低度酱香型白酒的技术难点与勾调方法分析

邓 涛，杨秀其，陈 波，廖永红，何 正，胡 会

（1.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺 646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川古蔺 646523）

以消费者需求为导向是白酒发展的生命力所在，随着健康饮酒的理念成为当今主流，带动着消费习惯、消费方式也在发生着变化，人们饮酒从原来的“量饮”向“品饮”转变，在满足商务交际、日常应酬、情感交流等需求的同时更偏向文明、健康、低醉酒的饮酒方式，而低度酱香型白酒基于低度白酒适口度好、醉酒度低的优势，兼具酱香幽雅、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的独特风味，正好契合时下酱酒热度和低醉酒度[1]的消费需求，颇受消费者青睐。

本文就低度酱香型白酒的一些优势和技术难点进行简要分析，浅谈利于低度酱香型白酒稳定酒体风味的勾调方法。

1 低度白酒的饮用特点

酱香型白酒国家标准（GB/T 26760—2011）中按酒精度含量对高、低度白酒进行区分，其中酒精含量32%vol～44%vol为低度，酒精含量45%vol～58%vol 为高度[2]，高、低度白酒在人体反应最直观的区别是醉酒时间不同，低度白酒比高度白酒对人体刺激更小、醉酒更慢，这就是低度白酒更能让新一代消费者接受的主要原因[3]。

1.1 适口度好

酒精含量高的白酒在饮用时对口腔刺激较大，尤其在第一次入口时口腔受酒精刺激瞬时收敛产生刺激感，这种刺激效果随酒精度含量降低而逐减，所以低度白酒较高度白酒在饮用时刺激感小，适口度更好。

1.2 醉酒度低

人在饮用白酒过程中，酒精在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下转化为水和二氧化碳，可见人体的醉酒度主要取决于两个方面，一是人体自身脱氢酶的多少，二是饮入白酒酒精度含量的高低，因此在相同饮用量的情况下，低度白酒与高度白酒相比，需要脱氢酶作用催化的酒精含量更少，醉酒度也更低。

2 低度酱香型白酒的技术难点及解决方法

低度酱香型白酒具有低酒度的舒适饮用感受，同时也面临着低酒度带来的诸多技术难点，低度酒体易浑浊、易水解，较高度酒体更难勾调[4]，这些问题也成为诸多白酒企业较难生产优质低度产品的原因。

2.1 低度酱香型白酒“易浑浊”的原因及解决方法

2.1.1 低度酱香型白酒易浑浊的原因

酱香原酒具有丰富的香味物质，在降度或温度过低时，酒液中会出现白色悬浮物或沉淀，出现此类现象主要是由于易溶于乙醇、不溶于水的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯，在白酒降度后溶解力下降，以絮状或晶体的方式悬浮于酒液中，造成酒液浑浊；当环境温度上升时，溶解力增大，酒液逐渐恢复清澈透明。

2.1.2 低度酱香型白酒易浑浊的解决方法

利用酯类物质溶于乙醇不溶于水的特点，在低度酱香型白酒勾调过程中进行物理分离，通过酒用活性炭进行吸附和沉降，再进行物理拦截过滤使酒液清澈透明；其次还有使用冷冻过滤设备，利用棕榈酸乙酯凝结温度-21 ℃、油酸乙酯凝结温度-34 ℃的物理性质，低度白酒在低温冷冻下高级脂肪酸酯析出，通过过滤进行拦截，使酒液清澈透明。

通过这些物理方法都可以有效降低酒液中油性高级脂肪酸酯的含量，对解决酒液浑浊有一定作用，但是酒体在经过吸附、沉降、冷冻、拦截的过程后，除油性高级脂肪酸酯以外，部分香味物质也会被拦截，酒体损香较明显，所以在酒体勾调时对低度白酒色谱骨架成分进行补充，才能使酒体香味协调。

2.2 低度酱香型白酒“易水解”的原因及解决方法

2.2.1 低度酱香型白酒易水解的原因

白酒中酸和醇反应生成酯是一种可逆反应，在低度白酒勾兑过程中，水的占比增大，乙醇浓度降低，使乙醇与水分子结合的水合因子减少，游离的水分子增多，这方面的因素加速了低度白酒酯类的水解。

2.2.2 低度酱香型白酒易水解的解决方法

2.2.2.1 优质原酒是稳定酒体风味的关键

品质是酒体风味的立足之本。要想勾调出酱香风味足的低度酒体必须使用传统固态酿造优质酱香型原酒，只有具备丰富香味物质的原酒才能在复杂工序中尽可能多的保留香味物质[5]，为低度酱香型白酒勾调打下基础。

2.2.2.2 选择具有典型风格的基础酒

低度酱香型白酒因特殊的降度、吸附、拦截工序，香味物质含量会被稀释，尤其是其中不溶于水的物质，损失最为严重，造成低度白酒香味馥郁程度不如高度白酒，所以在勾调时基础酒应选择香味较为馥郁，且富含易溶于水、分子团较小、香味贡献大的骨架成分，如醇类、醛类、有机酸类化合物含量丰富的基础酒。

酱香型白酒主要色谱骨架成分有二十余种，设计基础酒的骨架成分量比要充分结合各类呈香呈味物质的作用，包括放香大小、香味强度以及丰富度，例如，酯类对香气贡献大小排序为己酸乙酯＞丁酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯，有机酸在味感作用的先后顺序为乳酸＞乙酸＞丁酸＞己酸；此外，多元醇可增加酱香型白酒味感的醇厚度，乙醛、乙缩醛、双乙酰可增加口味的层次感。

所以，尽量选择酸、酯含量较多的原酒作为基础酒[6]，尤其像乳酸乙酯，既可溶于水又能溶于乙醇，可有效减少原酒降度带来的感官缺陷，克服酱香风味不足和酒体单薄的缺陷，并通过后期针对性的使用调味酒增加酒体香和味的馥郁度与持久度。

2.3 低度酱香型白酒“难勾调”的原因及解决方法

2.3.1 低度酱香型白酒难勾调的原因

酒体中的微量香味成分多溶于乙醇不溶于水，在低酒度环境下较难调味，一是因为酒度越低酒体越不稳定，难以快速缔合形成大分子团，勾调稳定性差；二是酱香型白酒总酸含量较高，在降度之后水解加快，更易显酸味，调味的协调作用极难把握，骨架成分失衡会造成酸味露头、口味寡淡、酒体粗糙等风味缺陷，对调味酒质量和调味技术要求很高。

2.3.2 低度酱香型白酒难勾调的解决方法

2.3.2.1 调味酒的选择

勾调是平衡白酒风味物质、协调酒体风格的关键一步，相同调味酒在不同酒度酒的添加配比完全不同，只有充分考量基础酒香味物质的量比关系，才能达到增加酒体馥郁度，突出酒体风格特点的目的。

酱香型调味酒根据生产方法和酒体特性分为酱香调味酒、醇甜调味酒、窖底香调味酒、陈香调味酒及其他调味酒[7]，每一种调味酒的个性突出，不同量比关系的搭配，调味结果差别较大。

（1）酱香调味酒。酱香调味酒的酸酯比约为1∶1.6，富含酚类、吡嗪类、含氮化合物等复杂成分，香气幽雅细腻，酱香调味酒对调整酱香风格具有显著效果，使用过量虽能提高酱香风格，却会造成酒体稍显涩味。

（2）醇甜调味酒。醇甜调味酒的酸酯比约1∶2，酚类、吡嗪类、含氮化合物等复杂成分含量适中，多元醇含量较高，具有酱香幽雅、入口醇甜柔和的特点，可增加酒体细腻度和回甜感，但使用过量会削弱酒体的酱香风格。

（3）窖底香调味酒。窖底香调味酒的酸酯比约1∶3，醛类、挥发性的低沸点乙酯类含量较高，特别是己酸乙酯达1 g/L 以上，具有窖底香突出带酱香、放香大，香气馥郁度较好，刺激感强的特点，使用过量会冲淡酱香风格，甚至使酒体风格偏浓。

（4）陈香调味酒。陈香调味酒普遍储存年限较长，酒体的酸增酯减尤其明显，酸酯比约1∶0.7，主要作用是增加基础酒的陈香风味，在使用过程中添加量需要考虑成本控制和酒体延续性。

（5）其他调味酒。其他调味酒种类繁多，主要以特酸、特甜、特爽等为主，其理化指标较为均衡，特征以突出酸、甜、爽等风味为主，主要在调味时做细微调整使用，添加过量会造成酒体极度偏酸、甜、爽等特征。

2.3.2.2 调味方向的掌握

（1）协调香和味的平衡。低度酱香型白酒在勾调过程中应注重香和味的平衡，先解决酒体单薄的味感缺陷，可根据调味酒的香味物质成分馥郁程度，优先选择酯类物质含量较高的窖底香调味酒，使酒体更甜爽，放香更浓郁，再选择香味物质馥郁的酱香调味酒增加酒体香味的层次感。反之，若窖底香调味酒添加量不够，会造成酒体香气较散、不浓郁，口味较单薄，香和味不协调。

（2）协调酸和酯的平衡。低度酱香型白酒的调味还有一个重要方向是协调基础酒酸酯平衡，主要为了延长货架期酸酯变化的周期，应以增加基础酒的酯类物质含量为主，在选择调味酒时可考虑使用其他调味酒，例如头子调味酒和尾酒调味酒，再辅以使用醇甜调味酒和窖底香调味酒进行中和，而酱香调味酒和陈香调味酒的酸酯比例较小，可适当选用。

（3）合理搭配使用调味酒。根据不同调味酒的功能特征，低度酱香型白酒选择调味酒最适宜的量比关系为醇甜调味酒＞陈香调味酒＞酱香调味酒，再辅以适量的窖底香调味酒和其他香调味酒，以实现酒体风味物质的量比平衡。

3 结论

低度酱香型白酒因降度和除浊工艺造成香味物质成分损失，酒体酱香风味不足，可选择酯类、醇类、酚类、吡嗪类、含氮化合物等含量较丰富的优质酱香原酒作基础酒，能在一定程度上保持酒体的酱香风味，并选用醇甜调味酒、陈香调味酒、酱香调味酒为主，辅以窖底香调味酒及其他香调味酒进行综合配比使用，可提高酒体风味物质的稳定性。