大球盖菇的腌渍与干制方法

●江国祥 朱丹丹 孙 晶

（1.扎兰屯职业学院 内蒙古 扎兰屯 162650；2.黑龙江旅游职业技术学院 黑龙江 哈尔滨 150086）

大球盖菇（Stropharia rugosoannulataFarl.ex Murrill），又名皱环球盖菇、斐氏假黑伞、酒红球盖菇等，俗称赤松茸，属担子菌亚门、伞菌目、球盖菇科、球盖菇属真菌类植物。子实体单生、丛生或群生，菌盖近半球形边缘内卷、后扁平；菌盖肉质，光滑或有纤毛状鳞片，湿润时表面稍有黏性，干后表面有光泽；菌肉肥厚，色白；菌褶直生，排列密集，初为污白色，后变成灰白色，随菌盖平展，逐渐变成褐色或紫黑色；菌柄近圆柱形，靠近基部稍膨大，柄长5~20cm，柄粗0.5~4cm，菌环以上污白，近光滑，菌环以下带黄色细条纹[1]。

我国野生大球盖菇主要分布于台湾、香港、四川、陕西、甘肃、云南、吉林、西藏等地，多生于林中、林缘的草地上。

大球盖菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素及钾、铁、磷等矿物质[2]，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗辐射、调节免疫机能、抑制肿瘤生长、预防冠心病、缓解精神疲劳等保健作用[3]。

1 腌渍加工

1.1 腌渍方法

加工工艺流程：采收→平根、除杂→分级→漂洗、护色→烫漂（杀青）→冷却分级→定色→退硫→盐渍→装桶。

1.1.1 采收大球盖菇的菌伞尚未完全伸开，菌盖边缘稍内卷，子实体菌褶尚未全部伸开即为采收最佳时期，应选柄粗、盖肥、不开伞的鲜菇进行加工。鲜菇一般早上采收，出菇旺季视情况可每天早晚各采收一次，大球盖菇在采收前24h 就应停止喷水以降低鲜菇水分。采收人员符合食品健康要求，采收时带卫生手套，盛具符合食品卫生标准。

1.1.2 平根、除杂采集后的大球盖菇应及时清除根基部残留的泥土、培养料、菌丝束等杂物，剔除异种、不完整蘑菇。

平根是为了去除毛刺；检查虫道，去除虫根；检查掺假杂物；去掉柄下部分的老化根、黑根。

1.1.3 分级根据菌盖直径将菇分级，按大（伞径7cm 以上）、中（伞径4~7cm）、小（伞径4cm 以下）三级分类加工。

1.1.4 漂洗、护色漂洗是洗去菇体表面的泥沙、杂质，防止鲜菇氧化和褐变，保持食用菌的色泽和营养成分。漂洗水中常加入0.03%~0.08%的柠檬酸和0.04%~0.06%的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠，然后将菇体放在上述水中浸泡20~60min，进行漂洗、护色。

加工过程中最好用铝锅或不锈钢锅，如果用铁锅，一定要用淡盐水洗净，去掉铁锈，去除油渍，否则易引起菇体褐变，影响成品的质量。

1.1.5 漂烫（杀青）水开后再倒入菇体，菇量是水量的35%~40%，水少或菇多，翻动时易造成菇体破碎，且漂烫不均匀，煮不透。在漂烫的过程中轻轻上下翻动，使菇体漂烫均匀，捞出泡沫。鲜菇下锅后待水重新沸腾3~5min，煮至菇体熟而不烂为止。煮菇4~5 次需更换漂烫水，煮菇水可用5%~6%的食盐水，也可以用清水[4]。鉴别漂烫生熟的方法是把菇体捞出放入冷水中，若下沉即为熟，若上浮则是生的。

漂烫是为了软化组织，缩小体积，固化纤维质，增加塑性，便于加工；杀菌防腐；驱除菇体组织中的空气，破坏酶活性，防止褐变；杀死菇体细胞，破坏细胞膜结构增强细胞通透性，有利于盐分渗入组织；排除部分水分。

1.1.6 冷却、分级大球盖菇烫漂后，应立即放入含1.0%~1.2%柠檬酸的冷水中迅速冷却，待菇体冷透后按食用菌分级要求分级。

1.1.7 定色将冷却分级后的大球盖菇放入定色缸内，加入大球盖菇重量0.04%~0.06%的焦亚硫酸钠，在16%~18%的盐水中腌渍3~4 d，因盐分向菇体内自然渗透，逐渐完成定色[4]。

1.1.8 退硫定色过程中可产生二氧化硫，用流动的清水冲洗除去硫化物，浸泡定色后的大球盖菇，使菇体内二氧化硫的含量低于0.05 g/kg[4]。

1.1.9 盐渍将凉透沥水后的大球盖菇放到浓度为16%~18%的盐水中腌渍3~4d，后捞起、沥干，再放入22%盐水内，腌渍7d，当缸内盐水浓度不再下降、稳定在22%左右时即可装桶。腌制时盐水应淹没菇体，并在菇体表面撒盐护色防腐，上压竹片等重物，避光存放。

1.1.10 调酸、装桶在清洁的包装桶内衬塑料食品袋（防止桶破盐水漏出），先加入少许用0.4%~0.5%柠檬酸溶液调节pH 为3.0~3.5 的22%食盐水，以防向桶内倒菇时碰坏菇体。将腌渍好的大球盖菇捞起，沥干盐水（沥水要求：滴水不成线即可）后称重，按塑料桶容积标准倒入腌渍好的大球盖菇，再在桶内加入适量新配制的pH为3.0~3.5、浓度为22%的盐水，密封袋口、压下内盖，使菇体淹没在液面下，再旋紧外盖，贴好标签，入库贮存或销售。

1.2 成品质量要求

菌盖为红褐色、菌柄为白色或灰白色；菌体坚挺且富有弹性、无软体；形态基本完整，无畸形，破碎率不超过1%；无老化根、杂质、异味、病虫害、腐烂变质。

2 干品加工

大球盖菇菇体含水量比较高，将鲜菇按一定的规格切片，可用烘房或烘干机等设备使菇体干燥，降低菇品水分，延长保质期，大球盖菇干制品水分含量要求控制在13%以下。

2.1 加工方法

加工工艺流程：采收→去杂、平根→切片、装筛→烘干→分装→贮藏。

2.1.1 采收同1.1.1。

2.1.2 去杂、平根同1.1.2。

2.1.3 切片、装筛将清理干净的鲜菇切成厚度约为0.5~0.6cm 的薄片，装筛时摆均放正,不可重叠积压，避免伤菇而影响质量。

2.1.4 烘干

2.1.4.1 烘烤预备期不同天气采摘的鲜菇烘烤温度会略有不同，晴天采摘的菇烘制起始温度调控至37~40℃，雨天采摘的菇则为33~35℃。菇体受热后，表面水分大量蒸发，此时应全部打开进气孔和排气孔，回温孔关闭，使水蒸气尽快排除，褶片固定，直立定型，确保菇片不变形不卷边，色泽正常，防止鲜菇在含水量高的情况下烘温过高，通风不良，造成“煮菇”现象。温度升高1~2℃/h，逐步升高至40℃左右，烘干3~4h。若此时温度骤然升高,会造成组织失水太快,使鲜菇菌盖变形、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使大球盖菇失去原有的香味，降低商品价值。

2.1.4.2 烘烤中期烘干3~4h 以后，温度升高2℃/h 左右，逐渐升高至50℃左右，进气孔和排气孔关闭1/3，再继续烘干3~4 h，然后温度逐渐升高到50~60℃，进气孔和排气孔关闭1/2，回温孔开启1/2，相对湿度应调整到10%左右，继续烘干1~2h。排湿过度,易使菇片色浅发白；烘干的菇片带有水浸状的黄色,说明排湿不好或者温度偏低。

2.1.4.3 烘烤完成期温度控制在60~65℃，进、排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，再继续烘干1h，最高温度不能超过65℃，否则易烧焦。用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干，干制完成后，用手轻折菇柄易断，并发出清脆响声。

2.2 分装、贮存

鲜菇烘干后，根据其色泽、大小、菌盖与菌柄等特征进行分级，分装于塑料食品袋内，密封袋口，选择阴凉、通风、干燥、洁净的库房低温、避光保存。

2.3 成品质量要求

菌肉厚而细软、白色或灰白色，有大球盖菇的特殊香味，无异味；菇片边角不卷起、指甲掐不进、抓起来有“沙沙”响声，菇体含水量不超过13%；无斑点、杂质、病虫害、腐烂变质等现象。