼，入油锅炸制，放凉切片，与菜同烩。从制作方法看，哺饦与“凶吉片”制作方法类似，不同点在哺饦用水煮，“凶吉片”为油炸制。“哺饦”应是面条的统称，在历史上不同时期的叫法。“面条魏作汤饼，晋作不饦”、唐时面条仍称“不饦”、宋代正式叫“面条”。[20]明代宋诩的《宋氏养生部》中关于扯面的记载，“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，馀分切如巨擘，渐以两手扯之，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。”[21]扯面的工艺与制作方式与烩面极为相似，但没有记载如何食用，该条末尾有“齑汤如前制”。查阅本书关于齑汤的记载，分别有用肥猪油、热油加鸭蛋、煮鸡鹅肥汁和大蟹煮熟等几种汤汁，然后加酱醋、施椒、葱白、缩砂仁等调料调和，由制作工艺及齑汤，我们认为扯面应该是在水里煮熟后捞出，加齑汤而做成的拌面。制作方法与烩面相似，食用方法不同。清代《素食说略》有桢条面：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名曰桢条面。”[22]桢条面与烩面的制作工艺基本相同。至于烩面与扯面、桢条面有何渊源，仍需进一步考证。烩面或许是不同地区、不同民族食俗互相交流之后因地制宜的结果，或许是河南百姓日常饮食实践中的积累与创新。

民间记忆里关于烩面的产生有很多个版本，没有明确的文字记载，只有口口相传，这些传说的内容差异很大，不仅烩面产生的时间、地点不同，而且创制者的身份以及原因也都靠各自的记忆与解释。根据相关文献梳理发现，主要有：“唐太宗落难说”“豫籍京官、厨子自创说”“日机轰炸郑州说”“回族传统饮食说”等几种主要版本。“唐太宗落难说”，传说李世民登基前，落难逃亡时得一农家收留，农家以麋鹿炖汤煮面款待他，李世民吃后念念不忘，寻访农家，并命御厨学习，取名为“麒麟面”，后以山羊取代麋鹿，逐渐发展为今日的烩面。③将河南烩面的产生与李世民即位登基前，皇子之间彼此残杀和逃亡相联系，突出烩面产生的偶然性以及帝王的认可，以其产生的久远历史，试图构建一个自古就有的“正统”地位。“豫籍京官、厨子自创说”，光绪年间，豫籍长葛京官杨佩璋，一日偶感风寒，家厨将大骨、肉及几味中药一起炖汤煮面给他吃，得到杨的赞许，烩面遂成为杨家日常饮食，后此技艺传入郑州。④此说认为烩面产生于长葛，产生的时间是光绪年间。烩面的产生与主人生病有关，有智慧的厨师将有营养的食物原料经过特殊的加工程序，做成滋补，养病的佳肴，获得主人赞许，此后由长葛传到郑州。“日机轰炸郑州说”，1937年抗日战争爆发，日寇飞机空袭郑州，一日又遇突袭，饭店师傅赵荣光刚端起一碗面还没来及吃，就不得不逃命，空袭结束后，回到饭店将已经凉了的面条回锅加汤烩了吃，后因好吃而做了技术改进，成为大家都爱吃的面。[23]这种说法叙述了烩面偶然天成的命运，它是人们基于日常积累的创制，经有智慧的厨师加工改造，成为人们喜爱的食物。“羊肉泡馍改造说”，西安泡馍于清朝年间传到河南，由于河南人不喜欢泡馍，泡馍师傅就将主料泡馍改良为了烩面，并获得大众的喜爱。⑤认为烩面是由羊肉泡馍改良而成，反映了文化之间互相交流，互相学习，取长补短的过程，也反映了文化传播的过程中主动因地制宜，以适应当地人的饮食习惯和文化选择的过程。“回族传统饮食说”，朱元璋的儿子朱模在山西潞州察访，一日饥饿劳顿，恰遇回族少女给爷爷送宽带面，善良的姑娘分半碗给他。朱模回到王府，还念念不忘那半碗宽带面，派人寻访姑娘，并聘为王府厨娘。后宽带面传入民间，并传到河南、陕西、甘肃、河北、天津等地。⑥此说将烩面的产生与回族姑娘发生关联，反映出明代开始回族世居河南的历史事实，在汉回交错杂居的过程中彼此之间通过文化交流而融合改造，成为新的文化。

以上传说蕴含几个重要信息：第一，将烩面的产生与某位帝王将相或达官贵相关，通过构建其与历史名人的关联，来突出烩面产生的“血缘正统”。第二，传说将烩面的产生具体到河南的某个地方，长葛、长垣、抑或郑州，地点清楚、时间明确，凸显烩面作为河南地域性发明的真实性与准确性。第三，烩面产生于小麦的主产区，无论河南、山西还是陕西，作为小麦的主产区，都是面食的故乡。烩面是小麦主产区的百姓因地制宜，源于生活需要，集体智慧与实践的产物。第四，传说都从营养的角度突出烩面具有较高的营养价值，尽管是偶然的发明与选择，但它却集中了当地最有营养的食材，突出其地域性特征。这些传说给烩面的历史诸多传奇色彩，也体现出河南人对烩面的喜好和文化价值观。我们无法考证出烩面产生的具体时间和地点，但有一点是肯定的，烩面是河南民间一种真实的存在，与社会记忆和日常生活同在。

烩面是河南人对现实生存问题的应对。“任何社会秩序的参与者必须具有一个共同的记忆。”[24]人们关于烩面的认知、体验以及记忆都源于日常生活实践与积累。尽管是小麦的主产区，但历史上河南曾经长期是缺粮的省份。近代以来中原地区发生数次大的灾荒，如1920 年的河南大旱、1933 年黄河大水、1938 年黄河花园口大堤决口、1942年河南大旱、1958年黄河大水等，河南民众多次处于食不果腹的状态，甚至饿殍遍地，外出逃荒。[25]这些灾荒的记忆老百姓铭记在心，是“集体苦难和共同历史的见证”，他们对粮食极为珍视，并形成了节俭的习惯。河南民间老百姓俗语中有“薄擀细切多待俩客。”“面条省，疙瘩费，想吃锅盔卖块地”“喝汤馍好放”。这些俗语反映了民众珍惜粮食的事实。饮食上“重主食轻菜肴”是河南民众饮食的突出特点。20世纪80年代之前，面条作为百姓的日常饮食，有白面做的“白面条”，有杂粮做的“粗面条”或“黑面条”。彼时，由上等小麦粉制作的烩面是作为一种待客饮食看待，“在河南富裕人家和讲究之人常以下馆子（即到饭馆吃饭）为荣，所食多是馄饨、烩面、小笼包之类。”[26]小麦粉制作的食物作为日常食品，是生活在小麦主产区的河南民众实现文化与自然和谐相处的基本模式。而食用面条恰是社会生活中人们对现实生存中实践问题的应对。[27]

族群记忆里，烩面是重要的地域文化符号。烩面产生的历史并不算悠久，但其植根于河南人社会生活的土壤，记录着中原的饮食文化生态，近年来逐渐成为了河南文化的一个重要代表。作为河南的重要文化符号，是河南人朴素而真实的味觉记忆，蕴藏着河南人独特的地域文化基因。[28]烩面以独特的口感构建了属于河南人的身份认同标签。随着移动互联网的普及，人们可以借助诸多的第三方服务平台宣传、营销和寻找舌尖上的记忆。著名人类学家格尔茨的“地方性知识”是认识世界的一种独特的观念和视角，饮食是认识地方性知识的不可或缺的指标。[29]作为河南面食的代表，它融历史文化、自然地理、社会民俗等诸多方面的文化，承载着一代又一代郑州人情感寄托与集体记忆。[30]一碗烩面浓缩了老郑州人的集体记忆，是最真实的生活与文化。在郑州街头随便和一个老郑州人聊一聊，关于烩面会有很多的怀旧与记忆。20 世纪80 年代一碗烩面传递的或许是“下班之后的温暖”、或许是“往昔浪漫的爱情”、或许是“厚重的父爱”、或许是“第一次发工资时的兴奋表达”、或许是“母爱的温情”、或许“三朋四友的快乐与幸福”，热热闹闹，一人“怼”（意即痛痛快快地吃）一碗烩面，那绝对是酣畅淋漓的熨帖与爽快……在河南豫菜博物馆里，烩面单元的形象展示为“两米长的大筷子挑起烩面，下面是直径约一米的烩面大碗”，是河南民众舌尖上乡愁的夸张化表达。烩面成为河南文化区别于其他地方文化，以及河南人群体认同的重要标识。

集体记忆里，烩面凝聚了河南民众的乡愁。食物不仅满足人们的生理需求，某种程度上还肩负人们情感表达的重要使命。烩面是很多远在他乡的河南游子思乡，寄托乡愁的重要依托。河南烩面是游子心中“最浓的乡愁”“最温馨的回忆”，是“回味里的感动”，是中原人对中原大地的情结。火锅吃到最后，下几条烩面，还是对火锅最好的释怀和装点。香气四溢的烩面，是生活在不同地区的河南人演绎的舌尖上最浓的乡愁。因此，它负载着区域民众的重要情感，肩负着在外河南游子的乡愁，承载着河南人对中原大地的独特情感。烩面以独特的认知和象征的方式联系了河南人的家园与历史，编织河南人的集体记忆和价值观。河南人走到哪里，烩面也就传播到哪里；无论去哪里出差，回到河南第一顿饭是去吃一碗烩面，这种对家乡烩面的情怀已经深植于每个河南人心灵深处。正宗的河南烩面所代表的独特口感，具有“家”的亲切和“根”的感觉，凝聚了河南游子浓烈的乡愁。

“有关过去的意象和有关过去的记忆知识，是通过操演来传达和维持的。”[31]在与河南民众的日常互动中，烩面跨越时空，在历史文本中留下雪泥鸿爪，在口头传承里书写传奇，在生活实践里唇齿留香，在地域文化里构建认同，在家园记忆里编织乡愁。在人们的饮食实践中，烩面融和历史、传说、生活、乡土与乡愁，承载民众的集体记忆与美丽乡愁，居中而面向四方。

三、开放性与全球化：河南烩面文化的未来面向

“中”是一个方位词，距离上与四周、上下或两端相等。在河南，“中”为“好”“行”“可以”“同意”“中意”之意。河南很多地方老人称男孩为“中用的”，某家添丁进口，被人问及：“生了个啥？”答曰：“中用的。”问某人几个孩子会说：“你跟前几个？”答曰：“一个中用的（男孩），一个客（女孩）。”此处，“中”可以理解为“中意”“合意”。作为农业大省，传统时期家里有男丁，就预示着有足够的劳动力，而女孩子一方面体力不如男孩，另一方面长大之后外嫁成为别人家的劳动力，并成为娘家的“客”。对于河南人来讲，“中”字不仅时常挂在口头，是一种口语习惯，还内化为重要思想和精神文化。全国各地的人们时常可以从日常交流的“中”字，及行为处事的风格快速判断出对方为河南人。这种语言习俗上的区域和空间差异，也反映在饮食习俗方面。作为河南人一日三餐最基本的要素之一，烩面传递着人们的行为模式和风格，也反映着河南人对待食物的方式与态度。一碗普通的烩面，将浓汤、面条、具有河南地域特色的辅料如黄花菜、豆腐皮，以及全国各地的食材如牛/羊肉、粉丝、木耳、枸杞等烩于一体。在味道的调和上，讲究“中和”，即口味上既不太辣，也不太咸，“鲜香清淡”“质味适中”。吃烩面的碗以大为美，在大海碗里调和饮食的河南特色。“这烩面吃着真中！”就是对烩面最高的褒奖和赞美。烩面里蕴藏着“汇融中和”的河南文化特质。

河南地处中原，居中而面向四方，对东西南北各方文化具有接纳与包容的胸怀。烩面是中原文化接纳与包容中形成的异于他者的文化符号。河南省是全国的人口大省，也是交通枢纽所在地。2009年起，河南烩面开始走出国门，主动融入全球化的浪潮之中，温暖海外华人的乡愁，丰富异域的餐桌。烩面与多种文化联系，碰撞，交流，在以“本土的方式被感知和理解”的同时，以“高度游离”的状态，作为“完整的传统”跨越国家和地区的边界，与舌尖接触，与不同的人和不同的情景交融，本土被嵌入全球化的社会和文化网络之中，从而存在于每一个浸透了文化含义的空间里。互联网的普及，使得全球文化在时间和空间上的流动变得可能且普遍。人类的“每个文化都必须在与他者的隔绝和联系之间找到平衡点才能释放它的创造性潜能。”[32]“隔绝”造就本土化，而“联系”带来文化的全球化。关于全球文化流动，阿帕杜莱认为有五个维度：即族群景观、媒体景观、技术景观、金融景观和意识景观。[33]他从人、机械、货币、影响和观念这五个维度探讨了全球文化在速度、规模和数量上的变迁范围之大、程度之深。但同时“人们的生活既不是完全全球化，也不是完全本土化的——他们是全球本土化的（即glocal）。”[34]饮食文化，“有很高的游离性”[35]可以在任何时间任何地点出现，且不容易与当地的其他文化发生冲突。全球化时代人员和信息在世界范围内流动，离开故土，人们对遥远的异乡有了很多真切体验，在感叹世界变大的同时会因生活的不确定性而产生怀疑和不安全感。而本土的味道打造了一种对过去的依恋和延续感，给流动的个体以安全感。在“自我归类”和“被他人归类”的过程中，作为全球化的本土味道，河南烩面以“新的文化差异类型”融入无限多样化的世界，成为河南开放发展的地域符号。

河南烩面反映出中原文化与回族文化交往、交流、交融的重要事实。历史上，回族由客居到土著化的过程中，不断与中原汉族和其他民族交流、融合。在河南，回族亦农亦商的特点非常突出，“一方面，这种特点延续了回族善于经商的历史传统，另一方面，这又是回族适应中原汉文化和汉族生产、生活方式而自我调适的体现。”[36]回族经商传统的几大行业主要是牛羊肉加工业、皮毛皮革业、医药业和饮食业等行业，其中在河南开封、洛阳、郑州等地回族饭店都很有特色，回族饭店成了多民族交流、交往的重要空间和场域，人们借助食物体会和感受民族文化带给自己的视觉、味觉和感觉等不同角度，由浅入深，由表及里的体验和认识。回族经营的烩面馆与中原百姓的日常生活紧密联系，根据百姓的需求调整经营的品类服务于城乡百姓的日常生活。如“合记烩面”原名为“陕西羊肉炒菜馆”，主要经营牛羊肉烩馍，但是“烩馍需要自己动手掰，客人嫌麻烦，吃的人逐渐减少”，店主发现郑州人喜欢吃烩面，于是将烩馍改为烩面，调整之后“由于口味新鲜，配料齐全，吃的人越来越多。”[37]后来，因主营烩面就更名为“合记烩面”。饭店名称的变迁，经营品类的改变，反映烩面食材就地取材，因地制宜，也反映出民族文化交流、调适和融合的事实。如今，烩面也在更广泛与深入的民族交往过程中融为郑州这座城市的灵魂，通过更广泛的民族交流走出河南，走进大众的日常生活。

现代化和网络化时代，快节奏已经成为人们工作和生活的常态，一种美食很容易作为当地特色的标签而被符号化。烩面作为河南特色面食也具备被网络迅速传播而被网红打卡的内在“颜值”。尤其是大众旅游时代，很多人为了美食而旅游，于是饮食成为最具回游率的重要吸引物。烩面不仅是一种日常面食，在独特的文化空间里，它还具有进行文化展演的功能。河南海底捞火锅店里有烩面花式表演项目，师傅将“一拉、二甩、三抖、四撕”融于简单的舞蹈，并配以劲爆的音乐和节拍，让烩面成为火锅最好注脚的同时，也让火锅锦上添花，给食客们一种意外的体验和感受。河南人这种加工食物的方式和方法，在抻面师傅的表演中满足了大众旅游时代游客对新、奇、特的旅游需求，既是一种活态传承，也让人们通过视觉、味觉而产生直抵灵魂深处的美食体验。在雅俗共赏的和谐共生关系里，烩面以其个性化的语言、鲜明的特色、独特的展演，成为现代化和网络化时代河南特色的大众化叙事和传承。

烩面在全球化的传播与共享中不断创新发展，成为认知和了解河南的关键。河南人想当然地享用、赞美和传承烩面带给他们的味觉享受，吃一碗烩面所带来的由味蕾直抵灵魂深处的熨帖。对河南人的胃来讲无论是兰州拉面、武汉热干面、北京炸酱面还是其他面食，或太单薄、或太草率、或太干巴，这些美味都很难在他们的“元味觉”的“检测”下被身体真正接纳。在中华大地，有河南人的地方就有烩面，作为区域民众文化记忆、情感依托和群体认同的重要载体，烩面在走出河南，走向世界的过程中通过文化交流实现世界共享，在传承中创新发展。河南烩面走出国门，相继出口到新西兰、法国、意大利、英国、约旦、印度、澳大利亚、加拿大、坦桑尼亚等国，用老家味道温暖海外游子的乡愁，也借助食物这一重要媒介让更多人感知河南、了解中国。大众旅游时代，来河南的外国游客听豫剧，品尝烩面，观赏厨师甩面的绝活，感受中原文化从视觉、听觉、味觉等全方位的审美体验。在现代化、城市化和网络化时代，烩面的大众化、快捷化和国际化传播的过程，也是民族交往、交流、融合与认同的过程，在实现区域民众群体凝聚的过程中，为中华民族凝聚力的提升汇聚力量。饮食文化已经全方位深化和拓展到人们生活的方方面面，它早已突破身份认同和社会正义的层面，成为今日我们认识和分析每个问题的关键。从这个意义上来讲，烩面不仅是我们认识和理解河南人、河南现象和河南问题的切入点，更是理解河南，传承和建构河南文化的过程。

在当今世界，社区和网络已高度融合，食物跨越地球，成为我们社会关系的一部分。通过不断地交往、交流与交融，除特定地域范围内的饮食越来越多样化外，地方性饮食习俗也越来越多地在多元文化交流与变迁中不断实现创新和发展。与此同时，人们借助食物分享，实现社会交往和身份认同，在可预知和有把握的变迁中，与世界发生快速而直接的接触。作为汤面中的典型代表之一，河南烩面有汤有料，有滋有味，除缓解饥饿外，还能使其成为基本的营养来源之一，以“烩”融八方食材研磨的地方口感，主宰着河南人的日常生活，也以开放与包容的姿态参与全球食物分享。在饮食实践中，烩面汇聚八方食材，以独特的制作工艺和美食原理，在时间研磨中制作出属于河南的地方口感，成为“好吃”与“好想”的大众美食。在文化传承中，烩面穿过肠胃，抵达心灵，具有厚重的历史文化底蕴，超越时空限制，参与区域文化交流、族群交往、民族交融以及全球文化变迁，在传承与传播中不断创新发展，融历史、文化与乡愁于一体，凝结成民众的集体意识，建构出人们对河南文化的认知与理解，成为河南人群体认同的重要标识和地域文化的独特符号。在开放性与全球化语境中，烩面以“烩融八方于其中”的特性，不断在分享中建构人与食物的意义秩序，在调适、包容与吸纳中不断丰富自己，借助现代化传播媒介和交通工具，从河南走向世界，在与他人分享的过程中，还会不断重构自我，实现创新发展，成为世界文化共享、全球文明互鉴的独特存在。

注释：

①数据来自河南省物资和粮食储备局召开的“河南省2020年收获小麦质量品质信息发布会”，2020年11月2日。

②该食物为河南淮阳民间小吃，尚未发现有文献记载，本文仅取其“凶吉”之音，待考。

③④访谈对象：郑州市民王瑞，女，汉族，40 岁，访谈时间：2020年6月2日。

⑤访谈对象：郑州滋补烩面馆服务员张艳，女，汉族，50岁，访谈时间2020年6月18日。

⑥访谈对象：“项子一品”老板刘惠，女，回族，42 岁，访谈时间：2020年6月20日。