茶叶的采摘与加工

陈庆权

（陕西省智源食品有限公司 陕西 山阳 726400）

茶叶是茶树新梢上采收的芽叶，陕西山阳栽培茶叶树历史悠久，品质优良，是山阳县传统名产。在漫川、法官等10多乡镇栽培广泛，生态效益和经济效益明显。

1 茶叶的采摘

1.1 合理采摘的原则。①采摘应因时因地因树制宜，从新梢上采下的芽叶，必须符合某一茶类加工原料的基本要求；②采茶要量质兼顾，既要数量多，又要质量好；③在采摘的同时，注意适当的留叶养树。④能够适当兼顾同一茶类，不同等级或者不同茶类的加工原料；⑤合理采摘，必须在加强抚育管理的基础上，尤其要与科学的修剪制度相结合，把握好采与养的关系。

1.2 采摘的标准。采茶，是指采摘茶树上的芽叶。标准是茶树20%～30%新梢上的芽有2～4片叶时就可开始采收。一般第1次采收在4月中旬(低山在谷雨前后，高山在立夏前后)；第2次在6月上、中旬；第3次在7月中旬。采收时要按茶树芽叶生长情况，分批多次采摘和分批留叶采摘，即采茶时适当保留一些叶子，做到采养结合，有利茶树的生长。

1.3 采摘的方法。①打顶采摘法。一种以养为主的采摘方法，适用于树冠培养阶段，一般在2～3龄茶树或更新后1～2年的茶树采用。通常待新梢长到1芽5～6叶时，实行采高留低，采顶留侧，摘去顶端1芽1～2叶或1芽2～3叶。②留真叶采摘法：一种采养结合的采摘方法，适用于树冠培养阶段，一般待新梢长到1芽3～4叶时，采摘1芽2叶为主，兼采1芽3叶。③留余叶采摘法：一种以采为主的采摘方法，是成年投产茶园的基本采法。待新梢长至1芽1～2叶或1芽2～3叶时，以采1芽2叶或1芽2叶为主，只留下鱼叶不采。

2 鲜叶分级 贮运与保鲜

2.1 鲜叶的验收与分级。采下的芽叶在进厂制造之前进行分级验收，一则可依级定价；二则可按级制造，提高品质，并提高采工对采优质茶的积极性。芽叶的定级取决于嫩度、匀度、净度、鲜度4个因素。①嫩度：是鲜叶分级的主要依据，根据茶类对鲜叶的要求，依芽叶的大小、长短、多少，嫩梢上叶片数和开展程度，以及叶质的软硬，叶色的深浅等评级。②匀度：指同批鲜叶的物理性状要求基本一致。③净度：指鲜叶中夹杂物的含量。凡鲜叶混杂有茶花茶果、老叶老梗、鳞片鱼叶，以及非茶类的虫体、虫卵、杂草、砂石、竹片等物的，均属不净。④鲜度：指鲜叶的光润程度。鲜叶不能有发热红变、异味以及其它劣变情况。

2.2 鲜叶的贮运与保鲜。盛装鲜叶的器具，以竹编网眼篓筐最为理想，既通气又轻便，一般每篓装叶25～30 kg，盛装时切忌挤压过紧，严禁利用不透气的布袋或塑料袋装运鲜叶。严防鲜叶发酵升温红变或产生异味。装运鲜叶的器具，每次用后需保持清洁，不能留有叶子。为了搞好保鲜，鲜叶应贮存在低温高湿通风的场所，适于贮放的理想温度为15℃以下，相对湿度90%～95%。春茶鲜叶堆放一般要求不超过25℃，夏茶不超过30℃。鲜叶在贮放过程中应经常检查叶温，如有发热立即翻拌散热，翻拌动作要轻，以免鲜叶受伤红变。鲜叶贮放的厚度，春茶以15～20 cm为宜；夏秋茶以10～15 cm为宜。并根据气温高低、鲜叶老嫩、干湿程度而灵活掌握。气温高要薄摊，气温低略厚；嫩叶要薄，老叶稍厚；雨天叶宜薄，晴天叶略厚。

3 茶叶的加工

3.1 绿茶加工方法

3.1.1 杀青(把鲜叶放在烧热到一定温度的锅里热炒)。下锅温度200℃～220℃(即白天看锅底灰白色，晚上看锅底微红色。或将手放在距锅底10 cm左右处，感到十分烤手)。投叶量，机械杀青每锅4 kg，手工杀青每锅1～1.5 kg。杀青掌握的原则是嫩茶炒的时间长些，老茶炒的时间稍短些。嫩茶多扬炒，少滚炒；老茶多滚炒，少扬炒。杀青到叶面失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软，梗折不断，手握杀青叶不粘手，失重30%左右为度。杀青叶摊晾，厚度不超过10 cm。

3.1.2 揉捻(使叶片变为条索形，为制成各种形状的茶叶打好基础)。手捻一般是将杀青叶用两手握紧，在簸箕上向前推进，用力适度连续揉至叶成条索、茶汁挤出为止。揉捻质量要求是，条索紧结，叶汁稍出，应防止揉捻不均，加压过重，叶呈扁条等现象。

3.1.3 干燥。①烘干：多采用烘笼，投叶量1.5 kg，厚度不超过2 cm。第1次干燥温度100℃～110℃，每隔20～30 min翻拌1次，经2 h达7成干后下笼摊晾30～60 min，继续第2次干燥，温度70℃～80℃，每隔15～20 min翻拌1次，经1 h叶梗用手能捏起成碎末，含水量不超过7%即可。②晒干：茶叶揉捻后，立即摊晒在席上或场上，每15～20 min翻1次，直到水分减少到7%左右为止。

3.2 红茶加工。采摘标准是1芽2～3叶。加工方法如下：

3.2.1 萎凋。将鲜叶摊在萎凋帘上，在日光下晒20～60 min，然后移至室内自然萎凋10～15 h，每50 kg鲜重减至30.5～32 kg为适度。萎凋到叶面光泽消失转暗绿，无青草味，带清香，梗折不断，手握成团不易弹散，含水量60%～64%。

3.2.2 揉捻。同绿茶，但要求时间较长(约90 min)，叶细碎破坏率及挤出茶汁比绿茶多。

3.2.3 发酵。将揉捻叶摊放在发酵盆内，厚度6.7～10 cm，发酵室温度25℃～28℃，相对湿度96%以上，空气新鲜。发酵时间约4 h，春季室温低，用火炉加温。发酵至叶显紫铜色，无青草味，挤出的叶汁被吸收，含水量80%～85%。

3.2.4 干燥。同绿茶。红茶品质要求外形紧细，色泽乌润，具焦糖香，味醇而鲜爽，汤色红明，叶底红亮。