天然食物中的红色代表了什么营养

■柳 澄

肥而不腻的红烧肉，甜香诱人的红草莓，凉爽快怡的红豆冰，还有红红火火的辣椒油，鲜香美味的小龙虾、大闸蟹……这些食物中的红色不仅增加了食欲，还意味着营养。

红色肉类

猪、牛、羊等哺乳动物的生肉是红色的，被称为“红肉”。这种红来自肌肉中的血红素（富含二价铁），因此适量吃红肉有助补铁。一般来说，肉类的颜色越红，其中所含血红素铁就越多，心、肝、肾等内脏和动物血当中所含的血红素铁最丰富。铁在新鲜的红肉中呈2 价，暴露在空气中氧化后呈三价，肉颜色变暗，所以消费者可以通过颜色判断肉的新鲜程度。

红肉虽能补充优质蛋白质和铁，但其饱和脂肪含量较高，不能多吃，否则可能增加癌症风险。另外铁摄入过量会提升体内自由基水平，加速细胞老化和死亡，增加心血管疾病等多种疾病风险。中国营养学会建议，成人每日畜禽肉的摄入量为50～75 克。动物内脏建议每月吃一两次，用来替代其他肉类，每次不超过50 克，购买时要选择有检验检疫标志的产品。

红色虾蟹

虾蟹与红肉不同，未烹饪前呈青色，加热后其他色素被破坏，仅留下虾青素，于是呈现诱人的红色。虾青素是一种类胡萝卜素，广泛存在于虾、蟹、海鱼（如三文鱼、金枪鱼等）中，具有极强的抗氧化能力，有抑制肿瘤发生、增强免疫力、清除体内自由基等多种生理作用。虾蟹还富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，尤其是欧米伽3 多不饱和脂肪酸，有助预防心血管疾病和大脑发育。中国营养学会建议，成人每天摄入50～75 克水产品。

红色果蔬

西瓜、西红柿、红柚等红色果蔬中的红色主要来自番茄红素。番茄红素是一种类胡萝卜素，具有很强的抗氧化和清除自由基能力，有助保护心血管健康、延缓衰老、保护皮肤、保护前列腺等。一般来说，西红柿成熟度越高，番茄红素含量越高。番茄红素属于脂溶性的营养素，和油脂搭配吸收利用率更高。除西瓜、西红柿、红柚外，胡萝卜、南瓜等也含有少量番茄红素。

草莓、红莓、樱桃等红色水果中的红主要来自花青素。花青素属于多酚类，也是极强的抗氧化剂，清除自由基能力超强。动物实验显示，它有提高免疫力、调节血脂、抗癌等诸多作用。花青素有数百种，有的偏红色，有的偏紫色或黑色。花青素是一种水溶性色素，因此草莓等食物遇水掉色，并不一定说明是被染色，很可能是其天然的颜色。

食物的红色还可能来自于辣椒红素，比如红辣椒；甜菜红素，比如红心火龙果、甜菜根；苋菜红，比如红苋菜等天然色素，它们的健康作用相对弱一些。需要说明的是，辣椒红素并不辣，所以辣椒、青椒的颜色与是否有辣味无关。