灭菌过程中培养料含水量变化对真姬菇出菇的影响

刘巧荣 冯 占 郑列宜 熊 艳 陈利娟

（江苏华绿生物科技股份有限公司，江苏 泗阳 223700）

真姬菇（Hypsizygus marmoreus）又名玉蕈、斑玉蕈等，隶属于伞菌目、白蘑科、玉蕈属[1]。市场上真姬菇一般分为纯白色和浅灰色两种品系，其中纯白色品系又称海鲜菇、白玉蕈、白玉菇、玉龙菇等[2,3]，浅灰色品系别名有蟹味菇、灰蟹菇、斑玉蕈、荷叶离褶伞等。野生真姬菇自然分布于欧洲、北美、西伯利亚和日本地区，我国吉林、云南等地也有分布[1]。当前，国内主要产地有上海、福建、山西、山东、河南、河北等省市[4,5]。真姬菇富含蛋白质、氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的保健食品。其含有的生物活性成分具有清除人体自由基作用，经常食用可提高免疫力，预防衰老，延长寿命，深受消费者青睐[6]。

真姬菇人工栽培首先于1972年由日本宝酒造株式会社获得成功[7]。在我国，真姬菇目前是继金针菇、杏鲍菇后，工厂化生产规模较大的食用菌[8]。其生产环节包括原料采购、配料、搅拌、装瓶、灭菌、接种、培养、采收和包装等。在灭菌过程中，培养料常会出现失水现象。失水量的多与少，很可能影响最终的产量和品质。本研究通过分析比较不同失水重量的栽培瓶的出菇产量和产品品质，确定培养料灭菌失水对生产实践的影响规律，为进一步探索真姬菇的工厂化生产管理办法提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试菌种为江苏华绿生物科技股份有限公司保存菌种。

1.2 培养料配方

本试验所用栽培料配方为玉米芯42%、米糠20.5%、棉籽壳14.7%、麸皮10.9%、大豆皮4.2%、甜菜渣3.5%、营养土3.1%、氢氧化钙1.1%。以上各原料含水量分别为10.11%、13.12%、14.74%、13.19%、11.07%、10.22%、25.32%和1.64%；玉米芯和米糠的容重分别为236 g/L、369 g/L。所有主辅料新鲜、洁净、干燥、无霉烂、无虫蛀。生产用水符合生活饮用水标准。

1.3 栽培方法

（1）培养料配制。根据配方计算并准确称量投料量和加水量。培养料按干拌→边加水边搅拌→湿拌的程序搅拌均匀，装入规格为1 400 mL 的栽培瓶，尽量装匀、装实，不能过松。每个搅拌锅装7 000 瓶。

（2）灭菌、接种。装瓶后的培养料经123 ℃、1.5 kg/cm2高压蒸汽灭菌5 h 后出锅冷却，期间注意防止倒吸，待温度降至18～22 ℃时进行接种。接种严格按照无菌化要求，动作快速敏捷，尽量缩短菌种的空间暴露时间。每批菌种接种结束进行一次打扫，清除残留物，保持场地洁净[9]。接种时尽量保证接种量均匀一致，料面完全覆盖。

（3）菌丝培养。接种后，由叉车将栽培瓶转入培养室培养。菌丝培养阶段分定植期、发热期和后熟期。期间控制好温度、湿度和CO2浓度。培养条件：瓶间温度18～26.5 ℃，空气相对湿度55%～65%，避光，适当通风换气。菌丝生长进程5 个关键时间点：菌丝长至瓶颈→瓶底露白→瓶身露白→长满瓶底→满瓶。

（4）出菇管理。栽培瓶菌丝培养94 天后搔菌，之后入同一库房进行出菇管理。子实体生长发育分为诱导期、现蕾期、伸长期和成熟期4 个阶段，各阶段对环境条件要求有一定差别。出菇管理掌握四要素：温度适宜（14～16 ℃）、湿度适宜（85%～100%）、通风适当和光照适当。

1.4 试验方法和数据处理

随机挑选64 个栽培瓶，在灭菌前和灭菌后分别称重并计算每瓶培养料的失水量。观察记录菌丝生阶段5 个关键时间点到达所需的天数，测定出菇产量、菇盖直径和菇柄长度。

失水量（g）=灭菌前栽培瓶重量—灭菌后栽培瓶重量。

试验数据采用Excel和Spss软件进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 灭菌前后的培养料含水量变化分布

64 个栽培瓶培养料含水量变化的分布情况见图1，料瓶失水量范围在−100～24 g（−100 g 即吸水量100 g），平均失水量为−12 g，即吸水量12 g，约有50%的栽培瓶在灭菌后失水量为0～24 g。

图1 灭菌后栽培瓶培养料失水或吸水的瓶数分布

2.2 灭菌后培养料含水量变化与发菌进程的关系

分析灭菌后栽培瓶培养料含水量变化对菌丝发育5 个阶段所需时间的影响（图2）可知，所有栽培瓶的菌丝均在10～13 天内长至瓶颈。其中，13 天长至瓶颈的培养料失水量范围（图2-A）为−84～−17 g，即吸水17～84 g；12 天长至瓶颈的失水量范围−100～−21 g，即吸水21～100 g；11 天长至瓶颈的失水量范围−17～15 g；10 天的失水量范围0～24 g。

菌丝长至瓶底露白的时间为10～21 天（图2-B），其中10 天瓶底露白的培养料失水量范围在11～24 g；11 天瓶底露白的失水量范围14～15 g；12 天和13 天瓶底露白的失水量范围都在0～8 g；19 天的失水量范围−100～−2 g，即吸水2～100 g。

菌丝长至瓶身露白的时间在18～27 天（图2-C），其中18 天瓶身露白的栽培瓶培养料失水量范围在11～24 g；19 天瓶身露白的失水量范围0～15 g；20 天的失水量范围7～15 g；21 天的失水量范围0～1 g；22 天的失水量范围−22～−2 g，即吸水2～22 g；23～27 天的失水量−100～−17 g，即吸水17～100 g。

菌丝长满瓶底的时间为31～38 天（图2-D），其中35 天以上长满瓶底的培养料失水量范围−100～−2 g，即吸水2～100 g；31～34 天长满瓶底的失水量范围0～24 g。

图2 灭菌过程中的培养料含水量变化与真姬菇5 个发菌进程标志点之间的散点图

菌丝长满瓶的时间在38～44 天（图2-E），其中38天满瓶的栽培瓶培养料失水量范围为0～25 g；39 天满瓶的失水量范围−22～18 g；40 天满瓶的失水量范围−100～13 g；41～44 天满瓶的失水量为−67～8 g。

2.3 灭菌后培养料含水量变化与子实体产量和外观品质的关系

子实体产量与培养料失水量之间的关系散点图（图3-A）表明，培养料失水量对产量影响大，单瓶产量在242～527 g，平均值为424 g；而单瓶产量表现随灭菌后培养料失水量增加，呈上升趋势。

图3 灭菌过程中的培养料含水量变化与真姬菇产量及外观品质之间的散点图

本试验对真姬菇菇盖直径和菇柄长度2 个外观品质参数的考察结果如图3-B 和3-C，不同的培养料失水量情况下，菇盖直径范围在12～24 mm，平均值为21 mm；菇柄长度为110～150 mm，平均值136 mm。随着灭菌后培养料失水量的增加，菇盖直径变化总体比较平稳，菇柄长度则呈不断增加的趋势。

2.4 灭菌后培养料含水量变化与菌丝生长、产量及外观品质之间的相关性

相关性分析结果（图4）显示，各栽培瓶灭菌后的培养料含水量变化与菌丝生长进程（长至瓶颈天数、瓶底露白天数、瓶身露白天数、满瓶底天数和满瓶天数）呈显著负相关，相关系数分别为−0.82（p= 0），−0.76（p= 2.4×10-13），−0.88（p= 0），−0.70775823（p= 6.2×10-11），−0.57571674（p=6.5×10-7）。灭菌后的培养料含水量变化与产量呈显著正相关，相关系数为0.32（p= 9.1×10-3），与菌柄长度呈显著正相关，相关系数为 0.66（p=2.1×10-9）。

图4 灭菌后的培养料含水量变化与菌丝生长、产量及菇柄长度的相关性分析

3 结 论

本试验结果表明，栽培瓶灭菌后的培养料含水量变化对真姬菇的产量和品质均有不同程度的影响。含水量的变化与产量存在密切相关性，当灭菌过程中培养料存在明显吸水情况（吸水增重＞30 g）时，平均单瓶产量低于400 g，出菇表现小芽较多，整齐度不高，品质较差；当灭菌后的培养料吸水量不多（吸水增重0～30 g）时，平均单瓶产量在400 g 左右，整齐度一般；当灭菌后的培养料处于失水状态（失水量0～30 g）时，平均单瓶产量较高，达441.4 g，整齐度较好。灭菌过程中培养料吸水增重导致低产、低质的原因，可能是培养料含水量过高，造成栽培瓶内通透性较差，影响菌丝生长发育，进而导致出菇不好，产量不高。

基于生产数据得出的结论：灭菌过程中培养料吸水越多，产量和品质水平越低。此研究结果可为真姬菇生产工厂升级栽培管理办法，提升设备水平等提供数据支撑，降低企业成本，增加市场产品供应，提升效益和竞争力，促进农业可持续发展。