烟叶皱缩度感官属性因子参比样的建立与研究

郭 军，张双双，秦 凌，唐 敬，蒋笃忠，张大伟，成勍松，曾庆江

（湖南省烟草公司永州市公司，湖南 永州 425000）

为研究烟叶皱缩度的物理特性、化学成分及感官质量中各评价指标的相关性，进行了烤烟不同部位的烟叶皱缩度感官属性因子对比试验。

1 测试品种选取以及测试方法

1.1 测试材料

选取东南烟区中永州地区云烟87 烟叶，在烟叶的不同部位取测试的样品，鉴定烟叶皱缩度感官属性因子。

1.2 皱缩度对比部位取样方法

1.2.1 皱缩度对比制作原则。遵循建立感官特性参比样制作的一般导则[1]，利用感官评价分析技术制作烤烟叶片结构感官属性因子皱缩度参比样。

1.2.2 原料准备。选取正常生产条件下生产的烟叶，尽可能涵盖各部位最弱至最强皱缩程度的烟叶。将初选烟叶在恒温、恒湿条件下平衡含水率至16%左右，在叶片相同位置按照烟叶自然状态下，以每片烟中线向上向下分别5 cm 处沿主脉方向横切取样，截取无杂色、病斑、损伤且含青、长度为10 cm 的叶片，最终确定具有明显可辨皱缩度因子的烟叶，作为制作参比样品的烟叶原料。

1.2.3 参比样初选。综合运用感官，对不同皱缩度的烟叶原料进行逐片评判，并按照不同标度初步归类。在烟叶评级及烟叶样品制作时，各部位均有平坦或皱缩的烟叶。由于各部位的理化指标相互间有较大差异，因此皱缩度参比样按部位制作及分析。

1.2.4 参比样筛选。根据各烟叶皱缩度的外观特征，按照参比样建立的基本原则，使用排序法，通过多重比较对不同皱缩度的烟叶按程度进行由弱至强排序，使烟叶皱缩度的档次明显，同时又具备一定连续性。

烟叶皱缩度可初步分为平坦、稍皱缩、皱缩、稍皱折、皱折5 个档次标度。平坦：叶面平展，略有平滑感觉，弹性较差；稍皱缩：叶面略有皱缩，油分有或稍有，韧性和弹性尚好；皱缩：叶面皱缩，油分较多，韧性和弹性好，手握叶片恢复能力强；稍皱折：叶面略有折叠，油分稍有，韧性和弹性尚好；皱折：烟叶部分叶面呈折叠状，叶面微有僵硬感，弹性较差。

1.2.5 感官属性因子档次判定。对皱缩度参比样的5 个档次标度随机编号，小组成员对这5 个样品的皱缩程度进行梯度排序，采用弗里德曼（Friedman）检验方法[2]进行标度差异性判定，最后对确定的标度划分样品进行重复性和一致性测试。

1.3 烟叶物理特性的测定

1.3.1 抗张力与抗张强度检测。将各标度参比样各取10片烟叶，在每片烟叶主脉一侧且平行主脉的中线中间位置裁2 cm×2 cm 小长条。在温度22℃±1℃、相对湿度为70%±3%的环境条件下平衡水分72 h 后，测定抗张力与抗张强度[3]。

1.3.2 皱缩比例测定。先将参比样叶片制作成10 cm×5 cm备用。将该叶片拉至平铺状态量取该叶片中线处宽度，用拉伸至平铺后量取的中线处宽度减去自然状态下叶片中线处宽度，再除以拉伸至平铺后量取的中线处宽度，得到皱缩比例，皱缩比例越大的叶片皱缩度越高。

1.4 感官质量评价

将各标度参比样各取3 片，在温度22℃±1℃、相对湿度60%±3%条件下平衡水分48 h。每片去梗，保留右边半片烟切丝，邀请感官优选评价员进行感官质量评吸。

1.5 化学成分检测

将各标度参比样在65℃烘干，粉碎过筛。烟叶烟碱、总糖、还原糖、钾、氯含量采用冷水浸提，烟碱、总糖、还原糖、钾、氯含量采用流动分析仪测定，钾含量采用火焰分光光度计法。

2 结果与分析

2.1 参比样标度的划分

在参比样制作中，发现不同部位烟叶皱缩状态的表现形式不完全相同，因此分别制作了上、中、下3 套参比样品，每套样品分别划分为5 个标度，详见图1。

图1 皱缩度对比样分档次标度图

评价员采用弗里德曼（Friedman）检验方法进行标度差异性判定，结果表明各标度样品间均存在着显著差异，且是可区分与重复验证的，该测试说明皱缩度参比样符合重复性和再现性。

2.2 物理特性检测结果

根据图中烟叶的皱缩情况，检测上、中下部各标度皱缩度参比样品。结果表明，上、中、下部烟叶参比样皱缩的抗张力和抗张强度最大，平坦的抗张力和抗张强度最小，抗张力和抗张强度从大到小依次为皱缩、稍皱缩、稍皱折、皱折、平坦；上部叶皱缩的抗张力和抗张强度最大，下部叶平坦的抗张力和抗张强度最小。

2.3 化学成分检测结果

按照化学成分检测方法分别对上、中、下部各标度皱缩度参比样品进行常规化学成分检测，结果分别见表1、表2、表3。

表1 上部参比样烟叶化学分析结果（单位：%）

表2 中部参比样烟叶化学分析结果（单位：%）

表3 下部参比样烟叶化学分析结果（单位：%）

由化学检测结果可知，不同皱缩度的同部位烟叶与总糖、还原糖呈极显著正相关。上、中、下部位烟叶同部位相比较，皱缩的烟叶总糖和还原糖的含量最高，平坦的烟叶总糖和还原糖含量最低；总植物碱、总氮、钾、氯与皱缩度的相关性不明显。

2.4 感官评吸结果

感官优选评价员对各标度皱缩度参比样品进行感官质量评吸，结果分别见表4、表5、表6。

表4 上部烟叶评吸结果

表5 中部烟叶评吸结果

表6 下部烟叶评吸结果

从平坦、皱折、稍皱折、稍皱缩、皱缩，各评吸指标分值依次增高，随着参比样品皱缩度的提高，烟叶香气质、香气量增加，杂气、刺激性减小，余味更加干净舒适，总体感官评吸质量提升。

3 结论与讨论

从3 个部位的皱缩度参比样同部位比较来看，各标度样品间均存在着显著差异，可区分与重复验证，符合重复性和再现性。

抗张力、抗张强度、皱缩比例从大高到小依次为皱缩>稍皱缩>稍皱折>皱折>平坦。上部叶皱缩的抗张力和抗张强度最大，下部叶平坦的抗张力和抗张强度最小；中部叶皱缩的皱缩比例最大，下部叶平坦的皱缩比例最小。

不同皱缩度的同部位烟叶与总糖、还原糖呈极显著正相关。上、中、下部位烟叶同部位相比较，皱缩的烟叶总糖和还原糖的含量最高，平坦的烟叶总糖和还原糖的含量最低；总植物碱、总氮、钾、氯与皱缩度的相关性不明显。

从3 组样品评吸结果来看，同部位比较，3 组参比样品均呈现出较为一致的规律，即从平坦、皱折、稍皱折、稍皱缩、皱缩，各评吸指标分值依次增高，随着参比样品皱缩度的提高，烟叶香气质、香气量增加，杂气、刺激性减小，余味更加干净舒适，总体感官评吸质量提升。

本研究皱缩度参比样只针对永州烟叶产区，具有一定局限性，下一步可扩大研究范围。通过对相关产区烟叶感官属性因子进一步的细化研究，进一步探讨不同部位皱缩度与烟叶等级质量的相关性，制作出可比对的参比样品，对产区烟叶生产、收购、加工和工业使用都有一定的指导意义，对评级技术的培训、推广、提高和研究，最终形成评级学科具有参考作用。