昌邑热合菜

姜海涛 姜美莲

43岁的姜在辉在昌邑市区经营一家酒店，热合菜、凉合菜、咸蟹子……他对各种昌邑菜的做法都了如指掌，酒店开业16年了，每天食客络绎不绝。

“热合菜顾名思义，就是许多菜合在一起炒，在昌邑，每个家庭都会做，是地道的昌邑家常菜。”谈到热合菜的做法，姜在辉带记者来到厨房，案板上摆放着制作热合菜的食材和辅料，五花肉丝、粉条、菠菜、大蒜、香菜、醋、酱油、香油、葱姜末等。“入秋后霜打的白菜是上好食材，选用白菜帮的中间部分，要顺着叶子的丝切。”姜在辉边准备食材边介绍。随后，他拿起一片白菜帮，熟练地切起来，切出的白菜粗细均匀，长短一致。“地瓜粉条先用凉水泡软，菠菜要选用露天种植、自然生长的，大蒜除蒜末外，另备一份拍碎留用，香菜去掉叶子切段备用”。

所有的食材准备好后，姜在辉打开炉灶，开始炒制热合菜。“洗锅放油，先放入肉丝煸炒，放入葱、姜、蒜末，炒出香味，放入白菜翻炒，放入酱油，加入粉条，再加入菠菜、香菜，再加入拍好的大蒜，放醋，放老抽，放盐和味精，翻炒均匀，淋油出锅。”姜在辉熟练地操作着，厨房里火光闪烁，菜香弥漫开来，从点火到出锅，只用了2分钟，一盘热气腾腾的热合菜就摆在记者面前。

粉条透亮，香菜和菠菜翠绿，再加上油亮的白菜，颜色煞是好看。大家争相品尝，白菜入口鲜香脆嫩，粉条软滑，混合着蒜、醋的香味，真的是各种食材味道的“合集”，酸中带鲜，唇齿留香。姜在辉说，热合菜除了注重食材和刀工外，火候把握也很重要，重点是要在最后放醋、蒜。

昌邑热合菜的香味也逐渐飘出“家门”。今年50岁的卢旭晨是一位从业30多年的厨师，他的老家在昌邑市卜庄镇，2005年到潍坊市区开起酒店，热合菜是他心中最有代表性的家乡味。

卢旭晨也表示，要做好热合菜选材尤为重要，一定要选霜打过的白菜，而且要菜帮不要菜叶，这样炒出的白菜才能紧实还保留水分。“要想炒出的菜好吃，食材选择一定要讲究，我是从一家经营30多年的厂家购买的地瓜粉条，每次都采购100斤。炒菜时首选酿造酱油，不用味极鲜或生抽。”卢旭晨也向记者演示了炒制热合菜的全过程。他首先在锅中倒入油，随后放入肉丝煸炒之后加葱、八角、蒜末，炒出香味后，立即放入白菜翻炒至七成熟，再放入拍好的大蒜炒出蒜香味，加酱油，加入粉条炒至发亮，再加入菠菜、香菜，放入醋，加盐和少许味精，翻炒均匀，出锅裝盘。

卢旭晨炒制的热合菜，使用的辅料跟姜在辉使用的略有不同，但吃起来同样酸爽可口，令人胃口大开。

正在卢旭晨的酒店里用餐的刘先生老家在昌邑，他对记者说，离开家乡久了，很想念家乡菜，热合菜是其中之一，老家来了亲戚他就带着大家一起来这里吃饭，后来还推荐给外地来潍坊的客人，他们都很喜欢这个味道。

来自青岛的刘先生是从抖音上了解到昌邑热合菜的，在酒店用餐时看到有这道菜就点了，味道真的不错。“这道菜非常爽口，以后也会推荐青岛的朋友来尝一尝。”刘先生说。

卢旭晨对记者说，他小时候，逢年过节或者村里办喜事，再或者家里来贵客时，热合菜是必上的，有举足轻重的地位，寓意和美友好、圆圆满满。“来潍坊这些年，我已经带出了5名徒弟，其中一名昌邑籍的徒弟，还有一名四川籍的徒弟，都深谙昌邑热合菜的制作技艺，已经可以独当一面。”卢旭晨言语间的喜悦，透着对徒弟的认可。他希望把这道菜的制作方法传承下去，让越来越多的厨师学会昌邑热合菜，让美味走出潍坊、走出山东，甚至走出国门。

“只有把手艺传承下去，才能更好地保留这份家乡味道。”姜在辉对记者说，现在会做昌邑热合菜的厨师逐年减少，一些传统昌邑老菜也面临失传，他希望有更多的年轻人学习传统手艺，让老一辈的手艺原汁原味地传承下去，留住家乡的味道。

关于昌邑热合菜还有一个传说。据说南宋时期，曾任兵部郎中的著名词人朱敦儒，得罪权臣被罢官。一日，朱敦儒在河南家中宴请好友，忽闻名将岳飞被秦桧陷害，遇难于风波亭，众人一时悲愤无语。家厨请示，是否继续做菜？朱敦儒吩咐，不讲排场了，将所余食材合为一锅，做出即上。于是，家厨将白菜、猪肉丸、粉条、白豆腐、油豆腐等料杂烩一锅上桌。朱敦儒带头，众人下筷猛吃，寓意痛食奸臣秦桧肉，菜名即定为“炸桧菜”。

其后，此菜做法逐渐流传河南民间，菜名也逐渐演变为“杂烩菜”。后世有河南移民至昌邑，带来此菜并代代相传，演变为昌邑今天的热合菜。

No other dishes than hot hec- ai can best represent the specialty dishes of Changyi. A plate of appetizing hot hecai， together with the steamed buns peculiar to Changyi has been the hometown flavor deeply rooted in the memory of many Changyi people despite its simplicity.

As the name suggests， hot hecai is a hot dish fried with the mixture of many vegetables. It is a household dish in Changyi and every family can cook it. The materials and ingredients of hot hecai include streaky pork， vermicelli， spinach， garlic， coriander， vinegar， soy sauce， sesame oil， chopped green onion and ginger.