管内普速旅客列车餐车食品经营现状与对策

康金波，李广荣，柳武英

（中国铁路西安局集团有限公司西安铁路卫生监督所宝鸡分所，陕西宝鸡 721000）

目前铁路普速旅客列车餐车食品经营包括两类，即客运段自主经营和社会餐饮服务企业的外包经营。如某铁路局集团公司管内调查样本中，外包经营餐车班组约占全部餐车班组的70%，餐车外包经营逐渐成为普速旅客列车餐车的监管重点。为此，对某铁路局集团公司管内普速旅客列车餐车经营情况开展调查，旨在发现问题，为保证餐车食品经营安全提供依据。

1 调查结果与分析

选取该铁路局集团公司管内普速旅客列车餐车56个班组，其中自主经营16 个、外包经营40 个；自主经营每班组约7～8 人，外包经营每班组约4～5 人。以2018—2019年日常监督检查中使用的《旅客餐车食品安全监督检查表》[1]495份(外包经营349份、自主经营146 份)为基础，对表中七类项目(卫生管理、前厅卫生、后厨卫生、设施设备、贮存运输、餐饮具卫生及加工操作)进行统计分析。

1.1 调查结果

调查发现，管内普速旅客列车餐车食品经营中七类项目存在不同程度的问题，其中贮存运输、设施设备、后厨卫生3 类问题比较突出。贮存运输环节，主要集中在半成品和剩余熟食品不加贴标签或标签不规范、食品未分类分室存放、食品码放堆积挤压等；设施设备环节主要问题为容器工具混用混放，冰箱冰柜把手无消毒湿巾或湿巾不洁，以及湿巾消毒液挥发、冰箱冰柜内部有食物残渣等；后厨卫生环节主要问题为盖布、抹布不洁，无分类使用标识，混用混放。

1.2 原因分析

（1）贮存运输方面。标签不规范问题主要是由于从业人员对食品分类标识相关规定要求的认识还不到位，安全意识淡薄、卫生习惯不良。食品码放堆积挤压情况在自主经营和外包经营中均存在，主要原因在于因冰箱检修而拆除分层格栅，造成食品码放的堆积挤压。《铁路食品安全管理基本规范》[2]要求，“餐车班组一旦发现异常情况应及时向主管部门及车辆部门反映，确保各项设施正常运转和使用”，如果实际中餐车班组与车辆检修部门的沟通协调不及时，会导致餐车冰箱规范使用要求无法得到保障。

（2）设施设备方面。从业人员对“原料”“半成品”“成品”3 种状态食品定义[3]的认知不清，则难以避免容器工具的混用混放；而从业人员卫生习惯不良、责任心不强，易出现冰柜、微波炉把手无消毒湿巾或湿巾不洁等情况。

（3）后厨卫生方面。餐车后厨的盖布、抹布使用频率高，由于部分从业人员食品安全意识淡薄，盖布和抹布叠置、混放现象时有发生。在潮湿条件下，抹布上容易滋生微生物，抹布、盖布混用混放容易对菜板、刀具、食品容器等造成污染。

（4）外包经营存在问题主要原因在于：一是新进入外包经营班组人员对铁路食品安全管理要求不熟悉，对铁路餐车特点、铁路食品安全相关规范要求掌握不足；二是外包经营餐车从业人员变动较频繁；三是外包经营人员配备数量相对较少，一般为4～5 人，难以满足就餐高峰期间的工作需求。

2 改进普速旅客列车餐车食品经营的实践

2.1 加强与相关部门的沟通

与客运段旅客服务部门积极沟通，陈述问题，明确要求，提出具体卫生监督意见，要求其做好日常卫生安全措施的落实，加强从业人员卫生安全知识培训，加大内部考核力度。

（1）针对贮存运输，加强与车辆部门沟通，安装了立式冰柜分层格栅，改进食品冷储设施设备，保证冷储设施容量充足、运行正常，放置了足量的设备以应对折返时临时停电的制冷需求，同时规范完善冰箱标记并正确使用，发放和领取足量食品标签，正确填写，做到分类、分架定位存放各状态食品。

（2）针对设施设备使用，掌握“原料”“半成品”“成品”3种状态食品定义，规范标识管理，做到食品容器、工用具分类存放和使用。

（3）针对后厨卫生，以颜色区分更新补充了抹布，纠正不良卫生习惯，增强岗位责任心，落实食品加工经营各环节卫生操作。外包经营班组人员配备增加1人且人员相对固定(新进人员和班组更换人员需经客运段旅服部门审核批准)，以适应高峰期食品经营需要，保证餐车食品制售安全。

2.2 加强专业指导和卫生监管

一是强调日常监督检查中现场食品安全知识提问和针对性专业指导，按照《旅客餐车食品安全监督检查表》[1]内容，集中进行了针对性的卫生知识培训并考核；二是增加存在问题班组的监督检查频次，在食品安全隐患及事故较集中的6月、7月派出4名卫生监督员对重点车次全程添乘检查，找出薄弱环节，发现安全隐患，撰写调查报告并通报客运段相关部门；三是加大了卫生安全考核力度。

经过客运部门和卫生监督部门的共同努力，调查中存在的问题得到明显改善。日常监督检查中，现场抽查、培训效果开始显现，大多数从业人员(尤其是外包班组)能够掌握食品分类定义，在实际操作中正确填写食品标签并分类定位储存、销售食品，按标识和分类使用食品容器及工具，对餐饮具和食品容器进行规范洗消。外包班组人员每班组不少于5人且相对固定，2020年下半年进行的日常检查无不合格班组，在2020年三季度站车网络检查中，被抽查管内普速旅客列车餐车无重点项目不合格，合格率均在85%以上。

3 加强普速旅客列车餐车食品经营安全的对策

3.1 规范餐车食品经营

对调查中存在的问题，各餐车班组应根据《餐饮服务食品安全操作规范》[3]、《铁路食品安全管理基本规范》[2]等的要求，规范食品、容器、食品工用具分类标识，严格区分使用容器和食品工用具，分类定位规范存放各类食品；加强与车辆部门沟通，完善食品冷储设施设备并正确使用；纠正不良卫生习惯，加强岗位责任心，落实食品加工经营各环节卫生操作。

3.2 强化岗前食品安全知识培训

正确的认知是合法合规经营的前提，应强化岗前食品安全知识培训，特别是外包企业，除外包企业自身的食品安全培训外，铁路相关部门还应对其食品管理人员和从业人员进行培训，培训时间应达到《铁路食品安全管理基本规范》[2]的要求，突出铁路食品安全规范和铁路餐车食品经营特点，以及守法诚信经营等培训内容，规范其食品经营行为。

3.3 严格餐车外包经营资格准入

严格执行铁路局集团公司《食品安全管理办法》[4]，铁路相关部门在对外包经营企业招标时，应选择资质齐全的大型餐饮公司，餐饮企业应具有2 年以上食品经营经验，食品安全管理体系健全，未发生过食品安全事故，从业人员有食品管理从业经历和相关证书。外包经营班组人员配备应充足，建议每班组6 人以上且人员相对固定，以适应高峰期食品经营需要，保证餐车食品制售安全。

3.4 加强餐车食品安全日常管理

针对餐车班组存在的食品安全问题，卫生监督部门除对经营过程中的违法行为给予处罚外，还应加强日常管理和专业性指导，特别是对外包经营班组日常工作的检查和业务指导，除始发、终到状态加强管理外，还应增加添乘检查频次；对违反铁路局集团公司《卫生安全管理考核办法》[5]规定的行为下发整改通知书，对在规定期限内不整改或整改不到位的，按照考核办法进行惩处。客运段可以根据铁路局集团公司考核要求、结合具体情况制定班组考核办法，以此规范餐车食品经营行为，防止食品安全事件发生。

4 结束语

随着铁路改革的不断深化，越来越多的普速列车餐车食品经营向外包经营模式转化，外包经营后食品品种增加、风味多样，但应重视贮存运输、设施设备、后厨管理等环节的安全隐患，通过完善机制、加强培训监督、强化指导，提升餐车食品加工质量，增强食品经营安全水平，保证旅客就餐安全。