代糖填充剂在糖果中的应用及其配方优化方法的研究进展

宁准梅

（上海冠生园食品有限公司技术中心, 上海 200233）

糖果产业是全球主要的食品行业之一。2018年，糖果市场销售额约为823亿美元，预计2019~2023年的年复合增长率为3.6%[1]。糖尿病、肥胖等健康问题与过量的游离糖消耗有关，世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）建议将游离糖摄入量的上限控制在总能量摄入量的10%以下[2]。无糖胶基糖在糖果产业中已占重要地位，无糖压片糖、无糖硬糖也获得一定的市场，随着其他类型无糖或低糖糖果新品的开发和上市，减少添加蔗糖配方糖果将成为糖果工业的主要组成部分。

减少添加蔗糖的糖果被期望与对应传统糖果一致的外观、口感和质地，关键在于选择合适的配料[2]。传统糖果中的蔗糖和淀粉糖浆是甜味料，同时也是一种填充剂（bulking agent），形成和稳定产品的基体结构。糖醇（多元醇）和低粘度可溶性膳食纤维等低消化性碳水化合物具有低能量、非致龋或益生元等生理功能，提供与蔗糖或淀粉糖浆相似的结构和技术性能，已成为减少添加蔗糖的糖果中替代蔗糖或淀粉糖浆的填充剂[3]，以下简称为填充剂。

近几年，国外对填充剂影响凝胶糖等糖果和巧克力品质的研究较多，但我国有关无糖糖果技术研究的文献很少，且一般侧重配方开发，对糖醇或纤维影响产品品质的机理研究还有待加强。为推动我国传统糖果基础研究的发展，提供更多减少添加糖或膳食纤维来源的糖果满足市场需求，本文将对糖醇和水溶性纤维等低消化性碳水化合物的理化性质及其在糖果中的应用现状、研究方法和成果进行整理，并对今后可进一步深入探讨的研究方向提出展望。

1 代糖填充剂的相关规定

糖果新品配方的设计需考虑标签、质构、口感、成本和市场切入点。据预包装食品营养标签通则GB 28050-2011，糖含量不高于0.5、5 g/100 g的糖果可分别称为“无糖”和“低糖”糖果；膳食纤维含量不低于6、3 g/100 g的糖果可分别标示为“高膳食纤维”和“膳食纤维来源”；减少能量、减糖或增加膳食纤维，是指与参考食品相比，该值或该组分减少或增加25%以上。美国和欧盟允许标识的“无添加糖”，是指加工过程中不添加单双糖或含糖的配料[4−5]。

在我国，低聚果糖、抗性糊精、异麦芽酮糖属于食品配料；异麦芽酮糖醇和菊粉是新食品原料，食用量分别不能大于100、15 g/d；聚葡萄糖和其余糖醇属于食品添加剂，有相应的食品添加剂标准。由于不完全消化，糖醇和膳食纤维具有较低的热量值，根据GB 28050-2011问答修订版，可溶性膳食纤维的能量折算系数均为8 kJ/g，赤藓糖醇能量系数为0 kJ/g，其余糖醇的能量系数为10 kJ/g。

因摄入过量低消化性碳水化合物可能会引起肠胃胀气和腹泻等不适，国际食品法典委员会CAC建议，如食品中提供的糖醇摄入量超过20 g/d，应在标签上注明该食品可能有通便作用[6]。美国对食品中山梨糖醇、甘露糖醇和聚葡萄糖的最大摄入量和警告标识、欧盟对糖醇添加量≥10%的食品应标注警告等有相关的规定[4−5]。我国和日本还没有关于糖醇致腹泻标识的强制性规定[7]，但有些产品会标示推荐食用量。

2 常见糖果填充剂的理化性质

选择糖果填充剂时，应考虑该物质的溶解度、结晶性、吸湿性和甜度等理化性质，以满足糖果生产工艺的加工要求和产品保质期。

2.1 糖醇的理化性质

糖醇是一种羟基取代酮或醛基的糖衍生物，能量值和血糖指数低于蔗糖，表1是蔗糖和各糖醇的理化性质[6]。糖醇有严格的纯度要求，具体取决于各国的标准。赤藓糖醇、木糖醇、D-甘露糖醇、异麦芽酮糖醇为结晶固体。山梨糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇有固体和液体两种形式销售。

表1 蔗糖和糖醇的理化性质Table 1 Physicochemical properties of sucrose and polyols

糖醇甜度不受温度的影响，可添加强力甜味剂来补充甜度的不足。糖醇的溶解热低于−80 kJ/kg时，在口腔中溶化会感觉到一种清凉感[3]。清凉效应取决于糖醇的溶解热、口腔温度下的溶解度和颗粒大小。糖醇的溶解度随温度（10~80 ℃）的升高而增加，增长斜率高于蔗糖[6]。室温下各糖醇的溶解度有较大的差异，溶解度较低的糖醇结晶倾向较高，且会影响甜味和风味在口腔中被感受的速度和强度。糖醇的分子量低且溶解度高时，水分活度会降低。粘度影响产品的生产工艺参数，糖醇溶液的粘度会随温度的升高而降低，随浓度的增加而升高。熔点较低的糖醇易结块。糖醇的吸湿倾向决定了其应用方向和生产、包装形式。

2.2 可溶性膳食纤维的理化性质

低粘度可溶性纤维包括聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉和低聚果糖等，这些纤维口味平淡，有助于降低糖果的甜度。聚葡萄糖是有机酸存在下由葡萄糖和山梨糖醇热聚合生成[8]。抗性糊精是由淀粉在酸、热条件下部分降解的一种葡聚糖[9]。菊粉是由D-果糖经糖苷键连接而成的直链多糖，聚合度（Degree of polymerization, DP）为2~60。菊粉被降解至DP为2~9时为低聚果糖（FOS）[6]。低聚果糖可以由菊粉的部分水解也可以是蔗糖的酶转化而成。

聚葡萄糖的平均DP为12，平均相对分子量为2000，25 ℃下溶解度大于400 g/100 g水，溶解热为33 kJ/kg，相对甜度为5（与蔗糖的甜度100相比，以下同），抗水解稳定性好[6]。21 ℃下60%固形物的聚葡萄糖溶液与42 DE玉米糖浆的粘度接近[10]。抗性糊精易溶于水，耐酸耐热性良好。标准菊粉产品平均DP约为10，室温下溶解度约为11 g/100 g水，DP大于23的菊粉不易溶解，但在一定条件下可形成凝胶。低聚果糖的溶解度高于蔗糖，不会结晶，具保湿性，相对甜度为30~65。菊粉和低聚果糖的酸稳定性不高，易被水解。

3 填充剂在糖果中的应用

根据理化性质的不同，糖醇、纤维以及一些低聚糖用于替代蔗糖作为结晶体来源，或替代淀粉糖浆抑制晶体形成。部分填充剂有系列型号，满足不同应用需求。如异麦芽酮糖醇由6-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨醇（1,6-GPS）和 1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-甘露醇二水合物（1,1-GPM）组成，根据这两个同分异构体比率的不同分成各种商品型号，GPM/GPS约为1:1的ISOMALT ST用于硬糖、口香糖，用于涂层的ISOMALT GS的GPM/GPS约为3:1，巧克力中用的ISOMALT LM是水分小于1%的ISOMALT ST，还有可直接压片的ISOMALT DC[6]。

西班牙市场上44个含低能量甜味剂的糖果、巧克力中，使用最多的糖醇、强力甜味剂分别是山梨糖醇（17%）、安赛蜜（17%）和麦芽糖醇（43%）、甜菊糖苷（29%）[11]。通过线下及线上购物平台获得64个品牌的无糖糖果或巧克力的配料信息，包括压片糖果（41%，N=26）、硬糖（19%、N=12）、胶基糖（15%，N=10）、凝胶糖（11%、N=7）、巧克力（11%，N=7）和棉花糖（3%，N=2）。其中有43个产品使用了强力甜味剂，单独添加甜菊糖苷的占比最高（21%），其次是安赛蜜与阿斯巴甜的组合（19%）。以下按糖果品类结合现有产品实际使用情况和文献报道进行分析。

3.1 填充剂在压片糖中的应用

26个无糖压片糖中，单独使用山梨糖醇作为填充剂的占比为58%，采用山梨糖醇与木糖醇或D-甘露糖醇组合的配方有23%。山梨糖醇粉是无糖压片的最佳多元醇，成本较低，可直接压成坚硬、致密的片剂，具有光滑的质地和口感，但山梨糖醇有吸湿性，要注意防潮。除直接压片外，将异麦芽酮糖醇与甘露糖醇或山梨糖醇复配，或木糖醇与甘露糖醇组合为主要原料，辅以叶黄素酯微囊粉等为功效配料，湿法压片工艺可开发系列特色压片糖果[12−15]。

3.2 填充剂在硬糖中的应用

12个无糖硬糖中有7个单独使用异麦芽酮糖醇作为填充剂，另有2个采用异麦芽酮糖醇与麦芽糖醇或山梨糖醇配伍。异麦芽酮糖醇硬糖的稳定性极好，糖体吸收的水分会作为结合水并入GPM晶体中，形成有效的晶体防潮屏障[6]。其生产工艺与传统硬糖相似，因异麦芽酮糖醇的溶解度较低，沸点和比热容高于蔗糖，故工艺参数差异在于熬糖时温度更高或真空度更高，终点温度时糖膏的粘度更低，所需冷却时间更长。相同设备条件下，无糖硬糖产量是传统糖果的50%~75%[16]。异麦芽酮糖醇与山梨糖醇或与麦芽糖醇配伍使用，可增加糖果的整体溶解度和甜度，但粘性会增加[6]。

赤藓糖醇不提供能量，硬糖中通常将其与麦芽糖醇液配伍，因其溶解度低，添加比例相对较低，为麦芽糖醇液的 3.5%~25%[17−19]。Lans 等[20]认为环境湿度控制较低时，低聚半乳糖（Galacto-oligosaccharide,GOS）可按25 g/100 g替代硬糖中的等量玉米糖浆，作为结晶抑制剂。低聚半乳糖是一种水溶性纤维，相对甜度约为25，可抑制结晶，具有益生元作用[21]。

3.3 填充剂在胶基糖中的应用

10个品牌的无糖胶基糖的配料通常采用山梨糖醇、麦芽糖醇液、木糖醇和麦芽糖醇等多种糖醇复配。山梨糖醇是无糖胶基糖中应用最多的糖醇，辅以麦芽糖醇液有助于防止易结晶成分返砂，提供柔软又有嚼劲的质地[6]。木糖醇具有强烈而独特的凉爽口感，与蔗糖同等的甜度，是无糖胶基糖配方的完美成分。添加少量的阿斯巴甜、安赛蜜或三氯蔗糖等增加胶基糖的甜味，延长风味释放的持久性[7]。Raithore等[22]对比了粉末状糖醇的种类和粒径对胶基糖味觉和风味释放特性的影响，发现甘露糖醇胶基糖的香气释放量大于山梨糖醇胶基糖，糖醇的释放速率不受粒径的影响，但糖醇的粒径越小，甜味剂的释放量越高。甘露糖醇在口腔中的溶解速度较低，需更大的应力咀嚼，胶基表面更新加快，香气提取效率提高，导致呼出的香气浓度更高。

3.4 填充剂在凝胶糖中的应用

7个无糖凝胶糖中使用的填充剂种类比较分散，其中2个单独使用山梨糖醇，1个单独采用麦芽糖醇，3个为麦芽糖醇液与其他糖醇的配伍，凝胶剂采用明胶或果胶。国内文献的无糖凝胶糖配方中，填充剂有单独使用赤藓糖醇，有木糖醇与山梨糖醇配伍，还有麦芽糖醇液与木糖醇、聚葡萄糖复配；凝胶剂有卡拉胶、魔芋胶和果胶[23−25]。

糖醇或纤维对凝胶剂凝胶强度的影响是替代效果的影响因素之一。张晨等[26]研究乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇对结冷胶凝胶的影响，发现单一糖醇会降低结冷胶凝胶硬度和强度，几种糖醇复配后可减少这种影响。山梨糖醇浓度为30% m/m和5% w/v时分别能显著增强酸改性淀粉和明胶的凝胶强度，但糖醇浓度进一步增加时会抢走凝胶剂表面的水分，不利于形成凝胶分子间三维网络结构，凝胶强度反而降低[27−28]。低酸条件（柠檬酸<0.5% w/v，pH>3.8）下，5% w/v山梨糖醇的加入会减少明胶中亚基成分的降解，促进明胶三螺旋结构生成，但高酸条件不仅破坏了山梨糖醇的氢键也破坏了明胶的结构[29]。Altan等[30]研究了山梨糖醇和蔗糖对鱼明胶的凝胶性能影响，糖醇和蔗糖的加入促进了鱼明胶的三螺旋结构形成，添加相同浓度（10 g/100 mL）的山梨糖醇比蔗糖形成更大的凝胶强度，可能是由于山梨糖醇没有蔗糖中的半缩醛环结构，构象灵活度（conformational flexibility）和溶解度更大，能稳定更多水分子形成交联度更高的凝胶。同时也发现高浓度（40~60 g/100 mL）山梨糖醇抑制稳定交联的形成，降低了明胶大分子的水合作用，导致凝胶强度降低。

膳食纤维在糖果中的应用相对较少。Gok等[31]研究蔗糖、甘露糖醇和可溶性小麦纤维不同组合后对明胶凝胶糖的影响，发现使用溶解度低的甘露糖醇会引起凝胶糖硬度增加、弹性降低，感官评价结果较差。因可溶性小麦纤维是一种多糖，可能对凝胶结构形成具有支撑作用，对凝胶糖硬度、弹性和外观、色泽的影响与蔗糖相似。菊粉在凝胶糖中具有填充剂、凝胶剂和补充纤维的作用。Goncalves等[32]在软糖中添加0.4%~1.3%的菊粉，结果发现软糖的质地有显著变化，增加了柔软性。Paola等[33]用菊粉代替酸处理淀粉作为明胶的复合凝胶剂开发凝胶糖，菊粉凝胶（90 g/kg）的硬度稍低于淀粉凝胶，弹性与高酰基结冷胶凝胶相似。

异麦芽酮糖是蔗糖经酶转化而成，能量与蔗糖相同，但代谢速度很慢，极少影响血糖指数，甜度是蔗糖的一半，溶解度是蔗糖的1/4[34]。Periche等[35]利用果糖的高甜度和高吸湿性来弥补异麦芽酮糖较低的溶解度和甜度，将异麦芽酮糖和果糖按3:7应用到凝胶糖中，产品色泽和质地特性与传统凝胶糖类似，但其含糖量、甜度和价格因素等没有进一步分析。

3.5 填充剂在巧克力中的应用

7个无糖巧克力品牌中有5个采用麦芽糖醇替代蔗糖。麦芽糖醇是巧克力中应用最多的糖醇，与西班牙市场统计结果一致[11]。另收集到3个巧克力品牌样品声称“高膳食纤维”及“无添加糖”或“减糖”。这10个巧克力品牌中有6个添加了菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精、水溶性玉米纤维等水溶性纤维。

纤维对巧克力的质构、流变性能以及对益生菌的保护等成为近几年的研究热点。Messiah等[36]考察了不同配比的菊粉和麦芽糊精替代蔗糖后对巧克力质构的影响，结果发现菊粉和麦芽糊精的应用提高了巧克力的硬度，菊粉:麦芽糊精为25:75时的咀嚼性最接近传统巧克力。Rodriguez等[37]添加10%w/w菊粉至白巧克力中，白巧克力储存过程中脂肪晶体形成的体积和数量都减少，且表现出较低的断裂性和改善的热性能。Aidoo等[38]发现由于菊粉的密度低于聚葡萄糖，增加菊粉同时降低聚葡萄糖浓度，巧克力中颗粒体积分数和表面积增加，引起巧克力的粘度增加。75聚葡萄糖:25菊粉组合的流变学性质接受度最高，了解这些将有助于减少无糖巧克力中脂肪的添加量。Konar等[39−40]认为DP更高的菊粉会提高麦芽糖醇巧克力的熔融温度，但这些提高是可以接受的，而DP<10的菊粉更有益于保护巧克力中的益生菌。

3.6 填充剂在充气糖果中的应用

收集的2个无糖棉花糖是以异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇或木糖醇作为结晶相填充剂，麦芽糖醇液和/或山梨糖醇液作为非结晶剂。糖醇的溶解度和吸湿性等理化性质影响其在糖果中的加工特性和品质。Lidiane等[41]以麦芽糖醇液作为非结晶剂，研究了麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇和赤藓糖醇单一或两两组合替代蔗糖后对求斯糖（chewy candy）的水分活度和质地的影响。求斯糖的干燥失重为5.8~6.8 g/100 g。因小分子量和高吸湿性，使用木糖醇制作求斯糖，制备过程粘性高，成型后易变形，木糖醇比例提高会增加求斯糖的水分活度。异麦芽酮糖醇及其与麦芽糖醇复配制成的求斯糖硬度偏高。单独使用麦芽糖醇，制备过程和成型后的粘度较高，熬糖后添加异麦芽酮糖醇粉作为晶种，可提高形状稳定性。由于赤藓糖醇的结晶速度快，晶体形成后，液相中固形物浓度降低，引起求斯糖水分活度增加。麦芽糖醇液、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇的添加比例为4:3:3时，求斯糖的各项理化指标符合要求、形态稳定、吸潮性较低。虽然该求斯糖样品制备过程中有拉白充气工序，但未见对充气效果指标的评价。

异麦芽酮糖的熔点低于蔗糖，但两者相同浓度的溶液粘度相似[34]，故适用于制备熬温较低的棉花糖。Periche等[42]研究异麦芽酮糖与果糖不同配伍及明胶添加量对棉花糖品质的影响。结果发现，异麦芽酮糖:果糖为1:1、明胶4 g/100 g的配方具有较低的硬度、较高的粘性和弹性，感官评价好于对照。该作者还评估了异麦芽酮糖、低聚果糖和甜叶菊水提取物对棉花糖感官和抗氧化性能的影响，发现用异麦芽酮糖（24%）、低聚果糖（35%）和甜叶菊水提物（100%替代水）生产的棉花糖与传统棉花糖相似，加工过程不影响甜叶菊水提取的抗氧化活性，但储存最初的21 d内，抗氧化活性急剧下降后趋于稳定[43]。

充气糖果中可以添加海藻糖、聚葡萄糖[44]和水果纤维[45]部分替代糖。海藻糖是一种非还原性糖，相对甜度45，酸热稳定性好，吸湿性低，棉花糖中添加25%或以上的海藻糖能明显抑制返砂[46]。

3.7 填充剂在焦香糖果中的应用

制作焦香糖果时，糖和糖醇的主要区别在于糖醇不参与美拉德反应。无糖焦香糖果的开发极具挑战性，采用酪蛋白酸钠、无乳糖乳清粉等蛋白质替代炼乳和奶粉，可能可以开发出无糖焦香糖果[6−7]。减糖焦香糖果配方中有足够多的还原糖可供美拉德反应发生，无添加糖焦香糖果可以使用传统乳制品原料。Francia等[47]采用6.1%聚葡萄糖、8.6%山梨糖醇和3.7%果糖替代蔗糖制备低热量牛奶焦香糖果，发现产品的味道、色泽和质地无显著影响，但储存一段时间后，产品的pH增加、弹性降低、硬度下降。

4 糖果中填充剂配方优化的实验方法

配方优化实验设计可采用正交实验设计[12]和响应面设计[48]等。混料设计(Mixture design)是一种特殊的响应面设计，研究指标受混合物中各成分间比例变化的影响，各成分比例之和为1。糖果中填充剂添加水平的优化常使用混料设计。糖果中填充剂的配方优化，除了加工特性外，产品品质也非常重要，品质评价指标的确定是实验方法设计和结果分析的关键。

4.1 混料设计

糖果中填充剂的添加量相对较大，适合采用混料设计作为配方优化的实验设计方案。混料设计有多种类型，包括单形格子设计(Simple lattice mixture design)和 D-最优设计（D-optimal mixture design）等[49]。

单形格子混料设计是在产品配方中找到最佳成分水平的有用工具。p种成分的d阶单形格子设计，是将p维正多边形的边划分为d等份，等分点上作与其他边平行的直线，形成的格子上的顶点坐标就是设计的实验点。Gok等[31]使用单形格子设计凝胶糖中的蔗糖、甘露糖醇和可溶性小麦纤维按不同比例组成10个实验点，根据不同样品的理化指标、颜色、质地和感官特性数据拟合成多项式回归模型，从而分析各因素对凝胶糖品质的影响。Lidiane等[41]以水分活度和硬度为因变量，采用单形格子设计优化求斯糖中结晶糖醇固体的添加水平。Rad等[50]用单形格子设计分析木糖醇、麦芽糖醇和低聚半乳糖的不同比例对巧克力粒径、粘度、屈服应力和硬度等因变量的影响，三者实际用量之和为总物料的 33%。Aidoo等[51]以菊粉和聚葡萄糖为约束条件设计巧克力配方优化实验方案。

D-最优设计比单形格子设计多了其他约束条件，因子空间通常为单形内的一个不规则多面体。根据蔗糖比例增加促进晶体形成、糖浆抑制结晶生成的特点，Spanemberg等[1]将蔗糖X1的限制条件设为0.5≤X1≤0.6，淀粉糖浆X2和高麦芽糖浆 X3分别限定为 0≤X2≤0.5、0≤X3≤0.5，三者之和为 1，因子空间是一个梯形，在这梯形区间中选择出12个实验点，研究硬糖配方对保质期影响。Sehwag等[52]采用D-最优设计分两步开发全果酱糖果。第一步，优化复合亲水胶体配比，即优化和确定琼脂X1、果胶X2和聚葡萄糖X3组合的比例，了解亲水胶体之间的相互作用，利用其协同作用形成糖果的整体质地。第二步，优化配方，使用已优化得到最佳配比的亲水胶体混合物X4，与果肉X5和种子粉X6配伍，以获得果酱糖果成品。多步骤D-最优设计可以更好地了解在产品开发后续阶段中各成分之间的功能和相互作用。

4.2 糖果品质评价方法

填充剂替代蔗糖或糖浆后，糖果品质的变化需要有指标进行衡量。不同类型糖果的感官评价侧重点不同，一般分为外观（表面、色泽等）、口感（细腻、硬度、弹性、咀嚼性等）和口味（香气、甜度、协调性等）。感官评价时经常采用9点特征量表供品尝者打分。糖果的色泽和质地，可采用色度仪和物性测定仪来定量，特别是凝胶糖的质地可用TPA来量化硬度、弹性、咀嚼度等多种参数，是其主要质量标准之一。光学显微镜可表征糖果和巧克力中气泡和晶体形成等微观结构，电子显微镜可进一步观察到乳化效果和凝胶结构等[20,53−54]。巧克力品质需检测粒径分析和表观粘度和屈服应力等流变性质。糖果中主要的理化指标有水分、水分活度和还原糖等。糖果中水分含量的变化直接导致产品质量特性的显着差异，如发烊返砂、硬度、咀嚼性等。

品质评价还包括加工或品尝过程中成分的定量分析。Paola等[33]利用高效尺寸筛析色谱HPSEC检测菊粉加工后是否被降解为游离糖。Raithore等[22]定量检测胶基糖咀嚼过程中释放的糖醇和挥发性风味物质。品尝者以特定的方式咀嚼样品，并按要求定时吐出唾液，检测唾液中的甜味料含量。咀嚼样品过程中，每间隔几分钟，大气压化学电离质谱APCI-MS接口直接从品尝者鼻子呼出的气体进行连续采样，检测挥发性物质。这些研究为研究风味物质释放的影响提供了新的视角，并可作为改善风味品质的基础。

Efe等[55]采用高低场核磁共振NMR弛豫时间T1、T2对麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇和甜叶菊糖部分替代蔗糖后的明胶软糖进行表征，T1、T2分别与样品的晶格和微观结构有关。不同样品的弛豫时间有明显差异，但这种差异与甜味料对糖果品质影响的相关性还不明确。

5 问题与展望

凝胶糖中糖醇、纤维、凝胶剂的不同组合对其品质的影响，纤维对巧克力流变性质的影响，糖醇种类、粒径对口香糖风味释放的影响，为其他类型代糖糖果的研究方向提供了借鉴作用。相当部分代糖糖果新品开发的文献局限于配方组成对产品的感官评价优劣，糖醇、纤维、低聚糖等填充剂复配之间的作用机理和相互影响较少涉及，填充剂对产品贮存过程中返砂、吸潮、口感、色泽、形态等品质变化的研究缺乏系统性和完整性。无糖压片糖的加工工艺相对简单，是其他功效成分的常用载体，但功效成分在压片糖中的稳定性研究很少。糖醇在胶基糖、压片糖和硬糖中应用广泛，但水溶纤维在这三类糖果中的应用尚未见技术性研究文献报道。填充剂在充气糖果和焦香糖果中的应用较少，特别是聚葡萄糖和菊粉在低度充气糖果中的技术研究还处于空白。

基于上述问题，建议今后糖果中应用填充剂的研究可在以下几个方面展开：a.在充气糖果中的应用，逐步建立有效的品质评价指标，特别是低度和中度充气糖果的粘弹性、咀嚼性等质地分析方法的确定；评估糖醇、水溶纤维或低聚糖是否达到传统充气糖果所需的机械性能和产品参数；研究填充剂对泡沫体产生、形成和稳定的影响。b.凝胶糖果和充气糖果中，研究糖醇或膳食纤维与凝胶剂或起泡剂之间的互相影响，探讨和优化各填充剂适合的凝胶剂或起泡剂的类型和添加水平，不同类型、添加量的填充剂与凝胶剂复配后的凝胶效果及其应用。c.对较成熟代糖配方和工艺的新品进行贮存过程品质的变化和功效成分的稳定性研究；有潜在益生元作用的填充剂对益生菌糖果中益生菌活性的影响。d.糖醇或纤维的部分替代以降低糖果的糖含量、能量和甜度，但部分替代后，填充剂与蔗糖或淀粉糖浆的相互作用，及这些作用对新品品质变化、操作工艺等方面的影响还有待研究。e.充分应用混料设计方法和流变仪、电子显微镜等品质评价技术。