爆炒腰花

爆炒腰花是一道家喻户晓的汉族传统名菜，属于中国八大菜系中鲁菜的范畴。在各大餐馆中，爆炒腰花的点菜率名列前茅。爆炒腰花的主料为猪腰，经过爆炒制成，其特点是鲜嫩、味道醇厚、滑润不腻，营养价值较高。据了解，在上世纪50年代，爆炒腰花曾被编入《中国名菜谱》，制作方法由濟南名厨刘永庆提供。

关于爆炒腰花的由来，有一种说法流传已久。据说，爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”（即抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁）演变而来的。“四大抓”为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳，在许多种菜里挑中一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼，品尝后赞不绝口。她把厨师召来询问这叫什么菜？御厨王玉山之前并未给菜取名，灵机一动说道是抓炒鱼，慈禧太后大喜，叫厨师再做几样“抓炒”，于是就有了“四大抓”，王玉山被称为“抓炒王”。后来，山东厨师在原菜的基础上进行改良，将原本近似糖醋的口味，改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。

爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法，技术特点是短、急、速、烈。

主料：猪腰400克 配料：木耳10克、青蒜10克、冬笋尖25克。

调料：油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、醋12克、水淀粉15克。

制法：

1.猪腰子去外皮、腰臊，用麦穗刀法剞成花刀，青蒜洗净切段，木耳洗净摘朵，冬笋尖切梳子片。

2.腰花中加入料酒、盐，水淀粉上浆封油备用。

3.取一小碗放入酱油8克、料酒10克、盐2克、味精2克、姜汁5克、水淀粉10克，兑成碗芡。

4.锅中放油烧至七成热下入腰花，待腰花翻卷成麦穗状立即倒出控油。

5.锅内加入油下入葱姜末、蒜碎炒香，烹入醋12克，下入原料和调好的汁，大火翻匀淋花椒油出锅即可。

菜品特色：形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

【操作要点】

1.打腰花时候，刀要进入原料的4/5处均匀的剞上麦穗花刀，这样才会卷曲成花。

2.醋一定要顺锅边烹出醋香。

3.兑好的碗芡在下锅前一定要把淀粉摇匀下入，不能直接倒入锅中，否则淀粉沉淀在碗底，汁的浓度不足。