香菇功能食品研发概况

李萌萌，章文贤

（福建师范大学生命科学学院，福建福州 350117）

香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、香菰、香信或香菌等，属于真菌界、真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目。香菇是珍贵的食用菌，春冬季节生长于阔叶树倒木上，生长形态各异，可群生、单生或散生。我国是世界香菇的第一生产大国，香菇栽培历史已有800多年，近30年以来，我国的香菇产量逐年攀升，香菇已经成为福建、浙江、云南和陕西等多个省份的重要特产。香菇全身都是宝，营养丰富，香味独特，烹饪方式多样，味道鲜美可口，在民间享有“山珍之王”的美誉。

随着人们生活水平的提高，将香菇作为健康产品研发和使用越来越有市场前景，目前有较多针对香菇食品研发的研究，本文对香菇的营养功效、相关功能性食品的开发案例进行了总结与回顾，并探讨了香菇食品开发未来的发展方向，以促进香菇产业的可持续发展。

1 香菇的营养与功能

香菇具有多种有效成分，并具备丰富的保健和药用价值。

1.1 香菇多糖

香菇多糖是香菇的主要活性物质，主要存在于香菇的菇盖中，具有多种功能，如抗病毒、抗癌、抗衰老等[1]，在医药和食品领域均有良好的应用前景。香菇多糖可以降低癌症毒素对免疫系统造成的不利影响，减轻药物对免疫淋巴细胞的抑制，并通过提高辅助性T细胞的活力增强人体体液的免疫功能[2-3]。

香菇多糖于1968年首次被提取，并被证实具有抑制肿瘤成长的作用[4]。有大量研究表明，香菇多糖对肿瘤细胞的抑制作用不是通过直接杀死肿瘤细胞的方式，而是通过增强免疫功能和引起细胞凋亡等方式间接抑制肿瘤细胞的生长，引导肿瘤细胞进行细胞吞噬[5]。田汝华等[6]研究发现，香菇多糖能够抑制口腔上皮癌细胞的增长。香菇多糖具有调节人体免疫力的作用，能够恢复T细胞活性，增加淋巴细胞吞噬率[7]。王海燕等[8]研究证实香菇多糖能改善肺病患者的免疫功能，从而减少该疾病复发。香菇多糖还具有一定的抑菌和抗病毒作用，侯爱萍等[9]的研究发现，香菇多糖对大肠杆菌、沙门氏菌等7种细菌和病毒有抑制作用。香菇多糖还具有明显的抗衰老功能。王凤舞等[10]研究发现，香菇多糖抗衰老的原因在于其具有较高的还原力，并能够起到清除自由基的作用，提高试验小鼠的总抗氧化能力，降低丙二醇的含量。

1.2 香菇嘌呤

香菇嘌呤是从香菇中提取的无色针状结晶，提纯过程繁琐，含量低。香菇嘌呤具有明显的保肝作用，能够缓解脂肪肝，具有一定的保健作用。Chibata等[11]利用添加了香菇嘌呤的饲料喂养实验小鼠，最终发现该组小鼠能够显著减少体内的总固醇量。张玉军等[12]研究发现，香菇嘌呤能降低实验大鼠肝胆、肾上腺中的胆固醇含量。香菇嘌呤能够应用于多种心血管疾病（如因为高半胱氨酸浓度过高引起的血栓）的治疗。王淑蕾等[13]发现香菇嘌呤能减少高半胱氨酸的产生。孙培龙等[14]分析得出香菇嘌呤还具有防脱发等功效。

1.3 氨基酸和微量元素

香菇被誉为“菇中皇后”，营养价值高，除香菇多糖外，还含有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、谷氨酸、维生素和矿物质等营养成分[1]。人体必需的8种氨基酸中，香菇含有7种。香菇中具有核酸类物质，其中的双链核糖核酸能够促进人体产生干扰素，进而提高人体免疫力，起到抗衰老、抗艾滋等作用[15]。经分析，香菇中的微量元素丰富，其中铁、钙的含量非常高，能给人体补充必需的物质，有利于增加食欲、促进消化[16]。

1.4 维生素和膳食纤维

香菇中具有多种维生素，如维生素D2、B1、B2等。香菇维生素D2含量较高，对儿童生长发育具有积极作用，具有降血脂作用[17]。香菇柄中富含膳食纤维，可以促进肠胃运动，有利于消化；还可以降低胆固醇，预防结肠癌等多种疾病，已成为人类食物中不可缺少的功能成分。

此外，香菇中的矿物质对促进人体新陈代谢、提高机体适应力有很大作用。实践证明，香菇还可用于防治疾病，治疗消化不良[16]、便秘、过度肥胖等[17-18]。

2 香菇食品开发

香菇类食品的开发主要是应用香菇柄和香菇盖，通过相关的加工流程，制成消费者喜爱的各类食品。

2.1 以香菇盖为主的食品开发与利用

香菇具有丰富的营养，在食品开发中具有多元化的利用空间和工业价值。香菇盖是香菇的主要实体部分，是香菇进行食品开发的重要部位。

2.1.1 香菇罐头

香菇营养丰富、香浓味美，以香菇为主要原料制成的香菇酱，深受消费者喜爱[19]。香菇罐头制作工艺简单，加工流程为新鲜原料去毛、刮洗、蒸煮、高温油炸后切段处理，再经杀菌冷却制成成品[20]。同时加入板栗、豌豆、花生或其他坚果等辅料，可以进一步提升成品的口感及营养价值。也可以运用其他食材，采取类似制作工艺，如蛤蜊等海鲜类产品与香菇混合搭配，制成香菇蛤蜊罐头等。郑艺英[21]以鱼肉、香菇、豆酱为主要原料,配以适当的调味品及香辛料，经调味、混合炒制、装罐等处理，制成一种色泽鲜艳、味道鲜美、营养丰富的香菇鱼酱罐头。郭刚军等[22]选用火腿和香菇作为原料，利用软罐头工艺，制造了一种菌肉复合型软罐头，通过感官评定，确定了最佳制备工艺的条件为火腿煮制2.5 h，香菇用量10%，白糖用量2%、味精用量0.05%、红辣椒油用量4%、芝麻用量1%。陆博[23]以牡蛎作为原料、香菇作为辅料，制得香菇牡蛎罐头，色泽天然、组织软硬适度、不存在杂质，受到消费者喜爱。

2.1.2 香菇酒及其他饮品

目前市场上酒类产品众多，具有保健功能的酒品更受消费者欢迎；开发以果蔬为原料的保健酒，可拓宽市场销售前景。香菇子实体通过生物酶的溶解及活化，可酿成高营养、低醇度的香菇酒。孙永林等[24]以巨峰葡萄为原料，添加香菇，酿制成具有一定保健作用的香菇葡萄酒。另有文章记载，香菇与芦笋可制作成具有保健功能的保健酒[25]。

以红茶和香菇为原料制成速溶茶，可以直接饮用[26]，也可以搭配其他食物饮用，如将香菇的原浆与乌龙茶的原浆混合，加入白砂糖、麦芽糊精、柠檬酸、香兰素等辅料，然后搅拌均匀，可同时利用乌龙茶和香菇二者的营养成分制成饮品，具有多种营养保健功能[28]。秦俊哲等[28]将甘蔗渣与香菇混合研发出口感较佳的保健饮料[27]，将香菇磨成粉，制作成系列饮品[29]，卫生健康，饮用方便。

2.1.3 香菇脆片

香菇类膨化食品备受年轻消费者的喜爱。陈仪坤等[30]采用微波法开发了一种香菇多糖膨化食品，将洗净的香菇泡发处理12 h，下锅焖煮约20 min，加入盐，捞出后加入调味料酱油，裹上淀粉和面粉，油炸后制成香菇脆，特点是高蛋白质、低脂肪、口味独特，颇受大众青睐。

高兴洋等[31]研究了真空低温油炸和真空冷冻干燥两种工艺对香菇脆片营养成分和感官品质的影响，发现真空冷冻干燥香菇脆硬度、脆度较大，感官品质更好，营养成分保留较好。刘明华等[32]研究了以干香菇作为原料生产香菇脆的工艺，结果显示0.6%的柠檬酸、0.09%的L-半胱氨酸与95 ℃的溶液中加入5%的麦芽糖及10%的麦芽糊精，然后通过0.090 MPa的真空度、90 ℃的真空油浴30 min，脱油5 min后，可制得感官良好、含油少的香菇脆皮产品。

2.1.4 香菇脯

香菇虽营养丰富，但部分消费者，尤其儿童无法接受其特殊的口感，因此将其制作成一款儿童喜爱的健康零食，具有一定的市场前景。将新鲜的香菇采摘下来，烫漂硬化，除去异味，糖渍后烘烤，分袋包装为成品。该产品色鲜、味美、营养丰富，不仅为食用菌的利用开辟了新的途径，而且也为消费者提供了新型食品[33]。廖显辉[34]融合了蜜饯制作方法和现代食品制作工艺，以香菇、甘草、茴香、桂花、红糖作为原料制备了桂花香菇脯，质地微脆、香甜可口。

为了追求健康，同时又能保证香菇脯的口感，有学者进行了低糖工艺的研究。张艳荣等[33]利用软化、低温处理等技术克服了低糖处理造成的产品口感差、保质期短等问题，并多次试验确定了低糖香菇脯最佳的生产条件，在糖浆含量8%、柠檬酸1.5%、黄原胶0.2%、-10～18 ℃条件下能制备出风味纯正、口味地道的低糖香菇脯。

2.2 利用香菇柄的食品研发

香菇柄占香菇干质量的25%左右，属于香菇的副产品，咀嚼困难，难以被人体吸收，因此多被丢弃。但香菇柄是高蛋白、低脂肪食品，含有较多的膳食纤维。为扩大废弃资源利用率，变废为宝，获取更高的经济效益，可将香菇柄制作成各类功能性食品及饮品[35-36]。

2.2.1 香菇功能饮品

香菇柄在香菇中质量比重较小，但营养丰富，蛋白质、膳食纤维、维生素B、维生素C以及微量元素Na、Ca、Fe、K含量比香菇盖更高[33]。关健等[37]将中药与香菇柄组合加工制作保健饮料。原料经浸提过滤后，加入迎合消费者口感的调味剂进行调配，使其口感酸甜可口，该饮料功能性较强，可起到预防肝硬化、清热解毒等作用。张先淑等[38]将苹果、香菇、油菜作为原料，制成感官评价分数较高的营养型饮品，其中富含大量的纤维素、维生素等多种营养物质，可提高人体的免疫机能。

2.2.2 香菇柄素食产品

现代人越来越追求健康饮食，素食者越来越多，素食人群也趋于年轻化。将香菇柄碾压、高温蒸煮后，加入鸡蛋液、辣椒、盐、糖等多种调味料，经高温油炸，可制作成符合现代人口味的香菇柄素食产品[39]，该产品既保留了香菇的原味，又改变了食用方式。根据研究学者进行的感官评价可见，该休闲食品颜色均一，多为黄色或者褐黄色，保留了浓郁的香菇口味，咀嚼起来弹性而富有嚼劲。

2.2.3 香菇柄松

香菇柄松是一种以香菇柄为原料加工而成的具有浓郁香菇风味，同时兼有肉松的质地和口感的食品[40]。具体做法是选取新鲜的香菇柄，切块后洗净，浸泡1～2 d至软化，文火煮后捞出沥干，冷却后配料。配制好后炒拌至金黄色，密封包装成香菇柄松。该产品口感美味，营养丰富，可作为佐料、辅料加以食用。黄友琴等[41]以香菇柄和适量牛肉作为原料，制作了不同风味的牛肉味香菇柄松，利用辣椒粉、砂糖、食盐、五香粉、生姜、酱油、料酒、味精的配料调制获得了五香味的香菇柄松，该产品色泽金黄、口感细腻、香菇味浓郁，且具有肉松感，品质较佳。黄晓德等[42]总结了香菇柄松的制作工艺，发现影响香菇柄松质量的因素主要是辅料的添加和制作工序。辅料的添加和配料对口味影响极大，诸如添加白砂糖等能提高甜度，还能呈现更柔软细腻的感觉；制作工序中烧烤的温度和时间设定最为关键。

3 展望

随着人们认识的逐步提升，食用菌的价值已经被大家所熟知[43]。香菇具有很好的保健作用，其各部分资源均逐渐被利用，与多种食品结合，制成营养价值更高的复合型食品，使得更多的人接受香菇系列产品，避免营养上的损失，提高其加工率[44]，为不同年龄段的消费者提供营养需求及口感追求。近年来我国香菇产量逐年提升但加工效率不高，产品质量并不稳定。如何提高产品结构，深入加工，且避免加工中的营养流失，将会是较大的挑战。香菇众多的复杂成分的分离提纯研究不够深入，未能研发利用与治疗癌症的特效药品，未来可优化提取工艺。除不同部位的诸多食用价值外，香菇各部分结构的医用药用价值也有待开发利用，其中营养物质的进一步利用，扩大市场消费[45]，必定会成为未来相关业界的研究焦点，前景十分广阔。