不同类型茄子品种品质性状研究

米国全，史艳艳，程志芳，唐艳领，韩娅楠，王晋华

（河南省农业科学院园艺研究所，河南 郑州 450002）

茄子果实形状变异极大，有圆形、长条形、椭圆形、梨形等，果皮颜色丰富，有绿色、紫色、紫黑色、白色、多彩色等，果肉质地也差别较大，有紧实和绵软之分。由于茄子富含蛋白质、可溶性糖、矿质元素、膳食纤维及维生素A、C、E、P等，具有抗癌、软化血管、降低胆固醇、降血压等功效[1]，是一种良好的保健蔬菜，因而备受消费者青睐。茄子的消费类型具有很强的区域性，华北地区主要以质地紧实的糙青茄和紫圆茄为主，西南地区对质地绵软的紫黑粗棒茄需求量大，长三角地区主要以硬质的紫黑或紫红细棒茄为主，而近年来需求量增大的烧烤类型则以质地偏硬、口感糯甜的短粗棒茄为主[2]。前人关于茄子的研究主要集中在低温胁迫[3-4]、果实色泽[5]、贮藏保鲜[6]、水肥调控[7]等方面，而关于果实形状及颜色对品质影响的研究较少；因此，对罐茄、圆茄、长茄3种类型25个品种茄子进行比较，了解不同类型茄子品质性状，以期为茄子品质育种提供一定参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

供试3种类型（罐茄类型、圆茄类型和长茄类型）25个茄子品种具体情况如表1所示。

表1 供试茄子品种类型及来源

理化指标（包括单宁、硝态氮、还原型抗坏血酸AsA和氨基酸含量）测定试剂盒，购自苏州格锐思生物科技有限公司。

1.2 试验设计

参试茄子品种于2020年2月10日播种于河南现代农业研究开发基地日光温室中，采用32孔穴盘基质育苗。4月20日定植于露地，随机区组排列，每个品种20株，设3次重复。

1.3 指标测定

每个品种分别采收5个门茄测定生理生化指标。选取茄子果实中心部位果肉，切成小块，用液氮速冻，待液氮挥发后用粉碎机打成粉末，分装于2 mL离心管中，每份0.4 g样品，放入－80 ℃冰箱中待测。理化指标采用试剂盒测定，可溶性总糖含量采用蒽酮试剂法测定[8]。

1.4 数据分析

采用Excel 2003软件处理数据，采用SPSS软件进行统计和相关性分析。

2 结果与分析

2.1 不同类型茄子品种果实中单宁含量分析

从表2可知，3种茄子类型中，果实单宁含量均值由高到低依次为罐茄类型（0.590 mg/g）、长茄类型（0.589 mg/g）和圆茄类型（0.581 mg/g）。从罐茄类型来看，紫茄（e5、e59、e69、e99和y49，均值为0.674 mg/g）＞白茄（e79和e103，均值为0.653 mg/g）＞绿茄（e23、e77和e78，均值为0.409 mg/g），这表明罐茄类型中单宁含量依次为紫茄＞白茄＞绿茄。对于圆茄类型来说，不同品种果实中单宁含量差别较大，其中单宁含量最低的为e43（0.463 mg/g），最高的为e73（0.752 mg/g），圆茄类型果实单宁含量均值为0.581 mg/g。对于长茄类型来说，果实单宁含量依次为白茄（c40，0.738 mg/g）＞紫茄（e9、e22、e64、e82和c57，均值为0.593 mg/g）＞绿茄（e87，0.426 mg/g）。总的来说，绿茄果实中单宁含量均较低，而紫茄单宁含量均较高。

2.2 不同类型茄子品种果实中硝酸盐含量分析

如表2所示，3种茄子类型中，果实硝酸盐含量均值由低到高依次为罐茄类型（92.690 mg/kg）、圆茄类型（104.850 mg/kg）、长茄类型（105.621 mg/kg）。在罐茄类型中，果实中硝酸盐含量均值表现为绿茄（82.701 mg/kg）＜白茄（91.202 mg/kg）＜紫茄（99.279 mg/kg）；紫罐茄与绿罐茄果实中硝酸盐含量差别最大。在圆茄类型中，果实中硝酸盐含量最高的为e41（138.911 mg/kg），而含量最低的则为e74（73.395 mg/kg）。在长茄类型中，果实中硝酸盐含量均值表现为绿茄（64.213 mg/kg）＜白茄（109.628 mg/kg）＜紫茄（113.102 mg/kg）。综上说明，绿茄的硝酸盐含量低于紫茄，白茄的硝酸盐含量居中。

2.3 不同类型茄子品种果实中AsA含量分析

不同类型茄子果实中AsA含量有所差异（表2）。罐茄类型、圆茄类型、长茄类型果实中AsA含量均值分别为60.43、59.65、59.53 mg/kg。对于罐茄类型来说，AsA含量依次为白茄（e79和e103，均值为67.91 mg/kg）＞紫茄（e5、e59、e69、e99和y49，均值为65.32 mg/kg）＞绿茄（e23、e77和e78，均值为47.28 mg/kg）。在圆茄类型中，e48果实中AsA含量最低，为49.24 mg/kg，e36中含量最高，为69.16 mg/kg。在长茄类型中，A s A含量依次为白茄（c40，63.31 mg/kg）＞紫茄（c57、e22、e64、e82和e9，均值为62.18 mg/kg）＞绿茄（e87，47.89 mg/kg）。这表明，绿茄中的AsA含量要低于紫茄和白茄。

2.4 不同类型茄子品种果实中氨基酸含量分析

如表2所示，罐茄类型、圆茄类型、长茄类型果实中氨基酸含量均值分别为9.521、10.334、9.952 μmol/g。对于罐茄类型来说，果实中氨基酸含量依次为紫茄（e5、e59、e69、e99和y49，均值为10.446 μmol/g）＞白茄（e79和e103，均值为8.915 μmol/g）＞绿茄（e23、e77和e78，均值为8.385 μmol/g）。对于圆茄类型来说，氨基酸含量最高的为e49（12.252 μ m o l/g），含量最低的是e36（7.515 μ m o l/g）。对于长茄类型来说，果实中氨基酸含量依次为白茄（c40，1 0.6 4 4 μ m o l/g）＞紫茄（c 5 7、e 2 2、e64、e82和e9，均值为9.917 μ m o l/g）＞绿茄（e87，9.435 μmol/g）。总体而言，绿茄果实中氨基酸含量较低。

2.5 不同类型茄子品种果实中可溶性糖含量分析

如表2所示，罐茄类型、圆茄类型和长茄类型果实中可溶性糖含量均值分别为1.09%、0.99%和1.10%。对于罐茄类型来说，果实可溶性糖含量依次为白茄（e79和e103，均值为1.18%）＞紫茄（e5、e59、e69、e99和y49，均值为1.11%）＞绿茄（e23、e77和e78，均值为1.02%）。圆茄类型的可溶性糖含量介于0.73%～1.24%，e48可溶性糖含量最高，e11则最低。对于长茄类型来说，果实可溶性糖含量依次为白茄（c40，1.18%）＞紫茄（c57、e22、e64、e82和e9，均值为1.10%）＞绿茄（e87，1.03%）。这表明，白茄的可溶性糖含量较高，绿茄则较低，紫茄介于二者之间。

表2 不同类型茄子品种果实品质指标分析

2.6 不同类型茄子品质性状相关性分析

不同类型茄子品质性状相关性分析结果如表3所示，茄子果实单宁含量与AsA含量呈极显著正相关，硝酸盐含量与氨基酸含量呈显著正相关。

表3 不同类型茄子品质性状相关性分析（相关系数r）

3 结论与讨论

单宁是植物中广泛存在的次生代谢物质，可作为金属离子螯合剂、蛋白质沉降剂和生物抗氧化剂，对预防人体衰老[9]、动脉粥样硬化[10]、缺血性心脑疾病[11]、糖尿病[12]等有一定功效。可溶性单宁含量超过0.1%（即1 mg/g），即有明显涩味[13]。本研究中茄子果实中单宁含量介于0.350～0.773 mg/g，表明茄子的单宁含量并不会影响到茄子口感。在不同茄子类型中，紫茄单宁含量均较高，而绿茄果实中单宁含量均较低，总体来说，多吃紫茄更有利于预防老年病的发生。

硝酸盐是评价蔬菜安全性的重要指标之一。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）评价标准中规定蔬菜中的硝酸盐含量≤432 mg/kg[14-15]。与番茄和黄瓜相比，硝酸盐更容易在茄子果实中累积，不同烹饪方式对茄子中硝酸盐含量也有显著影响，水煮、蒸制和油炒后茄子的硝酸盐含量往往更高[16]。本试验通过采取科学合理的栽培方式，茄子果实中硝酸盐含量均未超标，但不同类型茄子品种果实中硝酸盐含量有所差异，长茄类型＞圆茄类型＞罐茄类型。在罐茄类型中，紫茄＞白茄＞绿茄；在长茄类型中，紫茄＞白茄＞绿茄；因此，在同一种类型茄子品种中，绿茄果实中硝酸盐含量一般较低，紫茄则较高。不同类型茄子硝酸盐积累的差异化机理以及烹饪方式对不同类型茄子品种硝酸盐的影响还有待于进一步研究。

不同类型茄子果实中AsA含量有所差异，表现为罐茄类型＞圆茄类型＞长茄类型，但差异并不明显。在罐茄类型中，果实中AsA含量依次为白茄＞紫茄＞绿茄；而在长茄类型中，白茄＞紫茄＞绿茄；因此，在同一种类型茄子品种中，绿茄果实中的AsA含量要低于紫黑茄和白茄。AsA含量在长茄类型中差异表现与王紫琦等[17]的研究结果基本一致，紫长茄AsA含量显著高于绿长茄，白长茄含量也较高。

氨基酸含量反映植株体内碳、氮营养状况的丰缺。不同类型茄子果实中氨基酸含量有所差异，表现为圆茄类型＞长茄类型＞罐茄类型。在罐茄类型中，果实氨基酸含量依次为紫茄＞白茄＞绿茄；在长茄类型中，果实氨基酸含量依次白茄＞紫茄＞绿茄。

可溶性糖是蔬菜营养品质的重要指标，其含量高低直接影响蔬菜的口感[18-21]。不同类型茄子果实中可溶性糖含量有所差异，表现为长茄类型＞罐茄类型＞圆茄类型。在罐茄类型中，白茄＞紫茄＞绿茄；圆茄类型的可溶性糖含量因品种差异比较明显；长茄类型中，依次为白茄＞紫茄＞绿茄；因此，白茄含糖量高于紫茄，绿茄含糖量最低。