铁路开展创建健康食堂工作的探讨

李庆权，穆克华，鲍 铭

（1.中国铁路西安局集团有限公司西安铁路卫生监督所，陕西西安 710054；2.中国铁路西安局集团有限公司西安铁路疾病预防控制所，陕西西安 710054）

开展健康食堂、标准化伙食团创建活动，是贯彻国家食品安全工作部署、推进健康西铁建设、关心关爱职工的重要举措。2018—2020年，某铁路局集团公司餐饮服务单位围绕食品安全、营养膳食两大主题，积极开展对标创建活动，通过完善管理体系、改善硬件设施、建设明厨亮灶、强化风险控制、规范经营管理、倡导健康膳食，不断提升餐饮品质和职工满意度，创建工作取得阶段性成果。

1 创建健康食堂的实践

1.1 健全组织，明确责任

根据《中国铁路总公司办公厅关于印发〈提升铁路餐饮质量安全水平推进实施方案〉的通知》(铁总办劳卫〔2017〕129 号)[1]的要求，某铁路局集团公司制定下发《提升铁路餐饮业质量安全水平推进实施方案》(西铁劳卫函〔2017〕832号)[2]，从2018年起开展健康食堂创建工作。各站段成立以段长、党委书记为组长的创建健康食堂工作领导小组，劳动人事科、财务、办公室、职工代表、后勤车间为责任单位，落实集团公司提出的牢固树立安全、健康、质优的食品经营理念，健全餐饮业规范经营的基础管理体系，积极开展典型示范单位建设，有效提升餐饮服务质量，重点完成“强化基础建设、开展两项创建、提升两个品质”工作任务；站段制订创建健康食堂的工作计划，按照计划推进，明确了相关部门在职工食堂建设、食品安全管理、职工食堂业务外包等工作中的职能和标准，形成了有主抓、有配合、有统筹、有协作的管理机制，确保创建工作顺利开展。

1.2 整章建制，完善制度

各单位根据铁路局集团公司制定下发的《健康食堂评定主要指标及标准要求》5 大类10 个项目、《健康食堂日常管理评估考核表》4大类26个项目，在卫生监督人员的指导帮助下，结合站段实际修订完善健康食堂管理制度11项，明确了岗位职责和食品卫生操作规程并全部揭挂上墙，严格职工食堂规范化管理，做到管理体系完善、食品加工规范、膳食平衡营养、就餐环境优雅，力争达到“主要指标全面达标、日常管理评估考核达到90分及以上”的标准，实现了食品安全管理有章可循，有规可依。

1.3 加强培训，提高知识水平

为了提高从业人员卫生知识水平，结合实际情况，按照国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》[3]要求，铁路局集团公司组织卫生监督所有关人员编写了《食品经营从业人员技能手册》，包括制度篇、体系篇、操作篇、技术篇、概念篇，明确了食品安全管理体系、铁路运营站段和铁路食品经营企业(单位)食品安全管理职责，落实了食品安全主体责任。建立了包括站段食品管理员、食堂主任等食品安全管理人员在内的微信群，卫生监督人员每周定期发布创建健康食堂工作信息及动态并答疑解惑，将外局和本局好的做法及时发给大家共同学习。同时，以新丰镇机务段、西安东车辆段创建“健康食堂”为示范单位，学标对标；组织站段食品安全管理人员参加食品安全管理培训班，对健康食堂标准、从业人员技能手册等内容进行解读，为创建本单位健康食堂工作打下良好基础。

1.4 筹措资金，加大硬件投入

从开展创建工作以来，各单位积极筹措资金，加大硬件投入，西安生活段投资完成了韩城公寓、环北公寓、新丰地区公寓、职工食堂、西铁南郊第一食堂改造升级；新丰镇机务段投资完成了食堂排烟设施更新改造、食堂墙壁全部粉刷、创建健康食堂制度和标识改造；西安东车辆段投资完成了操作间吊顶改造；新丰镇机务段职工食堂根据机车乘务人员工作特点，在每周食谱中对菜品热量进行标注，增添鸡蛋、猪肝等维生素A较高的菜品，每日提供新鲜水果或酸奶一种以上，并制作膳食营养视频宣传片在餐厅播放；西安机车检修段、西安工务机械段、西安工务段、新丰机务段、集团公司党校等单位，采取开放厨房、视频播放等形式，实施明厨亮灶，公开厨房食品加工全过程，为职工食堂和餐厅配置了BMI转盘、体重秤、膳食平衡宝塔揭挂图、禁烟标识等，增加了控油控盐宣传插页彩图，配置了包含丰富营养、膳食平衡、节约粮食、崇尚健康等生活理念的揭挂牌，进一步丰富了餐厅文化。

1.5 树立标杆，示范引领

各站段积极开展创建工作，共有19个单位进行了申报工作，2019年由铁路局集团公司组织工会、劳动和卫生部、房产管理部等相关部门进行验收，按照《健康食堂评定主要指标及标准要求》《健康食堂日常管理评估考核表》逐项进行现场验收并打分，有7 个单位得分90 分以上、1 个单位得分70 分以上、8 个单位得分60分以上。

2019 年铁路局集团公司下发《关于命名健康食堂、标准化伙食团的通知》(西铁劳卫函〔2019〕83号)，命名西安北车站职工食堂、新丰镇机务段职工食堂、西安机车检修段职工食堂、西安东车辆段职工食堂、宝鸡机车检修厂职工食堂、职工培训基地食堂为健康食堂示范单位。通过健康食堂示范引领作用，引导其他单位对标学习、补齐短板，推进健康食堂创建活动的开展。

2 创建工作中存在的主要问题及改进建议

2.1 创建中存在的主要问题

健康食堂创建中存在4 个方面问题：一是从业人员及兼职食品安全管理人员对膳食营养知识不足、专业知识储备还需加强，各站段组织的培训应更加全面；二是由于部分站段机关食堂建立较早，存在食堂加工区面积小、功能分区不到位、厨房设施设备布局不合理的情况；三是膳食食谱问题，目前职工食堂均有周食谱，但部分食堂在供餐食谱中未按要求标注每日提供低盐、低脂等菜肴标识；四是未将食品原辅料、供应商资质、执行标准、保质期限、出入库查验等重点项目纳入信息化管理，仍采用记账方式记录采购食品及食品原料，记录信息不齐全。

2.2 改进健康食堂创建工作的建议

一是进一步加强对站段食品从业人员的培训，通过举办食品管理员培训班及现场观摩学习，引导对标学习，补齐短板，大力营造“比、学、追、赶、超”的氛围。

二是在今后卫生监督管理中积极引导站段改善餐饮经营环境，合理调整场所布局，建立健全食品加工经营操作规范，区域、设备、用具施行色标管理，严格落实分类、定位要求，改进工艺流程，配备相应设施设备，满足定质定量的要求；在新建职工食堂布局设计中，卫生监督人员应结合健康食堂要求提出专业性建议，使健康食堂按照标准建设，达到环境整洁温馨、企业文化鲜明的要求。

三是站段职工食堂落实周食谱供餐制度，灵活调剂每日饭菜供应品种，按照就餐标准制定早、中、晚餐食谱并进行公布，各食堂原则上早餐有牛奶、鸡蛋供应，中餐、晚餐应做到营养均衡、荤素搭配。

四是建议职工食堂进行信息化管理，对购入食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期，以及供货者名称、地址、联系方式、进出库记录等进行登记，定期进行食品安全评估。在“智慧食堂一码通”实现员工订餐、就餐、评餐、在线支付等功能的基础上，不断完善实时监控功能，实现食堂阳光操作和透明化管理，让职工参与食品安全监督，努力提供安全优质的就餐服务和环境。

3 结束语

通过开展创建健康食堂活动，打造了一批健康食堂示范项目，评估选树了先进典型，宣传铁路食品经营和监管成果，进一步规范了各站段食堂食品安全管理。在今后工作中，卫生监督部门将按照示范引路、分步推广的原则，通过召开现场会、媒体宣传等形式，继续组织健康食堂创建评定工作，推广创建经验，为职工提供优质的餐饮服务。