速冻汤圆的研究现状及发展趋势

岳彩虹，何秀丽，黄太金，潘 敏，简乃军

（四川旅游学院 食品学院，四川 成都610100）

速冻食品是指在-30℃以下快速冻结，在30 min内通过其最大冰结晶生成带使其中心温度达到-18℃以下，并在此温度下贮藏、运输和销售的一类食品。我国速冻食品工业起步较晚，但是发展迅速，已成为一个“朝阳产业”，目前形成了年产量1 500万t的规模，并且正以每年20%的速度递增[1]。中国产业信息网数据显示，2012年全年速冻米面食品产量410.58万t，同比增长22.67%，速冻食品已上升为当今发展最快的食品之一[2]。

汤圆起源于宋朝，作为我国的传统糯米制品，深受消费者喜爱。随着速冻技术的发展，速冻汤圆已经实现工业化。据统计，速冻汤圆每年以30%～40%的速度递增速度，已成为第二大销售量的速冻食品。在国内，四川龙旺食品有限公司推出了菌菇鲜肉、芽菜鲜肉和泡椒牛肉3种口味的肉汤圆，龙凤、湾仔码头、三全、思念及一些区域品牌也都推出了肉馅汤圆产品[3]，但汤圆仍以甜味为主。目前，速冻汤圆的研究主要围绕着原料选择、品质评价指标、贮藏条件等方面进行[4]。通过梳理速冻汤圆相关研究内容，总结其研究现状，旨在为今后速冻汤圆的发展提供理论参考。

1 速冻汤圆的原料选择

不同的原料会对汤圆品质产生不同的影响。现有传统手工和工业生产中，汤圆的主要制作皮料仍为糯米粉，相关研究人员对汤圆原料的研究也主要集中在皮料上，对馅料的研究相对较少，还有部分研究者探讨了食品添加剂对汤圆品质的影响。

1.1 汤圆皮料

在主料上，目前市面上汤圆皮料仍以糯米粉为主。近年来，有多位研究者考查了不同原料制成的汤圆的质量。祝美云等人[5]、朱传合等人[6]、王安建等人[7]均采用糯玉米粉制作汤圆，其产品色、香、味较好，具有独特的品质。同时，糯米粉中蛋白质含量也成为了一个考查因素，周显青等人[8]研究出当糯米粉中蛋白质质量分数为6.5%时，直链淀粉质量分数为1.6%时，脂肪含量越高时，汤圆粉品质较好。张印等人[9]通过研究发现，以低蛋白糯米粉和普通糯米粉1∶3（m∶m）配比制作汤圆皮能明显改善汤圆的品质。

在辅料上，张巍等人[10]在汤圆皮料中添加25%的玉米淀粉，制作而成的汤圆表皮光滑、形态完整、口感香甜，有典型的糯米香气。李凤霞等人[11]通过在汤圆中添加黑豆粉，于章龙等人[12]以糯性黑小麦粉为辅料，均提高了汤圆的营养价值。马国刚等人[13]结合传统工艺，利用天然色素对汤圆表皮进行色彩创新，如紫薯、南瓜、胡萝卜、火龙果、菠菜等汁液。曾习等人[14]创新性地研制了一种以糯米粉、黏米粉和糖粉为配方的方便汤圆，为传统食品的创新发展拓宽了思路。

1.2 汤圆馅料

目前，市场上的汤圆仍以甜味为主，其中以芝麻馅、花生馅为主，肉类咸味汤圆较少。近年来，在甜味汤圆口味创新上，孔欣欣等人[15]研究水晶桂花速冻汤圆的新配方。马国刚等人[16]结合传统工艺，以枣泥、黑芝麻花生、坚果为馅料的复合口味汤圆，三全食品研发出以果酱为馅料的汤圆。在肉类咸味汤圆方面，四川龙旺食品有限公司推出了泡椒牛肉、菌菇鲜肉和芽菜鲜肉3种口味的肉馅汤圆。

1.3 其他

食品添加剂作为改善食品品质的重要物质，被广泛应用于汤圆制作中。添加剂能有效改善速冻汤圆的品质。杨世雄等人[17]以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉作为品质改良剂，可以有效改善汤圆的蒸煮特性、质构特性及感官品质。邵晓雯等人[18]研究发现羧甲基淀粉钠能够对面团进行改良，且取代度为1.0的羧甲基淀粉钠，按1.0%添加，对速冻汤圆的品质改善最佳。孙健等人[19]筛选出一种型号为DY-F-05的羟丙基淀粉，对汤圆冻后外观、煮后外观及口感等方面均有较显著的改善。邹建[20]通过添加羟丙基－酶解淀粉在汤圆中进行应用试验，得到该复合改性淀粉可作为汤圆面粉的改良剂提高速冻汤圆的感官品质，尤其是在改善汤圆的形态、外观、口感和汤特性4个方面效果明显。艾志录等人[21]通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.20%，0.19%，0.23%，在此配方下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。常俊晓等人[22]确定微波用速冻汤圆品质改良剂的最佳添加参数为单甘酯0.05%，复合磷酸盐0.20%，CMC 0.50%，黄原胶0.10%，在此配比下生产出来的汤圆微波熟制后感官较好。王娜等人[23]研制了一种糯玉米汤圆复合品质改良剂，其最佳配方为瓜儿豆胶0.5%，海藻酸钠0.6%，羧甲基淀粉2.0%，单甘酯0.5%。王德志等人[24]研究了食品专用油脂对汤圆的影响，食品专用油脂的含水率为16.6%，复合乳化剂（单甘酯∶丙二醇酯=1∶1）为油质量的1%时能有效降低汤圆的开裂率，使其表面更光滑，从而避免汤圆煮后浑汤现象，口感更佳。

2 速冻汤圆的品质评价指标

食品的品质评价结果能够直观反映食品的品质，如原料的品质、营养成分、风味成分、有害成分，准确地分析食品的物质构成和性质，能够在原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，对食品的配方创新及工艺优化有着极其重要的作用。

在《速冻汤圆》（SB/T 10423—2017）中，对速冻汤圆产品的术语和定义、分类、原辅料、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、贮存、运输、销售等要求作出了明确规定。目前，速冻汤圆的品质评价指标主要围绕感官指标、理化指标、微生物指标3个方面进行。

2.1 感官指标

通过对现有研究的不完全统计发现，感官评价在速冻汤圆的品质评价中应用广泛。目前，不同研究者建立了不同的感官评价标准，从外观、色泽、组织、气味、浑汤等方面对汤圆进行全面评价，作为评价速冻汤圆质量的指标之一，感官评价具有其不可替代的优势，对不同皮料或馅料的速冻汤圆有高度的灵活性，有利于对不同的速冻汤圆进行针对性评价，如张巍等人[10]建立了玉米汤圆的感官评分标准，孔欣欣等人[15]在水晶桂花速冻汤圆配方的研制中，分别对汤圆皮、馅建立了感官指标。

2.2 主要理化指标

2.2.1 质构特性、蒸煮特性及透光率

弹性、硬度、黏度等质构特性在速冻汤圆的评价中起着重要作用，朱津津等人[25]对汤圆TPA质构特性测试条件进行了优化，其结果表明，测试速率对结果影响不显著，压缩比对考查的质构参数均有非常显著的影响，对硬度和回复性进行二次多项式拟合，拟合模型具有统计学意义。速冻汤圆较为理想的测试条件为测试速率1 mm/s，压缩比60%。

参照周显青等人[26]的研究，取10个汤圆粉团，量取10倍于粉团质量的蒸馏水，倒入不锈钢锅内，电磁炉调至2 000 W，待水沸腾5～10 s后将汤圆放入，煮至浮起结束。汤圆蒸煮后的汤冷却至室温，定容至初始加水量；以蒸馏水为参照，用比色皿在620 nm波长处测定其透光度，可以对速冻汤圆的蒸煮特性及透光率进行考查。

2.2.2 含水率、酸价及过氧化值

含水率、酸价及过氧化值的测定分别参照：GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》、GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行测定。

2.3 主要微生物指标

应符合《食品安全国家标准速冻面米制品》（GB 19295—2011）规定。

2.4 其他

完好率、高径比、塌陷度、干耗、品温等也在研究中作为评价汤圆的重要指标，被广泛应用。同时，引入HACCP体系有利于提高汤圆的卫生质量，以符合国家卫生标准，在新配方的研制过程中，应充分考虑到速冻汤圆的营养价值。

3 贮藏条件

目前，汤圆通常是在低于-18℃的条件下冻藏，这样能够很好的抑制冰晶的重结晶，从而减少对食品组织结构的破坏，一旦温度波动频繁且幅度较大，则会使产品产生严重的重结晶，使冰晶增大，破坏食品的组织结构，当食品解冻时难以恢复原有品质。而且由于冻藏期较长，冻藏期内的温度波动也会使食品缓慢地发生变化，从而引起其品质下降[27]。因此，冻藏期内的恒温控制是汤圆冻藏的关键要素[28]。

3.1 冻藏温度

当前，人们对产品的外观要求越来越高，寻找合适的冻藏温度条件来保证汤圆的高颜值仍然是焦点。潘治利等人[29]通过研究发现冻藏温度对速冻汤圆品质的影响是由于不同冻藏温度导致速冻汤圆水分状态变化而引起的，-25℃冻藏条件可以有效抑制速冻汤圆品质变劣。而在鲁卉[30]的研究中则要求将成形后的汤圆迅速放入速冻室中，速冻库的温度在-40℃左右，在10～20 min内使汤圆的中心温度迅速降至-12℃以下。在这些研究中，最终都得到了具有较高品质的速冻汤圆。

3.2 冻藏方法

随着科技的发展和进步，现在的贮藏方法越来越先进和科学。现在大多数的速冻汤圆都是在-18℃的冰箱或者冻库中贮藏，这样可以极大限度地保证产品的质量。然而，在曾习等人[14]的方便汤圆的制作工艺研究中，包馅后的汤圆在-18℃条件下预冷24 h，放入真空冷冻干燥机中在-40℃条件下干燥24 h，取出恢复到常温，即得方便汤圆成品，将成品用100℃沸水冲泡，即可食用。雷凡等人[31]研究发现，在15℃低温条件下，气调贮藏能更好地保持籼糯糙米所制作汤圆的食用品质，且温度越高，气调效果越明显。

4 结语

在现代快节奏的生活环境下，方便食品、即食产品越来越受到大众的追捧，各类食品也都趋于多元化发展。目前，汤圆的口味相对单一，以甜味为主，咸味汤圆的研究仍然较少，且汤圆的品质会受到诸多因素的影响，如原料品质、冷却方式、冻藏温度等，在今后的研究中，优化生产工艺、开发新产品不失为一个发展方向；另一方面，速冻汤圆的相关评价体系相对完善，工业化程度较高，在对传统小吃的继承发扬中，只有创新发展才能更好传承，如何将地方特色食品与工艺食品相结合，也仍然有待解决。