精制工艺对蒲坑茶加工品质变化的研究

廖侦成，宗伟勋

精制工艺对蒲坑茶加工品质变化的研究

廖侦成，宗伟勋*

（清远市农业科技推广服务中心（清远市农业科学研究所），广东清远 511500）

蒲坑茶是广东省清远市清新区的地方传统茶叶产品，蒲坑茶加工分为初制工艺和精制工艺，精制工艺是形成蒲坑茶品种的重要工序，为进一步摸清精制工艺对蒲坑茶加工过程中品质变化的影响，通过对比感官品质特征、生化成分含量和香气成分含量，就精制工艺对蒲坑茶加工过程中品质变化进行了研究。

蒲坑茶；精制工艺；感官审评；生化成分；香气

1 前言

蒲坑茶是广东省清远市清新区的传统茶叶产品，主要产自清新区石潭镇及周边村镇的高山之中。经过陈化的蒲坑茶具有外形条索紧实匀整，色泽乌黑油润，香气以陈香为主，带樟木香，滋味醇厚甘滑，汤色深红明亮，叶底黑褐软亮等特点，受到消费者喜爱[1]。根据清远市清新区农业地方标准《蒲坑茶加工技术规范》（DB441827），蒲坑茶加工制作方法主要包括初制工艺（制成蒲坑茶毛茶）和精制工艺（制成蒲坑茶），初制工艺包括摊青或不摊青、杀青、揉捻、干燥，精制工艺包括筛选、汽蒸、复揉、渥堆、干燥、陈化或不陈化等过程。精制工艺是蒲坑茶生产和品质形成的重要工序。为摸清蒲坑茶加工过程中的品质变化，对蒲坑茶的精制工艺对蒲坑茶品质变化进行了初步研究，希望广大科研工作者继续开展深入的研究工作。

2 研究材料和方法

2.1 供试材料

供试材料鲜叶于2020年4月采自清新区石潭镇蒲坑茶境内的茶山，鲜叶嫩度以一芽三叶及同等嫩度的对夹二叶为主，按照蒲坑茶初制工艺制成蒲坑茶毛茶，作为供试材料。

2.2 精制工艺方法

将蒲坑茶毛茶经过筛选，拣去黄片、茶梗等茶类夹杂物及其他非茶夹杂物。将6.5kg毛茶放置于底部布满细孔的木制蒸桶内，上端用布袋盖好，把蒸桶置于沸水中蒸软，汽蒸时间约35min。蒸软的茶叶用布袋包好，迅速抖散，散发部分热气。抖散后把布袋两端卷紧并打结，使袋内茶叶压紧形成一个茶包，类似轮胎形状，放在凉席上来回滚动搓揉，每次搓揉7min，然后解开布袋结，把茶叶抖散，再继续搓揉，反复5次。最后一次搓揉后将茶包放置在凉席上定型和渥堆10h，再把茶叶放置于烘笼内用明火小火烘干，期间翻动3～4次直至烘干。烘干后即时摊晾冷却，作为供试样品。本次试验样品未经陈化工程。

2.3 生化成分、香气成分检测方法和感官审评方法

对蒲坑茶毛茶和蒲坑茶分别检测水分、水浸出物、茶多酚、儿茶素总量和组分、游离氨基酸、咖啡碱，以及香气成分，并对蒲坑茶毛茶和蒲坑茶进行感官审评。样品检测方法和感官审评方法见表1。

表1 生化成分、香气成分检测方法和感官审评方法表

检测指标检测方法 水分GB 5009.32016 水浸出物GB/T 8305-2013 茶多酚GB/T 8313-2018 儿茶素总量及组分GB/T 8313-2018 游离氨基酸GB/T 8314-2013 咖啡碱GB/T 8312-2013 香气成分GC-MS 感官审评方法GB/T 23776-2018

表2 蒲坑茶毛茶与蒲坑茶感官品质特征情况

干茶类别外形汤色香气滋味叶底 蒲坑茶毛茶条索粗松，带黄片，色泽乌黑带青，尚匀净橙黄烟味重浓厚，烟味明显青绿尚亮，柔软 蒲坑茶条索较紧实，色泽乌黑带褐，稍有黄片，较匀净深黄有烟味浓醇带烟味暗绿带黑褐，柔软

3 结果与分析

3.1 精制工艺对蒲坑茶感官品质变化的影响

从表2来看，蒲坑茶毛茶经过精制工艺，其品质特征发生显著的变化，其中外形由粗松变得更加紧实，色泽变暗，由乌黑带青转变为乌黑带褐，黄片少，较匀净；汤色变深，由橙黄转为深黄，香气和滋味的烟味程度减轻，滋味由浓厚变为浓醇，叶底颜色变深，由青绿尚亮转为暗绿带褐色。

精制工艺是蒲坑茶品质形成的重要工序。精制工艺主要包括筛选、汽蒸、复揉、渥堆和烘干，经过筛选过程挑选剔除部分黄片、茶梗等夹杂物，使外形比毛茶更加匀净。汽蒸是使茶叶吸水变软便于复揉和渥堆，促进茶叶进一步转化。复揉使茶叶进一步卷紧成条和提高细胞破碎率，使茶叶外形变得更加紧实。渥堆则是将复揉后的茶叶直接置于袋内静置渥堆。但汽蒸后的茶叶含水量相对也相对偏低，复揉力度比初制工艺的揉捻力度小，复揉后的茶叶容易继续舒展，因此将茶叶放置于复揉的袋内静置渥堆，可以起到定型作用，使茶叶保持紧卷状态。通过渥堆，使茶叶在水热作用下进一步发生转化，使茶叶滋味浓强度降低，叶色由变暗变褐，汤色变深。经过汽蒸、复揉抖散和渥堆等过程，茶叶中的烟味逐步散去，使香气和滋味中的烟味程度较少。

3.2 精制工艺对蒲坑茶生化成分变化的影响

从表3可以看出，经过精制工艺，蒲坑茶在蒲坑茶毛茶基础上，其生化成分含量除水浸出物含量基本稳定外，其他生化成分发生了比较明显的变化。其中，呈苦涩味的茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素、以及简单儿茶素（除表儿茶素外）等成分含量均有显著下降，其中茶多酚含量降幅21.93%，儿茶素总量降幅44.94%，EGCG降幅48.87%，ECG降幅36.63%。因此，精制工艺会引起茶多酚、儿茶素总量以及儿茶素组分等含量的下降，降低茶叶的苦涩味，使滋味变得更加醇和，这与感官审评分析结果一致。表儿茶素(EC)含量略有增加，可能是由于儿茶素的同分异构体在精制工艺过程中相互转化引起的。游离氨基酸含量增幅9.68%，可能是在渥堆过程中，蛋白质进一步讲解转化引起的。咖啡碱降幅8%，可能与在渥堆中咖啡碱与多酚类化合物等形成络合沉降引起。

表3 蒲坑茶毛茶与蒲坑茶生化成分含量表

生化成分指标蒲坑茶毛茶蒲坑茶 水分9.32%5.01% 水浸出物44.9%44.7% 茶多酚18.7%14.6% 儿茶素总量7.95%4.40% 没食子酸（Gallic Acid)0.26%0.20% 表没食子儿茶素(EGC)0.44%0.00% 儿茶素(D、L-C)0.74%0.51% 表没食子基儿茶素没食子酸酯(EGCG)4.44%2.27% 表儿茶素(EC)0.31%0.35% 表儿茶素没食子酸酯(ECG)2.02%1.28% 游离氨基酸2.8%3.1% 咖啡碱2.5%2.3%

表4 蒲坑茶毛茶及蒲坑茶香气成分相对含量

序号香气成分蒲坑茶毛茶蒲坑茶变化量 14-甲基愈创木酚13.73%14.17%0.44% 24-乙基愈创木酚13.05%12.29%-0.76% 32-甲氧基苯酚6.21%5.64%-0.57% 44-丙基愈创木酚4.99%5.23%0.24% 5丁子香酚4.86%6.64%1.78% 6α-雪松醇4.69%3.13%-1.56% 7香叶醇4.52%3.13%-1.39% 8对甲苯酚3.66%2.66%-1.00% 9萘3.47%2.40%-1.07% 10二苯并呋喃3.24%2.04%-1.20% 11β-紫罗酮2.54%4.53%1.99% 12β-芳樟醇1.92%1.28%-0.64% 13反 -异丁香酚1.85%2.98%1.13% 14水杨酸甲酯1.84%1.23%-0.61% 15β-环柠檬醛1.82%2.45%0.63% 161-乙基-2-甲酰吡咯1.72%2.52%0.80% 176-甲基-5-庚烯-2-酮1.71%2.14%0.43% 183,4-二甲氧基甲苯1.46%0.98%-0.48% 19邻甲苯酚1.44%0.95%-0.49% 20苯酚1.41%1.12%-0.29% 21α-雪松烯1.40%2.04%0.64% 222-乙基-3,5-二甲基吡嗪1.38%1.42%0.04% 232-乙基-6-甲基 -吡嗪1.37%0.95%-0.42% 241-二氢茚酮1.19%1.10%-0.09% 252,5-二甲基吡嗪1.18%0.69%-0.49% 26苯甲醛1.17%1.31%0.14% 274-乙基愈创木酚1.12%1.07%-0.05% 282-乙基-5-甲基吡嗪1.06%0.74%-0.32% 292,2,6-三甲基环己烷酮1.03%0.76%-0.27% 30α-萜品醇1.00%0.93%-0.07% 31藏红花醛0.96%1.03%0.07% 32联苯0.89%0.75%-0.14% 336-甲基-5-庚烯-2-醇0.88%1.22%0.34% 34柠檬烯0.87%0.97%0.10% 35香叶基丙酮0.86%1.01%0.15% 36反 -2-辛烯醛0.84%1.54%0.70% 37顺 -茉莉酮0.75%0.27%-0.48% 38辛醇0.71%0.52%-0.19% 39茶香螺烷I0.69%0.67%-0.02% 403,5-辛二烯-2-酮0.49%3.51%3.02%

3.3 精制工艺对蒲坑茶香气成分变化的影响

通过GC-MS方法分析，在蒲坑茶毛茶和蒲坑茶挥发性成分中，均检测鉴定出40种相对含量较高的香气成分，其中，相对含量较高的有酚类及其衍生物10种[2]，醇类6种，醛类4种，酮类7种，吡咯类及其衍生物5种，杂氧化合物3种，以及萘、水杨酸甲酯、α-雪松烯、柠檬烯、联苯等。毛茶和蒲坑茶均以酚类物质相对含量最高，相对含量分别为52.32%、52.75%，其中均以4-甲基愈创木酚（毛茶相对含量13.73%、蒲坑茶相对含量14.17%）和4-乙基愈创木酚（毛茶相对含量13.05%、蒲坑茶相对含量12.29%）相对含量最高。经过精制工艺，蒲坑茶和蒲坑茶毛茶相比，香气成分种类和相对含量总体变化幅度不大，相对含量增加量较大的包括丁子香酚（1.78%）、反-异丁香酚（1.13%）、3,5-辛二烯-2-酮（3.02%），以及具有花果香[3]和被认为是黑茶“陈香”的重要贡献成分之一[4]的β-紫罗酮（1.99%）。相对含量减少量较大的包括对甲苯酚（1.00%）、α-雪松醇（1.56%）、香叶醇（1.39%）、二苯并呋喃（1.20%），以及具有刺激性气味的萘[5]（1.07%），这些成分的变化或许能解释经过精制工艺的蒲坑茶香气比蒲坑茶毛茶烟味轻，香气逐步转向陈香，不过，这些具体的影响和转化机理还需进一步分析和研究。

4 讨论与结论

精制工艺对蒲坑茶毛茶加工至蒲坑茶过程中的品质变化，产生了一定影响。经过精制工艺过程，在汽蒸、复揉和渥堆的作用下，蒲坑茶的感官品质由外形变得更加紧实，色泽变暗，汤色变深，滋味变醇，烟味减少，使蒲坑茶比毛茶更适合饮用。同时，蒲坑茶的生化成分也发生了显著的变化，呈苦涩味的茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素、以及简单儿茶素（除表儿茶素外），以及呈苦味的咖啡碱等成分含量均有显著下降，是蒲坑茶苦涩味下降，滋味变醇。表儿茶素(EC)含量增加可能因儿茶素的同分异构体在精制工艺过程中相互转化引起，游离氨基酸含量可能因渥堆过程中，蛋白质进一步讲解转化引起。精制过程中，香气成分的种类和含量总体变化不大，主要表现为刺激性较强的萘等挥发性成分减少，以“陈香”的重要贡献成分之一的β-紫罗酮等成分增加，其具体的影响和转化机理还需进一步分析和研究。

[1] 廖侦成,宗伟勋,郑溪等.清远市清新蒲坑茶[J].广东茶业,2020(04):21-23.

[2] 宛晓春,茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社,2003:427-451.

[3] 陈文品,陈平韬,杨洪元等. 六堡茶感官理化品质及挥发性香气分析研究[A]. 中国茶叶学会.中国茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集[C].中国茶叶学会:中国茶叶学会,2009:7.

[4] 马士成,王梦琪,刘春梅等.六堡茶挥发性成分中关键香气成分分析[J].食品科学,2020,41(20):191-197.

[5] 王梦琪,朱荫,张悦等.茶叶挥发性成分中关键呈香成分研究进展[J].食品科学,2019,40(23):341-349.

S571.1

A

1006-5768（2021）01-037-004

2020-11-23

清远市野生茶树种质资源调查项目专项；清远市2018年度省科技创新战略专项。

廖侦成（1988.01-），男湖南郴州人，农艺师，主要从事茶叶技术研究和推广，Email：812487024@qq.com。 *为通讯作者。

投稿邮箱：cytb@ahau.edu.cn

（责任编辑：徐千懿）