必须熟悉所使用的添加剂成份、功能特性、使用方法及用量

不同的焙烤食品，添加剂成份各异，用途不一。比如生产面包采用的复合型添加剂，包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量都极低，工艺上要求前期要充分混合均匀以便于大批量使用时的准确称量计量和在面团中混合分散均匀，发挥其最好的作用效果。添加剂大部分具有提供酵母营养，促进面团发酵；提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性，增大面包体积；延缓老化速度，延长保鲜期；降低水的pH值，提高水的硬度；改善面包的风味和内部组织结构等多种功效。