霍山黄大茶机械加工技术

汪礼品，衡永志

霍山黄大茶机械加工技术

汪礼品1，衡永志2

（1安徽省霍山县职业学校，安徽霍山 237200；2霍山县农业产业发展中心，安徽霍山 237200）

本文针对目前霍山黄大茶现有机械加工技术的不足，工艺流程不规范，闷黄不足,导致加工的茶叶成品苦涩味过重的问题，笔者根据霍山黄大茶的品质特点及加工技术标准，在茶叶加工工艺过程中对机械设备选择、闷黄工艺流程进行重新布局调整，形成了一套霍山黄大茶机械加工技术。研究结果，在湿热条件下进行闷黄，使多酚类物质发生非酶促氧化，使糖类和氨基酸含量发生显著变化。糖与氨基酸结合成糖胺化合物，参与芳香物质的组成，氨基酸是茶汤滋味的重要组成部分,改变了发酵不足引起的苦涩味。对黄大茶香气、滋味形成起着重要作用。对提高霍山黄大茶品质具有一定的指导作用，为广大茶叶加工者提供技术参考依据。

黄大茶；机械加工；技术

黄茶是从绿茶加工演变而来，起源于明朝，属中国六大茶类之一，黄茶作为一个茶类，是世界著名茶叶专家陈椽教授，根据茶叶加工中化学反应变化进行分类的。黄茶是一种半发酵茶，闷黄过程中，在湿热条件下，多酚类物质发生非酶促氧化，同时，糖类和氨基酸含量也发生显著变化。这些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。一部分淀粉转化为可溶性糖，氨基酸的含量明显增加，氨基酸是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸结合成糖胺化合物，参与芳香物质的组成。黄茶通过热化，挥发性醛类含量增加，构成黄茶香气的重要组成。在热作用下，低沸点的芳香物质挥发，使良好的芳香物质显露出来，这是黄茶香气形成的重要原因。在色香味方面具有独特之处，

霍山县目前全县有茶园10972.2 hm2,产各类干茶近8000t,其中霍山黄大茶4000t左右,主销山东、山西等地,很受消费者青睐。近几年，在安徽农业大学教授研究表明，霍山黄大茶具有显著的辅助降血糖、降血脂功效，被广大消费者所青睐。为了提高霍山黄大茶质量，必须克服目前现有机械加工技术的不足，保证黄大茶具有梗壮叶肥，大枝大杆，叶片成条，枝叶相连形似钓鱼钩，色泽油润，汤色深黄显褐，香气焦香浓郁，滋味浓厚甜润，叶底黄中显褐，经久耐泡特点，才能使霍山黄大茶产业再创新的辉煌。为此本人根据霍山县茶叶部门提出的技术标准,总结了一套霍山黄大茶机械加工技术，供广大茶叶加工者参考。

1 采摘

采摘标准：霍山黄大茶原料为一芽四五叶，一般长度在10～15cm。采摘方法：霍山黄大茶采摘要求分批多次采，留鱼叶采。采回的鲜叶要适时摊放2～3h，雨水叶要薄摊至表面水散失后再加工。白天采晚上制，一般鲜叶存放不隔夜。

2 杀青

先将80型滚筒温度设置300℃，进出料时间调整为90～100s，待进口温度达120℃时即可投叶，开始投叶时应多一些，防止鲜叶在滚筒里炸边，正常投叶量台时产量约300kg左右。杀青过程以高温快杀, 叶梗变软,散发青气。

3 堆放闷黄

杀青叶下来立即进行堆积闷黄，时间控制在60min左右，使堆放后芽叶达到色黄，同时起到茶叶体内物质进一步转换，对提高霍山黄大茶品质具有重要作用。

4 揉捻

采用6CR—55型茶叶揉捻机，揉捻机转速在45-50转/min，投叶量高度离桶口3cm左右，投叶量30～40kg左右，投叶量不易过多，否则易造成叶子在桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁碎叶较多。揉捻压力和时间：在揉捻过程中，采取轻、重、轻原 则，一般为轻压2～5min，重压10～15min，轻压2～5min，揉捻程度成条率为80～90%，叶细胞破坏率达50～60%，手握有茶汁外溢粘手，松手叶团不散。

5 初烘（毛火）

采用80型连续滚筒炒干机进行，温度设定230℃，进出叶速度90～100s左右，初烘后茶叶含水率达到35%（6～7成干）左右。

6 堆积闷黄

毛火后的茶叶应及时送入闷黄室堆放，堆放厚度35～50cm左右，摊放时间48h以上。以便茶叶在湿热的条件下进行物质转换，使叶绿素ｂ进行裂解转换减少，叶黄素显现，形成黄茶的品质特点。使茶叶水分均匀分布，以便进一步干燥，提高香气滋味。

7 拉小火

一般采用80型连续滚筒炒干机进行，温度控制在180℃左右。滚至九成干左右，下机摊晾1～2天，再行拉老火。

8 复滚（拉老火）

采用80型连续滚筒炒干机进行，温度设定200～300℃，进出叶速度为90～100s左右，茶叶含水率为6%。手捻茶叶成粉未状，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、滚筒出口冒出青烟、待摊凉后装箱。

[1] 衡永志,徐志明,唐应芬.霍山黄大茶[J].茶业通报,2017(1):46.

[2] 衡永志.浅谈霍山县茶叶加工厂质量安全建设要求[J].茶业通报,2009(4):176-177.

[3] 张圣轩,衡永志.浅谈霍山县茶叶生产中存在的主要问题及对策[J].中国茶叶,2012(2);23.

[4] 王荣飞,霍山茶树栽培与加工[M].合肥:合肥工业大学出版社,2019.

S571.1

A

1006-5768（2021）01-041-002

2020-07-13

汪礼品（1968-），男，安徽省霍山县人，农艺师，现任安徽省霍山县职业中学技能培训中心教学部主任，长期从事新型职业农民茶叶技术培训工作。

投稿邮箱：cytb@ahau.edu.cn

（责任编辑：徐千懿）