我国餐桌食物浪费问题的饮食人类学研究

汤夺先 王 荞

（安徽大学，安徽合肥 230601）

引 言

习近平总书记一直强调“厉行节约、反对浪费”，在2020年8月对我国粮食安全问题做出重要评价：“餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！”他强调“尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。”食物浪费作为重要问题引发社会各界的关注。从联合国粮食及农业组织（FAO）此前发布的数据来看，全球每年约1/3的食物以各种形式被浪费，浪费总量达到13亿吨。[1]当前，在人口安全和健康问题全球化，以及疫情、自然灾害等多种危机影响的大背景下，减少食物浪费是全世界亟需解决的问题。[2]当下餐桌食物浪费问题更严重，对我国资源环境、社会风气、经济发展乃至国家粮食安全等都存在负面影响，[3]也已成为社会经济持续健康发展的重要瓶颈之一。

饮食人类学作为人类学分支之一，其研究不仅仅关乎饮食本身，且还须“阐明人类透过食物的生产、消费行为去反映及实践某种意义，即地位、权利、认同感、饮食对人类现今和将来的解释、追溯历史等”。[4]正如美国人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）在《好吃：食物与文化之谜》一书中指出：“食物滋养集体之心灵以前必先滋养集体之胃。”[5]张光直先生也直言不讳：“抵达一个文化核心的最好方式之一，便是通过其肠胃。”[6]因此，饮食不仅反映食物的生产和消费过程，乃至有关饮食的一整套物质系统，还逐渐沉淀特定社会的文化价值表述。这一复杂的表述不仅反映人们的生活方式和文化价值，而且与国家统治者的利益、意志以及国家自身的经济状况、政治动态和社会发展息息相关。由于集体主义色彩浓厚，中国人向来擅长通过宴饮来实现人际沟通，且餐桌之上对“面子”有着本民族独特的解读。中国居民餐桌上的食物浪费不仅与发达国家类似，而且具有强烈的传统文化背景。在饮食人类学视域下对我国餐桌浪费进行研究具有典型意义和价值，并且对整个社会倡导健康、文明的饮食观具有重要意义。

一、概念界定与文献回顾

食物浪费涉及社会学、统计学、生态学、政治学等不同研究领域，其概念和判断标准目前在国际上仍未有明确共识。[7]FAO 认为发生在供应链末端（即消费阶段）的食物损失是食物浪费。[8]欧盟对食物浪费的概念有更广泛的定义，即任何丢弃或者故意丢弃或被要求丢弃食物的行为，包括在食物生产、分配、运输、零售和消费过程中丢弃食物（包括蔬菜去皮、肉类清理、变质等）的行为都属于食物浪费。可见，食物浪费与民众消费行为密切相关，是主要发生于食物产后消费环节的现象。[9]帕菲特（Parfitt）等指出，食物浪费是食物产后供应链终端零售、消费环节中食物数量的减少，由消费者和零售商的主观因素引起。[10]世界粮食安全委员会粮食安全和营养问题高级别专家组（CFS-HLPE）也给出简短解释：食物浪费是指在消费环节中不食用（或丢弃）供人类食用食物的现象。[11]王灵恩和成升魁等人认为食物浪费是由于民众不理性的消费目的和行为，以及缺乏节约精神等主观意识，在当前条件下本可避免的食物损耗，这种损耗是可以区别于由经济水平、自然灾害、技术水平等因素造成的损失。[12]在2020 年12月22日首次亮相的《中华人民共和国反食品浪费法》草案中，食品浪费被官方定义为“对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的利用”。结合以上学术定义以及中国实际情况，本文认为食物浪费是民众食品消费过程中食物不能被正常食用的现象，包括食物的不应损耗以及主观上无谓的丢弃行为。餐桌食物浪费即餐盘中的食物浪费，其发生在家庭或外出就餐的最终消费环节，与特定群体的消费观念、饮食传统、社会文化和宗教信仰等相关，既具有明显的主观色彩，又是该群体族群关系和文化价值的特定表述。

经过两百多年的发展，西方饮食人类学已基本形成完善的理论、知识谱系和研究方法。主张唯物论的列维·斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）、主张唯心论的马文·哈里斯（Marvin Harris）、主张文化相对论的马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）、研究饮食符号象征意义的萨根（E Sagen）以及政治经济学派的代表西敏司（Sidney W.Mintz）和沃尔夫（Wolf）等都是西方现代饮食人类学理论体系的杰出代表。近年来有关饮食人类学的研究领域和研究旨趣还在继续更新，表现出在传统文化人类学之上更大胆、更具反思价值的态势。当前国际上食物浪费研究视角聚焦在医院、学校、餐饮服务业，众多学者在食物浪费对人们营养摄入的影响方面进行了详细的描述和解释。[13]从饮食文化的维度来讲，在不同的生活习惯、宗教信仰、风俗文化和个体偏好的影响下，食物浪费的整体性特征都有所不同。[14]例如斯图达特（Stoddart）对新西兰家庭餐桌上的浪费进行了探究，发现其原因和当地饮食文化习俗相关，人们应从当地文化出发进行长期调整；也和政府对厨余垃圾处理的规范不足相关，政府需强化管理和引导以减少浪费。[15]菲丽西塔丝（Felicitas）对食品馈赠在减少食物浪费方面的积极影响进行了详细阐述，分析了食品馈赠可能面临的诸多障碍，并讨论了其对经济、社会以及生态系统的影响。[16]

国内研究方面，借鉴、吸收西方文化人类学理论知识，对食物和食物相关文化进行研究，是新兴的饮食人类学研究的主流。虽然国内专注饮食人类学研究的学者不多，但也不乏一些知名学者在其研究中涉及对饮食文化的相关讨论，如香港的吴燕和、谭少薇、张展鸿，台湾的李亦园、张珣、庄英章，清华大学的郭于华，中国人民大学的庄孔韶，中山大学的陈运飘，中国社会科学院的叶舒宪、萧家成等。成升魁等人针对中国餐饮食品浪费问题的严重性进行了研讨，接着讨论其对资源环境方面的重要性，还讨论了相关科学问题，指出今后研究的方向和重点。[17]许世卫对北京市餐饮浪费状况进行了田野调查，发现在不同规格的餐厅，身份地位各异的消费群体都或多或少存在浪费行为。[18]许世卫认为食物浪费有损资源、环境、社会以及民众身心健康。他分析列举了国人餐饮消费浪费的重要原因：首先是菜肴分量的大小不一致，使人们在点菜时难以掌握，从而造成浪费；其次是食品质量导致的浪费；最后是食物消费习惯传统，若供应菜品与就餐者口味不符便极易形成浪费。[19]郑楚光认为，经济持续向好发展，使得民众生活质量和生活水平普遍提高，随之而来的是粮食和食品消费需求陡增，从而导致更多食物被浪费。他还指出食物在家庭、集体食堂、餐饮行业等各个场合的浪费程度惊人。[20]陈秋萍总结出餐桌食物浪费的特点：公费接待与宴席存在惊人浪费；浪费时间段聚集在岁时节气；存在日常浪费和广泛浪费；食物浪费的形式多种多样。其研究总结了消费者做出浪费行为时特殊的社会心理，例如功利、攀比、虚荣、盲从等心理因素。[21]王晓从生态学的角度分析认为当前全球温室气体陡增和食物浪费有明显的因果关系，并建议优化从生产到流通的整个食品供应方式，以尽可能解决当前食物浪费问题。[22]余瑞祥从社会文化角度出发，指出消费者应转变实践消费的行为方式，避免炫耀性消费这种不文明的消费方式，以减少餐桌食物浪费。[23]

显然，就国内外的相关研究成果而言，关注食物浪费的研究不多，相对而言深度不够，且缺乏从文化层面进行探讨的研究成果。有鉴于此，本研究在餐桌浪费现状的基础上，分析其带来的影响，阐述其文化成因，提出遏制餐桌浪费的内因，以期找到食物和环境之间满足民众心理、生理、社会文化需求的平衡点，寻求解决当前粮食危机的出路。

二、我国餐桌食物浪费造成的影响

当下中国餐桌食物浪费问题相比过去更严重也更特殊，应当引起社会各界的警觉。近几十年来，由于中国城市化工业化过程的加速以及居民收入水平的提高，消费端食物在数量、质量和结构上持续优化，消费者外出就餐比例持续上升。[24]消费端食物浪费是中国乃至世界食物浪费问题产生的重要一环，有研究显示，消费端产生的食物损失和浪费达35%。[25]全国人大常委会专题调研组不久前的报告统计，全国目前有多达670 万家注册餐饮企业，这些企业仅在2019年一年就创造了高达4.6 万亿元的营业收入。现代社会各种复杂的经济、心理和文化因素催生出攀比消费、奢侈消费、炫耀性消费等不文明消费方式，同时餐桌上的食物浪费也越发瞩目。数据显示，每年城市餐饮浪费的食物达170 亿-180 亿公斤（居民家庭食物浪费还未囊括其中）。成升魁此前的研究指出，中国餐饮业食品浪费现象已成为中国经济健康持续发展的巨大障碍。[26]

（一）食物浪费损耗资源环境

食物浪费对资源造成额外的损耗，[27]且会造成一定的资源环境代价。[28]中国有“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的古训。食物浪费不仅意味着大量食物非必要耗损，也意味着土地资源、水资源、能源资源以及生产资料等非必要耗损。从环保角度看，它还导致温室气体大量排放。有研究运用中国健康营养调查（CHNS）数据显示，每年中国家庭人均浪费食物16kg，相当于18m3水资源非必要损耗，以及40kg 二氧化碳非必要排放。[29]中国城市每年产生约1.4 亿吨生活垃圾（包括餐饮食物浪费），其中只有不到10%可以满足无害化处理的要求，而其余的废水、废气、有害泥土等会严重破坏生态环境。[30]一部分食物垃圾被分解成固体废物并产生有毒气体破坏生态环境，另一部分则被加工成“地沟油”辗转返回人们的餐桌。[31]对资源环境无休止的索取以及将废弃物肆意排放的行为，势必会对生态系统的稳定造成负面影响。中国的资源环境国情无法容忍和支撑这种非必要的食物浪费，重视典型餐桌食物浪费研究、在全会社会推行饮食良俗势在必行。

（二）食物浪费威胁粮食安全

粮食是关乎社会经济和国家安全的重要民生储备和战略物资。食物浪费事关粮食安全。[32]根据联合国2009 年发布的数据，及至2050 年，世界人口将增至91亿，随之而来的粮食需求涨幅将达70%，[33]到那时，世界将面临更大的粮食消费和粮食安全压力。中国有占世界约22%的人口，耕地面积却仅占世界耕地面积的约7%，可想而知，未来中国将面临更为沉重的粮食安全压力。在此背景下，减少、遏制集体性食物浪费具有重要且深远的意义。[34]中国耕地面积随着工业化、城镇化进程加快而逐年缩减，与此同时民众对食物商品的软性消费需求却逐年攀升。长期粮食供求矛盾必将造成农产品进出口贸易逆差，致使大豆和谷物等粮食资源进口量持续增加，造成中国对进口粮食过分依赖、国家抗风险能力降低的局面。从居民个人角度考量，餐桌食物浪费最直观的后果是给食品消费者本身带来额外的经济损失。[35]当全社会食品总需求量增加，反过来抬高食品市场价格[36]（根据经济学的理论，浪费的食物比例越高、程度越大，供应方为满足消费需求便会提高部分食物产量，而特定食物产量供不应求，食品价格也会越来越高），一些困难家庭可能因食物价格上涨而陷入更大的困境[37]（例如，民众通过放弃医疗健康和教育机会，出售资产等行为来应对家庭粮食危机）。粮食安全问题早已是中国乃至全球高度聚焦的社会正义话题，正如当下中国官方大力提倡的反食物浪费一样，西方国家发起的一次次食物运动（Food Movement）也正在把新一轮的食物正义（Food Justice）推向高潮。

（三）食物浪费破坏社会风气

杰克·特纳（Jack Turner）在其著作《香料传奇》中指出，一个人吃进去什么食物并且以什么方式吃是一个十分重要的道德议题，从某种意义上说饮食是衡量道德的标准之一，它甚至能判定一个人的道德价值。[38]西敏司（Sidney W.Mintz）指出这里“意义”代表食物被人们赋予何种意涵，以及人们通过食物消费行为向外界传递出何种信息。[39]可以看出，食物的意义与个人的道德价值以及社会文化紧密相关。餐桌上的食物浪费及其表现出的消费文化不仅影响集体消费观、价值观，更会对社会风气产生不良影响。随着民众生活水平的提高，受自身认知的局限，许多消费者无意识地在食物产后过程助推各种浪费。吃喝无度、只顾私欲享乐而不尊重社会劳动成果的行为，既不道德，又不理性。另一方面，中国人餐桌上拥有颇具特色的“面子文化”，除了要“面子”，还要讲“排场”、摆“阔绰”。主人为展现自己的身份地位，通常不是根据客人数目来安排餐饮规模，而是满桌酒肉、极尽铺张、竭力劝酒劝菜，这就必然导致严重的餐桌食物浪费。当餐桌上的“面子文化”变成一种评判群体人际关系的价值标尺，就会衍生出群体无意识的从众消费、炫耀性消费以及攀比消费，这并非健康、成熟的社会心理。

（四）食物浪费影响社会和谐

从文化的意义上讲，饮食能对不同群体身份进行识别；从道德意义上讲，饮食能反映出财富是否公平分配。[40]正如社会理论家马尔库塞（Herbert Marcuse）的“虚假需求”理论就认为民众会通过炫耀性的消费行为向外界显示自己阶级层次，为了抬高社会身份而去消费他们并不真实需要的东西。[41]凡勃伦（Thorstein B Veblen）在著名的《有闲阶级论》中把这种不理智的消费行为命名为“炫耀性消费”。[42]正如在媒体报道中价值几万乃至几十万的天价饭局，这里的消费者为的是彰显其具有复杂象征意义的社会身份，而不是追求简单的食物营养或味道。在食物的意识形态里，珍贵的食物是高级的、上升性的，食物在此时成为区分社会阶层和阶级的重要象征符号，[43]即“饮食虚荣”现象。改革开放后，中国居民收入差距拉大，先富裕起来的一批人成为新兴富裕阶层。当许多人正为果腹而奔走时，饮食过度、暴殄天物的现象却屡屡曝光。“朱门酒肉臭，路有冻死骨”“食者定游手，种者长流涎”便是社会不公的隐喻。随着社交媒体的普及，食物消费、分配不公的讯号持续刺激大众的敏感神经，容易引起一些社会成员心理失衡，从而引发社会矛盾，对社会和谐发展埋下不稳定因素。公务宴请中的浪费也对社会稳定产生极其负面的影响。孔子云：“其身正，不令而行”，公务宴请铺张浪费不仅给国家财产造成损失，而且严重破坏社会公平正义，助长腐化之风，影响社会和谐。

食物分配的公平正义也一直是西方社会性抗议和政治辩论的主题。从食物生产者和消费者之间的利益冲突、要求消费自由和民生健康，到公平贸易运动（The Fair Trade Movement）和自由贸易运动（The Free Trade Movement），[44]食物产后消费向来是一个全球性没有硝烟的战场。如今，越来越多的人类学学者开始研究食物背后的社会文化含义，探讨当代民众怎么吃是合时宜、公平且正义的，新的饮食良俗也正在孕育推行之中。

三、我国餐桌食物浪费的多因素分析

社会文化不仅对群体饮食方式起着关键作用，[45]而且深刻影响着该群体的食物浪费状况。[46]一个国家或地区的文化规范和国情与该社会的食物浪费程度密切相关。[47]系统思考餐桌食物浪费的成因、分析符合中国国情和文化特征的驱动因素，是减少乃至解决社会性食物浪费问题的基础和前提。造成食物浪费产生、存续和变化发展的因素很多，可以归纳为饮食习俗因素、观念因素、消费文化因素以及制度因素。

（一）饮食习俗因素：合餐制与宴请

中华文化博大精深，小到修身养性正心，大到齐家治国平天下，都同饮食有着千丝万缕的联系。有人将古希腊文化总结为视觉中心主义、将古希伯来文化描述成听觉中心主义，许多人也把中国视为有着食物中心主义倾向的民族。[48]与西方不同，中国人在“吃”字背后附加了更为丰富的人文注解。“中庸”和“调和”是中国饮食文化的精髓，中国菜讲究“色香味”调和，中国饮食方式讲究“人和”，反映在餐桌上，便是实行已久的合餐制。合餐制是围坐一桌的若干成员使用各自的餐具自行分享一组菜品。人们围坐一席，享受进食时和气一团的浓郁气氛。可是，合餐制也存在诸多弊端，除了卫生健康问题，往往还存在食物分量把控不准的问题。与分餐制按个人实际需求自取自食不同，合餐制实行多人分享、共食相同菜品，此时厨师和食客对食物的分量往往把控不准，更容易造成食物剩余。加之中国餐桌之上相互分菜、相互劝酒劝菜的饮食传统，也更容易造成饮食过量和饮酒过量的健康问题。

玛丽·道格拉斯（Dame Mary Douglas）以食物数量为基准建构出“共融性待客空间”和“选择性待客空间”，[49]前者不限制食物数量，后者以生活的质量和食物的品质为基准，结果显示，“共融性待客空间”中的人以食物的巨大丰富去显示待客的热情，不可避免地导致饮食过度。好客的中国人在宴请时便乐此不疲地创造这种“共融性待客空间”。请客吃饭、聚之饕餮是中国社交文化的重要组成。一生中的“通过仪式”（包括生诞寿喜、婚丧嫁娶、接待迎送）以及节日、应酬、祝捷等节点大都以宴请的方式进行。宴请离不开与亲朋聚之饕餮，成为维系社会关系的一种重要方式。传统宴席雅致、庄重、热闹、精美，不仅是中华民族灿烂饮食文化的重要组成，而且是中华文明饮馔五千年的重要代表作。规矩繁多的中式宴请并非简单请客吃饭，宴请中与宾客建立感情、互通资源、维持和发展差序格局，建立和巩固“人情关系”。尤金·安德生（E.N.Ander-son）指出，中华民族是全世界最擅长通过宴请去实现人际交往的民族。他指出，以中国传统文化来看，饮食作为社会地位、特殊场合、礼仪地位以及其他若干社群事务的重要标志，已不仅仅属于养生资源，而更应该是一种人际交流的手段。[50]当下中式宴请浪费是以“礼”制为典型的中国传统文化的产物。“礼”文化注重人际交往间的利益互惠，即“礼尚往来，来而不往，亦非礼也”。“礼”文化反映在餐桌上，便是主人在宴席上准备过于丰富的菜肴。西方学者鲍尔（Ball）讲述了在20 世纪初一位叫康诺的公爵在香港被邀请参加一次晚宴的情景。中国主人安排的豪华菜单不仅包括鱼翅蟹、燕窝汤、海参、鸽子蛋和鹌鹑之类的美味，还另配有16 道主菜，附4 道配菜（包括烤羊肉、烤乳猪、烤鸡和烤鸭），还另有很多下酒菜（包括对虾、香肠、肝、腌蛋等）以及精美的水果，数种甜食，香槟红酒，等等，这一奢侈的中式宴请让见过世面的外国友人感到震惊。[51]主人在宴请中准备比实际需要多很多的菜品被认为是符合传统礼节的“待客之道”，宴席后餐桌上剩余大量菜品的现象司空见惯，如此方能主宾尽欢。反之，若主人准备的菜品数量刚好甚至不够吃，在人们眼里便是不符合礼数的“招待不周”，此时主人和宾客都会产生价值上的耻感，从而造成人际关系的紧张。出席这样的宴请要有良好动机、人际间的政治意识、以及强健的胃，特别需要人们处理好宴请中所体现的社会关系（即中国人深谙的“搞好关系”）[52]。餐桌上的食物清楚地显示了中国社会的礼物经济和关系网络[53]，中国版本的“夸富宴”充满了强烈的政治意味。随着经济社会的不断发展，这种宴席文化也不可避免地显示出食物浪费的弊端。按中餐宴席供求比例来算，一桌食物平均剩余量至少20%至25%，以此类推，全国一年因宴席浪费的实际食物量必定十分惊人。

另外，尽管国家对“三公消费”早有严格的管制措施，政府部门在执行公务过程中的餐饮浪费情况也依然存在。在使用公款餐饮消费时，部分公务人员缺乏对公共财产的珍视，往往进行一些不合理的豪华安排，这种铺张宴请仍持续为贪污腐败提供隐秘温床。

（二）观念因素：传统节约意识的缺失与断层

在人类学者看来，饮食是自由且不受限制的：可以流动于任何历史进程（因为进食和获取食物是人类的本能需求），也可以在食物极大丰盛的情境中对食物和饮食方式进行自由选择。“仓廪实而知礼节”，在满足生存需求后，有条件的“道德”和无条件的饮食需求被严格地置于一畴，食物于是便饱含“道德”意义。在此过程中体现出来的饮食方式以及对食物的情感，便是特定社会的整体性价值表述。

中国传统认为人们应该在饮食上行之有度，个人进食行为的目的在于解除饥渴。[54]《论语》中孔子饮食谦恭俭省，虽面对充裕肉食，但他却只食用适当的量。[55]古代中国劳动人民向来强调珍惜粮食，从古代文学、习俗和礼制上都能窥见一斑。“俭以养德”“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”成为中国人的文化烙印，这不仅是一种集体对待生活的价值取向，更深刻地反映了人与自然之间或人与地球之间保持能量平衡的朴素哲学理念。自古以来就有不浪费粮食的传统观念，餐饮节俭与食物资源供应有限相关，也与粮食神圣不可亵渎的观念以及民众对身体健康的关注相关。[56]在古代，甚至有人认为饮食过度是一种严重的犯罪，人们会刻意限制食用昂贵高档的食物、杜绝炫耀性的宴请，以展现节俭朴素的正面形象。

中华人民共和国成立之前广大人民群众曾拥有共同的饥饿记忆。随着改革开放后中国经济的向好巨变，民间对食物的态度出现了巨大的断代差异。新时代的民众一面在书本和文艺作品中体会1949年之前的苦难，一面经历当下堪称疯狂的消费时代，勤俭节约的美德难免逐渐式微。改革开放以来，中国经济突飞猛进，大众对饮食的要求早已脱离温饱而转向更高的层次（更高的价格）。充裕的物质资源滋生出享乐主义，节俭意识难以养成，传统美德被置于脑后。关照民众日常，有人仅根据自己的个人喜好扔掉大量新鲜食物；有人习惯性消费超过实际需求的过量菜品；有人认为浪费与否是个人选择，不必囿于一粥一饭；有人不曾体会穷苦，对爱惜粮食的理念不为所动。凡此种种，新时代的部分消费者受自身认知的局限，无意中助长了食物资源的一系列浪费风气。面对当下被消费主义裹挟的社会现实，提倡文明消费、理性消费，重拾节约俭省的传统价值观念具有重要的经济价值和社会价值。

（三）消费文化因素：炫耀性消费与“面子文化”

法兰克福学派著名代表赫伯特·马尔库塞（Herbert Marcuse）在剖析现代工业社会个人和资本的矛盾时提出著名的“虚假需求”理论。他认为，工业社会技术的进步已经超出了人们自由决定真实需求的领域，成为统治阶级的剥削工具。消费早已不再属于个人自由意志，而被资本异化成一种目的，使得人们抛却真实需求而进行强迫性消费，被动成为资本社会的生产力。深处商业陷阱的人们也乐于被操纵去消费需求之外的物品，企图通过这种虚假性的、炫耀性的消费去彰显策略方面的社会资本，[57]即“炫耀性消费”。结合马尔库塞“虚假需求”理论剖析餐桌浪费现象，“面子”趋附“炫耀性消费”的文化现象尤为瞩目。中国餐桌食物浪费与“面子文化”关系甚密。“面子”是中国人集体人格特征、民族价值观、耻感取向和传统文化献演于一身的混合体，是中国人特有荣辱观的直观表现，它对身处其文化中的民众日常具有广泛深远的影响。鲁迅在《说“面子”》里指出“面子”是中国人之精神纲领。林语堂也发文解读“面子”，认为它是用以调节中国人社会交往的一种重要标准。[58]“面子”的影响显然达到了“文化”的层次——它时刻以“面子文化”的形式影响着中国人琐碎的日常。

在餐桌上讲“面子”，即“餐桌-面子”蕴藏着丰富的社会文化含义。其一，是作为文化遗产的传统之“礼”在历史文化中的传承，这种文化强调的是礼尚往来。令人遗憾的是，礼制当中某些优良的人际规则被今人抛弃，保存于文化中的“面子”却演变成炫耀性消费，体现在餐桌上便是讲排场和重形式的不切实际。其二，中国人的饭局是一个紧张严肃活泼的“政治舞台”。法国让-马克·阿尔贝（Jean-Marc Albert）在其著作《权力的餐桌》里描画他观察到的餐桌政治。他认为日常所见的食物并不是简单的“食物”，“食物”在本能需求之外负载了文化品质和意识形态。“吃”也不属于单纯的私人行为，因为人们进食时总会遵循各种规则、满足某种意义或者目的。[59]体现在日常具有社交功能的饭桌上，“面子文化”在炫耀性消费下异化为比阔绰，餐桌成为政治性的仪式场景，进食与夸富、显富、奢侈相捆绑，食物夸耀超出真实物质需求，严重的餐桌食物浪费应运而生。其三，在以“饮食中心主义”为特点的大众日常中，面子在餐桌之上演变成社交文化的比拼，人际间的差序格局、亲疏关系、资源互换巧妙地通过“食为天”得以展现。在消费主义盛行的今天，面子文化极力助推炫耀性消费，“餐桌—面子”向着更隐蔽也更多元的现代方向发展。炫耀性消费行为一旦成为面子的载体，就会演化为某种人际关系的价值判断标尺，它背后彰显的不是食物资源的丰裕过盛，而是一种集体无意识的形式主义浪费，更是一种社会性的心理病态。

（四）制度因素：食物浪费的法律和治理机制尚不完善

早在20 世纪20 年代由共产党领导的农民协会就曾制定禁止奢华宴请的规矩，[60]中华人民共和国成立后，这种理念保留下来，勤俭节约仍是官方倡导的主流价值观。例如官方一再提倡禁止暴饮暴食，曾发布一场宴请时间不超过90 分钟，每餐不超过4道菜和1道汤的行政令。[61]近年来，官方也曾多次推行反对浪费、厉行节俭的种种举措。习近平总书记在多个场合强调狠刹浪费之风，官方首先大力整顿，2012 年起陆续颁布“八项规定”“六项禁令”以及自治区十项规定，廉政建设成效显著。

餐饮行业本身制度规范不足也是阻碍制止餐饮浪费进程的重要原因之一。实践证明，商家以优惠券、税收打折等方式激励食客合理订餐，能够提高食客减少浪费的积极性，对减少餐饮浪费现象效果显著。而国内大部分餐饮商家出于营销成本考虑，很少对食客过量点单后的剩余进行罚款惩戒。此外，国内不同餐厅提供的菜品分量不一，少有标明菜品分量的做法。餐厅提供的菜品分量信息不对称，食客根据过往经验点菜，而不是根据自己实际胃口选择食物，从而产生大量不必要的剩饭剩菜。餐饮行业长期缺乏内外部监督，餐馆大量食物剩余的现象也未有专门部门进行统计或给予警告处罚。商家对食客的浪费行为没有约束力，相关部门对商家的浪费行为没有威慑力，造成了餐饮浪费问题长期无法有效根治的局面。

2020 年8 月以来，为响应官方餐饮节约的号召，全国各地多个餐饮机构、烹饪协会和高校相继发起了类似“光盘行动”“小份菜计划”“打包行动”等遏制餐桌食物浪费的倡议和行动。2020 年12月底，首个《反食品浪费法（草案）》亮相全国人大常委会会议，对餐桌食物浪费行为做出了一系列指导规范。这表明中国厉行节约观念自上而下全面推行，节约粮食的口号一时蔚然成风。但是，餐桌食物浪费作为一种社会现象，受各种复杂的社会、文化、经济、心理和风俗的影响，伴随民众生活水平的普遍提高，对美食、健康、营养、安全等理念的认知也提高到一个新的水平，如果不从文化引导和道德建设入手，很快就会出现“上有政策，下有对策”的现象，新形式的浪费仍会层出不穷。解决餐桌食物浪费问题是一项系统长远工程，需要学术界进行更系统和科学的研究，进而以科学指导实践。

四、遏制餐桌食物浪费的思路

餐桌食物浪费现象涉及饮食习俗、传统观念、消费文化以及政策法规等诸多要素，预防和减少餐饮浪费，推行节约俭省的饮食文化是一项系统长远工程，需要联合教育、文化、政府等部门多方行动，更需要消费者和餐饮从业人员的鼎力配合。[62]在国内外现有研究基础上，本文认为可从加强相关学术研究、强化宣传教育、鼓励餐饮创新以及加强制度建设等多环节入手遏制餐桌食物浪费。

首先，应加强学术研究，科学认识餐桌食物浪费。科学、系统、综合地认识餐桌食物浪费，进而分析其形成原因，是科学制定杜绝食物浪费规范的前提和基础。在中国，饮食人类学的相关研究正处于起步阶段，还未有完善的研究内容和方法论体系，因此，加强饮食浪费相关的学术研究尤为重要。首先应大力支持相关高校和研究所，以经费、政策的优惠鼓励、吸收、培养更多具有跨专业背景的学者、学生参与项目研究。再者，应规范餐桌食物浪费研究的理论和方法论建设，探索符合我国国情的科学理论和实证分析方法。另外，食物浪费是一个多学科互相融通的综合研究平台，研究者需综合汲取人类学、社会学、政治学、经济学、生态学、营养学等学科相关知识和研究成果，以整体观、全局观综合分析餐桌食物浪费问题。应加强从食物生产到产后消费全过程的食物损失和浪费研究，系统分析各环节之间的联系，而不是将关注点局限于食物消费环节。

其次，应强化宣传教育，营造勤俭节约新风尚。减少和杜绝餐桌食物浪费需从浪费行为的主体——消费者入手。食物浪费与否究其根本属于消费者的个人行为，应从消费者本身出发进行遏制食物浪费行动。[63]政府部门应加大力度引导社会风气，将原来炫耀性消费引向实用主义，引导鼓励消费者抛却“虚假需求”、拥抱“真实需求”，并在整个社会积极倡导绿色、简约、文明、经济的生活方式。应尽早将食育（食物营养教育）纳入到国民教育体系中，使其与德智体美劳并行，使勤俭节约的观念渗入到青少年基础教育中，让新时代年轻人在节约粮食上做到知行合一。有文献支持，个体有效接受外界信息干预可以减少食物浪费行为。[64]社会氛围对“面子”意识有巨大影响，当一个人周围群体大力践行俭省消费时，他便会将“面子”与节俭联系起来。应在线上线下全面加强“节约俭省，杜绝浪费”的常态化宣传，避免浪费食物成为社会普遍行为，向“面子文化”、炫耀性消费发起全面挑战。

再次，应鼓励餐饮创新，引导推行健康文明消费。餐饮企业和相关监管部门应施行有效措施以减少消费者餐饮食物浪费。[65]餐饮企业应积极为消费者提供多种新菜品，鼓励食材处理物尽其用，减少食材丢弃行为；在满足消费者个性化需求的前提下，适当调整菜单容量，为消费者提供“半份菜”“小份菜”等菜品形式，规范并注明菜品份量，鼓励消费者根据就餐人数和个人口味适度点餐；逐步宣传并尝试推行分餐制，深入持续开展个人量的“光盘行动”；服务人员要按照消费者就餐人数对点菜份量进行建议和提醒，在消费者用餐后主动帮助打包，培养消费者打包剩余饭菜的习惯；杜绝在菜单中出现类似鱼翅、穿山甲等相关食材。在宴席中，引进吸收西式宴会的分餐制的优点，用以弥补中式宴席铺张浪费的不足；简化宴席规模和结构，精简席间菜品，构建多元健康的新式宴席文化；鼓励倡导婚丧嫁娶等红白喜事从简办席。

最后，应健全制度建设，探索为保障法规顺利运行的最优路径。研究指出，要有效减少社会性食物浪费，需要官方设立专门机构监管食物生产企业和家庭食物剩余状况。[66]餐桌食物浪费的根源在于科学刚性的反餐桌浪费措施长期缺席，建立健全反食物浪费配套制度是遏制社会性餐饮浪费的必要手段。最新的《反食品浪费法（草案）》从法律与制度完善层面对公务活动及餐饮行业的食物浪费做了全面详细的规定，明确了餐饮企业、食品供应商、消费者等主体的法律责任。在立法基础上，还应尽快健全相关制度建设，以保障新生的反食品浪费法顺利运行实施。应着重在国家层面进行顶层制度设计，制定系统性减少餐饮食物浪费的措施，在各政府部门、非政府机构、餐饮企业、食品零售商、消费者之间建立协调机制，全方位建立食物消费端纵向、横向的反浪费管理体系。

结 语

食物浪费问题是贯穿若干领域、牵涉多方利益的重要国际性问题，对全球粮食安全和地区和平稳定产生深远影响。[67]食物浪费不仅仅是食物资源本身的巨大浪费，更会造成不必要的资源损耗，威胁国家粮食安全、破坏社会风气进而影响社会和谐。此外，食物浪费也涉及社会生活和关系、道德伦理、身份认同以及区域性文化叙事，是一面社会精神内涵和政治经济动态的反光镜。造成食物浪费的产生、存续和变化发展的原因很多，可以归纳为合餐制与喜好铺张宴请的饮食习俗因素；传统节约意识缺失与断层的观念因素；“面子文化”下的炫耀性消费文化因素以及法律和治理机制尚不完善的制度因素。食物浪费是一种复杂的社会现象，研究的根本目的是减少和杜绝这一现象，实现食物可持续消费的目标。本文认为应从加强学术研究，科学认识餐桌食物浪费；强化宣传教育，营造勤俭节约新风尚；鼓励餐饮创新，引导推行健康文明消费；健全制度建设，探索为保障法规顺利运行的最优路径入手遏制餐桌食物浪费。当前，民众、业界和政府部门已然意识到食物浪费问题的严重性，但是食物浪费是一个牵涉多方的复杂问题，深受中国传统文化和现实国情等许多因素的制约，全社会厉行节约任重道远，仍需要一段很长的科学探索时间。

“民以食为天”，吃喝二字贯穿人类文明发展史。找到食物与环境之间满足民众心理、生理、社会文化需求的平衡点，寻找解决当前粮食危机的出路，是当代人类学者义不容辞的责任。[68]早期人类学者的食物研究主要是通过对区域性食物及相应饮食方式的描述或者解释，透视特定族群的生存状态及其习俗文化。如今饮食人类学表现出比传统研究更具包容性和反思性的态势，新的研究领域有待更多人类学学者开拓发掘。饮食人类学对食物浪费的研究不仅有助于从文化层次理解浪费背后的集体心理、社会背景、制度弊病以及资源环境代价，同时对倡导健康文明的饮食观、推行新的饮食良俗具有重要意义。