正宗西北味儿—羊肉泡馍

图文、菜品制作/西米鹿

羊肉的鲜美人人皆知，吃法很多。羊肉泡馍是陕西名小吃，西安人没有不好这一口的。泡馍好吃，制作却比较繁复，下面就教大家制作这道陕西名吃。

西米鹿，爱画美食、爱烹饪的插画师。

原料

羊排 500g

羊肉块 500g

白萝卜 半根切片

面粉 200g

酵母 4～5 克

粉丝 200g

木耳 10～15 朵

黄花菜 约30根

生鸡蛋 3～5枚

调料

半个洋葱 香叶

小葱 小茴香

盐

香菜

花椒粒 油泼辣子

八角 （用量按照桂皮个人喜好）

1.大块羊肉焯水后捞出沥干水分后，放入洋葱片、花椒粒、八角、桂皮、小茴香和香叶，一起放入高压锅炖30分钟；

2.大块羊肉卤制后，晾凉切成厚片备用。

制作方法

烙馍

1.烙馍比例大约是200克面粉加入5克酵母搅拌均匀，慢慢地倒入清水用筷子搅成絮状，和成稍硬的光滑面团，比擀面条的面略软一些；

2.盖上保鲜膜发酵一会，取出发酵好的面团再揉几分钟，压扁后擀成约一厘米厚的圆形；

3.放入电饼档中烙至六、七成熟取出晾凉；

4.晾凉后用手掰成像小拇指指甲盖那么大的小块备用。

TIPS

掰馍也是有讲究的，先把馍从表面二分之一处掰开成两半，再从馍的侧面掰成两片，然后再掰成小姆指甲盖样的小块儿，这样掰出的每一小块都既有馍皮又有馍心。为什么要用手掰馍，而不是刀切呢？西安人告诉你，因为手掰的馍块边缘参差不齐，这样在羊肉汤里浸泡更容易入味，而且手动掰馍更有仪式感。喜欢吃泡馍的人细细掰馍，花个三、四十分钟享受过程，要的就是这个乐趣！

煮羊肉汤

1.羊排洗净切成块，放入清水中浸泡，将泡出的血水倒掉；

2.羊排焯水，白萝卜切块；

3.起锅放入泡好的羊肉，倒入清水没过水面，加入少许姜片中大火烧开，焯水后捞出沥干水分；

4.焯水后的羊排表面稍作清洗，放入高压锅，清水没过羊排，加入生姜、葱、盐和胡椒，高压炖30分钟后，加入切片的白萝卜，再高压炖10分钟；

5.羊肉汤备用，一部分用于煮馍和粉丝，一部分可以直接做羊肉汤饮用。

其他配菜

1.粉丝提前用清水浸泡后捞出沥干水分；

2.木耳和黄花菜提前温水泡发备用，香菜切成碎末。

TIPS

掰好的馍块、粉丝、木耳、黄花菜、卤好的羊肉片、生鸡蛋外加香菜，即是一份完整的泡馍食材，羊肉泡馍要分开一碗一碗地煮，绝不是一锅烩多份。

煮馍

1.起炒锅倒入已炖好等羊肉汤，依个人喜好、口味来决定汤量；

2.烧开后打掉浮沫，将大碗中的馍块倒入汤中大火煮开；

3.依次放掰好的馍块 、木耳、黄花菜、羊肉片，将汤微微煮干即可关火盛出。

“一碗热气腾腾的羊肉泡馍新鲜出炉了，加点香菜沫、油泼辣子，美滋滋享受一碗正宗的陕西名小吃。”