根据面粉质量和品质特性选用合适的添加剂

面粉品质特性直接影响到焙烤制品质量。因此，为了确保产品质量，添加剂在使用前要根据其面粉品质特性使用合适的添加剂。如加工面包须考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。生产汉堡类地副食的面粉要求蛋白质12%，湿面筋32%～33%，抗延伸阻力660 BU。主食大面包面粉蛋白质13%，湿面筋36%，抗延伸阻力750 BU。如果选用的面粉蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉生产面包时可选用有增强筋力的面包添加剂，如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高、筋力过强，可选用没有增筋作用、但含有蛋白酶、半胱氨酸等降低筋力作用的成分和保鲜作用突出的面包添加剂。

面包生产中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉，一般不宜立即使用。或应选用含有氧化作用如抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能，改善发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准。否则面团正常发酵无法达到理想效果。同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。面团在醒发后期及烘烤期间、出炉后极易出现塌陷而造成生产失败，无法生产出达到质量要求的面包。再如生产梳打饼干，由于属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%～35%为宜。在使用发酵面团改良剂时可促进面团发酵，大幅度提高饼干的生产效率；增强面团的可操作性及稳定性，提高面团对过度发酵的承受力；提高饼干的烘焙效果，口感更松脆，饼泡更易上色，表面光亮。因此会使饼干的组织层次感更好，减少酵母用量，降低成本。