常见植物油以及调和油研究进展

徐云,周玉婷,熊婷,叶琼,张扬,王琤韡

（江西科技师范大学生命科学学院，南昌330013）

随着食用植物油营养价值不断地被认可，它在我国市场的需求量也越来越大，而我国居民的饮食习惯导致过多的动物油脂摄入，造成饱和脂肪酸过多而不饱和脂肪酸不足，其中，特别是对必需脂肪酸的基础需求量也无法达到。以下综述了各类常见植物油特点，介绍了植物调和油研究进展，以期为科学看待调和植物油与合理选择食用油提供有益指导。

1 食用油概况

食用植物油是由植物油脂提取得到的，常呈现液体状态，其主要成分是三酰甘油，此外，还含有甾醇、游离脂肪酸、色素等微量物质。目前，菜籽油、花生油、大豆油等食用植物油在市场上较为常见。油脂的主要成分是脂肪酸，故油脂的优劣由脂肪酸决定，脂肪酸由碳、氢、氧3种元素组成，有提供代谢能量、帮助记忆认知等功能[1]，脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和分为3类：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。不饱和脂肪酸熔点低，易被人体吸收，且不易沉积在血管壁上；而饱和脂肪酸熔点较高，易凝固在血管壁上，从而导致高血压和动脉粥样硬化，使血胆固醇浓度上升[2]，SFA对维持细胞膜结构和功能具有重要作用，MUFA具有降血压的作用[3，4]，PUFA也具有降血脂等生理功能[5-7]。从脂肪酸的作用看，饱和脂肪酸在植物油中的含量不宜过高；而不饱和脂肪酸含量越高，对人体健康越好，油酸、亚油酸和亚麻酸3种不饱和脂肪酸对食用油品质影响较大。据相关统计研究认为，在亚麻酸保持理论量的前提下，适当降低饱和脂肪酸含量，提升油酸含量，使亚油酸（ω-6族）与亚麻酸（ω-3族）比例为1~4：1的天然食用植物油品最具营养价值[8]。根据这一比例，目前比较理想的食用油是橄榄油。而目前我国膳食中脂肪酸ω-6与ω-3的比例高达20：1~30：1，这是因为我国居民摄入的主要是含ω-6丰富的大豆油、花生油、玉米油，而ω-3含量丰富的深海鱼类、亚麻籽油、橄揽油摄入较少，从而增加患心脑血管疾病、肥胖症、糖尿病、关节炎、哮喘病的机会。有专家提出，MUFA的摄入应高于SFA和PUFA，这样更有利于预防动脉硬化，降低血脂，预防心脑血管疾病。在日常饮食中，应当减少摄入动物油，根据ω-6与ω-3系列脂肪酸的配比选择比例适当的植物调和油，做到营养膳食。

2 常见食用植物油

2.1 菜籽油

菜籽油俗称菜油，是以油菜籽为原料通过物理方法榨取的一种食用油，故会含有一定的种子磷脂，其中胆固醇含量少。制取工艺分为压榨和浸出两种，制取的菜籽原料分为转基因和非转基因，人体基本能够完全吸收。SZYDLOWSKA等[9]利用铁离子还原法（FRAP法）测定了菜籽油的抗氧化能力，发现菜籽油的抗氧化性与其中多酚类物质含量呈正相关。其中，低芥酸菜籽油中饱和脂肪酸含量较低，油酸质量分数达60%以上，且亚油酸和亚麻酸的比例也较为合理，因此低芥酸菜籽油的营养价值在植物油中较高。菜籽油中丰富的植物甾醇能够调节血脂，特别是胆固醇的含量及组成，对血脂症患者的血脂起到调节作用。菜籽油还具有软化血管、利胆、抗衰老等功效。菜籽油主要微量元素如铁、铜、锌、锰和维生素E含量较高，分别在人体的生理活动、新陈代谢以及增强细胞的抗氧化作用上具有很好的营养价值。而维生素E中的两种功能性成分α-VE和δ-VE含量较其他植物油相对均衡，因此，初步认定菜籽油的功能性较强。

2.2 花生油

花生油中饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸含量超过80%，其中的油酸含量仅次于橄揽油、茶籽油，可显著降低血液总胆固醇和有害胆固醇含量，保护血管壁，有助于预防肥胖、心血管疾病[10-12]和糖尿病[13]。除了常规的脂肪酸外，花生油中其他化合物同样具有较高的营养价值和健康益处。如油酰乙醇胺（OEA）是一种内源性脂肪酸乙醇胺，一定程度上能够促进脂肪水解，起到降重的作用[14-15]；油酸酰胺可能与多种神经递质系统相互作用，起到安眠、抗炎等作用，在预防阿尔茨海默病及一些心血管疾病上也具有一定功效[16-20]；鞘氨醇为细胞膜的组成成分之一，其磷酸化产生的脂类信号分子——鞘氨醇-1-磷酸，参与多种细胞过程；棕榈酰胺具有抗炎、镇痛、保护神经和抗癫痫的作用。这些物质均对花生和花生油的营养价值具有重要意义。

2.3 大豆油

大豆油作为我国最常食用的植物油之一，由丰富的油酸、亚油酸和不饱和脂肪酸组成，其脂肪酸含量在油脂中的占比超过90%，其中不饱和脂肪酸含量高达80%[21]，是亚油酸含量较高的油料作物，其与亚麻酸的含量之比较为均衡，但油酸不足，饱和脂肪酸含量超出理论范围，因此，相比于部分菜籽油，其营养组成存在缺陷。大豆油中含有的亚油酸较为丰富，同时，其中的维生素E、甾醇等微量营养元素都是大豆油所特有的，具有独特的营养价值。其中，对于大豆油中含有的成分γ-生育酚和δ-生育酚而言，精炼过程中若将生育酚和甾醇分别保留至0.12%和1.29%，样品的稳定性最好，有利于油品的贮藏[22]。目前，中国市场上很大一部分大豆油由转基因大豆压榨而成。大量研究表明，转基因与非转基因大豆具有等同性。王艳等[23]研究发现，非转基因大豆油的总维生素E的含量高于转基因大豆油；非转基因和转基因大豆油的脂肪酸和甾醇种类一致，且总含量不存在显著性差异，其中总不饱和脂肪酸含量均在80%以上，与于殿宇等[24]的研究一致，两种油的理化性质及脂肪酸的含量差异不大，但甾醇的含量两研究存在一定的差异性。

2.4 玉米油

玉米胚芽中的植物油是采用一套较为完整的生产工艺提炼出来的，由此可知，玉米含油量低，制取工艺繁杂。玉米油中以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸含量超过80%，其中亚油酸含量高达53%。对于必需脂肪酸（主要成分亚油酸），含量也超过600 g/kg[25]。亚油酸是人体不能合成的必需脂肪酸之一，具有降低人体胆固醇含量、软化血管、增加人体心血管系统机能、预防和改善动脉硬化的作用[26]。除此之外，玉米油中还含有丰富的维生素和甾醇等，它们对人体的很多方面起着不可替代的作用。维生素E在玉米胚芽油中的含量高达0.26%~0.47%。维生素E的抗氧化作用较强，能够快速修复血管壁，长期食用，能够起到抗衰老，防止动脉粥样硬化，预防心脑血管疾病的作用。另有研究表明[25]，玉米油中0.77%的植物甾醇，可以起到抑制人体对胆固醇的吸收，调节胆固醇的代谢合成等作用。人体对玉米油的消化吸收作用强烈快速，还显现出一定的保健效果。

2.5 棕榈油

棕榈油是近年来快速发展的一类食用植物油脂。棕榈酸属于植物油中的饱和脂肪酸，棕榈油的稳定性较好，有利于长期储存[27]。由于棕榈油中的饱和脂肪酸质量分数高达40.96%[28]，具有较长的自动氧化诱导时间，且亚麻酸含量极少，所以其营养品质较其他食用植物油低。棕榈油本身不含有胆固醇，不会影响人体的代谢能力，反而有较高的吸收率。但既往观念认为其脂肪酸组成会对人体血脂产生不利影响，然而越来越多的研究[29-30]表明棕榈油非但不会升高血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）水平，甚至能提高人体血清高密度脂蛋白（HDL）水平，对由此引发的心血管疾病具有预防作用，还能够改善饱和度均衡PUFA的比例。棕榈油中的其它组分还具有抗氧化、抗癌和降低胆固醇等特性。棕榈油虽未作为单一油品直接上市，但调和油或油炸类食品中使用的多为这一油品。

2.6 油茶籽油

油茶籽油是从山茶科油茶树种子中提取的对人体健康有益的保健食用植物油，有“东方橄榄油”的称号，被国际粮农组织大力推荐为健康食用油。油茶籽油中含有丰富的营养成分，如油酸、亚油酸、亚麻酸、植物甾醇、维生素、茶多酚、山茶甙、类胡萝卜素、角鲨烯等[31-32]，其中油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱脂肪酸的含量很高，具有保湿、防辐射、抗衰老、护发等功效。油茶籽油和橄榄油的脂肪酸组成很接近，油茶籽油中角鲨烯含量低于橄榄油中的水平，而β-谷甾醇的平均含量2.422 g/kg则高达橄榄油的1.58倍[33]。其活性功效与橄榄油相似，甚至更优，而市场价格却比橄榄油低得多[34]，受到消费者的青睐。长期食用油茶籽油能够降低胆固醇，延缓动脉粥样硬化，防止神经功能下降，提高人体免疫力，预防和治疗心血管疾病。

2.7 橄榄油

橄榄油是世界公认的“液体黄金”，含大量MUFA，初榨橄榄油中含有橄榄多酚、角鲨烯、绿原酸、维生素E、胡萝卜素等生物活性成分，具有良好的抗氧化和清除自由基的能力。大量研究已表明角鲨烯具有天然的超强免疫作用，促进免疫细胞活化，具有强大的修复、抵抗能力，在抗氧化上也有独特的功效，延缓衰老，除此之外，还具有抗肿瘤，除皱，缓解关节疼痛、增强体质、抗疲劳、抗癌、防癌、保肝及保湿养颜等广泛的生理作用，已广泛应用于医药、食品、化妆品等各个领域。植物中的角鲨烯主要存在于植物油中，尤其橄榄油、棕榈油和油茶籽油中含量比较丰富。龙正海等[35]实验所采用的橄榄油样品中，角鲨烯相对含量高达39.59%。汤富彬等[36]研究得出其含量的平均值在5.788 g/kg，为该值在油茶籽油中的49.47倍，差异较大。

3 植物调和油

3.1 植物调和油现状

单一品种的植物油营养成分特别是脂肪酸组成与消费者需求之间存在矛盾，其营养价值需要通过调配植物调和油实现突破，来满足人体日常脂肪酸的需要。应利用各种天然植物油的脂肪酸组成有较大差异的特点，将天然植物油调配成适宜素食人群消费的，在同一产品中同时满足了饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1和多不饱和脂肪酸中ω-6与ω-3的比例为4：1~6：1的营养平衡的调和油[37-38]。食用调和油（BO）是根据营养需要以及脂肪酸比例的平衡将多种精炼油脂配比制成的，使居民更加科学摄入适宜比例的α-亚麻酸（ALA）和亚油酸（LA），对维持心血管功能和保障机体健康具有重要作用。现在市场上的调和油大多由菜籽油、大豆油，添加花生油、芝麻油调配而成，油品质量有保证且符合调配需求。此前，“橄榄调和油”、“花生调和油”、“芝麻调和油”等调和油含有的橄榄油和花生油的比例为5%甚至更低，大多是用价格便宜的大豆油或棕榈油勾兑而成[39-40]。由于消费者缺乏相关的脂肪酸营养知识，无法购买符合自身营养需求的调和油，因此，我们应根据人体自身需求，对多种油脂进行调配和营养强化。调和油是基于脂肪酸平衡诞生，目前已有调和油生产卫生企业标准，但调和油生产质量尚无明确国家标准。目前市场上大部分植物调和油都未能达到合理膳食倡导要求，因而通过合理调配，研发脂肪酸平衡的调和植物油，同时，建立一套调和植物油质量评定体系十分有意义，能够使居民科学、快速、有针对性地选择适合自己的油种，也为利用现代生物技术针对调和食用油中特定脂肪酸进行功能性开发提供参考。

3.2 调和油的配制及功能

科学调配食用油中膳食脂肪酸配比，是对调和油产品配方提出的高要求。在调和油产品的脂肪组成中不饱和脂肪酸含量较高，存在橄榄油、油茶籽油、原料油强化添加和长链多不饱和脂肪酸强化添加的情况。市售调和油中存在添加转基因菜籽油的情况。研究分析可知：在调和油配方设计中，可将油茶籽油作为优选原料油进行添加；可以通过强化添加二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）长链多不饱和脂肪酸成分均衡膳食脂肪酸；确保菜籽油原料的非转基因性[41]。其中，菜籽油中含有少量的芥酸和芥子甙等物质，会限制人体正常的生命活动，而科学地调入如油茶籽油一类富含亚油酸的优质植物油，能够提高油品质量。于晨等[42]的实验测定以下三种调和油相关指标：调和植物油1（大豆油87%，葵花仁油10%，花生油3%）；调和植物油2[一级大豆油70%（非转基因），压榨葵花籽油24%，特级初榨橄榄油6%]；调和植物油3（精炼葵花籽油、精炼菜籽油、大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、特级初榨橄榄油）。调和植物油2中亚油酸与亚麻酸比值低于4：1，符合中国膳食建议。调和植物油3中油酸含量较高，油酸虽不是人体必需脂肪酸，但它是MUFA的前体物质，MUFA可以增强人体免疫系统功能，能够有效预防心脑血管疾病。DHA构成了脑和视网膜的基本脂质骨架，能够帮助建成神经系统一定程度上预防老年痴呆症、有效恢复视力[43]。调和植物油1、调和植物油2中检出的微量DHA组分有益于人体健康。当PUFA、SFA比值大于2时，植物油才具降血脂功能，且比值越大，功能效果越明显[44]。调和植物油1的PUFA/SFA为3.6，降血脂效果优于除菜籽油和玉米油之外的其他纯种植物油；调和植物油3的PUFA/SFA大于2，有利于改善血液循环，降低胆固醇等。

4 小结

常见植物油的组成及功能各异，而单一植物油存在脂肪酸等成分失衡，营养价值受限。目前对植物调和油的研究不断深入，通过合理调配，研发脂肪酸平衡的调和植物油，为居民提供更多油种选择的同时，也促进了植物调和油的发展。