大蒜的功效及深加工研究进展

刘 明

（菏泽市经济作物站 山东菏泽274000）

大蒜在我国已有2 000 多年的栽培历史，是餐桌菜肴中最常见的食物，既可调味，又能防病健身，是一种神奇而又古老的药食两用珍品。 根据有关资料介绍，大蒜含有400 多种有益身体健康的物质。 大蒜具有广谱杀菌作用，被人们称誉为天然抗生素；具有抗氧化、抗酸化的功效；具有抗辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能。 现代人很多疾病都是因为血液中脂肪水平过高引起的， 食用高脂食品时适量食用大蒜，脂肪上升趋势就会减缓，特别适合三高人群及癌症患者食用。 随着市场需求的不断扩大，大蒜的经济效益愈见明显，农户的种植积极性大大提高，而大蒜的加工已成为亟需解决的问题。 开发高营养、有保健作用、食用方便、味道鲜美、保质期长的大蒜食品，已成为大蒜资源开发利用的重点。

1 大蒜的营养成分

目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜所特有的含硫化合物。 现代药物化学研究证明，大蒜内含硫成分多达30 余种，主要有二烯丙基三硫醚（大蒜素）、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸等。 大蒜素是大蒜最主要的活性成分，是大蒜破碎后蒜氨酸在蒜酶催化作用下产生的一种具有活性的有机硫化物，具有抗菌消炎、降血压、降血脂、防癌、抗病毒等多种功效。 大蒜素是通过超临界CO2流体萃取技术、 乙醇提取蒜液技术从大蒜的球形鳞茎中提取的挥发性油状物，2 种技术组合使用提取率可达到92%，大蒜素纯度达84%，与新鲜蒜汁相当。 大蒜素是近年来发展起来的一种多功能添加剂， 可用于医药、化妆品、保健品、食品添加剂等领域，还可应用于无公害农产品生产和作为畜牧业添加剂。

2 大蒜的生理活性

据美国加州大学洛杉矶分校医学中心（UCLA）报道， 对大蒜抗氧化性功能的研究具有非常重要的意义。 大蒜抗氧化性能够增强人体生理机能、促进新陈代谢、延缓机体衰老、提高自身免疫力、预防消化系统疾病等。 大蒜中的大蒜素能有效减缓血液中的脂肪上升趋势，抗血脂和动脉硬化、抗血小板聚集，对血液、心血管疾病具有一定的预防作用。 大蒜中的SOD 是一种金属酶类， 能有效预防活性氧对机体的伤害，具有抗辐射损伤和广谱杀菌作用，可有效抑制肿瘤细胞的生长和繁殖，保护细胞免受损伤。 许多体外细胞培养实验研究证明， 大蒜中的有机硫化物能抑制肿瘤细胞的增殖，对在体外建立的肿瘤细胞株，如人乳腺癌细胞、 前列腺癌细胞等的增殖有直接的抑制作用， 从而达到预防癌症的功效。 根据临床研究，大蒜的积极抗癌作用主要表现在消化系统，因为大蒜具有保护胃粘膜、 抑制幽门螺旋杆菌感染和减少胃萎缩病发生的作用，从而可以预防胃癌的发生。

众所周知，大蒜具有有益人体健康的功效，但目前大蒜加工方法存在一些缺陷， 如添加不利于人体健康的添加剂及加工后大蒜本身的营养被破坏等。

3 大蒜的加工产品

3.1 糖醋蒜

糖醋蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、 微量元素和多种挥发性硫化合物等对人体有益的物质， 具有增强人体生理机能、促进新陈代谢、延缓衰老、预防心血管疾病和增强免疫力的作用。 同时因其甜而带酸、又嫩又脆、清香爽口、风味独特，深受人们的喜爱。

采收期选在农历小满前后1 周左右的时间，选择皮白肥大、鳞茎整齐、质地鲜嫩的新鲜大蒜头，剥去蒜头外皮 1～2 层（留嫩皮 2～3 层），削去根须及蒜茎，蒜茎留2 cm 左右。 用水清洗洗去表面灰尘，换水3～4 次。 清洗好的蒜头，捞出放在带孔的筐中控水大约5 min。

按鲜蒜 10～20 kg、水 10～15 kg、白砂糖 0.1～0.8 kg、食盐 0.1～0.6 kg、冰醋酸 0.1～0.8 kg、安赛蜜（AK 糖）0.001～0.01 kg、山梨酸钾 0.01～0.05 kg 配料。 配腌制液时注意： ①白砂糖均匀撒入坛中； ②安赛蜜配成5%的溶液，充分溶解后加入腌制坛中；③山梨酸钾配成5%的溶液加入腌制坛中。

控好水的蒜放入腌制坛中，每层蒜撤上一层盐，食盐要撒均匀， 蒜在坛中要厚薄一致， 每10 kg 蒜加食盐0.1～0.6 kg， 蒜和盐加好后再加水， 加水至超过蒜头高度1～2 cm， 根据辅料配比加入冰醋酸、白砂糖、 安赛蜜和山梨酸钾进行腌制， 经过1 个月的腌制， 保质期长、 口感好、 外观漂亮的糖醋蒜即腌制成功。

3.2 黑蒜

黑蒜的营养成分特别是微量元素高于新鲜大蒜，且消除了辛辣味，味道酸甜，深受人们的喜爱。 早期由于加工工艺复杂，发酵时间长，成本高，价格居高不下，难以普及和推广。 近年来随着加工技术的不断创新改良，发酵时间缩短为20 d 左右，解决了黑大蒜发酵时间长的问题，其成本也大大降低，市场价格逐步为消费者所接受。

黑大蒜的制备方法如下。

3.2.1 原料的选择与装盘 把个头大、圆满充实、无破损和伤痕、色泽及气味正常的大蒜去皮、去秆装到发酵盘里，装盘时大蒜要摆放整齐，一个发酵盘只能摆放一层大蒜，之后盖上发酵盘的盖子进行发酵。

3.2.2 发酵 黑蒜发酵周期为20 d 左右， 分为7 个阶段： ①温度 50～70℃， 湿度 70%～90%， 时间 25～45 h，其中以温度 60～70℃、湿度 80%～90%、时间 30～45 h 为最佳；②温度 45℃～65℃，湿度 65%～85%，时间 25～45 h，其中以温度 53～65℃、湿度 70%～85%、时间 30～45 h 为最佳； ③温度 40～70℃， 湿度 70%～85%，时间 20～45 h，其中以温度 40～55℃、湿度 70%～80%， 时间 25～35 h 为最佳； ④温度 70～90℃， 湿度70%～100%，时间 25～45 h，其中以温度 75～85℃、湿度 80%～95%、时间 30～45 h 为最佳；⑤温度 60～85℃，湿度 70%～100%， 时间 30～60 h， 其中以温度 65～70℃、湿度 80%～98%、时间 40～55 h 为最佳；⑥温度50～70℃，湿度 70%～90%，时间 200～300 h，其中以温度 60～70℃、 湿度 80%～90%， 时间 220～260 h 为最佳；⑦温度 60～90℃，湿度 30%～60%，时间 30～70 h，其中以温度 70%～85%、 湿度 40%～55%、 时间 45～60 h 为最佳。

把发酵好的黑蒜传递到包装车间， 包装车间臭氧发生器开启40 min， 包装人员经过洗手消毒更衣进入包装车间， 把发酵好的黑蒜装入内袋及易拉罐瓶中，进行封口封盖的无菌化包装。 经过以上加工工艺，新鲜的生大蒜已经发酵成营养丰富的黑大蒜。

3.3 大蒜多糖片

大蒜多糖是大蒜中重要的营养成分之一， 具有抗氧化、抗病毒、保护心肌等多种功能。 现有的大蒜多糖多应用于食品或者饮料中，有效成分含量小。 近年来，大蒜多糖片消除了大蒜的辛辣味，溶解性好，食用方便，越来越受到人们的喜爱。

3.3.1 大蒜多糖片的制备方法 将大蒜去皮清洗后，放入含有醋酸钙的臭氧水中（醋酸钙在臭氧水中的质量分数为l%，臭氧水的浓度为1.5 mg/L），浸泡2～3 min， 捞出后切成粒状， 加入正己烷 （料液比为1∶10 g/mL），然后加入柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液（pH为3.4～3.8， 料液比为 1∶5 g/mL）， 回流脱脂得到脱脂大蒜。 将脱脂大蒜烘干至含水量3%，粉碎，加入占其总质量3 倍的水加热提取2 次，每次90 min，过滤后合并滤液， 滤液中先加入占大蒜质量0.1%的酵母，在30～35℃下保温发酵 4～8 h， 然后分别加入占大蒜质量0.1%和0.15%的木瓜蛋白酶及硫酸铵，在70～75℃条件下水解 l h， 升温至 100℃， 保温 5 min 灭酶，离心， 将上层提取液浓缩至相对密度为1.3～1.5 的膏体，加入无水乙醇洗涤2 次，将沉淀物真空干燥后粉碎为 100～130 目即可。

3.3.2 大蒜多糖片的制备配方 大蒜多糖片的配方：大蒜多糖粉 150～200 份、绿茶粉 15～20 份、海藻酸钠 30～80 份、 环糊精 20～30 份， 加入占其总质量5%的水，混合均匀为混合粉。将混合粉干燥至含水量在4%以下，然后加入硬脂酸镁压片即可。

3.4 黑蒜低聚果糖片

黑蒜中的低聚果糖含量高， 低聚果糖能抑制有害细菌的生长， 调节肠道内平衡， 促进微量元素的吸收利用， 防治腹泻及便秘， 且具有防癌抗癌的功效。 近几年来， 低聚果糖产品风靡日、 欧、 美等保健品市场。

3.4.1 黑蒜低聚果糖粉的制备方法 干酵母 （干酵母的加入量为黑蒜质量的7%） 中按照质量比1∶5 加入30～35℃的水，活化20 min。 洗净后的黑蒜加乙醇（黑蒜同乙醇的料液比为 1∶0.2 g/mL），打浆，得黑蒜浆备用。 将黑蒜浆中加入活化的酵母， 加入硫酸铵（硫酸铵的加入量为干酵母质量的3%）， 在30～35℃温度下发酵20～24 h，加热至90℃保温3 min，过滤得滤液，滤液中加入柠檬酸锌（柠檬酸锌的加入量为黑蒜质量的0.15%～0.25%），真空浓缩干燥后即得黑蒜低聚果糖粉。

3.4.2 黑蒜低聚果糖片的制备方法 黑蒜低聚果糖粉180 份、魔芋粉20 份、乙酸钙8 份、交联聚乙烯吡咯烷酮3 份混合均匀， 加入体积分数为30%的乙醇溶液及50 wt%烷基糖苷 （乙醇溶液同烷基糖苷的体积比为 5∶1），搅拌均匀后过 20 目筛制粒，以 2℃/min的升温速率升温至70℃， 保温干燥至水分含量为5%，加入重量份的硬脂酸镁, 混合均匀后压片即得黑蒜低聚果糖片。

4 发展方向

我国是世界大蒜的主要产地之一， 经过多年发展已形成了多个规模较大的产、销、加基地。 我国大蒜以其优良的品质一直为世界所推崇，但是多年来，我国的大蒜在产业布局上侧重种植规模和寻找销售渠道，主要以原料的形式面向国内市场和国际市场，在深加工方面着力不够，产品附加值低。 一是加工方式单一，产品花样较少。 大蒜制品主要集中在保鲜大蒜和干燥大蒜上，深加工产品比例较小，经济效益相对较低。二是现有的加工方式多处于产业链低端。大蒜深加工链条中的高端产品如大蒜油、 蒜多糖等医药和保健品在国内刚刚处于起步阶段， 有非常大的发展空间。 我国具有丰富的大蒜资源，产地集中，产量居世界首位，具有得天独厚的优势。 如何利用我国丰富的大蒜资源，加大科研力度，提升加工水平，通过精深加工将其转化为医药和保健品， 提高大蒜的附加值，是一项十分迫切的研究课题，对于推动我国大蒜产业可持续发展具有十分重要的意义。