小麦粉水分、影响及解决措施

小麦粉水分高低的商业影响

小麦粉水分低于国家标准要求，企业亏产、亏本；小麦粉水分高于国家标准要求，消费者买了缺斤短两，多支了费用，这些状况具有一定的商业危害。

如何破解这一商业危害？

1 管理上破解商业危害

破解面粉水分高低引起的商业危害，管理上有以下几个方面：

1.1 要认清加工原料

加工原料有硬麦、半硬麦、软麦之分，出于加工工艺需要，它们的最佳入磨水分是不一样的，一般是：硬麦16.5%～17.5%，半硬麦15.0%～16.5%，软麦14.5%～15.5%。鉴于各品种小麦润水量不同的情况，在制粉中的水分蒸发量也相应存在差别，单一的生产方式或观念是不行的，必须相应性地予以改变，例如，调节磨辊松紧，修改料温（紧辊料温高，松辊则料温低）；调节流量，变动散湿条件（流量小，风运浓度比也小，散湿条件就好，流量大则反之）。只有这样，无论加工那种小麦，其成品水分才有望达标。

1.2 要熟悉面粉加工生产线工艺

我国面粉厂很多，工艺长短有别，产品也不尽相同。工艺短，水分散发条件不足，小麦入磨水分不可太高；制粉工艺长，能有效除去标准外水分，小麦入磨水分就可高些。所以，入磨水分一定要结合实际进行调节，以免面粉水分超标或低于标准水分。

1.3 要强化化验追踪

为了面粉达标，粉厂都要强化化验追踪，从面粉水分的高低发现问题，指导生产车间采取相应措施，例如：润麦水量的或增或减，磨辊操作的或松或紧，磨前的喷雾着水或用或停，等等。除了入磨小麦、成品水分化验外，还要对各磨机的面粉抽样化验，掌握面粉水分梯度变化，优选出面粉水分平衡规律的最佳曲线，使其尾端恰好与标准水分吻合。

1.4 要注意储藏安全

面粉产出以后总有一段储存期，尽管时间有长有短。如若储藏不好，它会吸湿和发霉，滋生产后的商业危害。一般来讲，储藏环境的相对湿度不超过60%时，面粉水分很少增加；在湿度大的地区或季节，敞开储藏的面粉会很快吸湿，水分升高；堆垛的袋装面粉，其表层会因吸湿结块、发霉变味。现在生产的等级粉和专用粉，水分在12.5%～14.0%之间，可采用通风垛储、密闭保管、低温保管三种方法，所用库房必须干燥、清洁、无虫，这样才能确保储期安全，免遭商业危害袭扰。

2 设备上破解商业危害

对于小麦粉水分的控制，最好安装水分自动控制设备，从潤麦到成品，全程稳控水分，实现水分的入磨最佳和成品达标。自动控制设备的运用，无疑会自动掌控小麦入磨水分和面粉标准水分（%）的稳定，减少商业危害几率，避免不合格产品出现。

3 价格上破解商业危害

小麦粉的水分皆有国标（GB），低于国标或高于国标应看成不合格产品，但因食用无害，会大胆进入市场，次生出商业危害来。商业危害的焦点体现在经济利益上，不是消费者暗吃亏（企业的多收益由百姓买单），就是企业暗吃亏（百姓所得便宜由企业承受）。所以，这些产品若要公平合理进入商业流通，就必须进行价格调整，计算公式如下：

调整价格=原来价格×［（100-ωa）/（100-ωx）］

式中，ωa为国标含水率（%）；ωx为任意含水率（%）

这样，产品的商业危害就妥善解决了。但要注意，这仅是应急处理办法，不意味着让水分不合格产品随意产出。

4 结语

小麦制粉表面看来算不上高科技，而深入进去也是知识的海洋，方方面面皆是学问。就面粉成品水分而言，国家有规定标准，而要准确达到这一标准并非易事，还需要生产企业用心和下功夫的，否则，细微之处或不经意间也会出现“商业危害”。所以，破解面粉成品水分危害，采取一定措施是必要的。